Classe de bts

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Classe de bts

LIVRET D’ACCUEIL BEAUMARCHAIS
ANNEE 2014 / 2015 CLASSE DE 2TS B
CUISINE
1
8
9
10
11
06/11
13/11
20/11
L’AUTOMNE
Entré chaude : Cocons de crevettes
Entrée froide : Salade d'artichauts, cèpes et magret fumé
Poisson : Croustillant de dos de cabillaud à la rouille et trompettes de la mort
Viande : Grenadin de veau au paprika et morilles, pommes croquettes, duo de choux
Pré dessert : Autour du chocolat et de l’ananas Victoria
Dessert : Déclinaison de la tarte citron
27/11
Mercredi 12 novembre menu différent
REPAS DE FETES
12
13
04/12
11/12
14
18/12
15
08/01
16
15/01
17
22/01
18
19
29/01
05/02
20
26/02
21
22
05/03
12/03
19/03
Entré chaude : Escalope de Foie Gras Poêlée aux pommes, céleris
Entrée froide : Minestrone de coquillages, pesto et bruschetta
Poisson : Moelleux de crevettes et Saint Jacques
Viande: Râble de lièvre rôti, purée de patates douces, poêlée de fruits et flan de châtaignes
Pré dessert : Le marron glacé
Dessert : Charlotte aux fruits et coulis
Entré chaude : Salade d'hiver et tartiflette au jambon de Savoie
Entrée froide : Guacamole d'avocat au coulis de mangue, chips violettes
Poisson : Blanquette de Saint Jacques du Mont Saint Michel
Viande : Tournedos sauté périgourdine, pomme Darphin, tomate rôtie, endive braisée
Pré dessert : Feuilletage
Dessert : Nougat glacé
CARNAVAL
Entré chaude : Beignets de Gambas sur lit de mesclun
Entrée froide : Le saumon déguisé : rillettes et tartare
Poisson : Wok de crevettes à l'aigre doux, pain coco
Viande: Oriental d’agneau et volaille
Pré dessert : Les beignets (variantes régionales)
Dessert : Saint honoré et Tatin
CHARTREUSE
Entré chaude : Croquant de chèvre, salade de mâche aux noix
Entrée froide : Sifflets de poireaux confits, vinaigrette aux coquillages et agrumes
: Poisson Filet de Féra du lac du Bourget rôti sur peau, beurre blanc chartreuse combava, crozets
gratinés, quenelles aux écrevisses
Viande: Parmentier de confits de canard, magret laqué, poêlée de girolles
Pré dessert : A définir
Dessert : Soufflé glacé
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24
02/04
25
09/04
26
30/04
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29
2
Entré chaude : Crème légère de lentilles vertes du Puy, royale de foie gras
Entrée froid Poisson e : Saumon fumé, salade de belle de Fontenay à la crème d'aneth
Filet de sandre sauté sur peau, purée aux cèpes
V : Suprême de pintadeau sauté, crème prise aux champignons et poireaux,
jus court à l'eau de noix
Pré dessert et dessert : Fruits rouges (clafouti, tarte sundae, sorbet)
COCONS DE CREVETTES
Recette pour 10 personnes
Décortiquer, inciser légèrement les queues côté pattes
Assaisonner, mettre en marinade (herbes, huile d’olive)
Crevettes entières 30 pièces
Peler, laver les pommes de terre, tailler en très fines julienne dans le sens de Pommes de terre 1, 500 kg
la longueur, les dégorger à l’eau courante.
Egoutter, blanchir à 160°.
Fécule 0,200 kg
Confectionner le cocon : passer les queues dans la fécule de pomme de
terre, les blancs d’œufs et former un cocon aéré avec la julienne de pommes Blanc d’œufs 4 pièces
de terre. Frire à 180°, saler à l’envoi.
Frire les herbes
3
Estragon, persil, cerfeuil PM
Huile d’olive 0,1l
SALADE D’ARTICHAUTS, CEPES, ET MAGRET FUME
Cèpes 0.500kg
Trier, brosser les cèpes sous un filet d’eau, escaloper.
Ail P.M
Plonger les cèpes environ 2 minutes dans un mélange bouillant, (2 litres
Persil plat ½ botte
d’eau salée à 40g et 0.6l de vinaigre d’alcool). Égoutter. Simultanément,
Huile d’olive
faire compoter dans de l’huile d’olive, de l’ail écrasé, du persil plat concassé, Vinaigre alcool 0.5l
du thym du laurier, y plonger les cèpes, laisser mijoter 10 minutes. Refroidir
rapidement.
Poitrine salée 0.200kg
Tourner les artichauts
Artichauts 5 pièces
Oignons 0.100kg
Tailler blanchir la poitrine salée, sauter à l’huile d’olive, ajouter les oignons Citrons 3 p
ciselés, bien suer, ajouter l’ail écrasée, les fonds d’artichauts, mouiller au vin Vin blanc 0.25l
blanc, ajouter le jus d’un citron, le BG, cuire à couvert à feu doux 25 à 30 mn.
Egoutter en réservant la cuisson ; parer les artichauts, pour détailler en
quartiers, vérifier l’assaisonnement.
Mélanger des quartiers de cèpes et d’artichauts, faire un dressage
harmonieux
Pour la salade : mâche, trévise, carottes, vinaigrette huile d’olive, vinaigre
de Xérès
Servir avec chips de panais et de pommes de terre
4
Magret fumé 0.300kg
Mâche 0.100kg
Salade trévise 0.100kg
Frisée 0.050kg
Panais 0.300kg
Pommes de terre 0.250kg
Vinaigre Xérès , 0.01l
Huile d’olive
CROUSTILLANT DE DOS DE CABILLAUD A LA ROUILLE ET TROMPETTES DE MORT
Habiller le cabillaud, lever les filets, détailler en escalopes d'environ 1 cm
d'épaisseur. Mettre les morceaux à mariner avec le fenouil, le blanc de
poireaux, le basilic émincés finement, le safran et un trait de Pastis.
