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#35
Janvier
Février
2017
Les 30 ans du Bocuse d’Or :
les clés pour gagner
M 06430 - 35 - F: 9,90 E - RD
la maison des bois
ses nouvelles recettes
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
MARC VEYRAT
84
Grande table | Yannick Alléno
Marc Veyrat
Grande table | Desserts
85
Soufflé à la poire blette,
une poire qui a vieilli et
qui a des arômes incroyables de poire oubliée
8 personnes
Soufflé à la poire blette
80 g de purée de poires blettes
100 g de crème pâtissière
50 g de sucre semoule
100 g de Williamine
100 g de blancs d’œufs
Finition et dressage
Quartiers de poires blettes crues
Quartiers de poires blettes rôties
Grué de cacao
Soufflé à la poire blette | Mélanger la purée de poires avec la crème pâtissière.
Ajouter le sucre, la Williamine, puis les blancs montés. Verser dans des moules à soufflé
individuels. Cuire au four à 260 °C pendant 10 min.
Finition et dressage | Sur un rondin de bois, dresser le soufflé. Décorer de
quartiers de poires blettes crues et rôties. Terminer avec le grué de cacao.
84
Grande table | Yannick Alléno
Marc Veyrat
Grande table | Desserts
85
Soufflé à la poire blette,
une poire qui a vieilli et
qui a des arômes incroyables de poire oubliée
8 personnes
Soufflé à la poire blette
80 g de purée de poires blettes
100 g de crème pâtissière
50 g de sucre semoule
100 g de Williamine
100 g de blancs d’œufs
Finition et dressage
Quartiers de poires blettes crues
Quartiers de poires blettes rôties
Grué de cacao
Soufflé à la poire blette | Mélanger la purée de poires avec la crème pâtissière.
Ajouter le sucre, la Williamine, puis les blancs montés. Verser dans des moules à soufflé
individuels. Cuire au four à 260 °C pendant 10 min.
Finition et dressage | Sur un rondin de bois, dresser le soufflé. Décorer de
quartiers de poires blettes crues et rôties. Terminer avec le grué de cacao.