Télécharger - Eric Frechon

VINS & GASTRONOMIE HORS SERIE
DEC 12
Parution irrégulière
11 AVENUE JEAN MEDECIN
06000 NICE - 04 97 08 01 01
Surface approx. (cm²) : 2918
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FRECHON
5861574300508/GTG/OTO/2
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
DEC 12
VINS & GASTRONOMIE HORS SERIE
Parution irrégulière
11 AVENUE JEAN MEDECIN
06000 NICE - 04 97 08 01 01
Surface approx. (cm²) : 2918
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E R I C
F R
E C
H
O
N
ERIC FRECHON UNE CUISINE AUTHENTIQUE
GÉNÉREUSE ET CONVIVIALE
A I âge de 13 ans il découvre au cours d un
emploi saisonnier I univers de la restauration
qui le fascine et décide de passer un BEP a
I Ecole Hôtelière de Rouen Grâce a son
diplome brillamment obtenu il entame sa car
nere auprès de chefs renommes Emile
Tabourdiau au Bristol Claude Deligne au
restaurant Taillèvent puis il rejoint la « Tour
d Argent » aux côtes de Manuel Martinez
puis Christian Constant a I hôtel « Le Cnllon »
ou il passera quèlques annees En 1993 il de
vient « Meilleur Ouvrier de France » et prend
la direction du restaurant gastronomique du
« Crillon » En 1999 il reçoit la proposition
que I on ne refuse pas celle de devenir le chef
des cuisines de I hôtel « Le Bristol » a Paris
En 2001 il y obtient sa deuxieme etoile en
2008 il reçoit la legion d honneur des mains
de Nicolas Sarkozy President de la
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Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
Republique et en 2009 le Michelin lui confère
les 3 etoiles dont il rêvait tant et qu il a garde
depuis Sa cuisine est avant tout authentique
généreuse et conviviale Pour chacun de ses
plats il recherche la perfection et des goûts
parfaitement équilibres Ceci necessrte un tra
vail minutieux de creation qui s inspire de la
tradition française modernisée et plus legere
Produits de terroir produits de la terre et de
la mer n ont pas de secrets pour lui Faire un
dîner chez lui est un moment inoubliable de
félicite épicurienne Une visite s impose
Le Bnstol Pans
Restaurant Epicure
I 12 rue de Faubourg Saint Honore
75008 Pans
Tel OI 53434300
www lebristolpans com
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Ingrédients pour 4 personnes
Carpaccio de Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques
I botte d'aneth
I cuillère à soupe de creme épaisse
I jus de citron
Sel, poivre
Sorbet aux huîtres
100 g d'huîtres spéciales de Marennes
avec leur jus
50 g de creme liquide
50 g de noix de Saint-Jacques
Yi citron presse
1 zeste de citron
Boule de neige au caviar
100 g d'eau
2 feuilles de gélatine
0,5 g de métil
2 g de sel
I citron jaune presse
20 g de caviar osciètre iranien
I feuille d'or
Confection du sorbet aux huîtres
La veille :
Dans un bol de Paco Jet, disposer les
huîtres avec leur jus, la crème liquide, les
noix de Saint-Jacques, le jus de citron et
le zeste Placer l'ensemble au congélateur
dans le bol et le laisser au moins 12
heures. Mixer le tout de maniere a
obtenir un sorbet.
