Compte rendu final Gp travail Appui diététique Villes PNNS du

Nutrition, Prévention et Santé des enfants et adolescents en Aquitaine
Bordeaux, le 08 juillet 2010
Compte-rendu du groupe de travail « APPUI DIETETIQUE AUX COLLECTIVITES
TERRITORIALES DU PNNS » organisé dans le cadre du programme :
« Nutrition, prévention et santé des enfants
et adolescents en Aquitaine »
du Mardi 18 mai 2010 de 14h a 17h 30 au Rectorat de l’Académie
de Bordeaux
1. Participants :
Etaient présents :
- Madame Catherine ARRIUDARRE, diététicienne – DU Obésité de l’Enfant et de
l’Adolescent à Gradignan (ville active du PNNS 33)
- Mademoiselle Lorène AUBRY, stagiaire ENITA à l’ISPED de Bordeaux (33)
- Monsieur Manuel BERTIN, coordinateur Enfance, Jeunesse et Education à la Mairie
de Villenave d’Ornon (ville active du PNNS 33)
- Madame Marie BOVA, adjointe à la mairie de Saint-Loubès (ville active du PNNS 33)
- Monsieur Jean-Antoine CAMEIRA, responsable des Affaires Scolaires et Périscolaires
de Gradignan (ville active du PNNS 33)
- Mademoiselle Adeline CAMPAN, Stagiaire en Master II Nutrition sur le PNNS à la
ville d’Agen (ville active du PNNS 47)
- Mademoiselle Caroline CARRIERE, chargée de projets nutrition à l’ISPED de
Bordeaux
- Madame Cynthia CAVANIHAC, coordinatrice sociale à la Mairie de Carcans (ville
active du PNNS 33)
- Madame Marie COULOUME, Communauté d’Agglomération de Pau (communauté de
communes active du PNNS 64)
- Madame Gaëlle DE FRANCE, diététicienne des cuisines centrales de la ville de Montde-Marsan (ville active du PNNS 40)
- Madame Colette DELMAS, conseillère technique du Rectorat de Bordeaux
- Madame Nathalie DUPUY-GIRAUD, infirmière chargée de l’éducation pour la santé
en Gironde
- Monsieur Bernard EXPERT, infirmier scolaire à Gradignan (33)
- Madame Virginie GOMEZ, diététicienne nutritionniste à Eysines (33)
- Mademoiselle Célia GULLI, diététicienne et stagiaire au REPOP Aquitaine à
Bordeaux
- Madame Karine JOURDAN, diététicienne à Saint Aubin de Médoc (ville active du
PNNS 33)
- Madame Marie-Aimée KUCHLY, diététicienne nutritionniste installée à Villenave
d’Ornon (33)
- Mademoiselle Coralie LANGEVIN, chargée de projets nutrition à l’ISPED de
Bordeaux
- Madame Emilie MALDONADO, diététicienne en restauration scolaire à la mairie de
Pau (communauté de communes active du PNNS 64)
1
-
Madame Christine PLAWINSKI, diététicienne, responsable de la qualité et de
l’hygiène de la restauration à la Mairie de Bordeaux (ville active du PNNS 33)
Madame Laurence RICHARD, directrice du CODES 47
Madame Patricia TEULET, Service Action scolaire à la ville d’Agen (ville active du
PNNS 47)
Docteur Hélène THIBAULT, pédiatre coordinatrice du programme régional Nutrition,
Prévention et Santé des enfants et adolescents en Aquitaine
2. Introduction et présentation des objectifs du groupe de travail :
Rappel des objectifs de ce groupe de travail :
- Proposer un appui aux collectivités territoriales du PNNS sur le plan diététique,
notamment vis-à-vis de leur questionnement sur la restauration scolaire, la restauration en
centres de loisirs, les pique-niques, mais également la collation, la mise en place de
l’opération un fruit pour la récré…
Présentation rapide du principe de la démarche Villes Actives du PNNS (Hélène
THIBAULT) (cf diaporama en pièce jointe).
3. Présentation des recommandations du GEMRCN et discussion :
1. Présentation des recommandations du GEMRCN (Groupe d’Etudes des
Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) : historique, objectifs et
recommandations du GEMRCN, contrôle de l’équilibre alimentaire et des fréquences de
service des aliments (tableaux de fréquence) par les deux diététiciennes Mme KUCHLY et
Mme GOMEZ (voir diaporama mis en pièce jointe).
