Le lait cru - Slow Food France
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Le lait cru - Slow Food France
DOSSIER DE DOCUMENTATION DE L’UNIVERSITE D’ETE 2008 Le lait cru Les prises de position de Slow Food Le manifeste Slow Food de défense des fromages au lait cru http://www.slowfood.fr/bulletin/manifeste-au-lait-cru.pdf Communiqué de presse de Slow Food France le 12 juillet 2007 Slow Food s’oppose au camembert AOC pasteurisé ! Non à un monde pasteurisé ! Vive le lait cru ! http://www.slowfood.fr/bulletin/CdP/CP_camembert_12.07.07.pdf Les fromages menacés et aidés par Slow Food (Sentinelles du goût) doivent être au lait cru http://www.slowfood.fr/france/vademecum_fr.html Une des sept Sentinelles Slow Food française est un fromage http://www.slowfood.fr/bulletin/Biodiversite/Pelardon.pdf Le point de vue des scientifiques La flore microbienne des fromages au lait cru d’AOC : un patrimoine à conserver pour mieux le valoriser, par Marie-Christine Montel de l’Inra http://www.inra.fr/la_science_et_vous/dossiers_scientifiques/biodiversite/questions_de_reche rche/microorganismes/la_flore_microbienne_des_fromages_au_lait_cru_d_aoc A propos des bénéfices et des risques des fromages au lait cru, par Marie-Christine Montel de l’Inra https://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/le_lait_dans_tous_ses_etats/ qu_est_ce_que_le_lait_cru Une émission de 45 minutes sur Canal Académie, radio sur internet de l’Académie des Sciences 3ème Université d’Eté – Clermont Ferrand, 5 – 7 septembre 2008 1 Slow Food France - Bât. 12 Agro Montpellier - 2 place Viala 34060 Montpellier Cedex 1 Tel. +33 (0)4 99 61 30 45/47 www.slowfood.com – www.slowfood.fr - [email protected] Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ? avec Xavier Bertrand, microbiologiste et Dominique Angèle Vuitton, immunologiste Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies. Encore parfois qualifié de "risqué" pour la santé le lait cru est devenu "positif pour notre organisme" ! http://www.canalacademie.com/Fromages-au-lait-cru-amis-ou.html Pour élargir le débat… Selon Bertil Sylvander, économiste et sociologue, nous ne cherchons pas tous la même chose lorsque nous tâtons le camembert… http://www.agrobiosciences.org/article.php3?id_article=2448 Le roquefort : un fromage au lait cru, un élevage familial préservé, le tout avec d’importants apports de la recherche scientifique http://www.agrobiosciences.org/imprime.php3?id_article=2187 Les appellations d’origine sont-elles prémunies contre la standardisation mondiale ? Table ronde animée par Bertil Sylvander, directeur de recherches Inra, avec Léo Bertozzi, directeur général du consortium Parmegiano-Reggiano, et Arño Cachenaut, producteur fermier, co-fondateur de l’AOC Ossau-Iraty. http://www.agrobiosciences.org/imprime.php3?id_article=2364 Qu’estc-e qu’un fromage AOC ? A titre d’exemple, le cahier des charges que doit suivre l’AOC saint-nectaire http://www.fromage-aoc-st-nectaire.com/fr/htm/aoc/projet_de%20decret_relatif.pdf Le lait du Monde. Proverbes, dictons, pensées, poésies et chansons Ocha et Un sourire de toi, Paris, 2006, 84 pages Depuis des millénaires et partout dans le monde ou presque, la vache et ses collègues ont inspiré la sagesse et la culture populaire. D’Afrique, d’Asie ou de chez nous, elles nous offrent leur lait : vaches, chèvres, brebis, chamelles et juments… De ces mots et images, riches d’humour et de tendresse, il ressort, sans qu’il soit besoin de discours, que le lait est universel (ou presque), et qu’il est essentiel ! Les titres des rubriques illustrent la diversité et la poésie de cet ouvrage : Aux matins du monde, Le lait des dieux, Le lait la vie, Le lait l’amour, Vaches, chèvres, brebis, chamelles, juments, Eleveurs et troupeaux, Vache à lait, Laits gourmands et laits à manger, Le lait des poètes. Sans oublier Olait Olait, une rubrique 100% humour… « Le lait du monde. Proverbes, dictons, pensées, poésies, chansons » 84 pages illustrées quadri, format 12,5 X 15 - Prix : 13€ TTC 3ème Université d’Eté – Clermont Ferrand, 5 – 7 septembre 2008 2 Slow Food France - Bât. 12 Agro Montpellier - 2 place Viala 34060 Montpellier Cedex 1 Tel. +33 (0)4 99 61 30 45/47 www.slowfood.com – www.slowfood.fr - [email