Voir le bulletin - Académie Culinaire de France

ISSN 1296-3259
EDITORIAL
Quatorze est fini, et bientôt Quinze….. et pourtant nous n’avons pas vu le siècle
passer ;
Lorsque, l’année prochaine, on dira que cet enfant est né en quatorze (2014, donc), cela
nous fera sourire.
Ainsi va le temps ; je pense aux montres molles de Salvador Dali, aucune n’est à
l’heure et pourtant elles le sont au moins une fois par jour. Elles semblent déréglées,
comme le temps, plus de saisons, comme dévastées par l’ouragan du temps qui passe.
Et pourtant l’horloge cosmique continue d’égrener les secondes, les jours et les ans ; à
tel point que l’on aimerait qu’elle s’arrête cette horloge….. pour observer le passé et le
mettre en mémoire !
S’il nous est encore facile de parler de Favre, de Carême, de nos recettes d’apprentissage,
des vieux chefs parce qu’ils sont nés aux alentours de 14 - qu’en est-il du premier ou de la
première qui a séparé le blanc et le jaune d’un œuf ? Quel est son nom ???
Que serait devenue la pâtisserie ? la sauce hollandaise ? la mayonnaise ? le Consommé
Germiny ? l’île flottante ? sans cette géniale trouvaille !
Voici un beau sujet de réflexion pour Noël, la fin de l’année et préparer le rendez-vous
avec 2015.
Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes de fin d’année ; les membres du bureau se
joignent à moi pour vous adresser tous nos vœux les meilleurs de santé, bonheur et
réussite, que ce soit dans votre travail de tous les jours ou au sein de votre famille ou
près de vos amis.
Jean GERMA
NOCTURNE AU PANTHEON CULINAIRE
Poésie historique sur les Maîtres illustres de la Cuisine Française
1955
LE CHANT DE BERNARD
Je suis, Messieurs, du pays des hautes barbes,
Souriant dit Bernard, à son auditoire
Oui, Messieurs les médusés devant mes hardes
En ma ville de Dôle, veuillez bien y croire
Les noms glorieux de Hugo ou de Courbet
Avaient comme moi souci de mentonnières
Ah ! chers, que j’aimais Dôle et ses brochets
Du Doubs au beurre de Corneux ; les manières
De nos pâtes au lait, si chères au grand Pasteur
A Moncey, à Lecourbe, tous gars de FrancheComté,
Adorant et dégustant cette rouge et mâle lueur
De l’écrevisse alerte à la queue segmentée.
Puis, je quitte mon pays de naissance
Pour voir ce grand Paris, joyau de nos beaux rêves.
D’Urbain Dubois je fis vite connaissance
Champion de « l’Art culinaire », il en fit une autre
Eve
Tant son savoir fut grand et distingué.
Je partis près de lui, en terre de Prusse
Et pour y aboutir on voulut m’éprouver
En mai mil-huit-cent-cinquante-huit, Guillaume
Prince de Prusse me fit passer un examen.
J’avais fourbi à la manière française et bonne
Les aliments précieux conduits à Baden-Baden.
Je fis comme en Comté de savantes quenelles
Suivies par mes bons soins de soles parisiennes
De rosbeef à l’anglaise et légumes en séquelle
Les jeunes canetons aux pois tendres afin qu’on y
revienne
Les suprêmes de foie gras aux odorantes truffes
Des poulets rôtis sur feuilles de salade
Les pointes d’Argenteuil aux œufs pochés ; ces
mufles
Qui se crèvent parfois ; et les croûtes de cerises
Alternées de glaces, comptez, ce dîner épatant,
Coûta fort cher : quatre cent et quelques francs.
Je reçus compliment de la Princesse de Prusse
Et le 12 juin, j’allai à Coblentz incontinent.
Hanzki, Maréchal de la Cour voulut que je fusse
Obéissant et soumis à ses instructions brèves.
Il me donna ordres, directives pour les banquets
Bals, réceptions militaires ; il ne me donnait trève
Et ma tête souffrait supportant un timide bonnet
Je me tire à merveille de ces débuts de Cour
Car de mon cher Dubois j’écoute les conseils
Nos amitiés naissantes décideront, un jour,
Qu’ensemble elles réalisent un livre sans pareil.
A ce moment, à Berlin, nous devions entreprendre
De démontrer au monde que notre art
Bien français, superbe pouvait toujours s’étendre
Par sa grandeur extérieure séduisant les regards,
Nous ouvrâmes ainsi la « Cuisine classique »
Pendant que naissait une école allemande
Créée surtout pour éprouver ses recettes caustiques
Bientôt ce pays ne combla plus mon âme
languissante.
