referentiel - Défense Mobilité

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Demande d’enregistrement
au Répertoire national des certifications
professionnelles
GESTIONNAIRE ADJOINT D’ORGANISMES DE
RESTAURATION ET DE LOISIRS
Dossier n° :
Date :
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Dossier Cas Général V04.07
FICHE 4 - METIER, FONCTIONS ET ACTIVITES VISE(ES)
1) Désignation du métier et des fonctions
Au sein d’organismes temporaires ou permanents dédiés à la restauration ou mixtes « restauration et loisirs »,
d’unités fixes ou mobiles (escadrons et régiments, cercles, bases navales, aériennes ou aéronavales) sur le
territoire national et à l’étranger, le gestionnaire adjoint d’organismes de restauration et de loisirs seconde le
gérant d’organisme de restauration ou le directeur de l’organisme de loisirs dans l’organisation générale du
service et des activités de loisirs et de restauration.
A ce titre, coordonnant l’activité du personnel placé sous son autorité, il est chargé :
- de participer à la gestion des activités financières de son organisme dans le respect des politiques tarifaires,
des règles de facturation et de gestion de trésorerie en vigueur, du cadre juridique de la gérance d’organismes.
- de la gestion des stocks de son organisme dans le respect des conditions d’hygiène alimentaire et de sécurité
au travail (HSCT) et des règles budgétaires.
- d’améliorer les conditions de vie du personnel en concevant, organisant et animant des activités de loisirs,
dans le respect des règles de sécurité au travail, de la réglementation relative à la sécurité dans les ERP, à la
propriété intellectuelle, au droit des contrats SACEM spécifiques aux spectacles, au droit des assurances
civiles relatives à la gestion de manifestations.
- de la gestion et de l’animation des points de vente situés dans des espaces de détente et/ou d’hôtellerie.
- d’organiser l’ensemble de la production et de la distribution des repas en restauration collective traditionnelle
ou gastronomique puis de superviser leur mise en œuvre dans le respect des règles relatives à l’hygiène et la
sécurité alimentaire.
2) Description des activités
A l’aise dans la pratique de management d’équipe, d’organisation d’un service, de gestion et d’animation de
manifestation, de communication, le gestionnaire adjoint d’organisme de restauration et de loisirs intervient
dans un champ large et varié, autour de cinq domaines :
-
-
-
-
-
La participation à la gestion des activités financières de l’organisme : participer à l’organisation, la
coordination et la vérification des différentes activités ; déterminer les ressources financières de
l’établissement et en assurer le suivi budgétaire ; gérer les commandes en fonction des besoins de la
collectivité et de l’enveloppe financière allouée ; tenir la comptabilité.
La gestion des stocks : approvisionner en denrées des groupements d’alimentation et des espaces de
vente en fonction de leurs besoins spécifiques et de leurs missions particulières (en France et/ou à
l’étranger, de courte ou longue durée et/ou permanentes) ; gérer les entrées, les sorties et le stockage des
produits ; établir les inventaires.
La conception et l’organisation d’activités de loisirs ainsi que la communication interne autour de ces
prestations (repas, concours, voyage à thème, match sportif, visites de musée, soirées, excursions) :
établir des projets d’activités de loisirs et participer à leur organisation et mise en œuvre ; accompagner
les groupes lors d’activités collectives ; promouvoir les produits et activités organisées ; conseiller la
clientèle
La gestion et l’animation des points de vente situés dans des espaces de détente et/ou d’hôtellerie :
encaisser les achats, tenir les caisses, tenir et enregistrer les pièces comptables ; agencer les vitrines et
les espaces de vente.
L’organisation et la supervision de la production et de la distribution de repas en restauration
collective traditionnelle ou gastronomique.
L’environnement dans lequel il travaille et les activités qu’il conduit exigent sérieux et professionnalisme,
dans le respect des textes réglementaires et des règles d’éthique liées aux domaines de l’animation, de la
gestion et de l’alimentation.
