Sécurité alimentaire
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Sécurité alimentaire
No 16 | 20 avril 2007 | panissimo Boulangerie-confiserie-café Zenhäusern Frères SA à Sion Sécurité alimentaire: recours au service d’un ingénieur ARTISANAT 13 De boulanger à ingénieur L’entreprise Zenhaüsern de Sion a mis le management de la sécurité alimentaire basée sur le concept HACCP en pratique de manière conséquente: elle s’est appuyée sur les compétences de Jean Besson, un jeune ingénieur en technologie alimentaire qui a débuté sa carrière comme boulanger-pâtissier. Pour une entreprise de la Jean Besson a dû s’impotaille de Zenhäusern Frèser et instaurer de noures (voir encadré) rien ne veaux modes de fonctionpeut être laissé au hasard nement et de contrôles aien matière de sécurité alisément applicables par mentaire. Elle a donc toutous les collaborateurs. Il jours prêté une grande aten a résulté la désignation tention à cette problémad’un responsable de l’hytique. Cependant, afin de giène pour chaque secmieux structurer son conteur, l’instauration d’un cept et maîtriser ce domaisystème d’audits internes ne complexe, elle a sollicipermettant de réagir raté voici quelques années la pidement en cas de beHaute Ecole Spécialisée de Sous la responsabilité de Jörg Zenhäusern (au soin, une amélioration Suisse occidentale (HES- centre), l’ingénieur Jean Besson (à d.) a instauré des déclarations, et gloSO) à Sion. Réputée pour des procédures relatives à la sécurité alimentaire. balement une meilleure être à la pointe dans son maîtrise de la sécurité alidomaine, elle forme notamment Après cette première étape et à mentaire et de la qualité. des ingénieurs dans les technolo- l’issue de sa formation de trois Concernant ce dernier point, gies du vivant, dont l’agroali- ans, Jean Besson a consacré son Jörg Zenhäusern, le responsable mentaire est une orientation. travail de diplôme à la sécurité hygiène et sécurité alimentaire alimentaire «chez Zen», une en- de l’entreprise appartenant à ses Etudiants sollicités treprise dont la devise est de frères Gerhard et Marco, précise: Cette école a alors confié le dos- s’adapter constamment au mar- «Nous procédons tous les jours à sier Zenhäusern à ses étudiants ché de l’alimentation pour conti- des contrôles et chaque mois tout de première année dans le cadre nuer à se développer. Les experts l’assortiment d’un secteur est d’un travail de semestre. Parmi ont beaucoup apprécié l’analyse analysé et dégusté. Nous ne laiseux se trouvait Jean Besson, 24 et les propositions qu’il a faites sons rien au hasard car il en va ans, (voir ci-contre) sous la res- pour garantir la sécurité alimen- de l’image de notre entreprise et de notre volonté de nous affirponsabilité duquel s’est dérou- taire de cette entreprise. mer comme des artisans maîtrilée l’analyse de l’entreprise, suivie du développement d’un con- Application pratique sant parfaitement leur produccept HACCP réaliste, fiable et L’application pratique de son tion et capables de répondre aux applicable dans la pratique. travail a évidemment suscité questions des consommateurs». l’intérêt des frères Zenhäusern. Pour mener à bien les mesures Ils ont donc engagé Jean Besson instaurées par Jean Besson, qui Zenhäusern Frères durant trois mois, de la mi-jan- vient d’entamer un stage de six vier à la mi-avril 2007, pour mois dans une Université en Collaborateurs: 165 (une bonqu’il mette son concept concrè- technologie alimentaire en Ausne partie à temps partiel), dont tement en oeuvre au sein de leur tralie, un collaborateur de l’en60 à la production. entreprise. treprise Zenhäusern va suivre 2 Surface de production: 2000 m . Les principaux objectifs fixés une formation d’une soixantaine Points de vente: 4 (2 à Sion, étaient l’élaboration d’un règle- d’heures auprès d’un organisme Sierre, Grône). ment interne relatif à l’hygiène, spécialisé. D’étroits contacts seRestaurants/tea-rooms: 2 (Sion, l’introduction de contrôles mieux ront toutefois maintenus avec Sierre). structurés, et la prise de consci- l’ingénieur «australien» et la HES Livraisons: 7 véhicules parcouence du personnel de l’importan- de Sion afin d’être toujours à rent chaque jour les routes du ce que revêt la sécurité alimentai- l’avant-garde en matière de sécuValais central principalement. re et le respect des prescriptions. rité alimentaire et de qualité. jpm Jean Besson Alors qu’il était sur les bancs de l’école obligatoire et suite à différents stages, Jean Besson a eu un véritable déclic pour le métier de boulanger-pâtissier. Sa passion pour cette profession s’est véritablement développée lors de sa formation à la boulangerie Gsponer à Champlan (VS) où l’ambiance et le travail lui ont énormément plu. Il a ensuite suivi durant une année, au Centre de formation professionnelle de Sion, les cours à plein temps en vue de l’obtention de la maturité professionnelle technique. Il a alors dû fournir de gros efforts pour se remettre dans le bain scolaire et répondre aux exigences très élevées de cette formation. Celle-ci lui a ouvert les portes de la Haute Ecole Spécialisée de Sion. Il y a effectué 3 ans d’études pour obtenir finalement le diplôme d’ingénieur HES en technologie alimentaire. Après le stage de 6 mois qu’il effectue actuellement dans une Université australienne en technologie alimentaire, Jean Besson souhaiterait pouvoir travailler dans le développement de produits, un poste que seules de très grandes entreprises du secteur alimentaire sont en mesure de lui offrir. Une belle carrière, à la mesure des efforts consentis, s’ouvre donc à ce boulanger-pâtissier devenu ingénieur après avoir suivi une des filières de formation proposées après l’apprentissage.