Réserver au frais,
Couper les légumes à la mandoline de façon à confectionner de gros
"spaghetti"; cuire séparément à l'anglaise, tenir al dente, rafraîchir,
réserver.
Cabillaud 2 kg
Pastis PM
Safran 0,002kg
Fenouil
0,200kg
Basilic 1/4 de botte
Poireaux 0,200kg
Carottes 1 kg
Courgettes 1,5kg
Ail 0,025kg
Oignons 100KG
Confectionner un fumet de poisson, en utilisant les légumes de la marinade. Arêtes de poisson 1 kg
Vin blanc 0,25l
Bouquet garni 1
Détailler les feuilles de brick en cercles de 8 cm de diamètre environ, les
badigeonner à l’huile d’olive, réserver.
Confectionner la rouille: piler 0,050 kg d'ail, une pomme de terre cuite à
l’eau, ajouter 3 jaunes, incorporer petit à petit 0,6 litre d'huile d'olive,
adjoindre le safran, le sel et un peu de piment de Cayenne.
Réaliser croûte moderne aux trompettes
Feuilles de brick 5 feuilles (6
dans 1 feuille)
Œufs 3
Ail 3 gousses
Pomme de terre 1 pièce
Huile d’olive 0,25 l
Piment de Cayenne P.M.
Huile d’olive 0,25 litre
Safran 0,005 kg
A la commande:
Pocher le cabillaud dans le fumet, simultanément, dorer les feuilles de brick à la salamandre,
chauffer les spaghettis de légumes, les assaisonner avec huile d'olive, sel..
Dressage :
Émietter le cabillaud, puis mélanger avec de la rouille et dresser en alternant avec les feuilles
de brick sur un lit de légumes, cordon de rouille détendue au fumet.
5
GRENADIN DE VEAU AU PAPRIKA ET MORILLES POMMES CROQUETTES, BOUQUET DE
CHOUX
Parer et Détailler les grenadins de veau
réaliser un jus avec les parures (carotte, oignons, poireau, BG)
Monder et confire les poivrons à huile d'olive
Cuire les pommes de terre en robe des champs
réaliser l'appareil à Duchesse
Façonner et paner à l'anglaise
frire à 160°C
Détailler les sommités de choux fleurs, brocolis et romanesco
cuire à l’anglaise séparément, rapidement ; garder ferme
Réaliser le coulis de poivrons rouges (confire puis mixer)
Filet de veau 1,8 kg
poivron rouge: 0,4
poivron vert: 0,4
poivron jaune : 0,4
poivron orange: 0,4
huile d'olive 3 dl
Pomme de terre 2kg
œufs : 10 jaunes
beurre : 0,2kg
sel/poivre / muscade
Anglaise (farine, œufs, huile
arachide, chapelure)
Choux fleurs : 0,8 kg
brocolis 0,8kg
romanesco 0,8kg
Poivrons rouges : 1,5 kg
huile olive
crème liquide : 1 dl
Sauter les grenadins (assaisonner au paprika), déglacer les sucs de cuisson au porto, réduire et mouiller au
jus, crémer et ajouter les morilles, réduire et mettre au point.
0,2 kg de morilles
6
ESCALOPE DE FOIE GRAS POELEE AUX POMMES ET CELERIS
Assaisonner et fariner légèrement les escalopes de foie gras et réserver au
froid.
Foie gras 8 belles escalopes
de 0.080 kg
Pomme Grany 2
Peler et tailler la pomme et le céleri en dés et réserver (citronner pour Céleri 1 boule
éviter l’oxydation).
Travailler en pommade le beurre, incorporer le miel et réserver au froid.
Fondre le beurre miellé et suer les dés de céleri, puis de pomme, cuire
quelques minutes. Déglacer avec un trait de vinaigre de cidre, réserver au
chaud.
Beurre 0.100 kg
Miel 0,05O kg
Vinaigre de cidre 0.05 L
Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sans MG pendant 1min sur chaque face et
éponger sur papier absorbant.
Huile de noix
DRESSAGE : Dresser la compotée de pommes et céleris et poser dessus
l’escalope de foie gras. Verser un trait d’huile de noix.
7
MINESTRONE DE COQUILLAGES, PESTO ET BRUSCHETTA
Carottes 0.6 kg.
Céleri 0.2 kg
Tailler en mirepoix, les carottes, le céleri, le poivron, les courgettes, les
Courgettes 0.4 kg.
haricots verts ; en paysanne les blancs de poireau. Ciseler les oignons et les Poivron rouge 0.2 kg.
échalotes. Monder, épépiner et tailler en dés les tomates. Réserver le jus.
Haricots verts 0.2 kg.
Poireaux 1 kg
Oignon 0.4 kg.
Échalote 0,1 kg
Tomates 0.5 kg.
Moules 2 kg
Beurre 0,05kg
Cuire les moules à la marinières, les décoquiller et réserver le jus. Sauter les Vin blanc 1dl
crevettes, décortiquer.
Persil plat: PM
Crevettes 1 kg
Petits pois 0.2 kg.
Suer, puis étuver au beurre et à couvert les poireaux, les carottes, le céleri, Beurre 0,2 kg
l’oignon, et le poivron. Ajouter ensuite les courgettes, les haricots verts et
les petits pois. Assaisonner et mouiller avec du fond de volaille et la cuisson
des moules (3 litres). Terminer avec les tomates
Basilic 1 botte.