protected] La guerre du camembert en quatre dates 14 mars 2007 Offensive de Lactalis et Isigny http://www.lemonde.fr/aujourd-hui/article/2007/03/14/l-avenir-du-camembert-au-laitcru_882965_3238.html Communiqué de presse de Slow Food France le 12 juillet 2007 Slow Food s’oppose au camembert AOC pasteurisé ! Non à un monde pasteurisé ! Vive le lait cru ! http://www.slowfood.fr/bulletin/CdP/CP_camembert_12.07.07.pdf 19 mars 2008 Première victoire du camembert au lait cru http://www.lefigaro.fr/economie/2008/03/19/04001-20080319ARTFIG00271-premierevictoire-du-camembert-au-lait-cru.php 6 juin 2008 Communiqué de l’INAO : le camembert AOC reste au lait cru « Le Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO, réuni le 4 juin 2008, a approuvé la révision du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) « Camembert de Normandie », telle que proposée par les professionnels à l’issue d’un travail de plusieurs années de la commission d’enquête de l’INAO. Les évolutions du cahier des charges ont porté principalement sur : • l’aire géographique de l’appellation centrée autour des bassins herbagers et bocagers et réduite d’environ 50 % par rapport à l’aire initiale (1 678 communes au lieu de 3 234) • la mise en œuvre de pratiques issues du terroir normand telles que la pratique obligatoire du pâturage pendant 6 mois et la mise à disposition de foin tout le reste de l’année, l’augmentation de la part de la race normande dans la production de lait . Par ailleurs, ont été réaffirmées les règles essentielles et spécifiques de la fabrication du Camembert de Normandie, telle que l’utilisation exclusive du lait cru, l’emprésurage en bassine, le moulage fractionné en 5 fois d’un caillé non brisé, la durée minimum d’affinage en hâloir et l’emballage en boîte en bois. La révision du cahier des charges renforce le lien au terroir de l’appellation « Camembert de Normandie » et par là même sa typicité. Le projet de cahier des charges tel qu’approuvé le 4 juin 2008 par le Comité national sera soumis au gouvernement en vue de son homologation. » Voir aussi : http://www.ouest-france.fr/Le-camembert-de-Normandie-sera-au-lait-cru/re/economieDet/actu_3634-642469------_actu.html Le site de référence de la filière lait française, à consulter en long, en large et en travers : une mine d’informations sur laits, fromages, beurre, crème, etc. Par exemple : Tous les laits : définition, techniques, compositions, qualités, chiffres de production…. http://www.cidilait.com/index.php?id=289&i=0&j= De part et d’autre de l’Atlantique… A propos du commerce illégal de lait cru dans Etats américains où il est interdit : http://www.ladepeche.fr/article/2008/06/16/459779-Les-amateurs-americains-de-lait-cruprets-a-tout-pour-le-precieux-breuvage.html 3ème Université d’Eté – Clermont Ferrand, 5 – 7 septembre 2008 3 Slow Food France - Bât. 12 Agro Montpellier - 2 place Viala 34060 Montpellier Cedex 1 Tel. +33 (0)4 99 61 30 45/47 www.slowfood.com – www.slowfood.fr - [email protected] Pour les autorités du Canada, « le risque de maladie associé à la consommation de lait cru est beaucoup plus important que tout avantage possible. » http://www.hc-sc.gc.ca/ahc-asc/media/advisories-avis/_2006/2006_65-fra.php Un distributeur automatique de lait cru sur un parking de supermarché ! http://lelaitdelaferme.com/distributeurs.html - Dossier sur le lait cru, paru dans la revue « Profession fromager », N° 30, janvier février 2008 http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/spip.php?article164 - Chapitre "Un élément fort du débat : normes d'hygiène, règlementation internationale et industrie agroalimentaire" L. Bérard et P. Marchenay (où il est question de lait cru, de lait micro filtré et de Listeria...) http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/spip.php?article163 - Information sur les dérogations pour les produits traditionnels dans le cadre de l’application du Paquet Hygiène http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/spip.php?article156 3ème Université d’Eté – Clermont Ferrand, 5 – 7 septembre 2008 4 Slow Food France - Bât. 12 Agro Montpellier - 2 place Viala 34060 Montpellier Cedex 1 Tel. +33 (0)4 99 61 30 45/47 www.slowfood.com – www.slowfood.fr - [email protected]