Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Coq au riesling
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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Coq au riesling
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Coq au riesling Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Denrées Coq (+- 1,4 kg) Champignons de paris beurre huile échalotes Crème (30%) farine cognac riesling b.g Sel, poivre persil Unité pc gr gr cl gr cl gr cl bt pc bt Qté 1 200 80 5 100 15 40 10 1 1 pm 1/2 N° 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 Nombre de couverts 4 Phases techniques Habiller et découper à cru le coq. Colorer, assaisonner les morceaux avec un peu d’huile et du beurre. Faire suer les échalotes hachées dans la cuisson du coq (bond), dégraisser. Flamber au cognac. Ajouter les champignons (quartier ou émincer). Mouiller au riesling. Faire mijoter +/- 1h30 (mouiller si nécessaire). En fin de cuisson, retirer et réserver au chaud les morceaux. Réaliser un roux ou beurre manié (beurre mou + farine). Sauce = jus de cuisson + roux + crème. Porter à ébullition, réduire, rectifier. Remettre les morceaux de coq en jus A l’envoi: Persil haché. Remarque: Peut être servi avec des spaëtzles. Spaëtzles = petites pâtes fraiches (alsace). 1.9 1.10 Schéma ou dessin ou photo Temps