Rappel des objectifs et des principales recommandations du GEMRCN (du 4 mai
2007) :
Cette nouvelle recommandation a pour buts d’améliorer la qualité nutritionnelle des
repas, d’avoir des documents techniques à jour destinés à faciliter la passation et l’exécution
des marchés publics du domaine alimentaire et d’aider les acheteurs publics à élaborer leurs
cahiers des charges et leurs contrats pour la restauration collective.
Les recommandations du GEMRCN du 4 mai 2007 concernent tous les âges de la vie
(nourrissons et jeunes enfants, enfants scolarisés, adolescents, adultes, personnes âgées).
Objectifs nutritionnels prioritaires visés par les nouvelles recommandations du GEMRCN :
- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
- Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
- Augmenter les apports en fer et en calcium
- Veiller aux excès d’apport de sodium.
Structure des repas :
D’après les recommandations du GEMRCN, la journée alimentaire est structurée de
façon générale en quatre repas :
- le petit déjeuner (3 éléments au minimum recommandés : 1 aliment céréalier, 1
produit laitier et 1 boisson ou un jus de fruit, lait demi-écrémé à privilégier, éviter les barres
chocolatées, biscuits chocolatés, céréales fourrées, viennoiseries…)
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- les 2 repas principaux (déjeuner et dîner) : Pain + 4 ou 5 composantes recommandées
parmi :
• Entrées (crudités, entrées protidiques…)
• Plats protidiques
• Garnitures (légumes, pommes de terre, etc)
• Fromages ou produits laitiers
• Desserts
La seule boisson recommandée est l’eau.
- le goûter (pris après la classe et proposé à une heure régulière (au moins 2h avant le
dîner). Il doit être composé de :
• 2 aliments au maximum recommandés parmi :
– Fruits frais
– Fruits cuits en compote
– Produits laitiers
– Produits céréaliers (non raffinés de préférence)
• 1 boisson parmi :
– Eau
– Jus de fruits
– Lait demi-écrémé
Notons que le GEMRCN précise également que la collation matinale est déconseillée.
Recommandations pour l’élaboration des menus :
Il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel
en variant les plats protidiques et les recettes utilisées, et en proposant un choix de plusieurs
fromages ou produits laitiers.
L’utilisation de produits allégés ou enrichis n’est pas justifiée en restauration
collective.
Recommandations relatives aux matières grasses ajoutées :
•
•
•
•
•
•
•
Utilisation d’huiles végétales préconisée (Beurre et crème peuvent être utilisés pour
certaines recettes)
Avoir recours à plusieurs huiles (huile de colza, de tournesol)
Eviter les graisses de palme ou de coprah
Faire attention à l’utilisation des margarines
Limiter les sauces d’accompagnement riches en lipides, en sel ou en sucre
Eviter les recettes additionnées de charcuterie
Préférer assaisonnements simples à base de citron, des cuissons vapeur
Recommandations relatives aux allergies alimentaires :
En cas de besoin d’un régime alimentaire particulier :
– Soit les services de restauration fournissent des repas adaptés
– Soit l’enfant consomme les repas fournis par les parents suivant les modalités
définies dans le PAI (Projet d’Accueil Individualisé)
Contrôle des fréquences de service des aliments et de l’équilibre alimentaire :
•
Plan de menus établi sur un minimum de 20 repas successifs servis
•
Le tableau des fréquences recommandées d’apparition des aliments dans les menus a
été mis en annexe du compte rendu.
Voici ci-dessous un exemple de fréquences de service recommandées pour un type d’aliment :
Pour augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, il convient de :
- Servir un maximum de crudités légumes ou fruits dont :
3
–
10 repas sur 20 repas successifs au minimum pour les entrées de
crudités légumes ou fruits,
– et 8 repas sur 20 successifs au minimum pour les desserts de fruits
crus
- Servir un maximum de variétés de garnitures de légumes cuits (autres que secs)
contenant au moins 50% de légumes : la fréquence de services recommandée est de 10 sur 20
repas successifs
- Servir un maximum de variétés de garnitures de légumes secs, féculents ou céréales :
10 sur 20 repas successifs
- Servir un maximum de desserts de fruits crus.
•
Les tableaux des grammages recommandés se trouvent en pièce jointe de ce
document.
