Un lieu • Un chef • Un sommelier • 1 recette • 1 vin
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Un lieu • Un chef • Un sommelier • 1 recette • 1 vin
Un lieu • Un chef • Un sommelier • 1 recette • 1 vin Restaurant Le Moulin du Roc Fabien BRUGUERA, meilleur jeune chef sommelier de France (ancien du Georges V à Paris) aux papilles aiguisées a choisi, pour escorter ce délicieux met, un accord parfait notre blanc sec, Cuvée « CENT pour 100 » Montravel blanc sec 2014. Le Moulin du Roc 24530 Champagnac-de-Belair 05 53 02 86 00 www.moulinduroc.com Au Nord du département de la Dordogne, au cœur du Périgord vert se situe l’hôtel restaurant de charme « Le Moulin du Roc ». Avec ses trois corps d’un vieux moulin relié entre eux par un joyeux dédalle de passerelles, terrasses à couper le souffle et petits escaliers, « Le Moulin du Roc» fait figure d’un des plus beaux établissements du département. Mr GARDILLOU, Chef et propriétaire du lieu, étoilé depuis 1979, vous propose dans ce magnifique lieu, à Champagnac de Belair, un concert dont les notes sonnent le Périgord et les légumes du jardin. « Concernant le vin, je dirais que dans un premier temps l’éclat de sa robe accroche immédiatement le regard avant que l’on ne succombe au nez très fin où se mêlent des notes d’agrumes frais, le végétal noble, des arômes de fruits blancs et une subtile touche pierreuse. En bouche, le vin se dévoile pleinement : racé, percutant, le grand sauvignon (gris et blanc) déploie ses ailes et développe un profil élancé, précis, fuselé, tout en éclatant en milieu de bouche laissant exprimer sa générosité et sa puissance. Pour moi ce vin est un modèle d’élégance et de finesse, un vin sans fard profondément sincère, d’une justesse touchante qu’il faut associer à un plat du même calibre. Il a concocté pour nous... Justement cette recette met parfaitement en valeur le Bar Sauvage, son caractère et la subtilité de sa chaire fine. Tour à tour les légumes apportent leur juteux, leur fraicheur, leur douceur… la pointe marine exaltée par les coquillages donne la réplique à la fraicheur naturelle du vin, tandis que le curry croise le «vert» dans un duel tendu avec le Montravel. » Pavé de Bar de Ligne, Bouillon de coquillages et légumes de saison parfumé à la citronnelle et au curry vert Réaliser un bouillon de légumes dans un grand faitout (6 litres d’eau au départ), 2 h à petit bouillon, passer, crémer et réduire sur le coin du feu aux 2/3. Incorporer 6 huitres avec leur eau et la pâte de curry vert puis mixer le tout. Réaliser les billes des différents légumes de garniture (à l’aide d’une «cuillère à pomme parisienne» les blanchir séparément jusqu’à l’obtention d’une cuisson «al dente». Écume de curry : infuser le curry vert dans le lait entier tiède pendant 45 minutes, Faire ouvrir les coquillages dans une casserole à couvert sur feu très vif. Saisir les Pavés de Bar avec un trait d’huile d’olive à la poêle, côté peau entre 4 et 7 minutes selon l’épaisseur et l’appoint de cuisson voulu. Ajouter la lécithine de soja à l’infusion de curry et mixer en surface afin d’obtenir une écume abondante. Disposer les coquillages au fond d’une assiette creuse et verser environ 20 cl de bouillon, jouter harmonieusement les billes de légumes et disposer le Bar sur la chair (coté peau visible), ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe d’écume au curry vert. Fabien : « J’ai fait ce choix pour la raison principale qui est de faire la lumière sur le grand équilibre du vin et du plat et de jouer sur quelques contrastes de saveurs et de textures. » création Pour 4 personnes : 4 4 Pavés de Bar de ligne de 120-130 grammes chacun. 4 Quelques praires, coques, palourdes et 6 huitres... 4 Pour 6 litres de bouillon : 1 poireau, 2 navets, 3 carottes, 1 chou, 3 oignons, 2 tiges de citronnelle, 1 litre de crème, 5 gr de pâte de Curry vert, 5 litre d’eau 4 Pour l’écume : 1/2 litre de lait entier, 2 gr de Pâte de Curry vert, 2 gr de lécithine de Soja 4 Billes de légumes : 1 courgette, 1 panais, 1 carotte, 1 betterave, 1 navet boule d’or, 8 coeurs de choux de Bruxelles, 12 petits grains de raisin blancs CHÂTEAU MOULIN CARESSE • Tél. (33) (0)5 53 27 55 58 [email protected] • www.pays-de-bergerac.com/vins/chateau-moulin-caresse Journal du Club Moulin Caresse • N° 23 • Automne 2015