Charcuterie Cosme. Un site au Mans dédié aux rillettes
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Charcuterie Cosme. Un site au Mans dédié aux rillettes
L'ENTREPRISE DU MOIS Charcuterie Cosme. Un site au Mans dédié aux rillettes Née de l’idée de redonner le goût traditionnel des rillettes aux linéaires, la charcuterie Cosme s’enorgueillit d’un processus artisanal et d’un niveau d’hygiène industriel. Depuis juin 2008, l’entreprise compte un troisième bâtiment de production, au sein du pôle agroalimentaire du Mans. Les premières rillettes consommées dans la Sarthe s’appellent Cosme. Et elles comptent bien le rester, avec une nouvelle usine spécialisée dans la zone sud du Mans. « Nous grandissons en rationalisant notre production », explique Joël Cosme, P-dg fondateur de l’entreprise en 1985. « Nous avons désormais une usine dédiée aux rillettes, un site spécialisé dans la découpe des carcasses et la fabrication des produits crus et un autre pour la gamme de produits transformés hors rillettes ». L’entreprise qui n’a cessé de croître avait besoin de place et atteint ainsi une certaine maturité. De plus cette répartition des productions va dans le sens de la maîtrise de l’hygiène, par la séparation physique des produits crus et des produits cuits. Le bâtiment et la ligne rillettes ont coûté 1 million d’euros, entièrement autofinancés. Une filière courte Rillettes - Le Mans : l’association des mots est incontournable. Poussant la logique à son terme, l’entreprise s’approvisionne localement et commercialise ses pots dans un rayon de moins de 100 km : les porcs sont en effet produits dans les cantons proches de l’abattoir de Chérancé, au Nord du département. Les carcasses sont livrées dans la zone sud du Mans et les produits finis sont commercialisés à plus de 60 % dans les GMS de la Sarthe. Pour Joël Cosme, la question de la proximité est cruciale pour assurer la qualité des produits. « Nous connaissons les éleveurs, ils connaissent l’usine et donc la raison de nos exigences. Nous connaissons les acheteurs des supermarchés car nous leur vendons en direct, sans passer par une centrale d’achat. De plus, nous réduisons la consommation d’énergie avec notre filière très courte : à l’heure où tout le monde parle de développement durable, nous le faisons » s’enorgueillit le dirigeant. Les rillettes constituent le produit phare de l’entreprise, mais elles s’inscrivent dans une gamme complète organisée en quatre segments : le porc frais et la saucisserie ; les rillettes ; les autres produits de charcuterie comme le pâté, le boudin, le jambon, le petit salé, les rillons… ; les produits fumés. À l’automne, la gamme va s’étendre avec des produits cuisinés. Un nom, une marque « Dès la création de l’entreprise, j’ai cherché des producteurs de porcs qui voulaient sortir d’une logique de grands volumes et s’investir dans le créneau qualitatif. L’idée est de produire comme un artisan mais de vendre là où le consommateur fait ses courses, dans les rayons des GMS. La marque s’est ancrée au début des années quatrevingt-dix, juste avant les grandes crises comme l’ESB ou la dioxine. En Sarthe, la culture de la qualité est bien ancrée dans les élevages, avec les poulets de Loué, le Bœuf Fermier du Maine et les Porcs Fermiers de Sarthe », estime Joël Cosme. La reconnaissance par les gens du métier, de la région, est particulièrement importante : d’où la mise en avant des deux médailles d’or obtenues au concours de Mamers en 2005 et 2006. La politique de communication de l’entreprise, qui représente 0,4 % de son CA, soutient également l’ancrage sarthois : « Nous avons fait le choix de sports individuels, comme le vélo et la course à pied en privilégiant les vrais événements de notre département comme le Cross Ouest France, les 10-20 km du Mans et le Circuit cycliste de la Sarthe. Ces événements ont en commun d’être vraiment gratuits puisque tout le monde peut venir y assister sans ticket d’entrée, et de rassembler beaucoup de jeunes. Or, nos produits ont besoin de toucher ces consommateurs ». Yanne Bolloh ETAPES 1985 Naissance de Cosme, 1 personne 1990 Arrivée sur le site du pôle agroalimentaire du Mans : 400 m², 5 personnes 1994 Premier agrandissement : 800 m², 15 personnes 1998 Second agrandissement : 1.600 m², 35 personnes 2003 Démarrage du second site : 5 000 m², 80 personnes 2005 et 2006 Médailles d’or du concours des rillettes de Mamers Juin 2008 Démarrage du troisième site : 6.000 m², 110 personnes Septembre 2008 Lancement de la gamme des produits transformés cuits l La charcuterie Cosme a ouvert depuis juin un 3e site dédié à la production de rillettes sur la zone sud du Mans. Le bâtiment et la ligne rillettes ont coûté 1 million d’euros, entièrement autofinancés. Joël Cosme : « Nous sommes et nous restons des artisans » Vous grandissez, peut-on encore rester