crepinette de pieds de porc et queues de boeuf.pub

Préparation:
Cuisson:
30 minutes
3 heures
PRÉPARATiON
Faire tremper la crépine dans de l’eau froide. Nettoyer les pieds de porc, les blanchir. Détailler les
Pour 4 personnes:
queues de bœuf en tronçons. Cuire pieds et queues
♦
3 pieds de porc demi-sel
3 heures dans le court-bouillon. Égoutter, désos♦
2 queues de bœuf
ser, réserver. Effeuiller et frire le céleri. Égoutter
♦
4 branches de céleri
sur du papier absorbant.
Farce: Détailler la gorge de porc en morceaux; la
♦
80 g de crème fleurette
♦
crépine, moutarde aux herbes, beurre, cuire rapidement dans 1/2 litre de court-bouillon.
Escaloper et poêler le filet de veau, réserver. Déhuile d’arachide
tailler le lard gras en petits cubes. hacher gros♦
Court-bouillon: 10 l d’eau, 3 carottes, sièrement tous les éléments de la farce, les pieds
2 navets, 2 poireaux, 1 branche de céle- de porc et queues de bœuf. Incorporer les dés de
ri, 2 oignons piqués de clous de giro- lard gras et tous les assaisonnements.
fle, 1 bouquet garni, 1 poignée de gros Montage: Égoutter la crépine. La diviser en 4
parts égales, étaler sur chacune d’elles 1/4 de la
sel.
farce. Faire un boudin bien ficelé. (Il serait préfé♦
Farce: 120 g de gorge de porc parée,
rable de le réserver 24h00 au frais avant de
200 g de filet de veau, 80 g de lard
consommer.) Rissoler les crépinettes dans de
gras, cumin, paprika doux, muscade, l’huile et du beurre. Terminer la cuisson 8 mn au
poivre noir, baies roses, graines de
four.
Sauce: Réduire de moitié le court-bouillon de cuismoutarde, sel fin.
son des gorges de porc. Crémer et cuire. Hors du
feu, incorporer la moutarde aux herbes et rectifier
Vin:
l’assaisonnement.
Présentation: Fendre la crépinette par le milieu,
la dresser au centre d’une assiette. Napper de
sauce. Parsemer de feuilles de céleri frit, de poi-