fraicheur de crabe, st-jacques et crevettes au cedrat

FRAICHEUR DE CRABE,
ST-JACQUES ET
CREVETTES AU CEDRAT
Ingrédients :
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1 gros tourteau
8 coquilles Saint-Jacques
4 grosses crevettes tigrées
1 concombre
1 mangue verte
4 fruits de la passion
1 petite main de bouddha (cédrat)
4 brins de coriandre
4 brins de cive
2 brins d’aneth
4 c. à s. d’huile d’olive
8 cl de vinaigre blanc
8 cl de Mirin
1 poivron rouge
1 pincée de sucre
1 petit piment rouge
50 cl de bouillon de crustacés
2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
1 citron vert
1 c. à s. de moutarde Savora
1 brin d’estragon
1 pincée de sucre
1 pomme verte
Sel, poivre
Préparation :
Hachez finement les herbes. Épluchez le concombre et coupez la chair en petits
cubes. Épluchez la mangue verte et coupez la chair en petits cubes.
Faites le jus de citron. Parez le poivron et coupez-le en petits cubes.
Fendillez le petit piment puis hachez-le finement.
Coupez en deux chaque fruit de la passion puis mettez la pulpe des fruits de la
passion dans un mixeur avec le vinaigre blanc. Mixez, filtrez et réservez.
Hachez finement l’estragon et incorporez-le dans la moutarde Savora. Mélangez
bien et réservez.
Taillez la pomme verte en minces rondelles, mettez-les dans de l’eau citronnée
pour éviter qu’elles noircissent puis réservez.
Mettez une pincée de fleur de sel dans une poêle bien chaude, poêlez pendant 3
minutes de chaque côté les coquilles Saint-Jacques et laissez refroidir. Coupez la
chair en petits cubes et réservez.
Faites cuire les grosses crevettes dans le bouillon de crustacés. Étêtez-les,
décortiquez-les puis coupez la chair en petits cubes. Réservez.
Coupez les doigts de la main de bouddha en fines lamelles à l’aide d’une
mandoline.
Dans une casserole, mettez le vinaigre de passion et le Mirin. Laissez cuire à
grosses bulles, incorporez la main de bouddha et laissez refroidir.
Dans un saladier, mettez les herbes (coriandre et cive), le vinaigre balsamique
blanc, le vinaigre de passion, le jus de citron, la pincée de sucre, mélangez bien
puis incorporez le concombre, la mangue, la main de bouddha et les crustacés.
Mélangez doucement à l’aide d’une spatule et réservez au frais pendant 1 heure.
Sur une assiette, posez les rondelles de pomme verte et par-dessus un emportepièce. Remplissez-le de la préparation et décorez avec une quenelle de Savora,
des lamelles de poivron et d’un brin d’aneth. Servez frais.