Dossier n° :
Date :
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Contraintes particulières :
Port de charges lourdes.
Horaires décalés ; événements ayant lieu le week-end ou en soirée ; déplacements sur le territoire national
ou à l’étranger pour de courtes ou de longues périodes. Le gestionnaire adjoint d’organismes de
restauration et de loisirs est régulièrement confronté à des situations d’urgence et des imprévus.
Espace limité des locaux (cuisines, lieux de stockage, certains espaces de vente).
3) Fiche(s) ROME la ou les plus proches
G1404 - Management d’établissement de restauration collective (Gérant adjoint / Gérante adjointe de
restaurant de collectivité - Chargé des achats en restauration collective)
G1202 - Animation d'activités culturelles ou ludiques (Animateur / Animatrice d'activités culturelles et de
détente - Assistant manager)
G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant (Adjoint / Adjointe du directeur en hôtellerie-restauration).
4) Cadres d’exercice les plus fréquents
A. Secteur d’activité et taille des entreprises ou services employeurs
Au sein du ministère de la Défense, le gestionnaire adjoint d’organismes de restauration et de loisirs travaille
dans tout type de structure de restauration et de loisirs. La taille de l’organisme de restauration et de loisirs
(entre 200 et 1800 personnes) varie en fonction de la structure et du volume de l’activité.
Il exerce son activité au sein d’une équipe pluridisciplinaire (composée de cuisiniers, de serveurs, de
magasiniers) dans diverses structures : organismes de restauration, organismes mixtes de restauration et de
loisirs, escadrons et régiments, cercles, bases navales, aériennes ou aéronavales.
Il exerce ses fonctions dans divers contextes et en tout environnement : sur le territoire national ou à
l’étranger, en opérations extérieures (missions de courte ou longue durée, dans un contexte de paix ou d’autres
cadres plus complexes), à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale.
B. Responsabilité et autonomie caractérisant les postes ciblés
Il est placé sous l'autorité du gérant d’organisme et assume cette fonction de gérance en cas d’absence de
celui-ci.
Directeur - Gérant de l’activité
restauration (hôtellerie – loisirs)
et/ou adjoint
Monographie fonctionnelle
Gérant d’organisme
Secteur « Cuisine »
Secteur « service en
salle »
Chef de cuisine
Second de cuisine
Cuisinier
Dossier n° :
Date :
Agent
polyvalent de
restauration
Gestionnaire adjoint
d’organismes de
restauration et de loisirs
Secteur
« approvisionnement »
Secteur « points de
vente et animation »
Maître d’hôtel - Chef de
rang
Agent
polyvalent de
restauration
Agent
polyvalent de
restauration
Agent
polyvalent de
restauration
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-
Monographie relationnelle
HORS UNITES
Services
techniques
Représentants
commerciaux civils
Services
techniques
SACEM
UNITE
Clients internes individuels et
institutionnels
Directeur
Responsable
de salles
Gestionnaire adjoint
d’organismes de
restauration et de loisirs
Points de
vente
Agent polyvalent de
restauration
Gérant
d’organisme
Visiteurs
SERVICE
Commissariat
Responsable
matériel -travaux
Prestataires de services
Fournisseurs
Action sociale des
armées
Relations professionnelles :
Très fréquentes
Fréquentes
Occasionnelles
5) Réglementation d’activités (le cas échéant)
- Aptitude médicale aux métiers de bouche : Arrêté interministériel du 29/09/1997 fixant les conditions
d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective.
- Arrêté du 21 décembre 2009, relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaire en contenant.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire
de certains établissements de restauration commerciale.
- L’obtention du statut militaire est exigée par le ministère de la Défense pour exercer cet emploi en tant
que militaire.
