12ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

12ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Nom de la Recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
r reunion 02.xls Photographie Recette Duo d'Espadon Croustillant à la Noisette et Moelleux
de Crevettes au Combava
Sauce aux Senteurs des Iles
Salade des Mascareignes - Tulipe Salazienne
Crémeux de Pleurottes en Verrine
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Bruno TREFFEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr
12ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Longe espadon frais * kg 0,8 Queues de crevettes non décortiquées Combava Patate douce Gingembre Ananas Victoria Christophine (chouchoux) Echalote Pleurotte Thym Ail Grosse tomate Carotte Pomme de terre Poivron Rouge Poivron vert Tomate cerise Citron Courgette Persil frisé Cresson Coriandre frais Beurre Crème liquide Lait Œuf Huile olive Vinaigre xérès Vin blanc Rhum ambré Farine Fumet de poisson "Premium" Chef * Epices (safran, curry, muscade) Noisettes entières Graine de sésame Vanille gousse Poivre moulu et sel fin kg p kg kg p kg kg kg bte kg kg kg kg kg kg kg kg kg bte bte bte kg l l p l l l l kg kg PM kg PM p PM U
kg p kg kg p 0,2
1
0,6
0,03
1
0,6
0,1
0,3
0,2
0,03
0,3
0,6
0,6
0,25
0,25
0,15
0,25
0,6
0,2
0,5
0,2
0,25
0,25
0,25
6
0,15
0,05
0,2
0,1
0,1
0,05
PM
0,1
0,05
2
PM
10,20 €
14,00 €
1,00 €
1,52 €
4,50 €
1,00 €
1,52 €
4,50 €
12,00 €
0,80 €
3,80 €
3,00 €
2,29 €
2,00 €
9,90 €
5,00 €
15,00 €
2,20 €
2,20 €
1,52 €
1,50 €
1,20 €
5,80 €
3,50 €
0,90 €
0,12 €
7,25 €
3,50 €
2,10 €
6,60 €
0,90 €
24,00 €
1,00 €
13,70 €
4,20 €
0,70 €
0,10 €
PU €uros 8,16 € 2,80 € 0,50 € 0,23 € 0,14 € 0,50 € 0,91 € 0,45 € 2,40 € 0,16 € 0,11 € 0,90 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,75 € 0,00 € 0,00 € 0,30 € 0,75 € 0,00 € 1,16 € 0,88 € 0,00 € 0,48 € 0,73 € 0,11 € 0,11 € 0,20 € 0,00 € 0,72 € 0,00 € 1,37 € 0,04 € 0,00 € 0,10 € 3,81 €
2,00 €
4,00 €
5,00 €
0,09 €
0,76 € 1,00 € 0,08 € 0,05 € 0,54 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
27,38
1,51
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
7,22
Produits régionaux (maxi 7) Papayes jaunes Noix de coco Racine de curcuma Sillon (cumin) Pâte à samousas 0,20
0,50
0,15
0,03
0,50
0,60
0,10
0,20
0,20
0,03
0,30
0,05
0,20
0,50
0,20
0,25
4,00
0,10
0,03
0,05
0,03
0,03
0,10
0,01
1,00
Q
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
r reunion 02.xls Bon d'Économat 0,8 0,20
0,50
0,02
0,01
6,00
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12ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
I ­
Mise en place du plan de
travail et préparation du
matériel
Duo d'Espadon Croustillant à la Noisette et Moelleux
de Crevettes au Combava
Sauce aux Senteurs des Iles
Salade des Mascareignes - Tulipe Salazienne
Crémeux de Pleurottes en Verrine
Phases Techniques
Temps
1 : A llumer le piano.
2 mn
2 : Préparer le poste de travail.
3 mn
3 : Préparer le matériel de cuisine nécessaire.
3 mn
4 : Effectuer l'inventaire des marchandises du panier.
3 mn
5:
II ­
mn
Préparation préliminaires 1 : Eplucher, laver les légumes.
des fruits et légumes
2 : Tailler l'ensemble des fruits et légumes.
15 mn
20 mn
3 : Répartir en fonction des étapes de la recette.