Les cieux de la France belle m’attirèrent fort
L’association de Dubois se termina amicale
D’une cour à une ambassade, sans remords,
Je repris du Service, auréolé de la faveur initiale
Je reçu offres et sollicitations ; et pourtant,
Ne restant que peu dans ces maisons princières
Je ressentais en moi une vocation éducative aimant
A démontrer aux jeunes sans faconde altière
Le sens de notre cuisine en sa franche beauté
Expositions et concours, chacun me sollicitèrent
Ma place se trouvait aux seins de comités
Ce fut ainsi que survint, ma courte maladie
Pendant que Félix Faure inaugurait les stands,
Les courants froids rasaient les galeries
Ils me prirent ; la fièvre m’envahit et me couchant
Perfide et pernicieuse m’étreignit. Suffoquant
Je luttais d’abord puis affaibli et chancelant
Je souhaitais de mourir d’un calme désirant.
Ce vœu dernier que j’avais tant souhaité
Se réalisa pour mon ultime voyage en FrancheComté.
4ème DÎNER DE L’AMITIE AU MEXIQUE
29 Août 2014
Lors de ce rendez-vous annuel :
Ont été nommés Chevalier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France :
René MARTINEZ, Alfred RODRIGUEZ, Frédric LEJEUNE
Ont été intronisés :
Laurent AVARELLO, Sébastien LELOUCH, Gilles NORDIN, Jean Louis RAFFIER,
Mauricio SANCHEZ GRACIA
INTRONISATIONS AU JAPON
Royal Park Hotel Tokyo – 11 Septembre 2014
Ont été intronisés :
Masanobu AKAMI – Yokohama Bay Sheraton Hotel & Towers
Shohei ISAWA – Ecole d’Art Culinaire de Miyagi
Shigenori KIKUCHI – Spa Resort Hawaiians hôtel
Satoshi NAKANO – Hôtel Nikko Princess Kyoto
Tadaaki NAKANO – Hôtel Anaga
Yasuyuki TAKARA – Ginza l’écrin
Ryuji UEDA - Meijikinendan
Koichi YAMAURA – Berne Co., Ltd
Les nouveaux Admis, le Président Gérard Dupont et les membres du Bureau de la Délégation Japon
Gérard Dupont, Masaki Matsuyama
et Joel Bruant
DISCOURS DE MONSIEUR GERARD DUPONT
TOKYO LE 11 SEPTEMBRE 2014
Madame, Monsieur,
Cher Président,
Merci à vous tous de participer à ce dîner. Je suis heureux de voir tant de personnes présentes à la
cérémonie d’intronisation des nouveaux membres de l’Académie Culinaire de France.
Entrer à l’Académie, ce n’est pas une satisfaction personnelle ni une consécration mais
simplement une étape dans une carrière.
Le diplôme que vous avez reçu vous donne une grande responsabilité. La responsabilité de
maintenir au plus haut niveau votre pratique de la Cuisine et de la Pâtisserie et de toujours faire le
meilleur, de participer à l’évolution de la gastronomie dans votre pays et de réaliser un travail de
grande qualité, de transmettre aux nouvelles générations une idée de ce qu’est le bon et le beau.
L’Académie Culinaire de France est un lien indélébile entre les Chefs de Cuisine et les Chefs de
Pâtisserie, lien instauré par Joseph FAVRE en 1883. Un lien avec les Chefs Pâtissier : ne pas
oublier que DARENNE en était le Secrétaire Général Adjoint.
Le Bon et le Beau ce n’est pas aussi facile qu’il y parait, compte tenu de la conjoncture
économique, mais aussi des dérives venues du zèle de certains Cuisiniers et Pâtissiers qui sans
grande connaissance des techniques, pratiquent le copiage.
C’est à nous, membres de l’Académie Culinaire de France, de rectifier, de former, de donner
l’ouverture nécessaire afin que perdure la tradition dans sa modernité.
J’ai une grande confiance en votre Président, Joël BRUANT ainsi qu’en tous les Membres du
Bureau Exécutif de l’Académie Culinaire de France ici au Japon.
Merci à vous tous de participer à la vie de votre Académie, l’Académie Culinaire de France au
Japon.
Je vous souhaite une agréable et riche soirée.
