MERCADELI – COMMENT DÉCOUPER LE JAMBON ESPAGNOL

MERCADELI – COMMENT DÉCOUPER LE JAMBON ESPAGNOL –
JAMBON IBÉRIQUE ET JAMBON SERRANO
Découper de manière adéquate un jambon ibérique et un jambon
serrano influe grandement sur la saveur des tranches résultantes et sur
l’appréciation de ce trésor alimentaire de la gastronomie espagnole. Plus
les tranches sont fines, plus l’arôme se développe en bouche. Il est très
important de préparer l’endroit de la coupe du jambon et de disposer de
bons outils comme d’un support ou de couteaux à jambon. Il y a des
mesures de sécurité à prendre en compte pour éviter des accidents
inutiles et pour que vous puissiez apprécier au maximum votre jambon
avec vos amis et votre famille.
Bon appétit !
PARTIES DU JAMBON – DESCRIPTION
Le squelette osseux du jambon est constitué de quatre os principaux : le
tibia et le péroné, les os longs qui prolongent le sabot, ainsi que le fémur
et l’os coxal (os de la hanche). Ces quatre os limitent trois zones
charnues :
Noix supérieure : Pièce principale du jambon. C’est elle qui possède la
partie à découper la plus visible et la chair la plus juteuse.
Sous-noix : Contient moins de chair. Il est recommandé de commencer
par ce côté quand vous prévoyez que la consommation du jambon se
fera sur la durée, pour éviter qu’il ne devienne trop sec.
Pointe : Externe à l’os coxal.
Qui plus est, il convient de faire remarquer le Jambonneau, zone sur
laquelle on extrait normalement de la viande très sèche, idéale pour faire
des cubes de jambon.
MESURES DE SÉCURITÉ
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Le jambon doit être fixé correctement sur le support à jambon
Pendant la découpe du jambon, la main qui ne tient pas le couteau devra
toujours se trouver à l’arrière du sens de coupe du couteau
Maintenir votre corps loin de la zone de découpe du jambon
Couper le jambon lentement et sans appliquer trop de pression
MATÉRIEL NÉCESSAIRE POUR LA DÉCOUPE DU JAMBON
Pour couper un jambon correctement, il est nécessaire d’avoir un jeu de
couteaux spéciaux :
A. Fusil à affiler : permet d’aiguiser le couteau de manière rapide et sûre
B. Couteau à désosser : petit couteau à la lame aiguisée qui sert à séparer
la viande de l’os et à couper le jambon dans les zones les plus
anguleuses.
C. Couteau avec une lame large pour nettoyer et affiner : avec lequel on
retire la croute et la graisse en premier lieu.
D. Couteau à jambon : couteau spécial pour la découpe du jambon. Il est
long et flexible, il doit être aiguisé et permettre des coupes très fines et
d’ajuster le mouvement aux contours de la zone de découpe.
POSE DU JAMBON
Pour découper un jambon correctement et pour votre sécurité, il est
nécessaire d’avoir un support à jambon adéquat sur lequel la pièce sera
fermement attachée. Il doit être à une hauteur adéquate pour ne pas
prendre de mauvaises positions.
Si vous allez consommer le jambon dans un ou deux jours, la découpe
commencera sur la partie la plus charnue, la noix supérieure. Pour la
découper, nous placerons le sabot vers le haut. Si vous souhaitez le
consommer lentement, il est préférable de commencer par la sous-noix
ou la rotule pour éviter que cette zone ne se dessèche. Pour cela, on
place le jambon avec le sabot vers le bas.
SÉQUENCE DE LA COUPE DU JAMBON (Consultez les images à la
fin du texte)
1- PREMIÈRE DÉCOUPE. Avec le couteau à la lame large, nous ferons un
coupe perpendiculaire à la patte et circulaire à hauteur de l’articulation
du genou.
2 y 3- NETTOYER. Avant de commencer à couper le jambon, il faut le
nettoyer. Cela consiste à retirer la couenne et la graisse de couleur jaune
qui le recouvrent (que nous jetterons). On retire la graisse de couleur
blanche ou lard en tranches épaisses et si possible nous la gardons (on
l’utilise plus tard pour conserver le jambon). Il est important de souligner
que qu’on nettoie que la partie du jambon que l’on prévoie de
consommer. Le jambon doit être nettoyé jusqu’à ce qu’apparaisse la
viande.
4- DÉCOUPE DU JAMBON. Quand apparait la partie maigre ou viande, on
commence le processus de tranchage qui consiste à faire de fines
tranches qui font toute la longueur de la pièce. Les coupes seront
parallèles entre elles et dans la direction opposée au sabot, réalisées
avec un mouvement transversal doux (comme jouer au violon).
5- Pour votre sécurité, il est très important de ne pas mettre la main qui
ne tient pas le couteau à l’avant de celui-ci.
6- Au fur et à mesure que le tranchage avance, nous laisserons à
découvert l’os coxal et il faudra le marquer avec le couteau à désosser
(séparer la chair de l’os). Ainsi, les tranches de jambon ne restent pas
collées à l’os et le couteau à jambon ne perdra pas son fil en touchant
l’os.
7- Quand il ne reste plus de chair dans la zone de la noix supérieure, il
faut retourner le jambon, le sabot pointant vers le bas et nous
continuerons à nettoyer le jambon comme il a été expliqué plus tôt.
8- Ensuite, nous trancherons la sous-noix et la rotule.
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¡NON!
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Conservation du
jambon
CONSERVATION DU JAMBON
Si le jambon n’est pas consommé rapidement, il faut protéger la
superficie avec les tranches épaisses de graisses blanches découpées du
jambon que nous aurons obtenu au cours de la phase de nettoyage puis
le recouvrir d’un torchon propre.
UTILISATIONS DE L’OS DU JAMBON
L’os du jambon est un ingrédient de valeur de la gastronomie espagnole
car il est utilisé pour donner de la saveur à bien des plats : les pots-aufeu, les ragouts et les bouillons.
L’os est scié en morceaux de 7 à 8 centimètres de long qui peuvent être
congelés pour être utilisés plus tard.
MERCADELI – AIDE ET CONSEILS POUR LA DÉCOUPE DU JAMBON
Pour toutes vos questions en rapport avec la coupe du jambon ibérique
et du jambon serrano, nous sommes toujours disposés à vous aider.
Vous pouvez nous contacter via notre page web
http://www.mercadeli.com ou nous envoyer directement un e-mail à
l’adresse suivante : [email protected]
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