Champignons asiatiques - le shiitake Une nouvelle fureur prend

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POUR
LES APPRENTIS
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DES JEUNES PROS
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Champignons asiatiques le shiitake
Une nouvelle fureur prend pied
dans la production indigène!
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Le taux de croissance du shiitake est pratiquement sans égal sur le
marché des champignons: la progression annuelle de ses ventes va
jusqu'à 25%. Le nom de ce champignon de culture vient du japonais
(shii = arbre de la famille du chêne, le Quercus cuspidata; take =
champignon). Un succès grâce notamment au boom de la cuisine
asiatique, qui touche aussi la gastronomie collective.
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Origine du shiitake séché
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mélange à de l'eau et des ingrédients
dont il garde le secret pour la stérilisation dans un grand récipient qui
ressemble à un chaudron à fromage
avant d'en remplir, avec une extrême
minutie et des règles d'hygiène rigoureuses, des sacs en plastique perforé d'une contenance de 2,5 kilos. Le
champignon est alors inoculé dans
ces sachets et, en ayant recours à un
intense travail manuel,
chaque sac produit
pendant
la
courte durée
de vie du
substrat (env.
six mois) une récolte de 700 à
800 g de ce
délicieux
champignon
comestible.
Avec la proverbiale application suisse
et une recherche constante de la perfection, Sepp Häcki a mis au point sa
propre recette de substrat (milieu de
culture du shiitake). Dans la nature, le
champignon pousse sur des bois
morts. Häcki utilise de la sciure de
bois spécialement sélectionnée, qu'il
Sepp Häcki, d'Oberdorf NW, s'est déjà
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Le savoir-faire personnel comme
clé du succès
Le shiitake envahit la Suisse
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fait une solide réputation. Il compte
en effet parmi les rares producteurs
locaux de ce champignon asiatique.
Au cours des deux dernières années,
il a développé sa propre culture à
Kerns dans le canton d'Obwald. Là où
jadis, l'on engraissait des cochons, du
personnel venu de toute la région
aide désormais à récolter jusqu'à 100
kilos de champignons frais par jour.
Le shiitake s'intègre très bien à notre
cuisine européenne traditionnelle.
Alors que jadis, il était essentiellement importé à l'état séché du Japon,
où plus de 200'000 exploitations et
petits paysans produisent chaque
année une récolte d'env. 200'000
tonnes, on le rencontre aussi de plus
en plus fréquemment sous forme de
champignon frais. Le shiitake a de
nombreuses désignations en fonction du type et de la qualité: Donko,
Jo-Donko (qualité la plus coûteuse)
ou Koshin (à chair fine avec un pied
généralement filandreux) et NamiKoshin, la variété la moins chère.
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P I S T R E T TO 8/98
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A UTRES C HAMPIGNONS
A SIATIQUES
C ONSEILS D ‘
Origine:
UTILISATION
• Japon, Chine (qualités séchées)
Champignons frais
– Durée de conservation: 5-7 jours
(au frais, étalés et recouverts d'un
film alimentaire)
• Europe, Suisse (cultures fraîches)
- Eviter de laver les champignons
frais, mais les essuyer avec du
papier de ménage
- Peuvent être congelés (6 mois)
- Les shiitakes peuvent être consommés crus. Recommandation:
couper les champignons en lamelles très fines, également pour des
plats chauds. Trancher de préférence séparément le chapeau et
les pieds. Les petits champignons
peuvent être laissés entiers.
Conseils de préparation
Comme tous les champignons, le
shiitake supporte brièvement des
températures élevées. On peut le rôtir, le griller, le frire ou l'étuver. Cuit au
gril sur une feuille de papier d'aluminium ou au four, il développe pleinement son agréable saveur. Les plats
qui le contiennent comme champignon de culture peuvent également
être réchauffés ou préparés selon la
méthode de cuisson sous vide. Il faut
le saler en fin de préparation, pour
éviter une perte inutile de jus. Le
shiitake n'exige pas beaucoup d'épices, du fait qu'il possède naturellement un arôme prononcé.
Champignons séchés
- Séparer les chapeaux des pieds et
les mettre à tremper dans de l'eau
très chaude
- Réduits en poudre, les pieds et les
tranches séchés donnent un merveilleux condiment pour relever
des potages ou des sauces. Diluer
avant emploi la poudre de shiitake
dans de l'eau tiède.
Le champignon frais révèle la plénitude de sa saveur cuit à la poêle.
Grâce à une faible perte de volume, il
est juteux, mais pas aqueux. Un
champignon qu'il vaut la peine de
mieux connaître.
Le shiitake (lat: Lentinus edodes) est
un champignon comestible (champignon lamellé) qui présente un pied
blanc/brunâtre et un chapeau jaune
doré à gris brun de 5 à 20 centimètres
de diamètre. Il est souvent parsemé
de petites écailles blanches. Sa chair
est blanche à brun clair, ferme bien
que délicate et ne se défait pas à la
cuisson. Son goût légèrement âpre
est encore renforcé pour les exemplaires séchés.
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Pholiote changeante
• également d’origine européenne
• la partie inférieure de la quene
est très coriace et ne sera donc
utilisée
• les petits exemplaires au chapeau
encore presque fermé sont les
qualités les plus recherchées
• dans l’assortiment de Pistor dans
le mélange de champignons
(article 3268)
Il ne reste plus qu'à vous souhaiter
beaucoup de plaisir avec ce champignon miracle asiatique made in
Switzerland!
L'essentiel en bref
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Mu-err
• en vente séché, de Chine et du
Japon
• reste ferme à la cuisson et est
consistance gélatineuse
• légèrement cartilagnineux sous
la dent
• séché dans l’assortiment Pistor
(article 3243)
En plus de ses qualités gustatives très
appréciées, le shiitake contient des
vitamines B12 et D2. La consommation régulière protège contre les virus
grippaux. On lui attribue en outre une
influence favorable sur les taux de
cholestérol dans le sang ainsi que des
vertus curatives sur les inflammations du foie (hépatite).
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Pom Pom blanc
• généralement importé de Chine
• champignons frais de Holland
• premiers essais de culture en
Suisse ; pourrait bientôt provenir
de production du pays
• effet bon pour la sante
• contient plus de 32 matières
aromatiques
• peut être utilisé pour des mets
sucrés (champignon de dessert)
• est renommé comme «arme
secrète»
Références bibliographiques: Shiitake
Kochbuch, éditions Dr. Richter, Munich
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