III ­
IV ­
V ­
Préparation de l'élément
principal et Moelleux de
crevettes au combava
2 mn
4:
mn
5:
mn
Parer et détailler en tranches régulières et épaisses
1:
l'espadon.
Décortiquer et mixer les crevettes avec les parures
2:
d'espadon.
3 : Réaliser la farce mousseline au combava et curcuma frais.
5 mn
2 mn
5 : Plaquer le reste, filmer et cuire à la vapeur. Refroidir.
3 mn
3 mn
2 : Mouiller au fumet de poisson Prémium, crémer.
2 mn
3 : Rectifier la liaison. Réserver.
5 mn
4:
mn
5:
mn
1 : Marquer en cuisson la poèlée de pleurottes.
3 mn
2 : Mouiller au fumet de poisson, crémer et laisser cuire.
4 mn
3:
mn
mn
mn
4:
5:
TOTAL
r reunion 02.xls Progression 5 mn
4 : Réserver 1/8 de farce crue pour le montage
Sauce aux senteurs des Iles 1 : Marquer en cuisson la sauce crustacés au combava.
Crémeux de pleurottes
3 mn
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83 mn 12ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­
VII ­
Tulipe Salazienne
Salade des Mascareignes
1:
Temps
Cumul 83 mn
Démarrer la cuisson de la daube de chouchoux (laisser fondant)
2 : Rôtir les tomates cerises.
3 mn
3 : Réaliser et sécher les tulipes aromatisées au sillon au four.
8 mn
4:
mn
5:
mn
1 : Blanchir la julienne de chouchoux. Refroidir.
2 mn
2 : A ssembler les 4 juliennes avec les herbes et le sésame.
2 mn
(coco, papaye, chouchou et ananas)
mn
3 : Réaliser la vinaigrette au Xérès.
3 mn
4:
VIII ­ Tuiles de patates douces et 1 :
gingembre
IX ­
Montage et cuisson de
l'espadon et moelleux de
crevettes.
X ­
Dressage
3 mn
2:
mn
Préparer l'appareil à tuile avec les patates douces et gingembre râpés.
2 mn
Plaquer et sécher à 150°C. jusqu'à coloration. Maintenir en
étuve.
5 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
A ssembler l'espadon et le moelleux. Masquer avec la farce crue.
10 mn
2 : Paner avec les noisettes et le thym hachés.
5 mn
3:
5 mn
Sauter au beurre clarifié et finir la cuisson au four (55°C à cœur).
4:
mn
5:
mn
1 : A ssaisonner la salade des Mascareignes.
2 mn
2 : Monter les tulipes Salaziennes.
2 mn
3:
3 mn
Mixer le crémeux de pleurottes , dresser en verrines.
4 : Mixer la sauce aux senteurs des Iles.
2 mn
Dresser sur assiette et décorer avec les tuiles de patates
5:
douces et gingembre.
10 mn
TOTAL 150 mn
r reunion 02.xls Progression A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Bruno TREFFEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr
12ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Duo d'Espadon Croustillant à la Noisette et Moelleux de Crevett
et moelleux de crevettes au combava. Sauce aux Senteurs des Iles
Salade des Mascareignes - Tulipe Salazienne
Crémeux de Pleurottes en Verrine
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras).
La génèse de ce plat est partie de ma volonté de vous inviter à un voyage gustatif à travers la
découverte de notre région, de ses lieux et de ses saveurs. Tout d'abord l'espadon, poisson pélagique
à la chair gouteuse assemblé à un moelleux de crevettes au combava rendu croustillant grâce aux
noisettes hachées. La tulipe Salazienne vous emmenera dans l'un des 3 cirques de la Réunion au
travers sa daube de chouchoux et sillon. Le crémeux de pleurottes "pays" et la tuile à la patate douce
et gingembre permettront des entractes gourmands lors de la dégustation de cette recette. La salade
des Mascareignes constituée de coco, papayes, ananas Victoria et chouchoux mélangés à des herbes et
du cresson permet d'apporter la fraicheur nécessaire et la touche exotique à l'ensemble ; le tout relevé
d'une sauce crustacés aux zestes de combava. J'espère vous avoir fait voyager à chacune de vos
bouchées.
r reunion 02.xls Argumentation Cuisine A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Bruno TREFFEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr