Filet de sole et sauce béarnaise au basilic thaï

Chaussée de Charleroi, 92
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Filet de sole et sauce béarnaise au basilic thaï
Ingrédients
4 filets de sole, 100g de farine, 500g de beurre , 1 bouquet de basilic thaï, 3 càs de vinaigre de vin blanc,
40 cl de vin blanc, 3 échalotes, 1 betterave chioggia, 1 citron, 5 œufs, Sel, Poivre noir du moulin, ,
Préparation
La betterave :
Peler la betterave, la couper en rondelles et la tailler en fine julienne. Presser le citron et bien mélanger le jus avec la julienne.
Assaisonner et réserver.
La sauce :
Le beurre clarifié : Clarifier le beurre en le laissant fondre doucement et en le laissant décanter, puis en ôtant la caséine qui flotte
en surface. Ne pas utiliser la matière liquide qui tombe au fond (le babeurre ou petit-lait).
La gastrique : Ciseler les échalotes et les déposer poêlon, ajouter un 10cl de vinaigre pour 40cl de vin blanc. Faire chauffer à feu
vif à découvert. Laisser réduire presqu'à sec. Passer le liquide au chinois fin et réserver.
Monter la sauce: Diluer les 4 jaunes d'oeufs avec 4 demi-coquilles de gastrique dans une casserole puis fouetter vivement jusqu’à
ce que ça mousse. Déposer la casserole sur feu vif. Le mélange va mousser et monter. Dès que le fouet laisse des traces
persistantes dans cette émulsion, ôter du feu immédiatement. Verser ensuite lentement en fin filet le beurre clarifié dans l'émulsion
et continuer à fouetter. La sauce va alors continuer à monter et prendre une consistance de mayonnaise. Eviter alors de remettre
cette sauce en contact avec la chaleur directe : elle risquerait de tourner et de se défaire. Dès que la quantité suffisante est atteinte,
arrêter de fouetter. Ajouter les feuilles de basilic thaï hachées en finale. Saler et éventuellement poivrer.
Les filets de sole :
Passer les filets de sole dans un mélange de farine, sel et poivre. Faire chauffer une poêle, verser un peu de beurre clarifié et dorer
rapidement le poisson de chaque côté.
Servir le poisson sur un lit de sauce accompagné des betteraves chioggia bien citronnées.
Notes :
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