Finition : vérifier l’assaisonnement, ajouter les moules ébarbées et Pain de campagne 0,5 kg
les queues de crevettes. Ajouter le mélange basilic hachée, huile d'olive et Huile olive
parmesan à l’envoi et servir avec une tranche de pain de campagne toastée Parmesan râpé 0,1kg
et frottée à l’ail
2 gousses ail
8
MOELLEUX DE CREVETTES ET SAINT JACQUES
Décortiquer les crevettes, garder la tête et la carapace pour en faire une
américaine.
Parer les St Jacques, saisir le corail, le tailler en brunoise
Crevettes crues
0.80 kg
St Jacques 0.50 kg
SAUCE AMERICAINE :
Têtes + carapaces de
crevettes QS
Étrilles 0.30 kg
Oignons 0.10 kg
Echalotes 0.08 kg
Ail 5 gousses
Tomates 0.50 kg
Cognac, estragon,
Concentré de tomate
Réaliser une farce mousseline
Attention, hormis le beurre, tous les ingrédients doivent être très froids
pour la bonne réalisation de la farce.
Les crevettes et st Jacques restantes seront détaillées en gros cubes.
200 g de queues de crevettes
200 g de noix de st jacques
100 g de chair de poisson
2 œufs
500g de crème
50 g de beurre pommade
80g d'américaine très froide
sel, piment de Cayenne
Épinard : 0,5 kg
Blanchir les épinards, garder les grandes feuilles pour chemiser la gouttière. beurre, ail, persil, sel / poivre
Passer le reste au beurre légèrement aillé.
Mélanger à la farce mousseline les crevettes, st Jacques épinards restants
et le corail. Vérifier l’assaisonnement.
MONTAGE: film, épinards en fond, farce mousseline + intérieur, épinards pour refermer, film.
Cuire à 80°c bain-marie, sonder à 63°c à cœur.
Servir avec une américaine + crème légèrement fouettée.
.
9
RABLE DE LIEVRE ROTI, PUREE DE PATATES DOUCES, POELEE DE FRUITS ET FLAN DE
CHATAIGNES
Mettre les râbles à mariner 24 heures avec le vin rouge, les baies de
genièvres et quelques baies de cassis.
Désosser les râbles, réserver la viande, marquer un fond de gibier avec les
os.
Râble 2.000kg
Baies de genièvre
Vin rouge 1litre
baies de cassis 5 p
6 baies
Confectionner les flans de châtaignes : 300g de pulpe, 3 œufs, 300g de Châtaignes 0,3 kg
crème. Cuire dans un moule beurré au bain marie, four 180°, pendant 15 à 20 crème !0,3
minutes.
Œufs : 3 p
Sel /poivre
Confectionner la purée de patates douces : cuire au fond de volaille avec
beurre les pommes de terre et les patates douces, sel, passer au moulin à
légumes, beurrer, réserver au chaud.
Patates douces 0,600kg
Pommes de terre 0,400kg
Fond blanc de volaille 1litre
Beurre : 0,2kg
Détailler les pommes, les coings et les poires, sauter au beurre, réserver au
chaud.
Pommes 2 pièces
Poires 2 pièces
Coings 2 pièces
Confectionner la sauce poivrade au cassis : rissoler la mirepoix carottes
oignons, déglacer au vinaigre de vin, réduire. Mouiller avec le fond de gibier
lié, ajouter les baies de cassis, la mignonnette, réduire. Passer la sauce au
chinois, monter au beurre
Carottes 0.150 kg
Oignons 0.150 kg
Poivre noir P.M.
Baies de cassis, 0,250kg
Vinaigre 0,1litre
Beurre : 0,2 kg
Fond de gibier 1 litre
Saler, poivrer les râbles, sauter au beurre clarifié puis rouler dans un papier aluminium et laisser reposer.
10
SALADE D’HIVER ET TARTIFLETTE AU JAMBON DE SAVOIE
Mâche 0.100kg
Trier, laver la salade, peler les oignons.
Pissenlits 0.200kg
Ciseler les oignons
Pousses d’épinards 0.100kg
Détailler la poitrine fumée, blanchir, sauter les lardons, suer les oignons dans Pousses de betteraves
la graisse des lardons.
rouges
0.100kg
Endives 0.200kg
Oignons 0.500kg
Poitrine fumée 0.600 kg
Lait 1 l
Laver les pommes de terre, peler, couper en tranches. Cuire comme un gratin Crème 1l
dauphinois (moitié lait, moitié crème, ail, noix de muscade), mais ajouter les Beurre 0.100kg
lardons et les oignons.
Feuilletage 2kg
Détailler la pâte feuilletée en bande de 1,5cm . Mouler dans les cercles
beurrés. Laisser reposer au froid, cuire à 180°. Décercler, réserver.
Confectionner la vinaigrette, cuire les œufs durs, écaler, hacher.
Détailler les reblochons.
Monter les tartiflettes :
Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, y poser les
cercles de pâte feuilletée, mettre les pommes de terre dans le cercle, mettre
le reblochon dessus, passer au four
6 à 8 mn. Simultanément assaisonner la salade d’hiver, ajouter les noisettes
et noix concassées, les œufs durs.
DRESSAGE : ne pas oublier une fine tranche de jambon de Savoie.
11
Œufs 5 pièces.
