Parmentier de morue à la Quercynoise

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Parmentier de morue à la Quercynoise
CATÉGORIE
NOMBRE DE PERSONNES
SAISONNALITÉ
Entrée – Base poisson
10 personnes
Toutes saisons
Ingrédients
Parmentier de morue
Morue
Pomme de terre
Gros sel
Noix cerneaux
Huile d’olive
Huile de noix
Ail
Persil plat
Poivre noir
Sel
Unité
Quantité
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Bte
Kg
Kg
0,8
1
0,3
0,05
0,1
0,1
0,08
1/5
0,01
Pm
Kg
Kg
Kg
Kg
0,2
0,1
0,05
Pm
L
L
Kg
Kg
Kg
0,2
0,07
0,005
Pm
0,1
Garnitures
Pdt ratte
Mâche
Noix cerneaux
Morue
Vinaigrette de noix
Huile de noix
Xérès
Moutarde
Sel
Noix hachées
Finition / Décor
Cerfeuil
Ciboulette
Bte
Bte
1/5
1/5
Recette
PARMENTIER DE MORUE
1/ Mettre à dessaler la morue pendant 24 heures sous l’eau froide. Pocher la
morue dans de l’eau frémissante quelques minutes, la décanter puis
l’effeuiller délicatement
2/ Cuire au four les pommes de terre en robe des champs sur du gros sel.
Récupérer la pulpe et l’écraser à la fourchette
3/ Monter le parmentier dans un cercle de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut
(pomme de terre écrasée, noix hachées, morue effeuillée et mignonnette de
poivre noir). Réserver au chaud
4/ Chauffer à 200 °C moitié huile de noix, moitié huile d’olive et ajouter la
persillade. Verser 2 cl de cette préparation sur les parmentiers. Servir
aussitôt
GARNITURES
- Eplucher les rattes et les cuire à la vapeur. Les couper en deux dans le
sens de la longueur et les arroser d’huile d’olive
- Laver et trier la mâche
- Réserver quelques beaux cerneaux de noix et quelques belles feuilles de
morue
VINAIGRETTE DE XÉRES ET NOIX
- Monter une vinaigrette classique avec du xérès, de la moutarde, du sel et
de l’huile de noix
- Ajouter les noix finement hachées et rectifier l’assaisonnement
FINITION / DÉCOR
- Dresser le parmentier au centre de l’assiette puis disposer la garniture
autour de façon harmonieuse
- Bâtonnets de ciboulette sur le parmentier de morue
- Belles pluches de cerfeuil sur la garniture
DRESSAGE
Sur grande assiette plate
Tartare de saumon sur blinis de pomme de terre
CATÉGORIE
NOMBRE DE PERSONNES
SAISONNALITÉ
Entrée froide
10 personnes
Toutes
Ingrédients
Unité
Quantité
Tartare
Filet de saumon
Echalote
Aneth, Persil, Cerfeuil
Citron
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Huile d’olive
Huile de noisette
Kg
Kg
Bte
Pce
Kg
Kg
L
L
0,8
0,2
¼
1
Pm
Pm
Pm
Pm
Saumon mariné
Filet de saumon
Gros sel
Aneth, Persil, Cerfeuil
Citron
Huile d’olive
Kg
Kg
Bte
Pce
l
0,4
0,5
¼
½
0,1
Blinis de Pdt
Pomme de terre
Farine
Lait
Œufs entiers
Blancs d’œufs
Crème liquide
Kg
Kg
L
Pce
Pce
L
0,4
0,04
0,2
2
3
0,06
Crème fouettée
Crème liquide
Aneth, Persil, cerfeuil
Vinaigre balsamique
Assaisonnement
L
Bte
L
Kg
0,5
¼
Pm
Pm
Finition / Décor
Aneth, Cerfeuil
Recette
TARTARE DE SAUMON
- Désarêter le filet de saumon
- Tailler en salpicon (petit dés) la chair du saumon
- Ciseler finement l'échalote
- Hacher finement les fines herbes
- Rassembler les ingrédients, assaisonner de jus de citron, fleur de sel,
piment d’Espelette, huile d'olive et huile de noisette
- Façonner dans un ramequin
SAUMON MARINÉ
- Désarêter le filet de saumon
- Mettre au sel pendant 2 heures
- Mariner le filet dans huile d’olive, jus de citron, et fines herbes hachées
(persil, aneth et cerfeuil)
- Tailler de fines tranches
BLINIS DE POMME DE TERRE
- Cuire au four les pommes de terre en robe des champs puis passer la
pulpe au tamis (400 gr.)
- Ajouter 40 gr. de farine, 20 cl de lait, 2 œufs, 3 blancs et 6 cl de crème
liquide + assaisonnement
- Cuire les blinis dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée
CRÈME FOUETTÉE
- Hacher les fines herbes
- Monter sur glace la crème fleurette puis ajouter les fines herbes
- Assaisonner de sel et de quelques gouttes de vinaigre balsamique
- Façonner en quenelles
FINITION / DÉCOR
- Préparer des pluches de d’aneth et de cerfeuil
- Dresser sur grande assiette plate
Tartare
Cerfeuil
Bte
¼
Blinis
Crème fouettée
DRESSAGE
Servir très frais sur grande assiette plate, tartare au centre de l’assiette, blinis et saumon mariné autour
3
Tartelette amandine chocolat amandes caramélisées
CATÉGORIE
NOMBRE DE PERSONNES
SAISONNALITÉ
Pâtisserie
10 personnes
Toutes
Ingrédients
Unité
Quantité
Pâte brisée
Farine
Beurre
Jaune d’œuf
Eau
Sel
Sucre
Kg
Kg
Pce
L
Kg
Kg
0,250
0,125
1
0,050
0,005
0,020
Ganache au chocolat
Couverture noire
Crème liquide
Kg
L
0,150
0,150
Crème d’amandes
Beurre
Sucre
Œuf entier
Poudre d’amande
Kg
Kg
Pce
Kg
0,1
0,1
2
0,1
½ Poires au sirop
Bte 4/4
1
Finition / Décor
Sucre glace
Menthe
Kg
Botte
0,010
¼
Recette
PÂTE BRISÉE
- Sabler le beurre et la farine
- Ajouter au centre de la fontaine le sel + jaune + sucre + eau
- Homogénéiser la pâte sans donner de corps puis la fraiser (réserver au
frais 15 minutes)
- Etaler et foncer une tourtière
- Pincer les bords
GARNITURE DE LA TARTE
- Réaliser la ganache au chocolat (verser la crème bouillante sur le chocolat
non fondu)
- Réaliser la crème d’amandes (crémer le beurre et le sucre, ajouter les
œufs et la poudre d’amande)
Cuisson
- Garnir le fond de tarte de ganache au chocolat et laisser prendre au frais
- Garnir de crème d’amandes et de ½ poires
- Cuire au four à 200° C environ 30 minutes
- Débarrasser sur grille
FINITION / DÉCOR
- Décorer les tartelettes de menthe fraîche et saupoudrer de sucre glace
- Servir tiède
DRESSAGE
Sur plat rond avec carton et papier dentelle
4