Dossier n° :
Date :
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FICHE 6 - INGENIERIE : REFERENTIEL D’ACTIVITES ET REFERENTIEL DE CERTIFICATION
Domaine d’activités 1 – GESTION DES ACTIVITES FINANCIERES DU SERVICE
REFERENTIEL D’ACTIVITES
ACTIVITE et TACHES
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
REFERENTIEL DE CERTIFICATION
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI SERONT
EVALUEES
Participer à la gestion des Seconder le directeur dans la gestion de l’activité de
opérations
financières
de son établissement en respectant le cadre juridique
d’exercice des fonctions de gérance.
l’organisme.
Le
gestionnaire
• Encadrer et organiser l’activité des équipes de travail
adjoint composées de personnels régis par différents statuts.
d’organisme de restauration
• Participer à la conception d’un plan d’organisation
et de loisirs participe à
des tâches conforme aux procédures internes du
l’organisation
et
à
la
service.
coordination des différentes
• Vérifier les différentes activités de l’organisme
activités de l’organisme.
(production, distribution) en tenant compte des
Il coordonne l’activité du
évolutions législatives, réglementaires et techniques
personnel placé sous son
des secteurs d’activités restauration/hôtellerie/loisirs.
autorité pour répondre aux • Rédiger des ordres, des notes (logiciels de
objectifs fixés.
bureautique).
• Centraliser les documents relatifs au fonctionnement
Il assume la fonction de gérant
du service.
d’organisme en cas d’absence de
celui-ci.
• Renseigner la hiérarchie sur l’activité de
l’établissement.
MODALITES
D’EVALUATION
Mise en situation en
contexte reconstitué :
- Mettre en place une
organisation de travail.
- Rédiger une
correspondance commerciale
et administrative,
- Préparer les documents de
synthèse sur l’activité
(planning, fiche de tâche,
note de service…).
Ou/et
Etude du livret d’expérience
professionnelle
Entretien avec les
professionnels du jury.
Participer à la réalisation des projets et devis en
réponse aux demandes des clients, dans le cadre du
budget alloué.
• Proposer des produits ou services répondant aux
besoins et demandes de la clientèle cible.
• Editer des devis et factures.
• Tenir à jour les documents de gestion à l’aide du
logiciel de gestion d’activité.
• Chiffrer une expression de besoin.
Dossier n° :
Date :
CRITERES D’EVALUATION
Le candidat a proposé une organisation de
travail cohérente et réaliste.
• Il a strictement fait respecter les droits et
devoirs des personnels (horaires de travail,
congés,
récupérations,
formation,
syndicat….).
• Il a identifié les éventuelles sources de
conflit.
• Il a réalisé sans aide et sans erreur un
document simple, devis, facture, note, sur le
logiciel de traitement de texte usuel.
• Il a correctement utilisé les fonctions
principales de mise en forme d’un texte.
• Il a élaboré avec exactitude des tableaux
de calcul en y associant des graphiques
(inventaires, suivi des effectifs, chiffre
d’affaires, hébergement…….)
• Il a réalisé une présentation assistée par
ordinateur (logiciel dédié) claire et
structurée, conforme aux consignes
données.
Le candidat a utilisé aisément et à propos
les différents modes de communication.
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ACTIVITE et TACHES
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Participer
à
la
gestion Participer à la gestion financière prévisionnelle
d’un établissement dans le respect des règles de
financière d’un établissement.
gestion de trésorerie (domaine de la liquidité).
• Calculer un crédit d’allocation prévisionnel
Le gestionnaire adjoint
(logiciel bureautique).
d’organismes de restauration et
de loisirs participe au suivi
• Anticiper les recettes et les dépenses.
financier rigoureux de
• Participer à la détermination des prix et des
l’organisme en cohérence avec
marges bénéficiaires.
les ressources financières dont il • Rendre compte au gérant d’organisme.
dispose.
Assurer la gestion financière des
centres
d’alimentation
et
d’hébergement sis dans des
locaux fixes ou mobiles,
déplacés en France ou à
l’étranger, dans le respect de la
réglementation en vigueur.
En respectant le budget alloué, déterminer les
ressources financières de l’établissement et en
assurer le suivi budgétaire.