Huile de noix 0.2l
Ciboulette ½ botte
Vinaigre de vin 0.1l
Reblochon 3 pièces
Noix 0.100kg
Noisettes 0.100kg
Jambon de Savoie
GUACAMOLE D'AVOCAT AU COULIS DE MANGUES, CHIPS DE VITELOTTE ET BETTERAVE
Évider les avocats, mixer au blender avec tabasco, jus de citron, sel, poivre,
piment d’Espelette.
Éplucher les mangues, retirer noyau,
réaliser un sirop (1l eau, 500g sucre)
mixer l'ensemble
Émincer les pommes de terre et betteraves
fariner les betteraves, frire à 160°c, frire les vitelottes
Laver et trier la salade, réaliser une vinaigrette au balsamique
Tailler julienne de carottes et céleri rave
12
5 avocats murs
2 citrons jaunes
1 citron vert
tabasco
piment Espelette
sel / poivre
3 mangues bien mures
sucre: 05kg
Vitelotte : 0,5kg
betteraves (2 variétés) 0,5kg
Mesclun : 0,4 kg
carotte : 0,4kg
céleri rave : 0,4kg
BLANQUETTE DE ST JACQUES DU MONT ST MICHEL
Carottes
Peler (sauf courgettes), laver tous les légumes
Céleri
Tailler en jardinière et cuire les légumes à l'anglaise ou vapeur : carotte, céleri
rave,
Courgettes
courgette, rafraîchir à l'eau glacée, égoutter sans attendre. Réserver sur un
papier absorbant.
Tailler, blanchir, sauter les lardons
-Sauter les champignons" bouchon"
-Glacer les oignons grelots
1 kg
1 kg
0.800 kg
poitrine fumée
0.500kg
Oignons grelots 0.500kg
Champignons bouchon
0.500kg
Saint Jacques 60 pièces
Habiller les St Jacques, réserver au frais sur un linge propre.
SAUCE :
-Marquer un fumet avec les barbes + arêtes de poisson, passer au chinois,
réduire.
-Réserver de quoi pocher les St Jacques avec le reste réaliser un velouté
légèrement lié. (60 g de roux blanc au litre)
-Confectionner un beurre d'huîtres (huîtres crues mixées + beurre)
-Faire une réduction échalotes, cidre, queues de persil, poivre en grains.
-Mouiller à la crème réduire de moitié.
Ajouter le velouté, réduire. Passer au chinois étamine, réserver.
Au moment de l'envoi, monter légèrement au beurre d'huîtres.
Arêtes 1 kg
Bouquet garni 1
Carottes 0,100kg
Échalotes 0.200kg
Beurre 0.300kg
Huîtres 10 pièces
Cidre 0.75 l
Échalotes 0.400kg
Mignonnette pm
Persil Pm
Crème 1l
FINITION / DRESSAGE
Pocher sans ébullition les St Jacques dans le fumet.
Dans une assiette à potage chaude :
Mettre un peu de sauce en fond, disposer les St Jacques, les lardons, les grelots, les
champignons, napper de sauce et finir harmonieusement par les légumes en donnant du volume.
13
TOURNEDOS SAUTE PERIGOURDINE, POMME DARPHIN TOMATE ROTIE ET ENDIVE BRAISEE
Éplucher et râper les pommes de terre à la mandoline, presser dans un linge
pour retirer l’excès d'amidon
clarifier du beurre
lier les pommes de terre au beurre et assaisonner
sauter dans les poêles à blinis
Blanchir les endives, égoutter
tailler mirepoix de carottes et oignons, clarifier du beurre
poêler les endives au beurre clarifié et jus d’orange (four doux à couvert)
réduire le jus de cuisson
Bintje 2kg
Beurre : 0,2kg
Endives: 10 p
Oranges4
Beurre: 0,2kg
Carottes: 0,1kg
Oignons: 0,1 kg
Rôtir les tomates garnitures au four à l'huile d'olive, avec ail, thym, laurier, sel Tomates garniture de 10
poivre
Huile olive
Réaliser de l'ail en chemise confit
Ail : 10 gousses
Parer et ficeler les tournedos
sauter les tournedos
dégraisser, déglacer au vin rouge, et madère réduire
mouiller fond brun de veau lié, réduire
lier au foie gras
Fariner les escalopes de foie gras et sauter
14
Tournedos : de 0,15kg : 10 p
Escalopes de foie gras 10
Farine
Madère : 1 dl
Vin rouge : 1dl
Fond brun de veau lié : 1 l
BEIGNET DE GAMBAS ET LANGOUSTINES SUR LIT DE MESCLUN
Décortiquer les queues de gambas et de langoustines
Assaisonner
Réaliser une pâte à tempura (eau pétillante, farine, sel, glace pillée)
tremper dans le pâte à beignet
Frire à 160°C
Gambas : 30p
Langoustines : 20p
Laver les jeunes pousses d’épinard et la salade
Griller les pignons de pins
Réaliser la sauce vinaigrette
(1 volume de vinaigre pour 3 volumes d’huile) ajouter une cuillère de
moutarde, poivre du moulin, du sel et un trait de sauce soja
Pousses épinards: 0,4 kg
Roquette: 0,1kg
Mesclun: 0,2kg
Pignon de pin 0,05kg
Sel Poivre du moulin
Huile olive
Vinaigre balsamique
Sauce soja : Pm
LE SAUMON DEGUISE : RILLETTE ET TARTARE
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Désareter les filets et le cuire vapeur
émietter le saumon
ciseler échalotes, hacher persil, aneth
Monter une mayonnaise avec la moutarde à l'ancienne. Hacher les herbes et
les ajouter à la mayonnaise.
Lier légèrement à la mayonnaise. Agrémenter le tout de piment et d’une
brunoise de saumon fumé.