Gérard DUPONT
Président
INTRONISATIONS AU JAPON
Notre bibliothèque s’est enrichie de :
Offert par Gérard DUPONT
- La cuisine du Poitou Vendée – Jean Mercier – Folia Solar
- Patrimoine Culinaire Valaisan – Zoltan Szabo – Max Valretta
- L’Art des sauces – ACF et Académie des Gastronome - Lanore
- Promenade Culinaire en Occitanie – Fernand Molinier – Coopérative du Sud Ouest
- Vive la baguette – Philippe Viron – l’Epi Gourmand
- Recettes Fauchon – Marie Abadie – Edition du Chêne
- Pastisseria – recettes Fauchon – Editar
- La Cuisine du Terroir – Jean Ferniot – Readers Digest
- La Cuisine en image – Anne Willan
- La cuisine des coquillages – Jean Marie Guilbaut – Jérôme Villette
- Délices de la cuisine créole 2 Tomes – Francis Delage – Ludion SA
- La cuisson sous vide – Alain Polette – Jérôme Villette
- La cuisine Mauricienne – Barry Andrews – Pacifique
- L’agneau en toutes cuissons – Marcel Mattiussi – BPI
- Cuisine d’Auvergne – Amicale des cuisiniers – Denoel
- La cuisine du riz – Uncle Ben’s – Dargaud
- Les chefs en boites – Annick Gaidoz – Vie quotidienne
- Les secrets des fermes en Périgord Noir – Zette Guinaudeau-France – Seroz
- Recettes fraicheur – Anne Willan – Marabout
- Sabores de Chile en Espagnol – Achiga – Edebé
- Riseo es Peru – Mariella Balbi – Prom Peru
- Induccion al tequila – Consejo R de Tequila
- Un viaje Culinario por la Argentina – Nestlé SA
Offert par Jean Charles BREDAS
- Le grand livre du Cochon Créole – Jean Charles Bredas – Orphie
Offert par Bernard VAUSSION
- Au service du Palais de Pompidou à Hollande, 40 ans dans les cuisines de l’Elysée
Bernard Vaussion / Christian Roudaut - Editions du Moment
ACCUEIL DES PRESIDENTS DELEGUES A PARIS
12 OCTOBRE 2014
Le dimanche 12 octobre 2014 à 11h30 le Président DUPONT, entouré des membres du
bureau, accueillait au siège de l'Académie les représentants des délégations étrangères
venues accompagner les candidats sélectionnés pour le « Trophée Passion »
Nous avons reçu :
Madame Graziela HERNANDEZ, Argentine
Monsieur Ken Ichiro TANAKA, Japon
Monsieur Shigeyuki YASAKA, Japon
Monsieur Guy SANTORO, Mexique
Monsieur Alejandro HEREDIA, Mexique
Monsieur Jean Louis GERIN, USA
Monsieur Jose Luis DOLAREA, Chili
Monsieur Lois ALVARO, Chili
La phrase d’accueil du Président est : « Vous êtes dans votre Maison » ici à Paris.
Un tour de table permet à chacun de se présenter.
Puis la parole est donnée aux Présidents délégués afin qu'ils exposent les activités de
l'Académie dans leur pays respectif ; un dialogue fourni et très instructif s'instaure et
une évidence se dégage ; la force que représente la « toile d'araignée » tissée par
l'Académie Culinaire de France sur les 5 continents soulignant la belle image
professionnelle que propagent ses membres.
Ces rencontres apportent la preuve de l'indispensable nécessité de l'ouverture au monde
afin de participer à l'évolution de nos métiers.
Le Président après avoir répondu aux interrogations de certains membres de délégations
demande de porter très haut la cuisine française, de faire de nos jeunes
professionnels « l'élite » des métiers de bouche.
Il reprécise nos relations avec nos délégations et soulève un point important concernant
quelques unes d'entre elles qui, compte tenu des conjonctures économiques et
législatives, disparates, en vigueur d'un pays à l'autre, peuvent alors parfois entraver le
bon fonctionnement de notre institutions.
Il remercie les responsables des délégations pour le travail accompli au service de la
haute cuisine française et invite l'assemblée à lever le verre de l'amitié à la santé de tous
les membres de l'Académie Culinaire de France.
Puis le Président nous invite à passer à table pour partager le « mâchon » offert par
Monsieur Jean- Jacques MASSE à qui nous adressons nos remerciements.
Photo : Jean Marc Evrard
De gauche à droite :
Loïs Alvaro, Jose Luis Dolarea, Guy Jasnot, Pierre Ducroux, Guy Santoro, Gérard Bor, Shigeyuki Yasaka, Kenichiro Tanaka,
Graziela Hernandez, Gérard Dupont, Jean Louis Gerin, Alejandro Heredia, Fabrice Prochasson
A 14h30 nous nous séparons. Rendez-vous est donné à19h sur la péniche pour
déterminer par tirage au sort l'ordre d'entrée en cuisine des candidats pour le concours.
Gérard BOR
Secrétaire Général
REMISE DE MEDAILLES
Péniche Melody Blues – le 12 Octobre 2014
ORDRE MONDIAL DE L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
Le 8 Février 2007 naissait l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France sous le Haut
Patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche pour récompenser celles et ceux qui ont
travaillé, écrit, bâti une œuvre physique ou morale au cours de leur carrière, celles et ceux qui ont
forgé leur destin avec générosité et grandeur, celles et ceux qui ont offert à la France avec leur
travail en Cuisine, en Pâtisserie ou Poissonnerie et autres métiers de bouche une renommée
mondiale que nul ne peut contester,
Faisant suite à la demande de leurs parrains et après étude de leur dossier, ont été décorés dans
l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France :
Photos : Jean Marc Evrard
Monsieur Raymond HOUDOT, Officier
Monsieur Brian TURNER, Chevalier
Monsieur Félix FILLION, Chevalier
Monsieur Christian REGNIER et
Monsieur Marcel LE FAOU, Chevalier
MEDAILLES D’OR et MEDAILLE DE BRONZE DE L’ACADEMIE
Gilles GRA STEAU
Médaille d’Or
Philippe DOUTRE
Médaille d’Or
Arnaud GENDRON
Médaille de Bronze
INTRONISATION DE MEMBRES ASSOCIES
Messieurs Serge LASCAUD et Jean Pierre OLIVRY ont reçu leur diplôme de membre Associé de l’Académie
Culinaire de France.
