café Bourbon pointu

7 chemin de l'IRAT - Ligne paradis - BP 180
97455 SAINT PIERRE
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www.cafe-reunion.com
Producteurs de café Bourbon pointu "Grand cru classé"
Caféiers en production
Café cerises
Café vert ou marchand
1
Sommaire
L'Arabica africain et le Bourbon pointu réunionnais
page 3
Le Bourbon pointu différent de son parent arabica Bourbon
faible en caféine
excellence aromatique
page 4
page 5
Le Bourbon pointu de la Réunion cultivé dans des terroirs spécifiques
page 6
Le Bourbon pointu de la Réunion une démarche d'agriculture durable
page 7
Une transformation adaptée à la meilleure expression de la qualité
page 10
Un produit d'excellence mondialement reconnu
page 11
Trois catégories commerciales
page 13
Comment réussir sa tasse de café
page 15
Du café standard au café grand cru
page 16
Effet santé du café
page 17
Le café dans l'industrie des cosmétiques
2
L'Arabica africain et le Bourbon pointu réunionnais
Caféier Arabica
Berceau de l'espèce
Sud-Ouest Ethiopie
1544
Début de la culture
Yémen
1706
1715
extension de la culture
Batavia
Bourbon
(Java)
(La Réunion)
Arabica
Arabica
Typica
Bourbon
1771
1
1720-1780 diffusion de la culture
Mutation naturelle
Bourbon pointu
Antilles, Amérique latine, Asie et Pacifique
Le Bourbon Pointu est désigné sous le nom scientifique de Coffea arabica var. Laurina.
Taxonomie de la plante :
Famille : Rubiacées
Genre : Coffea
Espèce : Coffea arabica
Variété : Coffea arabica var. laurina
Le Bourbon Pointu diffère du caféier d’Arabie par le port de l’arbuste, la taille des feuilles,
la forme des grains, la teneur en caféine et ses caractéristiques sensorielles.
3
Le Bourbon pointu différent de son parent arabica Bourbon
Caféier arabica Bourbon
Caféier arabica Bourbon pointu
Feuilles
Arabica
Bourbon
Feuilles
arabica
Bourbon pointu
Graines
D'arabica
Bourbon
Graines
d'arabica
Bourbon pointu
4
Le Bourbon pointu de la Réunion faible en caféine
Constituants %
Arabica
Robusta
Bourbon pointu
Caféine
1,1 – 1,5
1,9 – 3,5
0,4 – 0,80
Trigonelline
0,9 - 1,3
0,6 - 0,8
0,7 - 1,1
Acides chlorogéniques
7,0 – 11,0
11,0 – 15,0
5,7-8,95
Saccharose
6,0 - 8,0
3,0 - 4,0
5,3 - 7,6
Matière grasse
13,0 - 16,0
7,0 - 11,0
12,3 - 16,0
Le Bourbon pointu de la Réunion l'excellence aromatique
Profils aromatiques comparés
Corps
4,0
3,0
Terreux
Acidité
2,0
1,0
0,0
Vert
Fruité
Astringence
Amertume
BP Réunion
Arabica
Robusta
Robusta :
Tasse fortement déséquilibrée avec : Corps fort, acidité faible,
fruité nul, amertume forte, astringence moyenne, présence de
défauts comme goût de vert et de terreux.
Arabica :
Tasse moyenne légèrement déséquilibrée avec : Corps moyen,
acidité moyenne, fruité faible, amertume moyenne à forte,
astringence faible, absence de défaut.
Bourbon pointu:Tasse moyenne bien équilibrée avec : Corps moyen, acidité
moyenne, fruité moyen, amertume moyenne, astringence très
faible, sans défaut.
5
Le Bourbon pointu de la Réunion cultivé dans des terroirs spécifiques
Sols favorables : sols anciens issus du massif du Piton des Neiges
-
sols bruns andiques épais sur cendres,
andosols désaturés non perhydratés chromiques sur cendres
gratons à sols bruns andiques associés à andosols non perhydratés sur cendres
Outre les sols favorables les zones marquées sur la carte correspondent aux paramètres
climatiques favorables qui sont :
Pluviométrie
-
Pluviométrie annuelle comprise entre 750 et 1 750 mm et avec un maximum de 3
mois consécutifs avec des précipitations inférieures à 25 mm/mois.