Rectifier l'assaisonnement
Saumon : 0,8kg
Saumon fumé : 0,15kg
Aneth 0,25 b
Cerfeuil 0,25 b
Ciboulette 0,25 b
Echalote : 0,05kg
Œuf : 1
Huile arachide ; 2 dl
PÂTE A BLINIS
- Délayer la levure dans un peu de lait tiède, puis laisser lever un moment
dans un endroit tiède.
- Déposer la farine en fontaine, au centre verser le sel, la levure, l'aneth
hachée et les jaunes d'œufs.
- Incorporer tous les éléments en ajoutant peu à peu le lait.
- Battre les blancs en neige, et les ajouter à la pâte.
- Sauter au beurre clarifié à la poêle (12 cm max), beurrer la poêle entre
chaque blinis.
Levure de bière
Farine de seigle 0,2 kg
Farine: 0,1kg
Lait 0,65l
Œufs 3
Beurre: 0,125kg
Sel Pm
Tartare de saumon fumé :
hacher le saumon, ajouter le jus de citron vert, le lait de coco, la coriandre
ciselée, l'aneth ciselée
zester le citron vert
monter une crème fouettée pour le dressage, ajouter œuf de lump et de
saumon
Saumon fumé 0,5kg
coriandre ¼ botte
aneth ¼ botte
lait de coco 1 boite
citron vert : 2
crème liquide : 0,5l
œuf de lump et œuf de
saumon 1 pot de chaque
WOK DE CREVETTES A L’AIGRE DOUX, PAIN COCO
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Le pain coco : (Faraoa coco)
Levure de boulanger
lait
Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède. Mélanger 400g de farine
farine
avec 100g de coco râpé, ajouter 150 g de lait tiède et 100g de lait de coco, une coco râpée
pincée de sel et 50g de sucre semoule. Malaxer jusqu’à ce que la pâte soit
lait de coco
bien homogène. Laisser reposer une heure à température ambiante, rompre sucre semoule
et façonner de petites boules. Dorer, laisser pousser, cuire à four 200°
pendant 10 minutes environ
Crevettes 2 kg
Peler, laver tous les légumes
Décortiquer les crevettes et fendre le dos afin d’enlever le boyau noir
Détailler l’ananas et le concombre en petits cubes de la taille d’une
macédoine
Couper les poivrons en petits losanges
Ciseler l’oignon
Oignons nouveaux0.200 kg
poivrons rouges 0.200 kg
Poivrons verts
0.200kg
concombres 2 pièces
Ananas 1 pièce
Sauter les légumes et l’ananas à l’huile d’arachide, les uns après les autres,
réserver.
Confectionner la sauce ; faire chauffer la sauce prune, ajouter le vinaigre, le
sucre et un peu de sel. Vérifier la liaison, sinon lier avec un peu de fécule
diluer dans de l’eau froide.
Sauce prunes 1, 5 dl
vinaigre 1 dl
Sucre 0.050 kg
Fécule P.M.
sel, poivre
Sauter les crevettes à l’huile très chaude, ajouter la garniture, la sauce huître et la sauce prune, mijoter
quelques instants à feu doux, servir très chaud.
sauce huître 0,5dl
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ORIENTAL D'AGNEAU ET VOLAILLE
Ciseler et suer les oignons et les retirer quand ils sont dorés
Carottes 1kg
navets : 1 kg
Tailler en gros dés les légumes
oignons : 0,5kg
poivrons verts : 3 p
Rissoler les viandes, sauf les merguez, que l'on cuira au dernier moment.
poivrons rouges : 3p
Réserver.
courgettes : 1kg
chou pommé : 1 p
Ajouter un peu d'huile d'olive et suer tous les légumes sauf les courgettes et citrouilles : 0,5kg
les pois chiches .Ajouter les tomates mondées, coupées en quartiers
tomates : 1kg
des pois chiches (quantité à
Ajouter les épices, dont la quantité est à ajuster au goût de chacun...
adapter)
cumin, paprika, safran, 4 épices, ras el hanout, gingembre et un soupçon
de cannelle
gîte de bœuf : 1,5kg
collier d'agneau : 1,5
Mouiller au bouillon de viande corsé, et cuire 1h30 à frémissements
suprêmes de poulet : 10p
merguez 10 p
bouillon de bœuf : 3l
Préparer la semoule cuire à la vapeur, la rouler plusieurs fois, ajouter
du beurre à la fin.
1 kg de semoule de blé dur
0,1kg de beurre
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes et éventuellement les pois chiches.
Préparer harissa avec le bouillon du coucous
18
CROQUANT DE CHEVRE, SALADE DE MACHE AUX NOIX
Trier, laver la salade et les fines herbes
Tailler le lard et les échalotes en tranche fines, mettre à sécher au four à
100° entre 2 plaques
Inciser les châtaignes, cuire au four, enlever la peau, réserver au chaud
Mixer le fromage et la crème, mouler, laisser prendre au congélateur
Confectionner l’anglaise et la chapelure à la mie de pain et noisettes
concassées.
Démouler les fromages, paner 2 fois, réserver au congélateur.
A la commande frire à 170°, réserver au chaud
(Toaster le pain de campagne)
Confectionner la vinaigrette : vinaigre de framboises et huile de noisettes
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Mâche 0.200kg
Frisée 1 pièce
salade trévise0.200kg
Roquette 0.100kg
Poitrine fumée 0.300kg
Endives 0,200kg
Cerfeuil ½ botte
Ciboulette ½ botte
Echalotes 0.200kg
Châtaignes 1 kg
Fromage : Celle sur cher 5
pièces
Crème 0.25l
Huile de noisette 0.25l
Vinaigre framboises 0.15l
SIFFLETS DE POIREAUX CONFITS, VINAIGRETTE AUX COQUILLAGE ET AGRUMES
Laver les poireaux, tailler en sifflets de 4 cm de longueur
étuver au beurre clarifié (sans coloration)
Cuire les moules à la marinière
décoquiller et filtrer le jus
cuire les coques marinières
Lever les suprêmes d'oranges
presser le jus de 5 oranges, réduire à feu doux.