artisan avec trois usines ? Nos salariés sont des bouchers et des charcutiers. Nos recettes sont les recettes traditionnelles que nous produisons de façon artisanale. J’achète les porcs à des éleveurs que nous connaissons et qui savent ce que nous faisons avec leurs animaux. Nous marquons nos produits avec notre nom. Nous connaissons personnellement tous les chefs de rayon qui vendent nos produits dans leurs linéaires. Je peux dire que oui, je revendique bien notre état d’artisans. Est-ce à dire que vous restez attachés à votre petite taille ? Nous sommes porteurs de traditions, nous n’avons donc pas vocation de produire sans cesse des produits nouveaux. Mais nous lançons cet automne notre gamme de produits transformés, comme un traiteur qui répond à la demande des consommateurs avec des produits plus élaborés. Bientôt un signe de qualité? Notre cahier des charges en certification de conformité de produit (CCP) impose des exigences identiques à celles des labels rouges, comme un abattage à 182 jours minimum car la viande atteint alors une vraie maturité et un goût essentiel pour les produits de charcuterie. Je pense qu’une indication géographique protégée reconnaîtrait bien la spécificité des rillettes du Mans. Comment se construit cette qualité? Travailler la qualité c’est travailler sur tous les maillons de la filière. Au niveau des porcs, la CCP impose un contrôle extérieur du respect du cahier des charges. C’est Ecocert qui vérifie la surface minimum par porc, l’alimentation et l’élevage sur paille mais aussi les conditions de transport des animaux. Et la qualité se construit dans la durée. Durant la crise de l’an dernier, nous avons soutenu les éleveurs pour qu’ils puissent passer le cap : quand le marché de Plérin (NDLR. le marché national directeur du prix du porc) était à 1,06, nous ne sommes pas descendus en dessous de 1,25 ¤/kg. Car l’argent que nous ne dépensons pas au niveau commercial avec notre filière courte, nous l’investissons dans la qualité de nos matières premières. Au niveau de l’entreprise, nous avons aussi trois personnes dédiées à la qualité et un accord avec un laboratoire d’analyses. Patrick Bougard, 44 ans, est responsable de fabrication sur les 3 sites de la charcuterie. Charcutier de formation, il est entré en 1996 dans l’entreprise comme opérateur. Il prend rapidement la responsabilité d’une salle de production, puis d’un site, puis de l’ensemble de la production, de la découpe aux produits crus et produits cuits. Frédéric Lalande, 32 ans, dirige le service commercial. Gendre de M et Mme Cosme, il rejoint l’entreprise en 2002. Ses études de restauration (cuisine et service) dénotent son intérêt pour les produits, les bons produits. Il complète sa compréhension des métiers de bouche par une formation continue dans le domaine commercial. Difficile pourtant de faire évoluer la recette des rillettes… Nous avons intégré dans notre cahier des charges l’obligation pour les porcs de consommer des aliments riches en Oméga trois. Car ces porcs conviennent mieux à la transformation en montant d’un cran le niveau gustatif et l’onctuosité des rillettes, et d’autre part pour apporter un bénéfice santé à nos consommateurs. L’équipe dirigeante Charcuterie Cosme Création : 1985, 6.000 m² de surface couverte Capital : 308.000 ¤, 100% familial Effectif : 110 personnes, dont 80 en production et 5 chauffeurs exclusifs (+5 mi-temps production/livraison), 3 salariés en maintenance, 3 au service qualité, 6 au service nettoyage, 7 à l’administratif, 5 commerciaux. Moyenne d’âge : 25 ans CA annuel (exercice avril/mars) : 15,5 millions d’euros Croissance : 5 % par an Rillettes : 15% des volumes et 20 % du CA Vente : 85% en GMS (vente directe par magasin) 60 % des ventes en Sarthe, 95% dans un rayon de 100 km Approvisionnement : 800 porcs par semaine, selon cahier des charges élevage « porc sur paille » Achats des porcs : auprès de 40 éleveurs appartenant à Maine Porc de Huttepain-Bouix (groupe LDC) et au groupement Union Set (Agrial) Abattage : Cherancé (partenariat financier de 18%, au prorata des volumes abattus) Joël Cosme, 52 ans, est P-dg des Charcuteries Cosme. Il est boucher de formation. Fils d’agriculteur, il a toujours fabriqué des charcuteries. Après avoir démarré comme boucher détaillant, il complète par une activité en demigros. De demande d’agrément en autorisation de fabrication, il se lance en 1985 dans la production de rillettes. Anita Cosme, 47 ans, est directrice générale. Elle a une formation de coiffeuse. Elle soutient son époux dans la création de l’entreprise et assure très vite les tâches administratives et la comptabilité. Elle élargit son champ d’action en accompagnant la croissance de la société : DRH, formation, mise en place du service qualité, informatique. Vendredi 5 septembre 2008 le journal des ENTREPRISES 7