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Date : 25 SEPT 15
Page de l'article : p.1,187,188,...,1
Journaliste : Daniële Gerkens
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
OJD : 339003
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MOD
NOS 2O SACS
COUPS DE CŒ
BEAUTÉ
ANTI-ÀGEg^UVRANT
OU PlpfECTEUR
LESIONS
.fONDS DE TEINT
'EXCLUSIF
LILY-ROSE DEPP
NOU^INVITE
CHEZ COCO CHANEL
ENJAMIN MILLEPIED
:OUE L'OPERA
I ADORE CA !)
RESEAT^OCIAUX
QUAND LES PEOPLE
RIPOSTENT
Tous droits réservés à l'éditeur
JARS 2588035400524
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Journaliste : Daniële Gerkens
Pays : France
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SACRES SUCRES !
Un guide des meilleurs desserts de France, des recettes de grands classiques à se damner,
une nouvelle pâtisserie... Christophe Michalak nous gâte !
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Journaliste : Daniële Gerkens
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CUISINE
LA CREME DES
DESSERTS SELON
CHRISTOPHE ET DELPHINE MICHALAK ONT TRAQUE
LES MEILLEURS GATEAUX PARTOUT EN FRANCE ALORS QU'IL
SAPPRETE À INAUGURER UNE NOUVELLE PATISSERIE A PARIS,
LE CHEF NOUS LIVRE SA VERSION DES DESSERTS CULTES
PAR DANIELE GERKENS PHOTOGRAPHE GREGOIRE KALT STYLISME SERGIO DA SILVA
« J'ai toujours voulu mettre en lumière le
talent de mes confrères » Cest ainsi que
Christophe Michalak le pahssier le plus
cathodique de sa generation explique
la genèse de son nouvel ouvrage un
road foodie I DO % sucre qui va faire la
pie de tous « Cela fait plus de vingt ans
que |e côtoie au fil des concours et des
evenements des personnes tres douées
maîs méconnues qui font des gateaux
absolument dingues aux quatre coms de
la France » poursuit il Avec Delphine
son épouse qui signe les photos de ce
livre ils ont donc sillonne I Hexagone
pendant un an de Nice a Cherbourg en
passant par Albi et Metz pour aller a leur
rencontre Tous les week ends ils ont
saute dans le tram ou dans I avion pour
tester kouign amann fraisier et gateau
basque Leur palmarès regroupe vingt six
rois des desserts Un marathon on ne
pe ut plus agréable pour ce champion du
monde de pâtisserie a 31 ans quisequa
lifie de « Wikipedia du sucre » En plus de
cet ouvrage repuissant et de son atelier
qui ne désemplit pas Christophe Miche
Iak sapprete a ouvrir une deuxieme
adressée Paris dans le Marais (16 rue
de la Verrerie 4e) Line pâtisserie ou I on
pourra goutertous ses classiques baba
a la citronnelle tarte chocolat mures ou
religieuse au caramel Miami
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MON SAINTHONORË DECALE
La veille, faites chauffer 55 g
d'eau, 55 g de laitentier, 2 g
de sucre, 2 g de sel et 50 g
de beurre Hors du feu, qoutez
60 g de farme, mélangez
puis replacez I à 2 mn sur le feu
et laissez sécher la pâte Dans
un saladier, incorporez 2 œufs
àcetappareil Sur une plaque
graissée, formez des éclairs
de IO cm de long Glissez-les
au four a 230 °C (lh 8) Eteignez
le four IO mn, puis rallumez-le
à 165 °C (fh 5) pendant20 mn
Dans une casserole, réalisez
un caramel à sec avec 100g
de sucre En parallèle, faites
chauffer 600 g de crème liquide
entière, une gousse de vanille
fendue etgrattee effrois coups
de râpe de fève tonka Versez
le tout sur le caramel et faites
bouillir 30s avec 2 g de sel et
1,5 feuille de gélatine ramollie
Reservez une nuit au frais
Le pur même, percez les éclairs
par en dessous, puis garnissezles, à l'aide d'une poche à
douille, de crème au caramel
Montez en chantilly le reste de
la crème au caramel Répartissezla sur les éclairs et décorez
les de pâte filo enduite de beurre
fondu etde miel, caramélisée
20mnaufourà190 c 'C(th o)
Où manger les meilleurs sainthonoré ? Chez Jean-François
Foucher (13, rue DésiréLe-Hoc, Deauville, et 12, rue
au Fourdray, CherbourgOcteville], qui les vend au mètre
Et aussi : Arnaud Larher
(53, rue Caulaincourt, Pans-18e),
Alain Charter (rue Perissol,
Vannes), Michel Belm (8, place
Lapérouse, Albi), Nicolas
Bernardé (2, place de la Liberté,
La Garenne-Colombes)
« À LA RENCONTRE
DES MEILLEURS
PÂTISSIERS ET
CHOCOLATIERS
DE FRANCE »,
de Delphine
et Christophe
Michalak (Grand)
r
Sortie en librairie la l* octobre
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MON PARIS-BREST
"DE LA MORT QUI TUE"
Torréfiez 200 g de noisettes 12 mn au four o 150 °C
{fh 5] Dans une casserole réalisez un caramel a
sec avec 130gde sucre Versez le caramel sur les
noisettes Dès que les noisettes ont refroidi, mixez-les
avec une pincée de fleur de sel pour faire un praline
Faites chauffer 55 g d'eau 55 g de lait entier,
2 g de sucre 2 g de sel et 50 g de beurre Hors du
feu a|outez60gdefanne mélangez puis replacez
I à 2 mn sur le feu et laissez sécher la pâte Dans