Recommandations pour les repas type pique-nique :
•
•
•
Ne font pas partie des repas contrôlés (à cause des exigences sanitaires)
Doivent comprendre :
– 1 crudité de légume ou de fruit
– 1 produit laitier : fromage ou laitages
– 1 source de protéine : œuf, volaille, poisson…
– 1 morceau de pain
– 1 boisson (eau)
Eviter les chips et biscuits (apports de graisses, de sel et/ou de glucides importants)
Les recommandations du GEMRCN du 4 mai 2007 peuvent également être
téléchargées à partir du lien suivant :
http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/nutrition/nutrition.pdf
2. Discussion autour de ces recommandations :
- Compréhension et application du GEMRCN :
Il apparait que la compréhension et l’application des recommandations du GEMRCN
nécessitent un accompagnement voire une formation s’appuyant si possible sur l’aide
d’une diététicienne.
- Les grammages :
Le GEMRCN donne des indications de grammages en termes d’aliments prêts à
consommer dans l’assiette. Cependant, il est souvent nécessaire de vérifier le lien avec les
fournisseurs pour que les portions réellement servies dans l’assiette soient bien adaptées à
l’ensemble des enfants afin de limiter le gaspillage.
- Problèmes liés aux fournisseurs/prestataires :
Les problèmes liés aux prestataires et fournisseurs sont évoqués. Idéalement, il
conviendrait de pouvoir disposer de l’ensemble des fiches techniques des aliments et en
particulier des informations sur les matières premières, de manière à pouvoir vérifier si le
menu élaboré est bien conforme aux recommandations du GEMRCN. Il est également
important de s’intéresser à la qualité nutritionnelle des aliments distribués par les
fournisseurs/prestataires. En effet, depuis la mise en place du GEMRCN, des modifications de
la composition de certains aliments ont été réalisées par les fabricants des produits et
fournisseurs de manière à ce qu’ils collent mieux aux recommandations du GEMRCN. Ces
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modifications peuvent se faire au détriment de la qualité (exemple des produits ne devant pas
excéder 15 % de matière grasse).
4. Echange sur les pratiques des partenaires et des collectivités territoriales
du PNNS et discussion :
Le tour de table sur les pratiques, les expériences et les attentes de chaque participant a
permis de faire ressortir les points suivants :
•
Commissions menus et pratiques des diététiciennes au sein des différentes
municipalités PNNS présentes:
- A Villenave d’Ornon, M. BERTIN, coordinateur Enfance, Jeunesse et Education,
explique que la municipalité organise des commissions « Restauration et Menus », avec la
participation de l’élu référent, des parents d’élèves, des responsables techniciens de
préparation et des organismes spécialisés. La ville n’a pas de diététicienne pour l’instant.
Depuis la signature de la charte Villes Actives PNNS, une commission « Bio et
développement durable » s’est rajoutée à la commission « Restauration et Menus »,
organisée (depuis mars-avril 2010) 1 fois/mois ou tous les 2 mois, afin de réunir différentes
compétences.
- A Gradignan, il n’y a pas de commission Menus. Cependant Mme ARRIUDARRE
travaille avec la cuisine centrale de la ville et, 1 à 2 fois/an, des réunions publiques regroupant
les représentants des parents d’élèves et les parents sont organisées, afin de discuter des
menus proposés aux élèves. De plus, M. CAMEIRA, Mme ARRIUDARRE (diététicienne) et
l’élu référent se rencontrent régulièrement pour parler des menus élaborés : ils essayent de
faire régulièrement des menus à thème. Toutes ces rencontres permettre de faire ressortir des
lignes de conduites mais ne prennent pas encore la forme d’une commission menu.
- A Mont-de-Marsan, il n’y a pas de commission de menus mais une diététicienne
valide les menus proposés. Cependant, cette diététicienne n’est qu’à temps partiel sur la
commune, ce qui ne lui permet pas de visiter l’ensemble des écoles. La municipalité essaye de
proposer un produit bio par mois et d’intégrer un menu bio par trimestre.
- A Saint-Loubès, Mme BOVA précise qu’une commission menus est organisée avec
Mme ARRIUDARRE, l’élu concerné par la restauration scolaire, les chefs de cuisine et
l’ensemble du personnel directement concerné. Lors de cette commission, la diététicienne
soumet ses menus aux chefs de cuisine. Les parents ne sont pas systématiquement associés.
- A Agen, le prestataire de service a changé depuis septembre 2009. En 2009, une
commission de menus a été mise en place suite à la signature de la charte « ville active du
PNNS ». Elle regroupe une diététicienne (employée par le prestataire), des élus, des enfants
de cycle 3, des directeurs d’écoles et des ATSEM. Le problème des quantités dans l’assiette
est évoqué : ces quantités ne sont pas toujours adaptées et peuvent favoriser le gaspillage.