Ajouter le jus de moules, réduire et monter au beurre
acidifier au vinaigre de xérès, mettre au point
Poireaux : 10p
Beurre : 0,15kg
Moules 2 kg
Coques 2 kg
Beurre 0,1kg
Vin blanc 2dl
Persil plat: PM
Oranges 10
Beurre : 0,1 kg
Vinaigre de xérès pm
Dresser les sifflets au centre de l’assiette creuse, disposer les coquillages autour et napper de vinaigrette
orange
20
FILET DE FERA DU LAC DU BOURGET ROTI SUR PEAU, CROZETS GRATINES, BEURRE BLANC
CHARTREUSE ET COMBAVA, PETITES QUENELLES AUX ECREVISSES
Pocher les crozets au bouillons de légumes
réaliser une sauce veloutée, gratiner au Beaufort
Châtrer les écrevisses, en trousser 20, les cuire au court bouillon.
Sauter le reste des écrevisses, puis les décortiquer, réserver les carcasses et
les queues.
Marquer une sauce américaine avec les carcasses.
Crozets 0,4kg
bouillon légumes 3 l
farine 0,1 kg
beurre 0,1 kg
crème 1l
Beaufort 0,2kg
écrevisses
30 pièces
étrilles 3kg
Oignons 0.10 kg
Echalotes 0.08 kg
Ail 5 gousses
Tomates 0.50 kg
cognac, estragon, concentré
tomate
Chaire de volaille : 0,55kg
Confectionner la farce mousseline de volaille :
Beurre : 0,15kg
Hacher au cutter 550 grammes de chair froide (poitrine de volaille ou de
3 œufs
dinde) avec 10 grammes de sel fin, une pincée de piment de Cayenne, ajouter crème : 0,325 kg
2 jaunes et un œuf entier, puis 150 grammes de beurre en pommade.
Débarrasser-le tout dans une calotte, puis sur glace incorporer lentement
250 grammes de crème liquide ( si possible y ajouter de l’américaine
réduite
Mouler à la cuillère en petites quenelles avec une queue d’écrevisse à
l’intérieur, pocher dans le fumet ou cuire à la vapeur.
Ciseler les échalotes, réduire avec la vinaigre et la chartreuse. Monter au
échalote 0,200kg
beurre, ajouter les zestes de combava et acidifier avec le jus. Mettre au point. combava 1
vinaigre de vin
chartreuse
beurre 0,25kg
Filet de féra 2 kg
Sauter vivement côté peau le filet de féra dans l'huile d'olive + beurre, finir
la cuisson doucement côté chair. Éponger sur papier absorbant avant le
dressage.
DRESSAGE:
Disposer les crozets gratinés dans le fond de l'assiette, dresser le filet de féra dessus, l’écrevisse
troussée et lustrée, cordon de sauce américaine, et beurre blanc chartreuse combava, cerfeuil et
ciboulette.
21
PARMENTIER DE CONFITS DE CANARD, MAGRET LAQUE, POELEE DE GIROLLES
Désosser les canards, réserver les magrets, braiser les cuisses
Confectionner un fond brun de canard avec les carcasses concassées.
Décanter les cuisses, mettre la sauce au point, passer au chinois. Enlever la
peau, désosser complètement les cuisses, lier avec un peu de sauce.
Réserver au chaud.
Parer et inciser la graisse des magrets, le sauter 5 mn, finir au four 5 mn à
180°, laisser reposer.
Trier, laver les girolles;
Cuire les pommes de terre au four ou à la vapeur. Passer au moulin à
légumes grosse grille. Travailler la pulpe sur le feu en ajoutant petit à petit
l’huile d’olive.
Peser les épices, concasser les à l'aide d'un robot afin d'obtenir une
mignonnette,
réserver. Cuire le miel et le sucre au caramel blond, décuire avec le vinaigre de
Xèrès, réserver.
Confectionner une réduction échalotes vin rouge, poivre en grain,
queues de persil et quelques cèpes secs.
Passer le fond de canard sur la réduction, mettre au point, monter
légèrement au beurre.
Canard 3 pièces
Échalotes 0.200kg
Carottes
0.100kg
Oignons 0.200kg
Fond de veau ou de volaille 3l
Thym, laurier P.M
Pommes de terre 2kg
Girolles 1kg
Huile olive 0.25l
Anis étoilée 4 grammes
Poivre blanc en grains 8
grammes
Coriandre 4 grammes
Clou de girofle 4 grammes
Vinaigre de Xérès 0,4L
Miel 0, 150 kg
Sucre 0, 100 kg
Cardamone 4 grammes
Gingembre 2 grammes
Cèpes secs 0.200kg
Vin rouge 3l
Poivre en grain 0.050kg
DRESSAGE:
Badigeonner les magrets au pinceau avec le caramel au vinaigre, parsemer
d'épices, Caraméliser à la salamandre.
Simultanément, sauter les girolles avec le beurre, ail et le persil.
Dans un petit cercle à tarte placé au centre de l’assiette, dresser une
couche de cuisse de canard, puis une couche de purée, poser dessus le
tiers d’un magret, cordon de sauce et petits bouquets de girolles.
