Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Sauce archiduc {isj}

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce archiduc {i.s.j}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Champignons de paris
porto
cognac
½ glace ou espagnole
Crème (30%)
Matière grasse
Sel, poivre
Unité
Qté
gr
dl
dl
dl
dl
gr
800
2
1
1
2
20
pm
N°
Phases techniques

1.1
1.2
1.3
1.4







1.5
1.6


laver, nettoyer et enlever le bord du
pied des champignons.
couper en quartiers (ou émincés).
chauffer le beurre dans une sauteuse.
sauter les champignons en les
colorants (ne pas mettre trop de
champignons à la fois sinon ils ne
coloreront pas correctement).
dégraisser, flamber au cognac.
déglacer au porto.
réduire, ajouter espagnole ou 1/2
glace.
ajouter crème, sel, poivre. Laisser
réduire à la nappe (légère consistance
pour pouvoir recouvrir la viande).
tenir au chaud au bain marie.
rectifier l’assaisonnement et la
consistance si nécessaire.
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps