LES CARNETS DE JULIE DANS LE PAYS DE BEAUNE

LES CARNETS DE JULIE DANS LE PAYS DE BEAUNE
Recette des queues de cochon farcies de Jean
Pour 6 queues de 200 g environ Ingrédients
4 litres d'eau
2 oignons plantés de 2 clous de girofle
2 carottes
2 verts de poireau
2 gousses d'ail
2 navets
Sel/poivre
1/2 de L de vin blanc
Pour la Farce :
300 g de jarret de porc (poids sans os)
300 g de foie de volailles
1 œuf
1 bonne pincée de gingembre
1 bonne pincée de cannelle
Sel/poivre
Pour la Duxelles :
200 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 gousse d’ail
20 g de beurre
100 g de trompettes de la mort sèches
100 g de crépine
150 g de semoule de blé fine
5 cl d’huile de tournesol
Faites cuire les queues de cochon et le jarret pendant 1h30 dans un bouillon préparé avec 2 litres d’eau, l’oignon,
la carotte, le vert de poireau, la gousse d’ail, le navet et le vin. Couvrez les trompettes d’eau tiède.
Poêlez les foies de volaille.
Préparez la farce avec le jarret, le maigre et les foies de volaille hachés ensemble. Assaisonnez de noix de
muscade et de cannelle et rectifiez avec le sel et le poivre. Une fois que les queues sont suffisamment molles, on
peut en prélever le cartilage et les farcir. Egoutter les trompettes et essorez-les. Préparez la duxelles de
champignons : hachez en petits dés les échalotes et l’ail. Faites-les fondre sans coloration avec 20 g de beurre.
Ajoutez les champignons et faites fondre le tout jusqu’à évaporation. Faites cuire les trompettes de la mort 5
minutes dans une poêle avec un peu de matière grasse. Mélangez les viandes hachées, 1 œuf, la duxelles, salez,
poivrez et ajoutez la cannelle et le gingembre. Puis, les déposer ensuite sur le dessus de la farce. Enroulez le tout
dans la crépine, puis dans de la semoule de blé fine. Faites cuire une dizaine de minute sur une poêle chaude et
huilée jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés.
Conseil de Julie
Il est préférable de préparer les queues à l’avance et de les laisser figer au froid. Passez les dans la semoule et
poêlez-les au dernier moment.