22
Ail 0.200kg
Persil plat ½ botte
CREME LEGERE DE LENTILLES VERTES DU PUY, ROYALE DE FOIE GRAS
Laver les lentilles, égoutter.
Ciseler l’oignon et l’échalote, tailler une brunoise de carottes. Découenner,
tailler la poitrine en petits lardons, blanchir.
Préparer un bouquet garni. Peler, écraser 3 gousses d’ail.
Suer les lardons à la graisse d’oie, ajouter l’oignon, l’échalote, les carottes.
Suer le tout sans coloration.
Ajouter les lentilles, mouiller avec le fond de volaille, ajouter le BG, cuire à
feu doux pendant 30minutes environ.
Saler et poivrer au 2/3 de la cuisson.
Poitrine salée 0.300kg
Graisse d’oie P.M
Lentilles 1kg
carottes 0.200kg
Echalotes 0.200kg
Bouquet garni P.M.
Oignons 0.200kg
Fond de volaille
4 litres
Retirer le bouquet garni, mixer, passer au chinois, porter à ébullition.
Ajouter le beurre et la crème, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
Foie gras 0.300 kg
Simultanément, confectionner la royale de foie gras comme suit :
Mixer 300g de foie gras mou et coupé en petits dés avec 300g de crème Crème 0.300kg
bouillante , ajouter 3 jaunes d’œuf, passer au chinois étamine, assaisonner, Œufs 3 pie.
mouler dans des moules à darioles beurrés, cuire au four pendant 15 mn à
150° .
Dressage : démouler la dariole au centre d’une assiette creuse, ajouter délicatement une louche de crème
de lentilles.
23
SAUMON FUME, SALADE DE BELLE DE FONTENAY A LA CREME D’ANETH
Cuire les pommes de terre en robes des champs
Belle de Fontenay 2.5kg
Confectionner une mayonnaise, finir avec de la crème fraîche, assaisonner
avec sel, poivre, jus de citron, tabasco, sauce Worcester.
Huile d’olive 0.5 l
Œufs 6 pièces
Moutarde 0.020kg
Citrons6 pièces
Crémé 0.5l
Tabasco, sauce anglaise P.M.
Peler, couper les pommes de terre en rondelle, lier avec la sauce, ajouter
l’aneth ciselée
Aneth 1 botte
Détailler le saumon fumé en tranches fines
Saumon fumé 1.600 kg
Salade verte 0.500kg
24
FILET DE SANDRE SAUTE SUR PEAU, UNE PUREE AUX CEPES
La veille :
Faire tremper les cèpes secs dans l’eau tiède.
Cèpes déshydratés 0.250 kg
Faire réduire le jus de trempage des cèpes après l’avoir décanté, couper
grossièrement les cèpes, les ajouter à la réduction, assaisonner, crémer,
réduire.
Habiller les sandres, lever les filets, enlever les arêtes, portionner en pièce Sandre 6 kg
de 80 à 100g, ciseler la peau, réserver au frais.
Laver, mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs.
Laver les champignons de Paris, escaloper.
Sauter les champignons de Paris au beurre noisette, mouiller au fond de
volaille, laisser réduire, passer au chinois étamine dans un sautoir.
Réserver les champignons au chaud.
Réduire le vin rouge presque complètement. Ajouter le jus des
champignons, le fond de veau lié, laisser réduire, assaisonner, monter au
beurre.
Pomme de terre Bintje 2 kg
Champignons de Paris 0.50kg
Fond de volaille 1 l
Beurre 0,1 kg
Vin rouge 0.5l
Fond de veau lié 0.5l
Beurre 0,2 kg
Confectionner la pomme purée : tant pour tant beurre et pommes de terre, 1 kg beurre
incorporer la réduction de cèpes.
Saisir les sandres côté peau, finir au four à la commande, assaisonner de sel de Guérande.
Dresser harmonieusement sur assiette chaude
25
SUPREME DE PINTADEAU SAUTE, CREME PRISE AUX CHAMPIGNONS ET POIREAUX, JUS COURT A
L'EAU DE NOIX
Mettre à mariner dans l’eau de noix les suprêmes de pintade ;
10 suprêmes de pintade
Eau de noix 0,1l
Confectionner un fond brun avec les carcasses
Confectionner la crème prise :
Émincer le poireaux, les champignons ;
Tailler les lardons, blanchir, sauter.
Sauter le foie gras, détailler en petits dés;
Dans la graisse des lardons, suer les poireaux et les champignons.
Garnir les moules
Confectionner l’appareil à crème prise :
(3 œufs, 0,5 l de crème, sel, poivre.), remplir les moules, cuire au bain marie
à four 180° pendant 20 minutes.
Foie gras 0 ,150 kg
Poitrine salée 0, 200 kg
Champignons 0,300 kg
Poireaux 0,700 kg
Œufs 3 pièces
Crème 0.50 l
Détailler les croûtons, frire au beurre.
Pain de mie 0,250 kg
Beurre 0, 100 kg
Égoutter les cailles, éponger. Saler, poivrer, sauter au beurre, réserver au chaud.
Déglacer, le récipient avec la marinade, laisser réduire, ajouter le fond de caille, réduire, monter au beurre.
Assaisonner le mesclun avec une vinaigrette à l’huile de noix.
huile de noix 0,2 l
Vinaigre de vin 0,1l
mesclun 0,300 kg
26
ACRAS DE MORUE
Dessaler la morue dans une grande quantité d'eau, changer l'eau très
souvent durant 4 heures minimum.
0,5 kg de morue salée
Cuire au court-bouillon la morue avec le bouquet garni environ 20 min.