Températures
-
Température moyenne des minima annuels comprise entre 12 et 16°C
Température moyenne annuelle comprise entre 15 et 19°C
Température moyenne des maxima annuels comprise entre 22 et 24°C
Radiation solaire globale
-
Moyenne mensuelle comprise entre 1 100 et 1 900 MJ
Radiation globale annuelle comprise entre 16 000 et 21000 MJ
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Le Bourbon pointu de la Réunion une démarche d'agriculture durable
A
Couverture du sol sous les caféiers par une plante vivante
Démarche agriculture durable
de la coopérative Bourbon pointu
1- Couverture du sol des caféières par une plante vivante
Frédéric DESCROIX, Directeur Coopérative Bourbon pointu, juillet 2009
a. Limite l’évaporation
plus grande capacité de rétention en eau du sol
meilleure satisfaction des besoins en eau des cultures
Réduction des besoins en irrigation
réduction de la consommation en énergie
économie sur la consommation en eau
économie financière
b. Diminue fortement le ruissellement qui est divisé par 8 par rapport à
une parcelle labourée et maintenue nue
c. Limite fortement l’érosion
Perte de sol selon le % de pente sur un sol cultivé
% de pente
0à1%
2 à 4 % (petites rigoles)
> 5 % (grosses rigoles)
perte de sol
1 tonne/an
10 tonnes/an
100 tonnes /an
réduction des effets négatifs induits
engorgement des rivières, ravines et risque de débordement
augmentation du coût de traitement des eaux consommables
d.
maintien et enrichissement en éléments fertilisants
Enrichissement du sol en azote si la couverture est une légumineuse
7
Limitation forte de la prolifération de mauvaises herbes concurrentes de la
culture
Réduction des coûts liés à l’entretien et l’alimentation du caféier
maintien la biomasse
Pertes par érosion sur une pente de 7% en fonction du couvert végétal-Roose,1977
Teneur en éléments selon couverture ou non du sol
Couverture vivante
Sol cultivé
Carbone
12,8
2,1
1,5
Azote total
22,5
3,1
1,9
6,6
1,4
1,3
Calcium
492,0
18,5
9,7
Magnesium
327,0
14,1
5,1
Potassium
550,0
2,4
1,1
Phosphore total
e. augmente la teneur du sol en humus et accroît la vie micro-organique
La biomasse d'un sol sous couverture vivante peut être trente fois
supérieure à celle d'un sol travaillé de façon conventionnelle
f.
Constitue un abri pour beaucoup d'insectes et prédateurs des différents
ravageurs des cultures
Cependant certaines espèces de plantes peuvent également abriter des
vecteurs de maladies (cicadelle)
B
Sol nu
Haie brise-vent (système bocagé)
2- Haies-brise-vents
Frédéric DESCROIX, Directeur Coopérative Bourbon pointu, juillet 2009
8
a. Protège les caféiers contre les vents et génère un microclimat moins ventilé
réduction de l’évaporation
réduction des bris de branches
b. Participe au contrôle de l’érosion des terres cultivables (fixation des talus)
c. Favorise une meilleure absorption du CO2 (bilan carbone)
d. Est un refuge pour des animaux
insectes, oiseaux et petits mammifères plus nombreux
mais aussi plus variées
e. Est un filtre limitant la migration des maladies et de la faune nuisible comme
les pucerons ou les limaces vers les autres parcelles
C
Contrôle des populations des maladies et ravageurs
Mise en œuvre d'une série de mesures dans l'ordre ci-dessus jusqu'au contrôle
efficace
a.
Lignée résistante ou tolérante
b.
Dispositif de plantation (écartement)
c.
Lutte physique préventive
récolte sanitaire (éliminer les foyers)
taille (aération, ressuyage, ensoleillement)
piégeage
d.
Observation régulière et évaluation soignée des niveaux d’attaque
Choix ou non d’intervenir en fonction de l’importance de la maladie ou des
ravageurs, mais aussi de la présence ou non d’auxiliaires
e.
Lutte chimique en dernier recours
choix de l’appareil adapté
contrôle de l’appareil
considérations des conditions météorologiques
produits homologués (AB si adapté)
dose homologuée
application ciblée, ponctuelle et localisée
Frédéric DESCROIX, Directeur Coopérative Bourbon pointu, juillet 2009
Caféière en fleurs
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Transformation du café Bourbon pointu
Un processus adapté au contexte climatique local qui permet de pleinement exprimer
les caractéristiques qualitatives des terroirs d'origine.