• Enregistrer les factures à l’aide du logiciel
usuel de gestion des stocks.
• Arrêter les livres et documents nécessaire à la
tenue de la comptabilité du service.
• Effectuer des mouvements de liquidités.
• Etablir les prix de revient des repas en
appliquant la politique tarifaire en vigueur
MODALITES D’EVALUATION
Etudes de cas portant sur la
réglementation :
- la gestion financière de
l’alimentation,
- ou au budget et aux ressources,
Contexte : centres mobiles, sur tout le
territoire et à l’étranger.
• Le candidat a repéré, caractérisé et
correctement saisi dans le logiciel dédié les
différentes indemnités de vivres.
• Il a correctement identifié les ayants droits à
l'alimentation.
• Il a rédigé de façon règlementaire les
différents documents comptables.
• Il a déterminé avec exactitude les
mouvements de personnel influant sur l'effectif
à prendre en compte.
• La majoration pour faible effectif a été
correctement appliquée.
• Il a respecté strictement les principes
règlementaires du système forfaitaire.
• Il a calculé et saisi correctement les effectifs
journaliers et mensuels d’un groupement.
• Il a paramétré correctement le crédit mensuel
sur le logiciel de gestion.
• Il a saisi avec exactitude les différentes
cessions des groupements au vu des pièces
justificatives
• Il a effectué un arrêté comptable exact de fin
de mois.
• Les documents comptables ont correctement
été édités.
Mise en situation en contexte
réel ou reconstitué sur le logiciel
dédié :
- effectuer
la
comptabilité
journalière et mensuelle d'un
groupement d'alimentation.
- renseigner
les
différents
documents et clôturer le mois
comptable
- éditer
les
documents
comptables journaliers.
Ou/et
professionnelle
Entretien avec les professionnels
du jury.
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ACTIVITE et TACHES
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Participer à la gestion prévisionnelle de
l’établissement et assurer le suivi budgétaire
Assurer la gestion financière des centres
d’alimentation et d’hébergement sis dans des
locaux fixes ou mobiles, déplacés en France ou à
l’étranger, dans le respect de la réglementation en
vigueur.
Participer à la gestion
financière d’un
établissement (suite)
réglementation :
l’alimentation,
Contexte : lieu d’exercice fixe et/ou temporaire ;
déplacements des centres à l’étranger de court et long
terme.
• Le candidat a correctement utilisé les sigles de la
gestion financière.
• Il a acquis la définition des différentes enveloppes
budgétaires.
• Il a déterminé, avec exactitude, le budget du bureau
de commandement pour la réception d'autorités civiles
ou militaires.
• Il a donné, sans erreur, le budget de facturation d'une
prestation.
l'alimentation.
• Il a correctement calculé la ressource prévisionnelle
d'alimentation d'une journée.
• Il a précisé avec exactitude, les périmètres et
montants des différentes enveloppes budgétaires.
• Il a calculé avec exactitude les diverses TVA (sur le
prix de vente, sur la contribution de l'Etat à
l'alimentation).
• Il a correctement établi le devis d'un repas familial.
• Il a calculé sans erreur la marge bénéficiaire d'un
produit.
• Il a calculé avec exactitude le prix de vente HT et
TTC d'un produit, d’une nuitée d’hôtel et d’un repas.
dédié :
- effectuer
la
comptabilité
- renseigner
les
différents
comptable
- éditer
les
documents
Ou/et
professionnelle
du jury..
Dossier n° :
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ACTIVITE et TACHES
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
vigueur.
financière d’un
réglementation :
l’alimentation,
Contexte : lieu d’exercice fixe et/ou temporaire ;
centres mobiles de manière permanente
• Le candidat a correctement utilisé la documentation
afférente aux centres d’alimentation déplacés.
• Il a repéré, caractérisé et correctement saisi la
tarification spéciale (gratuité temporaire) des repas
pour le personnel nourri dans un centre d’alimentation
déplacé.