- A Pau, il existe une commission Menu en interne tous les mois, avec notamment
une diététicienne, un cuisinier… Les élus de la ville sont très sensibles au bio et travaillent
avec des circuits courts et voudraient essayer de favoriser la consommation de fruits et de
légumes.
Mme MALDONADO, diététicienne en restauration scolaire à Pau, précise qu’elle a la
responsabilité des sites de distribution mais qu’elle n’intervient plus sur les menus.
Néanmoins, elle veille à ce que le temps accordé au repas soit d’au moins 30 min, voire 45
minutes, et à ce qu’il y ait bien 15 minutes d’intervalle entre les 2 services de la restauration
scolaire pour assurer l’hygiène.
- A Carcan, Mme JOURDAN (diététicienne) travaille sur la réalisation des menus à
destination des écoles depuis janvier 2009 et anime des commissions de menus. Elle fait
5
également des visites/audits dans les cuisines satellites et dans les restaurants scolaires ou
RPA (hygiène). En janvier 2010 s’est mise en place une Commission Menus trimestrielle
(avec Mme CAVANIHAC, les élus, les directeurs (trices) d’écoles, de centres de loisirs et
avec 2 représentants des parents d’élèves).
-A Eysines, Le Haillan et Cestas, Mme GOMEZ (diététicienne) est présente mais
travaille essentiellement sur des audits en vérifiant la cohérence des menus/aliments proposés
par rapport aux cahiers des charges de la municipalité.
- A Bègles et à Pessac, une commission menus est organisée 1 fois/mois en présence
de Mme KUCHLY (diététicienne) et des parents d’élèves. En parallèle, des commissions
Restauration sont organisées 3 fois/an. Enfin, des réunions bilan sont organisées 1 fois/mois
avec la direction de l’éducation, les coordinateurs du personnel de service et avec Mme
KUCHLY.
- A Bordeaux, Mme PLAWINSKI (diététicienne) précise que l’accent est mis sur la
qualité et le contenu de l’assiette, ainsi que sur la formation des personnes nouvellement
embauchées. Une convention a été signée entre la ville de Bordeaux et la cuisine centrale du
SIVU (Syndicat Intercommunal à Vocation Unique) afin d’assurer le respect du cahier des
charges. Elle travaille également sur l’encadrement des enfants sur l’incitation au goût.
•
Les plans alimentaires :
La mise en place des recommandations du GEMRCN se fait au travers de
l’établissement de plans alimentaires. Rappelons que le plan alimentaire consiste à mettre en
place des repas type, rédigés pour une durée de deux semaines minimum, et organisés de
façon à respecter variété et équilibre alimentaire au fil des semaines. Il se présente sous forme
de tableaux hebdomadaires dans lesquels figurent des catégories de produits : crudités,
féculents, légumes et fruits cuits, produits laitiers, viandes, poissons, etc. Les menus sont
ensuite déclinés à partir du plan alimentaire, en précisant nom des plats et des denrées, en
correspondance avec les spécifications du plan alimentaire.
Les plans alimentaires servent donc de base à la majorité des diététiciennes présentes
pour faire des repas équilibrés et pour contrôler les fréquences de service des aliments mais ils
ne suffisent pas. Par exemple, Mme ARRIUDARRE, diététicienne, commence toujours par
faire un plan alimentaire. Ensuite, elle élabore les menus et contrôle les fréquences de service
des aliments pour voir si les menus réalisés sont bien en adéquation avec les
recommandations du GEMRCN L’application des recommandations du GEMRCN
devrait donc être vérifiée à partir des menus déjà élaborés. Un exemple de plan alimentaire
est donné en annexe.
Mme JOURDAN précise qu’il n’est pas toujours facile de concevoir des plans
alimentaires dans les collectivités. En effet, beaucoup de paramètres sont à prendre en
compte : contraintes budgétaire, logistique, technique ou encore matérielle.
Compte tenu de tous ces éléments, il apparait utile que les municipalités puissent
bénéficier de l’appui d’une diététicienne pour les aider à appliquer les recommandations
relatives à la nutrition en restauration collective.
Lors des discussions, il apparait important de prendre en compte le décalage qui peut
se produire entre le menu tel que rédigé sur le papier, le contenu de l’assiette et ce qui sera
réellement consommé par les enfants (prise en compte de la qualité des produits, des recettes,
de la présentation, des goûts, du mode de présentation et des déchets…).