Post récolte
Usinage
Torréfaction/conditionnement
Cerise de caféiers
Café parche
Café marchand commercial
Dépulpage
Déparchage
Torréfaction
Fermentation
Café vert
Café torréfié
Gradage
Tests sensoriels
Macération
Lavage
Triage densimétrique
Séchage
Triage colorimétrique
Grains/mouture
Café parche
Café marchand
Ensachage
Analyses biochimiques
Café conditionné
Tests sensoriels
Café marchand
commercial
Café cerises
Café vert ou marchand
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Un produit d'excellence mondialement reconnu
Du XIXème
Philippe Jobin, d'une famille du Havre dédiée au commerce du café depuis le
XIXe siècle, a écrit au sujet de ce café : ""Bourbon Pointu" fut l’un des meilleurs
cafés du monde". JOBIN, P. (1983) : "Les cafés produits dans le monde"
A nos jours
2010 Extrait de la brochure éditée pour les 140 ans d'Hédiard
Hédiard Madeleine 140 ans
Point d’ancrage choisi par Ferdinand
Hédiard en 1870, la boutique Hédiard,
place de la Madeleine, est un écrin
prestigieux
pour
les
produits
d’exception. Ferdinand Hédiard a
toujours été en quête du meilleur pour
sublimer le quotidien. Il a captivé ses
clients avec des histoires nimbées
d’exotisme
qu’il
racontait
en
présentant la vanille de Bourbon, la
cannelle, le safran, le curry de
Pondichéry, le vin de palme… Pour les
140 ans de sa boutique, Hédiard
perpétue le souvenir de cet homme de
passion en proposant des arômes
audacieux, des grands crus… Toujours
dans un esprit de découverte.
Ferdinand Hediard
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Café Bourbon Pointu
Grand Cru
Le nec plus ultra
de l’Ile de la Réunion
Cultivé dans les meilleurs terroirs du volcan
"Piton des Neiges", cet arabica d’excellence
exprime toute la subtilité et la diversité de
l’âme créole réunionnaise. Seules les cerises
à pleine maturité sont récoltées
manuellement avec un soin méticuleux avant
d’être torréfiées lentement à l’ancienne.
Arômes nets et saveurs franches d’agrumes,
de fruits rouges, ou encore de cacao… Ses
caractéristiques sensorielles alliées à une
typicité marquée et à une très faible teneur
en caféine en font un produit unique.
2006 l'association des specialty coffee of Japan (SCAJ) classe le Bourbon pointu de la
Réunion dans la catégorie " Premium coffee". Ces derniers correspondent à des fèves
aux saveurs uniques qui sont traitées avec un soin particulier.
Novembre 2007 le Wall Street Journal, division FOOD & Drink (Aliments et Boissons)
organise une dégustation à l’aveugle de café, de trois nouveaux produits café
naturellement pauvres en caféine.
Les dégustateurs furent Dan Griffin, du cabinet de consultant en café Tamp Tamp de
new-york ; Kevin Mahan, associé exécutif de Gramercy Tavern, un restaurant de newyork ; Oren Bloostein, propriétaire d’une brûlerie de café et détaillant spécialisé dans le
café Oren’s Daily Roast, et Steve Colten, un acheteur de café et ex président de
Speciality Coffee Association of America.
Les quatre dégustateurs désignèrent le café à faible teneur en caféine de la
coopérative Bourbon pointu de la Réunion, comme le meilleur.
"All four tasters chose UCC Ueshima’s low-caffeine coffee as the best cup, although their
enthusiasm for it varied"
Colten le caractérisa de "fabuleux", et il fit l’éloge du corps et de la persistance du goût
du café chaud mais également du café tiède. Mahan détecta un goût d’ananas et l’acidité
du café lui plut.
Quelques uns des autres meilleurs crus du monde classés par ordre alphabétique
des pays : Kalossi des Celebes, Gran Supremo de Colombie, Tres rios du Costa rica,
Sidamo et Yrgacheffe d'Ethiopie, Antigua et Huehuetenango du Guatemala, Kona estate
d'Hawaï, Blue Mountain n° 1 – domaine Wallenford de Jamaïque, Yauco Selecto de Porto
Rico, Pacamara du Salvador, Kalossi de Sulawesi, Mandheling de Sumatra, Peaberry de
Tanzanie.
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Trois catégories commerciales
Le conditionnement en catégories commerciales découle des caractéristiques sensorielles
de la tasse décrite par un jury de dégustateurs experts.
