Bavaroise de cresson, rouleaux de printemps au tourteau et pomme

Entrée de Mai 2015 Bavaroise de cresson, rouleaux de printemps au tourteau et pomme verte. Ingrédients Pour 4 personnes Pour les rouleaux de tourteau -­‐ 400 g de chair de tourteau -­‐ 4 feuilles de riz -­‐ 1 concombre -­‐ 1 branche de céleri -­‐ 1 pomme Granny Smith -­‐ 2 citrons verts -­‐ ½ botte de basilic -­‐ 50 g de mayonnaise -­‐ 1 C. à C. de Tabasco -­‐ sel & poivre blanc du moulin Pour la bavaroise de cresson -­‐ 1 botte de cresson -­‐ 1 C. à S. de jus de citron vert -­‐ 20 cl de jus de moules -­‐ 10 cl de crème liquide bien froide -­‐ 2 feuilles de gélatine -­‐ Sel Pour les toast -­‐ 1 baguette -­‐ 5 cl d’huile d’olive Pour le dressage -­‐ 1 pomme Granny Smith -­‐ 1 radis rouge rond -­‐ ½ botte d’aneth -­‐ 12 fleurs de bourrache -­‐ Les rouleaux de printemps au tourteau Rincez bien la chair de tourteau et déposez-­‐la dans une passoire pour l'égoutter. Pelez la branche de céleri et coupez-­‐la en petits dés. Pelez et épépinez le concombre. Coupez-­‐le en petits dés, ainsi que la pomme, mais sans l’éplucher. Dans un bol, rassemblez les dés de céleri, de concombre et de pomme et la chair de tourteau. Rincez et ciselez le basilic, puis ajoutez-­‐le. Ajoutez le jus des citrons puis la mayonnaise et le Tabasco. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Faites tremper une feuille de riz dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 secondes. Etalez-­‐la sur le plan de travail. Épongez l'excédent d'eau avec du papier absorbant et déposez un quart de la préparation au tourteau en long cordon au centre de la feuille. Roulez la feuille sur elle même en serrant suffisamment pour que le rouleau soit bien ferme. Coupez les extrémités. Renouvelez l’opération avec les autres feuilles de riz. Réservez au frais. -­‐ La bavaroise de cresson Déposez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir. Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Rincez le cresson et retirez les feuilles jaunes. Réservez quelques feuilles pour la décoration et faites blanchir le reste 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante. Déposez les feuilles de cresson dans un bol d’eau avec des glaçons pour fixer la chlorophylle. Égouttez les soigneusement et mettez-­‐les dans le bol d'un mixeur. Dans une casserole, faites chauffer légèrement le jus de moules. Essorez la gélatine et ajoutez-­‐la. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Versez sur le cresson et mixez. Passez au chinois, ajoutez le jus de citron vert et salez. Montez la crème bien froide en chantilly et incorporez-­‐la délicatement au jus de cresson. Quand le mélange est bien homogène, répartissez-­‐le dans le fond de vos assiettes et réservez au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes. -­‐ Les toasts Mettez la baguette de pain 15 minutes au congélateur pour la trancher plus facilement. Coupez-­‐la en tranches fines et retirez la croûte. Faites-­‐les griller à la poêle dans l’huile d’olive jusqu’à ce quelles soient bien dorées. Déposez-­‐les sur du papier absorbant. -­‐ Le dressage Coupez la pomme en mikado (julienne épaisse) et le radis en fines lamelles. Rincez et effeuillez l’aneth. Posez un rouleau de printemps au centre de chaque assiette sur la bavaroise de cresson. Disposez les toasts de pain de chaque côté, décorez avec les bâtonnets de pomme, les pluches d’aneth, les feuilles de cresson, les lamelles de radis et les fleurs de bourrache. Servez bien frais.