6
•
Animations pédagogiques réalisées dans les municipalités :
- A Gradignan, M. CAMEIRA explique qu’en 2008, des animations sur le goût et
sur les repères de consommation (codes couleurs au restaurant scolaire) ont été menées
auprès des enfants sur plusieurs semaines et ont eu un bon impact.
- A Carcans et à Saint-Médard-en-Jalles, Mme JOURDAN fait des animations
d’ateliers ludico-éducatifs et communique auprès du grand public sur des sujets divers en
nutrition. De plus, elle travaille sur l’Activité Physique et Sportive des enfants, sur l’opération
« Un fruit pour la récré » et sur la réalisation de tartes aux fruits afin d’impliquer le plus
possible les enfants. Beaucoup d’actions pédagogiques se tiendront au cours de l’été (avec
les centres de loisirs, etc). A Carcans, elle a de plus été associée aux actions menées par le
CRAES dans le cadre du programme « Nutrition, Prévention et Santé des enfants et
adolescents en Aquitaine ».
- A Bordeaux, Mme PLAWINSKI explique que, dans le cadre du Conseil Local de
Santé, il existe un groupe de travail « Nutrition, jeunes enfants », qui participe à différents
événements (Fraîch’Attitude, Semaine du goût…).
Les différents intervenants insistent sur l’importance de proposer des actions
pédagogiques mettant en pratique le plaisir de goûter des enfants en les impliquant. Il faut
noter que le temps du repas n’est pas forcément le moment où les enfants sont les plus
réceptifs. Il semble donc plus intéressant et pertinent de prévoir ces actions pédagogiques lors
d’autres moments (manifestation sportive, fête de l’école, etc), qui permettent d’impliquer les
enfants et de sensibiliser les parents.
•
Formations effectuées au sein des collectivités territoriales du PNNS et par les
diététiciennes :
- A Gradignan, depuis la signature de la charte « Ville active du PNNS », la ville a
proposé des formations sur le PNNS au personnel municipal.
- La Ville d’Agen a mis en place des formations auprès des ATSEM, notamment sur
les problèmes de l’obésité infantile. Mme TEULET ajoute que la ville d’Agen a la chance
d’avoir une élue très sensibilisée aux problèmes de surpoids et d’obésité, qui intervient dans
les écoles.
- A Carcans et à Saint-Médard-en-Jalles, Mme JOURDAN explique qu’à la rentrée
de septembre 2010, une formation auprès des ATSEM et des agents municipaux
(services scolaires, petite enfance, CCAS, animation) sera normalement mise en place sur le
temps du repas dans sa globalité (environnement / comportement / besoins nutritionnels…)
afin d’accompagner les enfants au moment du repas.
- Dans la commune de Pau, une matinée de formation du personnel de restauration
est prévue à la rentrée 2010-2011 sur tous les sites.
- A Eysines, le Haillan et Cestas, Mme GOMEZ organise et anime des formations
du personnel de restauration et des ATSEM.
- Mme Laurence RICHARD, directrice du CODES 47, explique que, dans le cadre
du programme nutrition prévention et santé des enfants et adolescents en Aquitaine, les
CODES proposent des formations pour le personnel de la restauration collective sous forme
de modules (représentations des recommandations du PNNS, diversité dans les menus, etc).
Deux typologies de formation sont proposées en fonction de niveau de connaissances du
personnel.
7
•
Présentation des outils déjà réalisés par chacun :
- A Gradignan, les élus chargés de la restauration sont en train d’élaborer un mémo,
destiné au personnel de service (en école maternelle et élémentaire), qui indiquerait le
fonctionnement de la restauration scolaire, l’aspect hygiène par l’intermédiaire de photos et de
visuels (photos des ustensiles, des balances…) et qui faciliterait la compréhension des
grammages et des quantités d’aliments à donner aux enfants.
- A Bordeaux, Mme PLAWINSKI nous a parlé de l’outil développé par la ville : un
livret d’aide à l’élaboration des menus a en effet été développé. Celui-ci contient, entre
autres, des exemples de plans alimentaires. Vous pouvez le télécharger en cliquant sur le lien
suivant :
http://www.nutritionenfantaquitaine.fr/axes/actions_tres_jeunes_enfants/LIVRET%2003%20ans%20ville%20bdx.pdf
•
Exemples de pique-niques :
Concernant les pique-niques, Mme ARRIUDARRE présente quelques exemples de
menus adaptés pour les pique-niques (voir diaporama « Menus pique-niques » mis en pièce
jointe).