Fiche de dégustation
La classification répond au barème suivant
13
Barème officiel de classement
Caractéristiques
Grand cru
Sublime
Défauts primaires
Aucun
Aucun
Total de 60
maximum
15 maximum (300
grammes de café vert)
30 maximum (300
grammes de café vert)
(300 grammes de
café vert)
Défauts secondaires
Nombre d’attributs distinctifs
de saveur et d’arôme
Qualité aromatique
Persistance en bouche
Acidité
Corps
Fruité
Saveur bonifiante
Au moins 1
Aucun
Moyenne à forte :
note ≥ 3,0/5
Moyenne :
5Moyenne :
note ≥ 2,85/5
Note ≥ 2,75/5
Moyenne :
Moyenne à forte:
Note ≥ 2,5/5
2,5/5 ≤ Note ≤ 3,5/5
Faible à moyenne :
Faible à moyenne :
Faible à moyenne :
2,25/5 ≤ Note ≤
1,75/5 ≤ Note ≤
1,75/5 ≤ Note ≤
3,25/5
3,25/5
3,5/5
Moyen :
Faible à moyen :
2,5 /5 ≤ Note ≤
2,0 /5 ≤ Note ≤ 3,25/5
3,25/5
Moyen à prononcé :
Faible :
Note ≥ 2,0/5
Note ≥ 1,25/5
Au moins 1
Rapport acidité/amertume
(équilibre de la tasse)
Note de préférence
Authentique
Aucune
1 ≤ acidité/amertume ≤ 1,5
Bonne à très bonne :
Note ≥ 3,5/5
Bonne :
Note ≥ 3,0/5
14
Bonne :
Note ≥ 2,75/5
15
16
Effets santé du café
Plusieurs éléments de la composition du café auraient des effets aussi bien positifs que
négatifs sur la santé, comme la caféine.
La caféine est connu pour
-
Stimuler la vigilance et donc l'attention,
Traiter des migraines,
Favorise la dilatation des bronches, améliorant ainsi la capacité respiratoire ce qui est
bénéfique pour les asthmatiques,
Contribuer à une meilleure digestion (stimulation des sécrétions salivaires et
d'enzymes digestives),
Favoriser l'utilisation des acides gras ce qui permet d'économiser les réserves
musculaires et de ralentir l'apparition de la fatigue lors d'effort intense.
Provoquer parfois des brûlures d'estomac en cas de pathologie à l'œsophage ou à
l'estomac.
L’une des boissons les plus riches en antioxydants
Avec les fruits, les légumes, le cacao et le thé, le café est l'une des principales sources
d’antioxydants de notre alimentation. Les antioxydants sont des éléments qui ont pour
mission de lutter contre le vieillissement cellulaire en neutralisant les radicaux libres.
Les polyphénols constituent les composés antioxydants les plus abondants de
l'alimentation. Consommer 3 à 4 tasses de café Bourbon pointu par jour permet
d'absorber la quantité journalière recommandée de 1 g/jour de polyphénols.
De plus ces composés phénoliques, grâce à certains antioxydants seraient bénéfiques
pour la prévention de risque de certaines maladies ou cancers :
-
Maladie de Parkinson, de nombreuses études montrent que la consommation de
café est associée à une diminution du risque de la maladie de Parkinson.
-
Maladies cardio-vasculaires malgré de nombreuses études il est encore difficile de
dire si le café est bénéfique ou néfaste.
-
Diabète de type 2 le risque de diabète de type 2 est diminué de 35 % lors de la
consommation de six tasses de café par jour.
-
Cancer la consommation de café serait liée à une réduction du risque de certains
types de cancers : cancers colorectal, gastrique ou cancer du sein.
Le café dans l'industrie des cosmétiques
Les femmes qui tentent de se débarrasser de leur cellulite à l'aide de crèmes
amincissantes savent que la caféine est LE composant star de leur soin anti-capiton.
"La caféine est l'actif lipolytique par excellence. On le retrouve dans 95 % des produits
de minceur, car c'est le plus puissant". Elle aide au déstockage des graisses (la fameuse
lipolyse). "La caféine a cette faculté de dégrader les triglycérides stockées dans les
adipocytes", et elle est efficace même à petite dose : "
Mais ce que l'on sait moins, c'est que l'on peut également retrouver de la caféine dans
les soins pour le visage, notamment dans des produits liftants ou décongestionnants.
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