Photos : Jean Marc Evrard
TROPHEE PASSION 2014
Lauréat 2014
Jérémy DESBRAUX
France
Grand Prix du Dauphin Marnier Lapostolle
Naoki MATSUO
Japon
Grand Prix de Pâtisserie Valrhona
Samuel BENSON
Etats Unis
Grand Prix de Cuisine Mandar
William BEST
Angleterre
Grand Prix Président Professionnel
Issam JAAFARI
Maroc
Grand Prix de Cuisine de l’Académie
Wang Kwan CHAN
Irlande
Voir le numéro spécial « Bulletin Trophée Passion » reprenant les résultats et photos
Photos : Stéphane Laure
LES PARTENAIRES DU TROPHEE PASSION 2014
DÎNER DE CHASSE et INTRONISATIONS EN BELGIQUE
Le Sanglier des Ardennes - 19 Octobre 2014
Ont été intronisés :
Anny SMETS
Jean Yves HOUZIAUX
Michel VELLE
La médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France a été remise à Monsieur Dominique MICHOU.
La médaille du Centenaire à l’effigie de Joseph FAVRE a été remise à Monsieur Frédéric CAERDINAEL.
DÎNER DE CHASSE et INTRONISATIONS EN BELGIQUE
Photos : Studio Jmb
COUPE D’OR INTERNATIONALE D’ART CULINAIRE MARIUS DUTREY
REMISE DE LA COUPE A MONSIEUR JOEL ROBUCHON
22 OCTOBRE 2014
Discours de Monsieur Gérard DUPONT
Président de l’Académie Culinaire de France,
Poitiers, Paris, Tokyo, Macao, Las Vegas, Londres, New York, Monaco, Singapour ;
Voici Mesdames et Messieurs « l’Itinéraire d’un enfant prodige ».
Monsieur Le Président MILLET,
Monsieur ROBUCHON,
Cher JOEL,
Poitiers : c’est en Avril 45 que « le Céruléen » accueille votre premier cri, celui de l’enfant
qui naît ; cette ville sera le terrain de jeu de votre enfance.
Puis Mauléon, le petit séminaire, lieu de toutes les vocations. C’est là que vous entrez en
contact pour la première fois avec la cuisine. Par des motifs bien différents, vous vous
retrouvez en cuisine à aider les sœurs, à nettoyer et à éplucher les légumes.
Monsieur ROBUCHON, votre père, ouvrier maçon et votre maman ne peuvent, à leur grand
regret vous offrir de plus longues études.
Vous garderez de bons souvenirs de ce temps, souvenirs qui vous forgeront un fatum
bienveillant. Vous rêvez d’être Architecte mais les études sont longues, alors résigné mais
heureux vous entrez en apprentissage de cuisine à l’Hôtel Relais de Poitiers à Chasseneuil du
Poitou.
Sur cette terre qui verra pousser le Futuroscope, vous tracez les premiers plans de votre
carrière. Permettez que je vous accorde cette phrase de La Rochefoucauld, « Certains hommes
sont parfois si différents d’eux mêmes que des autres ».
*****
Amis et Collègues, nous voici donc dans ce bel hôtel particulier de la rue Cambon si cher à
Coco Chanel et à la famille de diplomates qui lui donna son nom, réunis autour de Monsieur
Joël ROBUCHON pour l’honorer et lui remettre la Coupe d’Or Internationale d’Art Culinaire
« Marius Dutrey ».
Vous écrivez vos livres avec le talent du grand technicien que vous êtes.
De ces livres s’exhalent l’arôme de la bonne cuisine, le mélange agréable des saveurs que
seuls quelques livres privilégiés comme ceux de NIGNON, LA VARENNE, LA CHAPELLE,
etc… ont la particularité de donner de l’appétence.
Vous avez publié 18 ouvrages et il vous a été remis par Monsieur Xavier DARCOS, Ministre
Délégué à l’Enseignement Scolaire, le Trophée International du Meilleur Livre Gourmand
2002, le « Larousse Gastronomique » dont vous êtes président du Comité de rédaction et le
prix du Meilleur Livre de Cuisine 2002 « Bon appétit, Bien sûr », lors du salon International
du livre gourmand de Périgueux.
Votre dernier ouvrage publié « Le Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon » est un modèle
de perfection par la qualité et la précision des recettes.
Le Larousse dit d’ailleurs de vous, je cite : « Il devient le symbole de la Grande Cuisine
Française ».
Il m’est personnellement arrivé de parler de vous avec les Grand Chefs, Messieurs André
MOREAU et Lucien VANNIER. Que de paroles élogieuses à votre égard. L’apprenti Sorcier
que vous étiez est devenu Collaborateur pour laisser place au nouveau Maître que vous êtes.
- En 1969, vous êtes Lauréat du Prix Prosper Montagné et du Vase de Sèvres du
Président de la République
- Et en 1970, Plaquette de Vermeil de la Ville d’Arpajon
- Coupe Marcel Pouget
- Prix Pierre Taittinger
- En 1972, le Trophée National de l’Académie Culinaire de France
- En 1976, la consécration suprême pour un cuisinier « Meilleur Ouvrier de France »
- En 1987, Chef de l’année attribué par le Journal Le Chef
- En 1990, Sacré Cuisinier du siècle par le guide Gault & Millau
La presse Allemande, plus précisément dans le « Rollingpin» de mars 2014, vante vos mérites
sous le titre : « Der Wahre Imperator im Krieg die Sterne »
Photo : Stéphane Laure
Christian Millet, Joël Robuchon et Gérard Dupont
Vous êtes le gardien de votre empire dans la guerre des étoiles Michelin.
Il est vrai que vous êtes le Chef le plus étoilé au monde avec 25 étoiles au guide Michelin,
plus celles à venir …
Avec dans le monde et en France :
- 9 ouvertures de restaurants « Atelier du Joël Robuchon »
- 4 ouvertures de restaurants « Joël Robuchon »
-
3 ouvertures de restaurants « La Table de Joël Robuchon » dont 1 encore ouvert à
Tokyo
2 ouvertures « Château Restaurant » dont 1 encore ouvert à Tokyo
Sans oublier : le pain de Joël Robuchon à Tokyo, le salon de Thé Joël Robuchon à
Taipei, la boutique Joël Robuchon à Tokyo, la Cave de Joël Robuchon à Paris et le
Restaurant japonais Yoshi à Monaco.
Le célèbre Jamin, votre premier Restaurant, rue de longchamp à Paris de 1981 à 1993 et le
Château Taillevent Robuchon à Tokyo de 1989 à 2004.
Vous êtes un Oxymore du style culinaire.
C’est en fréquentant le Nord Ouest de l’Espagne, les bars à tapas, leurs étals, l’ambiance des
courses de taureaux que vous découvrez votre modèle d’architecture du Restaurant Atelier
Joël Robuchon. Vous vous transformez en cuisinier architecte, vieux rêve de la sortie du
séminaire et le projet prend forme.
Une ambiance comptoir, une présentation de plats à la vue du client tel un défilé de haute
couture. Ouverture à Tokyo en avril 2003, à Paris en mai 2003.
Comme tout homme de notre génération, la télévision vous a « influencé » et attiré » avec J.R.
Conseil et Gastronomie,
Président de la chaine « Gourmet TV » de 2002 à 2005. Le Hot Bud Haward 2004 est décerné
à la chaine « Gourmet TV » et le « gourmet voice d’honneur » 2004 pour l’émission « Bon
appétit, bien sûr » et la chaine gourmet TV.
Animateur très apprécié et écouté dans « Cuisinez comme un Grand Chef » de 1996 à 1999
puis pendant 9 ans, vous proposez avec Guy JOB, un magazine quotidien sur France 3 « Bon
Appétit Bien sûr » et depuis 2011 « Planète gourmande », magazine hebdomadaire toujours
sur France 3.
Telle une felouque sur le Nil allant d’une rive à l’autre, vous menez votre carrière, allant de
l’agroalimentaire :
- Président du Salon Sirest
- Conseiller de la Marque Reflets de France
- Elaboration et mise au point de technologies pour le groupe Fleury Michon et le
Groupe Ariake
A la rubrique de chroniqueur, 4 ans au Figaro et 2 ans au journal du Dimanche
A la présidence de la Section Cuisine des Meilleurs Ouvriers de France de 1991 à 2005
Au Conseil de l’Ordre du Mérite Agricole
****
A vos livres, à la Cuisine Française, vous avez donné un nouveau visage.
A votre talent de restaurateur, vous avez accroché des étoiles.
A votre carrière des médailles :
- Reçues lors des concours
• Médaille d’or de la Ville d’Arpajon 1966
• Médaille d’or massif Grand Marnier 1969
•
•
-
Médaille d’or du concours international de vienne 1974
Médaille d’or des olympiades culinaire de Francfort 1976 & 1972
Décernées lors de manifestations
• Médaille de bronze de la Ville d’Arpajon
• Médaille de bronze du Conseil Général de l’Aude
• Médaille de bronze du Commissariat au Tourisme 1968
• Médaille de bronze de l’Académie Culinaire de France 1971
• Médaille de bronze de la Ville de Nice 1976
• Médaille d’argent de la Ville d’Arpajon
• Médaille d’argent du Conseil de Paris 1969
• Médaille d’argent Sciences Art Lettres 1978
• Médaille d’argent de la Société des cuisiniers de Paris 1979
•
•
Médaille d’or de l’Académie Culinaire de France 1972 et celle que vous venez de
recevoir
Médaille de Vermeil de la Ville de Paris 1988
Récemment j’ai relu, réécouté certaines de vos interviews ; chaque fois vous mettez en valeur
les métiers manuels : l’un épluchant au couteau un poisson au marché de Tokyo, l’autre
faisant des tapas derrière son comptoir, et les chefs en cuisine …. Tous gardent de vous un
souvenir gravé dans leur mémoire, du chef, de l’employeur que vous êtes - Juste, rigoureux,
exigeant, pédagogue, toujours prêt à donner un conseil. Un vrai « pays »
Parmi eux, nombreux sont devenus M.O.F., chef de cuisine ou de pâtisserie, créant ainsi une
école du Savoir Culinaire Partagé, d’une cuisine dépouillée, plus saine, toujours à la quête
d’un produit nouveau.
Inventeur, chercheur, créateur, réalisateur,
Vous mettez le bon et le beau au service de la Gastronomie Française, à son rayonnement
dans le monde.
La République Française vous a honoré et décerné les titres de :
- Commandeur de l’ordre du Mérite Agricole
- Officier dans l’ordre de la Légion d’honneur
- Officier dans l’ordre du Mérite National
- Officier dans l’ordre des Arts et Lettres
Voici, mes chers Amis et Collègues, en quelques phrases, le parcours de Monsieur Joël
ROBUCHON, de ses rencontres avec le Chef AUTON à Chasseneuil en Poitou, en saison à
Dinard avec Monsieur Jacques SYLVESTRE, avec les compagnons du Tour de France dont il
fut l’un des Présidents, sa nomination à l’Académie Culinaire de France en 1971.
Chef de cuisine, la première fois à l’hôtel Alboro à Thiais puis la Péniche Ile de France, Hôtel
Frantel, l’ouverture du Concorde Lafayette, Directeur des Célébrités - Hôtel Nikko, Paris ; Le
Jamin et le restaurant Joël ROBUCHON avenue Poincaré à Paris ; Sacré Meilleur Restaurant
du Monde par l’International Herald Tribune en 1994.
Cher Joël ROBUCHON, aujourd’hui, ce sont vos amis, les Chefs, le Président MILLET et
moi-même qui saluent votre brillante carrière en vous remettant la Coupe d’Or Internationale
d’Art Culinaire Marius DUTREY.
COMPTE RENDU DE LA REUNION MENSUELLE DE L’ACADEMIE
DU 6 NOVEMBRE 2014
Présents :
Messieurs BELLOUET, BESSON, BOURGET, CHARRIER, CLEMENT, CRE, CREVEUX,
DUCROUX, DUPONT, DUTOIS, EVRARD, FILLION, FORAIS, GAUTIER, GROBON,
GUILMAULT, JASNOT, JESSIN, Mme JOBIN, MEUNIER, NIAU, PASQUET,
PEARRON, PRALONG, REGNIER, RENTY, RIPPA, SABINE, TABOURDIAU, THIVET,
THOLONIAT,
Excusés :
Messieurs BARUZIER, BERTHIER, BOR, CHABAUDIE, CHIBA, DELFONTAINE,
GIRON, GOMEZ, GRASTEAU, HARDY, LE FAOU, LE FLOCH, LECLOU,
MALITOURNE, MARQUOIN, MASSE, MERCEREAU, MIECAZE, MOMPACH,
MOUEZANT, NEVEU, NONNET, PERSON, PROCHASSON, TIREL, TRINCALI,
Ouverture de la séance à 15h 30 par le Président Gérard DUPONT.
Les nouvelles de l’Académie Culinaire de France
Le Président prend la parole pour nous annoncer le décès de notre Collègue et Ami Monsieur
Jean- Pierre TOULEJBIEZ. Il était Membre Auditeur de l’Académie Culinaire de France et
Meilleur Ouvrier de France. Une minute de silence est observée en sa mémoire.
Monsieur Jean CREVEUX demande la parole et regrette de ne pas avoir été informé du décès
de Monsieur Henri RAIMBAULT survenu pendant la période des vacances. Le Président s’en
excuse.
TROPHEE PASSION - Résultats et Commentaires :
Onze Pays représentés, pour sa huitième Edition. Le niveau de la compétition était à la
hauteur des deux plats demandés. Le Jury International de dégustation était représenté par dix
professionnels venus de l’étranger. Le gagnant du Trophée Passion est Monsieur Jérémy
DESBRAUX.
Tous les résultats du Trophée Passion sont sur le site de l’Académie Culinaire de France.
Vous recevrez prochainement par courrier le bulletin de l’Académie Culinaire de France qui
reprend toutes ces informations.
Le Président remercie tous les partenaires qui ont participé au bon fonctionnement du
Trophée Passion.
Le Programme de Travail :
Intronisation en Belgique des Nouveaux Membres. L’Académie Culinaire de France était
représentée par onze de nos Membres. Les retrouvailles avec nos collègues et Amis Belges
sont toujours chaleureuses et de grande qualité.
La galette des rois aura lieu le 8 Janvier 2015. Les épouses y sont conviées ainsi que les
Compagnes.
