Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Purée de légumes

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Purée de légumes {crécy-Dubarry-brocolibruxelloise}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
6
Denrées
carottes
Choux fleurs
Brocoli
Choux de Bruxelles
Pommes de terre
beurre
Sel, poivre, muscade
Facultatif : aïl
Unité
gr
Qté
600
N°
1.1
gr
gr
400
60
1.2
1.3
Phases techniques
-nettoyer, blanchir à découvert les
légumes verts séparément des
pommes de terre.
Passer au passe-vite et au tamis les 2
légumes. (pdt+ légume).
-beurrer et rectifier l’assaisonnement
Dressage :
-en timbales ou quenelles
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps