Terrine de St Jacques
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Terrine de St Jacques
Terrine de St Jacques MATIÈRES PREMIÈRES 0,150 kg Filets de merlan 0,100 kg Filets de sole ou limande 0,100 kg Filets de saumon 0,150 kg Noix de St Jacques et corail 0,150 kg Queues de langoustines 0,150 kg Crème 0,150 kg Lait demi-écrémé 0,050 kg Noilly Prat INGRÉDIENTS 0,045 kg OPTIMA® Complet Terrine Poissons/Crustacés 0,002 kg MARKLAND® Persil déshydraté 0,002 kg MARKLAND® Ciboulette déshydratée MODE OPÉRATOIRE Réserver quelques noix de St Jacques, coraux et queues de langoustines pour les marquants. Mettre au cutter les filets de poissons, les noix de St Jacques et queues de langoustines restantes et incorporer OPTIMA® Complet Terrine Poissons/Crustacés, le lait, la crème et le vin blanc au fur et à mesure de l’affinage. Sortir la mousse obtenue, ajouter les marquants taillés en morceaux, MARKLAND® Persil déshydraté et MARKLAND® Ciboulette déshydratée et mélanger l’ensemble manuellement. Beurrer les terrines et les remplir de la farce. Lisser avec une corne humidifiée. - Cuire au four au bain-marie à 120°C d’ambiance pour une cuisson à cœur à 72°C. - Laisser refroidir 8 heures en chambre froide. Une fois la masse homogène ajouter les pistaches, abricots, raisins, pommes. Montage en terrine et cuisson au four mixte ou bain marie à 80°C. Température à cœur 68°C. VAN HEES SARL - Réseau LPF Technopôle de Forbach Sud · 57600 Forbach · Tél. +33 (0)3 87 29 27 00 · Fax +33 (0)3 69 96 00 06 · http://lpf.van-hees.com