Le 24 Novembre : convocation des membres Emérites et titulaires + bureau pour définir le
thème du prochain Trophée National, qui se déroulera le 9 Mars 2015.
Le 2 Février 2015 Assemblée Générale Ordinaire ; résultat du vote des nouveaux membres du
bureau ainsi que du Président.
Ils seront élus jusqu’au 31 Décembre 2018.
Le Président nous rappelle que les dossiers pour le parrainage des nouveaux récipiendaires
devront êtres complets, signés et envoyés avant le 15 Novembre
L’Intronisation des nouveaux membres aura lieu le 14 Février à la Faculté de Médecine.
Questions Diverses :
Suite à une question sur le déplacement dans les Pays étrangers des membres de L’Académie
Culinaire de France à titre privé et où notre Académie est présente. Le Président nous
rappelle que la personne doit écrire. Le petit livre bleu permet d’avoir les coordonnées des
personnes souhaitées.
Monsieur Pierre DUCROUX demande la parole concernant les activités des régions.
Réponse du Président : les régions Bretagne et Pays de Loire sont bien représentées et restent
actives et aidées pour les concours par la société SERBOTEL. Le Pays Basque est également
bien actif.
Seule la région PACA est en retrait.
Monsieur Christian REGNIER demande la parole et nous transmet le salut du Président de
l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, Monsieur Daniel AUBLANC qui serait heureux de
recevoir l’Académie Culinaire de France dans sa région. Une date reste à définir.
Remerciements à Michel PASQUET concernant les réunions du syndic d’immeuble et de
notre bureau, dont nous sommes aujourd’hui propriétaire.
Monsieur Pascal NIAU prend la parole pour nous faire part de la foire Gastronomique qui se
tient dans la ville de TROYES, avec un concours sur le chocolat. Le délai est trop court pour
que nous puissions nous organiser mais le Président le remercie et assure que le prochain
concours sera inscrit dans le calendrier de l’Académie.
La séance est levée à16h30
Le Président invite les membres présents à se réunir autour du verre de l’amitié.
Guy JASNOT
Secrétaire Général Adjoint
THEME
TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET PATISSERIE 2015
9 MARS 2015 – ECOLE FERRANDI
1er PLAT— RAIE BOUCLEE ET COQUILLAGES EN CHARTREUSE
Sur votre Bon d’économat, vous pouvez apporter : Raie bouclée à volonté (*).
Coquillages autorisés :
Huitres(*), Amandes(*), Palourdes(*), Coques(*), à volonté
Noix de coquilles Saint Jacques, 400 gr maximum.
Vous pouvez apporter les coquillages décoquillés, non traités (non marinés, non cuits)
(*) La Raie et les coquillages cités devront être présents dans la recette.
Réaliser 2 chartreuses de 16 à 18 cm de diamètre, servies chaudes, accompagnées de deux
sauces dont une liée à la moutarde et de trois garnitures individuelles.
1ère Garniture à base de coquillages
2ème Garniture, Royale de racines trois couleurs superposées
3ème Garniture libre au choix du candidat
Présentation :
Sur plat 60 x 40 cm fourni par l’Académie Culinaire de France,.
servi chaud, une chartreuse et ses garnitures pour 6 personnes, accompagnée des 2 sauces ;
Saucière mise à disposition si besoin.
Dégustation :
La seconde chartreuse, coupée en 8.
Dresser 1/8 de chartreuse sur chacune des 8 Assiettes avec les 3 garnitures.
Mise à disposition par l’Académie Culinaire de France de 8 Assiettes blanches 31 cm de
diamètre (fond 21 cm) et de saucières.
Le tout servi chaud.
2ème PLAT – TARTE TATIN ET CREPES FOURREES
Réaliser 2 Tartes Tatin de 22 cm de diamètre (Pâte brisée obligatoire) et 16 crêpes fourrées,
garniture de votre choix.
Vous devez utiliser dans votre recette du Grand Marnier Cordon Rouge, 20 cl maximum et la
couverture Valrhona Tainori 500g. maximum.
Le Grand Marnier et la couverture Valrhona seront fournis par les Partenaires de l’Académie
Culinaire de France.
Présentation :
Sur plat 60 x 40 cm en argent fourni par l’Académie Culinaire de France, 1 Tarte Tatin entière
flanquée de 8 crêpes fourrées.
Dégustation :
La seconde Tarte Tatin coupée en 8.
Dresser sur 8 assiettes, 1/8 de Tatin avec 1 crêpe fourrée.
Saucière à votre disposition si besoin.
Mise à disposition par l’Académie Culinaire de France de 8 Assiettes blanches 31 cm de
diamètre (fond 21 cm) et de saucières.
TEMPS DE TRAVAIL : 5H
Voir le plan de sortie des plats et assiettes.
Vous devez apporter les produits nécessaires à la réalisation de vos 2 recettes ainsi que votre
petit matériel sauf le Grand Marnier et la Couverture Valrhona.