•
Réalisation d’enquêtes de satisfaction par les collectivités :
- A Agen, un questionnaire destiné aux enfants a été élaboré et distribué dans les
selfs afin de connaître leurs avis sur la restauration collective : les questions portent sur leur
appréciation des repas, sur les améliorations qu’ils voudraient apporter…
- Mme JOURDAN explique qu’un sondage a été réalisé à Carcans en janvier 2010
auprès des parents, ce qui a apporté un retour assez positif (78% de taux de réponse, 85,90%
de satisfaction sur la restauration scolaire).
- Mme KUCHLY précise qu’elle organise également des enquêtes de satisfaction
sur l’ensemble des écoles.
- Enfin, à Bordeaux, Mme Christine PLAWINSKI nous a informé qu’une enquête de
satisfaction a été effectuée auprès des enfants tous les jours et sur tous les produits pour
améliorer des recettes et pour diminuer le gaspillage. Cette enquête permet alors d’adapter les
recommandations du GEMRCN (de modifier les grammages si les produits ne sont pas bien
consommés…). D’ailleurs, un groupe de travail a été mis en place afin de lutter contre le
gaspillage. En effet une enquête réalisée à partir de l’analyse des poubelles a montré qu’il y
avait en moyenne 30 à 60% des aliments jetés dans le cadre de la restauration scolaire
(poubelles des cantines en dehors du gaspillage qu’il peut y avoir dans les cuisines centrales).
•
Les fontaines à eau dans les écoles :
Mme PLAWINSKI explique qu’à Bordeaux, la réflexion sur la mise en place de
fontaines à eau dans les écoles maternelles et élémentaires (dans environ 45 écoles à
Bordeaux) a bien avancé.
8
5. Synthèses des discussions et propositions :
Suite aux présentations et aux discussions, un certain nombre de propositions sont
formulées :
1) Application et compréhension des recommandations du GEMRCN
Il apparait essentiel que les recommandations du GEMRCN puissent être appliquées
d’autant plus qu’il est probable que ces recommandations deviennent règlementaires
(inscription dans la loi de modernisation agricole).
L’application de ces recommandations passe par une bonne compréhension de cellesci.
Du fait de la complexité du suivi de ces recommandations en termes de fréquences de
présentations des différents aliments et de grammages, il parait important de
recommander que les collectivités territoriales puissent s’appuyer sur les compétences
d’une diététicienne, ayant une bonne connaissance et expérience de la restauration
scolaire ainsi que du PNNS (cf fiche récapitulative des missions possibles des
diététiciennes mise en annexe).
L’intervention de la diététicienne pourra porter sur différents thèmes comme
l’élaboration de plans alimentaires adaptés au contexte de la collectivité. Elle pourra de
plus intervenir de manière à aider les collectivités à prendre en compte les contraintes
liées aux fournisseurs (achats), ainsi que sur l’utilisation de recettes adaptées. Elle pourrait
de plus venir en appui aux municipalités sur d’autres temps que le temps de restauration
scolaire comme la collation (de manière à la supprimer), les pique-niques et le goûter pour
les CVL…(cf fiche récapitulative des missions possibles des diététiciennes mise en
annexe).
2) Actions sur l’environnement
Le groupe de travail met également en avant l’importance d’agir sur l’environnement
comme la qualité des locaux, le bruit, le temps consacré au repas, l’hygiène (le fait que
le 2ème service soit aussi propre que le 1er)… En effet, l’environnement a également
beaucoup d’influence sur l’alimentation des enfants en restauration scolaire. Ces actions
sont à mettre en place en lien avec les services des équipements.
3) Actions spécifiques en direction des enfants et des familles
Les expériences présentées dans le groupe de travail montrent qu’il peut également
être intéressant de proposer des animations pédagogiques autour de la nutrition, du
plaisir de manger, des 5 sens et du goût, ainsi que sur les repères de consommation du
PNNS. Ces actions, qui peuvent s’effectuer en dehors du temps de restauration scolaire,
peuvent être animées par une diététicienne ainsi que, par exemple, par des éducateurs pour
la santé (codes, mutualité française….) et intégrées ou non dans des programmes plus
globaux comme par exemple le programme nutrition prévention et santé des enfants et
adolescents en Aquitaine ou d’autres projets.
