turbot en croûte de parmesan et de champignons

TURBOT EN CROÛTE DE PARMESAN
ET DE CHAMPIGNONS
Recette de Denis Brogniart
réinterprétée par Jean-Luc Larvoir, chef de l’établissement L’Auberge
Sainte Anne d’Auray - Morbihan
© Recette de Jean-Luc Larvoir - L’Auberge - logishotels.com
INGREDIENTS :
1 Turbot de 2,5 kg (ou 4 pavés de 100 g pour un menu avec 3 passages de plat)
Pour la croûte de Parmesan :
40 g de poudre d’amande, 10 g de beurre clarifié, 12 g de duxelle de champignons, 40 g de
Parmesan
Pour le coulis de champignon:
5 cl de porto blanc, 100 g de duxelles de champignons, 100 cl de vin blanc, ! l de fumet de
poisson, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 échalote
RECETTE :
! La duxelle de champignons :
Laver et frotter 300 g de champignons de Paris, ciseler 1 échalote et les
champignons, faire revenir l’échalote dans une noisette de beurre, puis
incorporer les champignons coupés finement. Poursuivre la cuisson des
champignons sur feu vif afin d’enlever toute l’eau de végétation.
Assaisonner.
! La croûte de parmesan :
Mélanger les ingrédients, puis étaler la masse entre deux feuilles de papier
sulfurisé à 2mm. Passer au grand froid une dizaine de minutes, détailler des
carrés de la forme des pavés de Turbot.
! Le
L fumet
f
t de
d poisson
i
:
Utiliser l’arrête du turbot si vous avez pu la récupérer ! Otez les ouïes, bien rincer la tête et couper les
arrêtes en trois morceaux, faire suer dans du beurre, ajouter la garniture aromatique (poireaux,
carottes, oignons) laisser suer puis mouiller à hauteur avec du vin blanc. Laisser frémir pendant 20
min.
! Le coulis de champignons :
Faire suer l’échalote et les champignons dans une noisette de beurre ! sel, arrêter avec le porto
blanc, mouiller avec le vin blanc puis faite réduire de moitié le liquide obtenu, mouiller ensuite avec
le fumet de poisson et faites de nouveau réduire de moitié, ajouter ensuite les deux cuillères de crème
épaisse.
Quelques mots sur le chef : avec trois
Fourchettes au Guide Michelin, Jean-Luc
Larvoir prône l’authentique avec une
cuisine recherchée, fine et pleine de
saveurs uniques.