Le jour-même : A I aide de petits em
porte-pièces de 3 cm de diamètre sur
cm de hauteur; confectionner des disques de sorbet d'huîtres que l'on place
très rapidement au congélateur jusquau
moment de servir
Confection de la boule
de neige au caviar
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans
l'eau froide Dans un cul de poule, verser
l'eau et l'incorporer au métil Le faire
tiédir et ajouter les feuilles de gélatine, le
sel et le jus de citron Mettre l'ensemble
dans la cuve d'un batteur et laisser
tourner jusqu'à obtenir la consistance
d'une meringue Ensuite, garnir des
moules en demi-sphère de 3 cm de diamètre en prenant soin de bien les lisser
Placer le tout au congélateur pendant 2
heures Une fois que les sphères sont
Sancerre blanc 2011 Domaine P. Joli vet
Un Sancerre sur des notes minérales avec une
belle vivacite naturelle propre au sauvignon doit
agrémenter pleinement la finesse et la légèreté
des Saint Jacques
bien congelées, creuser-les à l'aide d'une
noix de Saint-Jacques en carpaccio de 2
mm d'épaisseur
cuillère à pomme parisienne de 2 cm de
manière à obtenir des sphères creuses
Dressage
Au moment de servir, garnir ces sphères
de caviar et assembler deux sphères
pour obtenir une boule
Confection du carpaccio
de Saint-Jacques
Confectionner la crème acidulée en
mélangeant la crème épaisse le jus de
citron, le sel et le poivre Décoquiller;
ebarber et laver les noix de SaintJacques Les rincer sous l'eau une à une
Dans une assiette plate et ronde, disposer une fine couche de creme
acidulée puis recouvrir d'une rosace de
carpaccio de Saint-Jacques Décorer le
tour de l'assiette avec des brins d'aneth
Au moment de servir, disposer au centre
du carpaccio le disque de sorbet aux
huîtres et surmonter le tout de la boule
de neige au caviarTermmer en disposant
quèlques grains de caviar et la feuille d'or
sur la boule de neige Servir aussitôt
puis les disposer sur un linge.Tailler les
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation du dos de chevreuil
Confection de la sauce grand veneur
La Grand Rue monopole 2006 Domaine
François Lamarche
1 selle de chevreuil
Confection de la sauce grand veneur
8 baies de genièvre
La veille, éplucher; laver et tailler en mirepoix tous
La structure, la finesse et la puissance du Pinot
noir allié au velours de ce Grand Cru deVosneRomanée cultivé en monopole par la famille
Lamarche sublimera cette recette
Dos de chevreuil poêlé aux genièvres
les légumes de la marinade (carotte, oignon,
Cannelloni de truffe noire
aux fruits secs
échalote, ail, célen) Concasser les os de la selle
de chevreuil. Dans une grande plaque, déposer
40 g de truffe noire
les os concassés. Ajouter le vin rouge, tous les
100 g de topinambour
100 g de foie gras cru
légumes, le thym, le launer, les baies de genièvre,
les queues de persil et le poivre) Laisser manner
pendant 36 heures au moins Après 36h, bien
IO g de noix
rouge Au four dans une plaque à rôtir, verser
cm de longueur sur 5 cm de largeur Disposer
sur les lamelles de truffe la gamrture sur la
longueur Puis rouler le tout afin de former des
cannellonis Les réserver au frais
Sel, poivre
un trait d'huile d'arachide Déposer les os afin
de les colorer Pendant ce temps, faire flamber
le vin rouge puis le passer au chinois Ajouter
Confection de la purée de patate douce au
foiegras
30 g de foie gras cuit
avec les os, la garniture aromatique puis la faire
colorer. Ajouter le vin rouge flambé Faire ré-
minium puis les cuire au four pendant I h30.
I trait de crème liquide
duire de mo(tié.Ajouter de l'eau jusqu'à hauteur
Une fois eûtes, les ouvnr un deux Récupérer
Sel poivre
puis laisser cuire pendant 3h30 / 4h à four doux
et à couvert Une fois curt, sortir du four puis
10 g de pistaches
100 g de marrons cuits
séparer la garniture aromatique, les os, et le vin
Patate douce au foie gras
2 patates douces
Laver les patates, les envelopper de papier alu-
Sauce grand veneur
passer le tout au chinois. Faire reduire jusqu'à ce
la pulpe que l'on met dans un mixeur avec le
foie gras confit Mixer le tout afin d'obtenir une
purée bien lisse Rectifier l'assaisonnement puis
I carotte
1 oignon
que la sauce soit suf samment goûteuse Ajouter
réserver au bain-marié
2 échalotes
tête d'ail
une sauteuse avec la confiture de groseille. Incorporer la crème dans la poivrade Bien remuer
puis passer le tout au chinois On obtent la sauce
grand veneur que I on réserve au bain-mane
le PONTS noir Faire bouillir la crème liquide dans
Queues de persil
1 branche de célen
Thym
Launer
Cuisson du dos de chevreuil
Assaisonner les filets de chevreuil de sel poivre
et baies de genièvre Dans un sautoir verser un
trart d'huile d'arachide. Une fois bien chaud, faire
colorer les filets pendant 2 minutes de chaque
Confection des cannellonis de truffe noire
aux fruits secs
côté Les laisser reposer pendant 4 minutes.