4) Installation de fontaines à eau
Pour les municipalités impliquées dans des actions nutrition comme les villes PNNS,
l’installation de fontaines à eau dans les écoles voire dans les centres de loisirs (accueils
collectifs de mineurs) est intéressante à développer. Dans ce cas, il s’agira en priorité de
points d’eau avec un robinet à jet montant ne nécessitant pas de gobelet dont les coûts ne
sont pas très élevés.
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5) Cohérence avec les actions sur la collation et la participation à l’opération « Un
fruit pour la récré » (ou un fruit à l’école)
Pour les municipalités impliquées dans des actions nutrition comme les villes PNNS, il
est également important d’assurer une cohérence globale avec les différentes
recommandations (PNNS, programme nutrition prévention et santé des enfants et
adolescents en Aquitaine), de manière en particulier à contribuer à la suppression de la
collation en maternelle et des en cas dans les cartables à l’école et dans les centres de
vacances et de loisirs, et dans les clubs sportifs. Les villes peuvent pour cela s’appuyer sur
les différents supports élaborés dans le cadre du programme nutrition, prévention et santé
des enfants et adolescents en Aquitaine (cf site www.nutritionenfantaquitaine.fr et compte
rendu du groupe de travail « Collation et en cas dans les écoles » du 18 mai 2010).
De plus, il peut être intéressant pour ces municipalités PNNS de participer à
l’opération « Un fruit pour la récré » ou un fruit à l’école à condition que la distribution
puisse se faire en cohérence avec les recommandions du PNNS et du programme,
notamment en ce qui concerne l’horaire de distribution (l’après-midi après la classe au
moment du goûter). (cf site www.nutritionenfantaquitaine.fr et compte rendu du groupe de
travail « Collation et en cas »).
6) Type de structures concernées
Les actions citées ci-dessus concernent aussi bien la restauration scolaire que la
restauration proposée en centre de vacances et de loisirs et dans les structures
périscolaires ainsi que dans les crèches, afin d’assurer la cohérence des discours et des
pratiques entre scolaire et périscolaire. En effet, dans certaines structures périscolaires,
certaines pratiques, concernant notamment la collation, le goûter ou les pique-niques, sont
assez éloignées des recommandations.
7) Organisation de formations
Il apparait utile de pouvoir proposer des actions de sensibilisation voire de formation
des personnels de la municipalité. Tous les personnels municipaux impliqués dans
l’organisation de la restauration scolaire pourraient être concernés (élus, cuisiniers,
ATSEM, personnels administratifs, directeurs et animateurs de centres de vacances et de
loisirs, personnel de crèches...). Les formations seraient adaptées à leurs missions. Ces
formations pourraient par exemple avoir comme objectifs de mieux faire connaître et
comprendre la réglementation et ses contraintes, mais également d’expliquer aux
personnels, accompagnant les enfants durant le temps scolaire, les attitudes à avoir vis-àvis des enfants, comme par exemple l’importance de les inciter à goûter sans les forcer à
finir leur assiette. Ces formations pourraient s’inscrire dans une démarche d’éducation à la
santé et inclure une approche sur les représentations de ces personnels sur l’alimentation,
sur le modèle de ce qui est proposé dans le cadre des actions pédagogiques réalisées par
les CODES, dans le cadre du programme « Nutrition, Prévention et Santé des enfants et
adolescents en Aquitaine » (cf site www.nutritionenfantaquitaine.fr et plaquette des
CODES). Les diététiciennes pourraient également être sollicitées dans le cadre de ces
formations (cf fiche récapitulative des missions possibles des diététiciennes mise en
annexe), ainsi que des organismes formateurs de type CNFPT.