un saladier, incorporez 2 oeufs a cet appareil
Sur une plaque graissée formez des bâtonnets de
pâte et parsemez les d'éclats de noisette Glissez
Iesaufoura230 °C(th 8) Eteignez le four IO mn
avant de le rallumer a 165 °C (fh 5) pendant
15 mn, puis laissez refroidir Montez en chantilly
300 g de crème liquide entière et 50 g de praline
Dans des vernnes, alternez les couches de praline
et de chantilly, avant d y piquer les bâtonnets
Où manger les meilleurs paris-brest ' Chez Philippe
Conticmi (La Pâtisserie des rêves, 93 rue du Bac
Paris-/*) le maître absolu qui a relance ce dessert I
Et aussi • Thierry Bamas (3, rue Charles-Kraemer,
Anglet), Christophe Adam (L Eclair de genie, 14, rue
Pavee Paris 4e), Olivier Ba|ard (355, rue du Docteur
Parce, Perpignan), PatrickChevallot [Val d Isere)
MON MACARON CHOK-BANANE
La veille, mélangez 100 g de poudre d'amandes
tamisée, 100 g de sucre glace et 5 g de cacao puis
aputez 40 g de blanc d'ceuf Faites cuire 90 g de
sucre et 30 g deau a 118 "C (technique du boule)
Fouettez 40 g de blanc d oeuf avec ce sucre cuit
Mélangez la meringue obtenue avec la preparation
aux amandes Sur une plaque graissée, formez
des macarons de 5 cm de diamètre parsemez les
de cacao etglissez les 12 a 14 mn au roura 150 °C
(fh 5), puis laissez refroidir Versez 260 g de creme
liquide entière tres chaude sur 100 g de chocolat
au lait Mixez puis laissez reposer une nuit au frais
Le |our même, montez la creme au chocolat en
chantilly Intercalez entre deux macarons une boule
de chantilly et des rondelles de banane arrosées
d'eau de fleur d'oranger et de |us de citron vert bio
Reservez 4 heures au frais avant de déguster
saupoudre de cacao
Où manger les meilleurs macarons ? Définitivement,
chez Pierre Herme (72 rue Bonaparte Paris 6e),
qui a su faire de ce gâteau le meilleur ambassadeur
de la pâtisserie francaise a travers le monde
Et aussi -Jonathan Biot (Acide Macaron, 24, rue des
Moines, Paris-17*), Laduree (16, rue Royale Paris 8e],
Sebastien Bouillet (15, place de la Croix Rousse,
Lyon), Richard Sève (29 quai Saint Antoine, Lyon)
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MON IOOO-FEUILLE PANINI
La veille, faites chauffer 480 g de creme liquide
entière avec deux gousses de vanille fendues
etgrattéesettroiscoups de râpe de feve tonka
Versez cette crème chaude sur 90 g de chocolat
blanc, puis mixez Reservez une nuit au frais
Le pur même, réalisez un caramel à sec avec 85 g
de sucre Lorsqu'il est bien doré, ajoutez 35 g de
crème entière liquide, 25 g de beurre et I g de fleur
de sel Découpez des bandes de pâte feuilletée
de 10x3 cm, puis passez-les 5 mn dans un toaster
à panim (ou faites-les cuire au four) Montez la
crème vanillée en chantilly A l'aide d'une poche
à douille, étalez une couche de chantilly sur une
bande de feuilletage posée à plat, ajoutez une
couche de caramel mou et terminez avec une autre
bande de feuilletage Dressezà la verticale dans
les assiettes, décore d'une couche de chantilly
Où manger les meilleurs mille-feuilles ? Chez
Pascal Lac (18, rue Borlo, Nice) Sa recette est légère,
subtile et glacée à l'ancienne avec un fondant blanc
B aussi : DemsMatyasy(l,monteedeCostebelle,
Hyères), Bernachon (42, cours Franklin-Roosevelt,
Lyon), Maison Le Daniel (19, rueJules-Simon, Rennes),
Thierry Gilg (60, Grand-Rue, Colmar)
MA TARTE CITRON-YUZU EASY
Mélangez 90 g de beurre ramolli avec 30 g de sucre
glace et 2 g de sel puis incorporez 80 g de farme,
15 g de fécule de pomme de terre tamisée et le zeste
râpé d'un citron bio Etalez la pâte entre deux
feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur,
avant d'y découper un disque de 20 cm de diamètre
Faitescuire lOà 12 mnaufourà 160 °C (fh 5)
Pendant ce temps, mettez lOOgde beurre coupé en
dés au congélateur Dans une casserole, faites
chauffer 30 g de |us de citron, 30 g de |us de yuzu,
70 g d'ceufs battus, 80 g de sucre et le zeste râpé
d'un citron bio Fouettez |usqu'al'ébullition Hors
du feu, a|outez 1/2 feuille de gélatine ramollie Dans
un saladier, incorporez peu à peu les dés de beurre
congelé au mélange citronné puis mixez le tout
Filmez la crème au citron et placez-la 2 heures au
frais Répartissez-la ensuite sur le fond de pâte sablée
et placez 2 heures encore au frais Aumomentde
servir, décorez de lamelles de pulpe de citron, de
zeste râpé de citron vert bio et de feuilles de basilic
Où manger les meilleures tartes au citron ?
Chez Claire Damon (Des Gâteaux et du pam, 63, bd
Pasteur, Paris-15e), pour l'équilibre acidulé-sucré
Et aussi : Gilles Marchal (9, rue Ravignan,
Paris-18e), Franck Fresson (17, rue du Grand-Cerf,
Metz), VincentGuerlais (II, rue Franklin, Nantes) •
(Toutes les recettes sont pour o à 8 personnes.
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