SORTIE DES PLATS ET ASSIETTES
Entrée
cuisine
08h00
08h15
08h30
08h45
09h00
09h15
Candidat
1
2
3
4
5
6
Sortie plat
13h00
13h15
13h30
13h45
14h00
14h15
Cuisine
Sortie assiettes
13h10
13h25
13h40
13h55
14h10
14h25
Sortie plat
13h40
13h55
14h10
14h25
14h40
14h55
Voir le règlement complet sur : www.academieculinairedefrance.com
Dessert
Sortie assiettes
13h50
14h05
14h20
14h35
14h50
15h05
COMPTE RENDU DE LA COMMISSION DES ADMISSIONS
DU 24 NOVEMBRE 2014
Etaient présents : Messieurs CLEMENT, CREVEUX, MALITOURNE, MEUNIER,
VAUSSION, DUCROUX, DUPONT, JASNOT, LE FAOU, GOMEZ, PASQUET,
PRALONG, REGNIER
Excusés : Messieurs GIRON, BERTHIER, BOR, MASSE, PROCHASSON, SABINE
Absents : Messieurs BAYON, MOMPACH, NONNET, RIPPA, SALLE, VANNIER,
SAFFRE
Après étude des dossiers par la Commission, ont été admis à l’Académie Culinaire de France :
Membres Auditeurs :
Gilles BLASCO – Chef Executif Compass Group France
Aldo BONASERA – Chef de production Lido Paris
Thierry BONFANTE – Chef propriétaire Restaurant « Le Temps de Vivre » - Uchaux
Eric BOULANGER – Professeur de cuisine lycée H. Funay – Le Mans
Remy BOURGEOIS – Chef propriétaire « l’hippocampe » - Vichy
Davis BOUSSARD – Chef propriétaire Sarl Boussard - Douai
Jean Louis BROCARDI – Chef Newrest Private
Benoit CHEMINEAU – Chef Café Fauchon - Paris
Jean Michel CHEVREUIL – Chef Professeur de cuisine Collège Dulcie September - Arcueil
Jean Marc COURTAUT – Chef retraité
Arnaud FAYE – Chef Auberge du Jeux de Paume - Chantilly
Arnaud GENDRON – Sous-Chef Hôtel Westin Paris Vendôme
David JAULIN – Chef Restaurant Grand Parc du Puy du Fou
Alexis JULIEN – Chef Domaine Thermal de Mondorf les Bains Luxembourg
Franck MOREAU – Chef Banque Pictet et Cie – Suisse
Brice MORVENT – Chef « Au comptoir de Brice » - Paris
Vincent PASQUIN – Professeur de Cuisine Lycée J. Cœur - Bourges
Ken THOMAS – Chef Pâtissier Hôtel Westin Paris Vendôme
Membres Associés :
Olivier DENIZARD – Responsable manifestations et événements Ferrandi - Paris
Olivier HERBOMEL – Formateur Consultant en restauration – Lys lez Lannoy
Les intronisations de ces nouveaux membres auront lieu le samedi 14 Février 2015 à la
Faculté de Médecine de Paris.
INFORMATION
Renouvellement du Bureau pour l’exercice 2015-2018.
Les candidats au Bureau sont :
BERTHIER James
BOR Gérard
DUCROUX Pierre
DUPONT Gérard
EVRARD Jean Marc
GOMEZ Guillaume
JASNOT Guy
JEGU Eric
LECLOU Christian
LEPRINCE Bernard
MERCEREAU Thierry
MOMPACH Jean Marc
PASQUET Michel
PROCHASSON Fabrice
SABINE Jean
THIVET Marc
THOLONIAT Christian
Résultat du vote, le 29 Décembre 2014.
Composition du Nouveau Bureau et des Commissions, le 2 Février 2015
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APPEL A NOMINATION AUPRES DES MEMBRES AUDITEURS
Pour la Commission des Statuts : 3 membres Auditeurs
Pour la Commission du Trophée National : 10 membres Auditeurs et Titulaires
Vous pouvez adresser vos souhaits de participation aux Commissions par mail à
l’Académie Culinaire de France avant le 20 Janvier 2015.
Merci de votre collaboration à la bonne marche de l’Académie
PROGRAMME DE TRAVAIL
2015
8 Janvier 2015
Galette des Rois au siège
14 Février 2015
Intronisations à la Faculté de Médecine de Paris
9 Mars 2015
Trophée National à Ferrandi
15 Mars 2015
Intronisations à Mexico
2 Avril 2015
Réunion mensuelle au siège
Mai 2015
Pas de réunion
11 Mai 2015
Intronisations en Suisse
Printemps
Rencontre en Province
6 Juin 2015
Réunion mensuelle au siège
9 Octobre 2015
Intronisations au Japon
28 Novembre 2015
Dîner de Chasse
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Gérard DUPONT
Directeur de la Rédaction – Gérard BOR
Comité de Rédaction – Le Bureau
Rédaction et Mise en page – Yamina BATTELIER
Académie Culinaire de France
32 rue de Paradis – 75010 Paris - Tél : 01 47 03 37 08 – Fax : 01 47 03 39 10
www.academieculinairedefrance.com