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Documents ayant servi de base à la réunion :
• Objectifs et ordre du jour de ce groupe
• Documents de travail :
o La Circulaire 2001 sur la restauration scolaire téléchargeable sur :
http://www.nutritionenfantaquitaine.fr/axes/offre_alimentaire/texte-officielsrapports/Circulaire_resto_%20scol.pdf
o L’Avis 2004 du CNA sur la restauration scolaire révisant les avis antérieurs du
CNA téléchargeable sur :
http://www.nutritionenfantaquitaine.fr/axes/offre_alimentaire/texte-officielsrapports/avis_CNA_resto_scol.pdf
o Les recommandations du GEMRCN du 4 mai 2007 téléchargeables sur :
http://www.nutritionenfantaquitaine.fr/axes/offre_alimentaire/texte-officielsrapports/GEMRCN.pdf
o Le dossier « Nutrition à l’école » (EduScol 2009) du Ministère de l’Education
nationale téléchargeable sur :
http://www.nutritionenfantaquitaine.fr/boiteaoutils/dossier%20Eduscol%20Alim%20et%20ac
tiv%20phys.pdf
Pièces jointes à ce compte-rendu :
• Liste des membres du groupe de travail
• Les diaporamas sur :
o Le principe de la démarche « Villes Actives du PNNS »
o Les recommandations du GEMRCN (diaporama réalisé par Mme KUCHLY et
Mme GOMEZ)
o Les menus pique-niques (extrait du diaporama de Mme ARRIUDARRE)
• Les tableaux des grammages recommandés par le GEMRCN (4 mai 2007)
Annexes :
•
Annexe 1 :
8) Modalités possibles d’intervention des diététiciennes pour les municipalités PNNS
Objectifs des missions des diététiciennes pour les municipalités :
Assurer :
- La qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective en conformité aux
recommandations du GEMRCN
- La qualité de l'environnement des repas servis dans les différents restaurants satellites
(écoles, crèches, centres de loisirs, portage à domicile, RPA, etc…)
- Le suivi et la mise en place de la réglementation Hygiène
- La coordination des actions nutritionnelles au sein de la municipalité
Activités possibles de la diététicienne en collectivité :
1- Participation à la définition et à la mise en place de la qualité restauration selon la
réglementation en vigueur
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Validation des menus, avec analyse des fréquences selon les recommandations du GERMCN
(en fonction des différents publics), en lien avec les objectifs du Grenelle de l'environnement
en terme de développement durable.
Soutien technique à la rédaction du cahier des charges d'achat des denrées ou à la surveillance
du bon respect du cahier des charges en cas de prestation de service
Soutien technique à la réalisation des fiches techniques
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Visites « qualité et hygiène » des différents sites :
Audit de la cuisine
Audit des restaurants satellites au moment de la distribution des repas
Les audits ont pour objectif d’apprécier :
La conformité du stockage
Le respect des règles d'hygiène
Le respect des protocoles de maintien ou de remise en température
Le respect du protocole de nettoyage et désinfection de l'office et du restaurant
L'hygiène du personnel
La présentation des plats
Les conditions du déroulement du repas et la qualité du service (bruit, taux
d'encadrement, accompagnement des enfants, temps du repas)
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Rédaction de rapport écrit permettant d'envisager des pistes d'amélioration et d'avoir une
traçabilité des actions engagées
Enquêtes de satisfaction des repas
Traitement des réclamations des consommateurs
Appui technique auprès des élus et des différentes directions
2- Actions de formations et d'information en tant que professionnel de l'alimentation
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Assistance et conseil aux Services qui le souhaitent, dans le cadre de sa mission transversale
Formation du personnel de cuisine et de tout le personnel d'encadrement intervenant sur le
temps du repas auprès de différents publics (centre de loisirs, structure petite enfance et
assistante maternelle, personne d'aide à domicile)
Information et éducation nutritionnelle auprès des enseignants, enfants, parents d'élèves,
directeurs des crèches ou pôle séniors ou tout autre public
Réalisation d’actions nutrition-santé en lien avec le Programme Nutrition Prévention Santé des
Enfants et Adolescents en Aquitaine
3- Coût financier d'une prestation diététique en Aquitaine
A titre indicatif, les vacations d'une diététicienne s’élèvent à :
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Réalisation des menus (avec grille de fréquence GEMR/CN) : 110 à 190 euros/mois
Validation des menus : 60 à 90 euros/mois
Audits: 100 à 180 euros/site
Commission menus : 150 à 200 euros
Participation aux réunions : 60 euros/heure
Vacation à la ½ journée : 200 à 350 euros
4- Compétences requises de la diététicienne
La diététicienne en charge d'une ville PNNS doit :
₋ Justifier de son inscription au registre ADELI
₋ Avoir intégré l'ensemble des dimensions des collectivités PNNS afin de garantir la cohérence
des actions qui seront développées en lien avec le Programme Nutrition, Prévention et Santé
des Enfants et Adolescents en Aquitaine
₋ S'assurer d'une mise à jour régulière de ses connaissances en matière de santé publique et de
restauration collective
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Annexe 2 : Tableau des fréquences recommandées d’apparition des aliments dans les menus :
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