Écumer, égoutter, enlever les arêtes et émietter dans une assiette la morue
encore tiède
Préparation de la pâte :
Mélanger la farine, le sel, le poivre, la levure et le piment.
Incorporer un à un les œufs, puis le lait en travaillant la pâte avec ces doigts
pour obtenir une préparation homogène, un peu molle.
Émincer l'oignon, la cive, le persil ajouter à la pâte
Recouvrir d'un linge et attendre 1 heure que la pâte gonfle un peu.
4 cives
oignon : 0,1kg
persil PM
0, 150 kg de farine
10 cl de lait
2 œufs
piment en poudre (une
pincée) ou frais
- 1/2 cuillère à café de levure
chimique
Incorporer doucement la morue à la pâte.
Prélever la pâte par cuillerée à café et frire.
Retourner lors de la cuisson, comme pour un beignet, retirer lorsque les acras sont bien dorés. Éponger sur
papier absorbant.
27
CARPACCIO DE TOMATES ET COURGETTES, MOUSSE DE TOMATE
Trancher les courgettes (sans les éplucher) à la mandoline très fin
Tailler les tomates en rondelles très fin
Dresser sur papier sulfurisé beurré pour le dressage
Courgette vertes:0,5
Courgettes jaunes : 0,4kg
Cœur de bœuf : 0,5kg
Noire de Crimée : 0,5kg
Réaliser la mousse de tomates :
Rincez, ciseler le basilic. Lavez les tomates, monder, épépiner.
Mixer avec l’huile, le vinaigre, le basilic, du sel et du poivre.
Tomates 0,800 kg
Crème liquide
très froide 20 cl
Huile d’olive 2 cuil. à soupe
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Quand elle a pris 6 fois son poids,
Vinaigre balsamique 1 cuil. à
fondre au micro-onde.
café
L'incorporer à la purée de tomates ; prendre au frais
Feuilles de gélatine (2 x 2 g) 2
Basilic 3 feuilles
Montez la crème liquide, saler et poivrer – incorporer délicatement à la purée Sel /poivre
de tomate. Répartissez la mousse dans des verres et placez au réfrigérateur
pendant 1 h.
Servez bien frais avec des petites tranches de pain grillées et frottées à l’ail.
28
Ail : 3 gousses
Pain de campagne : 0,2kg
ROUGAIL DE THON AU RIZ CREOLE
Tailler le thon en petits morceaux.
Émincer oignons et tomates.
Piler ensemble sel, ail, gingembre et piments.
Suer les oignons 3 minutes.
Ajouter le mélange pilé, remuer 1 minute.
Ajouter les tomates, le curcuma et le thym.
Déglacer au vin blanc, mijoter 5 minutes.
Ajouter les morceaux de thon, remuer délicatement.
Couvrir, laisser cuire à feu doux 15 minutes, ajouter le jus de combavas
Triez les grains, tremper, cuire dans de l'eau (2 fois leur volume) pendant
environ 1h30.
Ciseler l'oignon, pilez l'ail, le gros sel, les grains de poivre ensemble.
Suer l'oignon , ajouter les épices pilées et le thym..
Incorporer les pois, et continuez à mélanger le tout.
Couvrir, mijoter 10 à 15 minutes minutes.
L'eau s'est évaporée, et vos pois trempent dans une sauce épaisse.
1,2 kilos de thon (rouge si
possible)
tomates : 1kg
oignons : 0,5kg
6 gousses d'ail
gingembre frais : 0,05kg
Piments
1/2 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à soupe de sauce
d'huîtres
Sel
1 combava
0,6 kg Haricots rouges
10 grains de poivre
gros sel
3 gousses d'ail
thym
1 cuillère à café de 4 épices
1 gros oignon
1/2 cuillère à café de curcuma
0,5 kg riz basmati
Cuire le riz basmati créole, égrainer au beurre
29
CABRI OU VEAU MASSALE
Tailler la viande de cabri en morceaux 50 g
Émincez les oignons et pilez ensemble (l'ail, le sel, le piment et le cumin).
Faites revenir la viande dans un petit peu d'huile et lorsqu'elle est sèche
ajoutez-y les oignons puis votre mélange pilé.
Faites revenir 1 mn puis ajoutez le massalé, les feuilles de calou-pilé ainsi que
de l'eau à hauteur.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau (il doit rester un fond
de sauce).
Diluer la pâte de tamarin dans un peu d'eau, filtrer et ajouter à la préparation
une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson
Lier la sauce avec 4 pommes de terre tailler en gros quartiers
Avant de dresser, parsemer le plat avec des oignons verts finement ciselés.
1 kg de de cabri
2 gros oignons
7 gousses d'ail
1 cuillère à café de cumin
4 grains de piments
3 cuillère à soupe de massalé
2 branches de calou-pilé
sel, poivre, huile
Pâte de tamarin 1 c soupe
Feuilles de coriandre PM
pomme de terre bintje : 0,8
kg
3 paquets de brèdes
Triez les brèdes, retirer les tiges dures, conservez les extrémités et les
oignon :0,1kg
feuilles tendres.
1 morceau de gingembre
Enlever les filaments
5 gousses d'ail
Piler l'ail, le gingembre, le gros sel et les piments.
Sel
Rissoler l'oignon haché et les épices broyées.
3 piments-oiseau
Ajoutez les brèdes par poignées en tournant le tout à l'aide d'une spatule en 3 cuillères à soupe d'huile
bois.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen environ 10 minutes.
Les brèdes doivent rester vertes et tendres.
0,5 kg riz basmati
Cuire le riz basmati créole, égrainer au beurre
30

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