Eplucher les topinambours puis les tailler en
brunoise Les faire cuire avec une noix de beurre
Dressage
Dans une assiette plate, déposer au centre un
5 cl de crème liquide
pendant quèlques minutes Réserver dans un cut
filet de chevreuil Déposer parallèlement le can
I trart d'huile d'arachide
de poule Couper les dés de foie gras cru puis
nelloni préalablement sorti du film plastique
Poivre mignonette
les faire sauter très rapidement dans une poêle
Ajouter deux traits de purée de patate douce
chaude Réserver dans le cul de poule où se
trouvent les topinambours. Concasser les mar
puis la tige de bois de genévneren décor Servir
Décor
rons euris, les pistaches et les noix et l'ajouter
part
2 baies de genièvre
2 litres de vin rouge
cuillère à soupe de confiture de groseille
tige de bois de genévrier
aussitôt sans oublier la sauce grand veneur à
dans le cul de poule. Bien mélanger Ajouter deux
Préparation du dos de chevreuil
cuillères à soupe de sauce grand veneur pour
Lever les filets de chevreuil, les peler à vif
Tailler des morceaux de 140 g
bien lier le tout Rectifier I assaisonnement si
par personne Réserver au frais
franches de truffe noire sur des rectangles de 8
FRECHON
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nécessaire Sur un papier film, étaler des fines
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Ingrédients pour IO personnes
Moulage des sphères de chocolat
1,3 kg de chocolat Nyangbo
percer les demi sphères obtenues a I aide
d emporte pièces ronds de différentes
tailles chauffes à l'aide d'un pistolet thermique Réserver à température ambiante
Confection du sorbet cacao
Dans une sauteuse porter l'eau à ébulli
tion Retirer du feu puis ajouter le sucre
semoule, le sucre inverti tnmoline et le stabilisateur Bien mélanger le tout Verser
petit à petit le tout sur le chocolat Bien
mélanger en prenant soin de ne pas
trancher le mélange Passer le tout à la sorbetière puis reserver au congélateur
Sorbet chocolat Nyangbo
2 g de stabilisateur
30 de sucre semoule
250 d'eau
30 g de sucre inverti tnmoline
1 1 0 g de chocolat Nyangbo
Feuilles d'or
Pâte à cigarette cacao
50 g de beurre
50 g de sucre glace
40 g de farine
IO g de cacao poudre
50 g de blanc d'oeuf
Mousse chocolat en espuma
80 g de mascarpone
I oeuf
80 g de crème liquide
15 g de sucre
6 g de cacao
RasteauV.D.N.Vintage 2005
Domaine de la Soumade
Accord idéal du Grenache muté pour réaliser
ce Vm Doux Naturel et du chocolat sur des
tanins affinés par ie temps
Confection de la pâte à cigarette
Dans le bol d'un robot, versertous les ingrédients puis mixer jusqu'à obtention
d'une texture lisse Reserver au frais pendant 30 minutes Ensurte verser l'appareil
sur un stilpat à l'aide d'un pochoir rectangulaire (de 14cm sur 5 cm) puis cuire le
tout au four a 200° pendant 7 à 8 minutes
Des la sortie du fourformer un cylindre à
l'aide d'un tube en inox Reserver dans un
endroit sec jusqu'au moment de servir
Confection du sirop de cacao
Dans une casserole, porter a ébullrtion I eau,
le sucre semoule, le glucose et le cacao en
poudre Laisse refroidir. Incorporer le xantane en mixant à I aide d'un mixeur a pied.
Réserver au froid dans une pipette
Confection de la mousse
au chocolat en espuma
Dans un cul de poule, détendre le mascarpone en incorporant l'œuf. Dans une
sauteuse, porter à ébullition la creme le
sucre semoule et le cacao en poudre
Verser en plusieurs fois sur le chocolat puis
reunir avec le mascarpone Verser le tout
dans un siphon Gazertrois fois en prenant
soin de bien mélanger avant l'ajout de
chaque cartouche de gaz Reserver au frais
a 10°.
Dressage
Dans une assiette plate, déposer une
demi-sphère de chocolat Nyangbo Coller
au centre la sphère un cylindre de pâte à
cigarette Garnir le cylindre de mousse au
chocolat et chemiser les bords avec la
mousse chocolat Verser au centre du
cylindre 15 g de sirop de cacao Déposer
une quenelle de sorbet au chocolat préalablement recouverte de feuille d or Refer
mer le tout avec une autre demi-sphère
de chocolat Nyangbo. Servir aussrtôt
120 g de chocolat Nyangbo
Sirop de cacao
90 g d'eau
15 g de sucre semoule
45 g de glucose
IO g de cacao en poudre
0,5 g de xantane
Confection des sphères de chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-mane
Tempérer puis mouler finement le choco
Iat dans des moules demi-sphénques de
12,5 cm de diamètre Laisser prendre pendant 30 minutes puis les démouler et
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