1. Ganache MOdE OPÉRAtOIRE 2. ChOcOLAt chAUd MOdE

Asuka
1. Ganache
-
Lait
Crème
Sucre inverti
Noir Selection C501/J
Beurre
225g
150g
80g
480g
90g
Mode opératoire
Faire bouillir le lait, la crème et le sucre inverti et verser sur le chocolat Noir Selection.
Incorporer le beurre et verser la préparation dans des moules.
Laisser reposer au réfrigérateur.
2. Chocolat chaud
-
Noir Collection Papua New Guinea 64
Beurre
Farine
Jaune d’œufs
Blancs d’œufs
Sucre
250g
35g
20g
50g
210g
50g
Mode opératoire
Fondre le chocolat Noir Collection Papua New Guinea et le beurre à 34°C. Incorporer la farine préalablement
passée au tamis. Mélanger les jaunes et le chocolat puis incorporer les blancs battus.
Déposer la ganache réfrigérée sur cette composition.
Cuire au bain-marie à 170°C pendant 30min.
3. Sauce mousseline
-
Eau
Sucre
Jaune d’œuf
Grand Marnier
Crème fouettée
Mode opératoire
Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter le jaune d’œuf, puis cuire à 78°C.
Passer au batteur la préparation préalablement refroidie puis ajouter le Grand Marnier.
Incorporer progressivement la crème fouettée.
Réaliser une coquille au chocolat Blanc Sélection et la remplir de fourrage.
Laisser reposer au réfrigérateur et pulvériser de beurre de cacao coloré.
70g
75g
70g
15g
360g
Asuka
4. Dentelle de Chocolat
-
Beurre
Lait
Sucre brun
Premium Dutch Cocoa Powder 22/24
(poudre de cacao)
Farine
Mode opératoire
Faire bouillir le beurre fondu et le lait.
Ajouter le sucre brun puis la poudre de cacao et la farine préalablement mélangées.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Etaler sur papier et cuire à 160°C pendant 6-10 min.
30 g
40 g
100 g
5g
5g