• Il a respecté les obligations des autorités vis-à-vis des
dépenses de fonctionnement.
• Il a correctement identifié les participants de la
commission administrative des centres d’alimentation.
• Il a proposé et fixé les dates de réunion de cette
commission.
• Il a déterminé le moment exact d'établissement d'un
bilan de gestion.
• Il a appliqué les boni avec exactitude.
• Il a appliqué de façon réglementaire les différents
modes de calcul du prix unitaire d'une marchandise.
• Il a calculé de façon exacte le prix moyen d'un repas
et la charge des dépenses d'entretien des matériels de
dotation du centre d’alimentation.
• Il a correctement mis en place l'avance de trésorerie.
• Il a correctement appliqué le remboursement des
repas froids.
• Il a déterminé avec exactitude le passif d'un bilan.
dédié :
- effectuer
la
comptabilité
- renseigner
les
différents
comptable
- éditer
les
documents
Ou/et
professionnelle
du jury.
Dossier n° :
Date :
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ACTIVITE et TACHES
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
vigueur.
financière d’un
réglementation :
l’alimentation,
Contexte : centres fixes
• Le candidat a correctement identifié l’opération
budgétaire individualisée.
• Il a calculé avec exactitude les différentes indemnités
et les indemnités supplémentaires.
l'alimentation.
• Il a utilisé, de façon réglementaire, les différents
documents comptables.
• Il a effectué, sans erreur, les entrées et sorties de
denrées ou de marchandises sur le logiciel dédié.
• Il a saisi avec exactitude les effectifs journaliers.
• Il a correctement paramétré le prix de revient objectif.
• Il a saisi de façon exacte les différentes sessions.
• Il a édité tous les documents comptables.
dédié :
- effectuer
la
comptabilité
- renseigner
les
différents
comptable
- éditer
les
documents
Ou/et
professionnelle
du jury.
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Domaine d'activité 2 – GESTION DES STOCKS
ACTIVITE et TACHES
Approvisionner
en
marchandises
les
groupements d’alimentation
et les espaces de vente.
Le
gestionnaire
adjoint
d’organismes de restauration
et de loisirs, sous l’autorité
du gérant d’organisme ou en
autonomie complète, est
chargé
de
l’approvisionnement
en
denrées de la formation en
fonction des besoins des
différents
services
de
restauration et des missions
opérationnelles à réaliser.
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Approvisionner les organismes et établissements
en denrées en observant la logique FIFO.
Passer les commandes de marchandises de l’unité.
• Identifier le besoin d’approvisionnement.
• Exprimer ce besoin au travers des documents
réglementaires.
• Passer une commande en tenant compte des
conditions de livraison et de facturation des
fournisseurs.
• Organiser l’activité en fonction des délais de
livraison afférents aux fournisseurs.
• Comparer et choisir les offres d’achats des
produits avec les fournisseurs.
• Evaluer la qualité sanitaire des produits
proposés et livrés
• Gérer un carnet d’adresses de fournisseurs.
• Créer et actualiser des dossiers permettant la
transmission de l’activité à un successeur
• Comprendre et se faire comprendre dans une
langue étrangère (anglais).
Réaliser un plan alimentaire dans le respect des
règles nutritionnelles
• Actualiser régulièrement ses compétences en
matière de denrées et de leur utilisation.
• Mettre en œuvre les techniques de production
culinaire.
• Participer à l’élaboration des menus
• Proposer des menus en fonction du stock de
denrées et des disponibilités de production.
Mise en situation : établir un
menu équilibré de 7 jours et
effectuent les commandes de
vivres associées (calcul,
rédaction des bons de
commande et prise en compte
des existants).
Etablissement d’une commande
et dialogue avec le fournisseur
en anglais.
Ou/et
professionnelle
Entretien avec les
• Le candidat a traduit de façon juste les denrées
alimentaires en écritures conventionnelles sur un
plan alimentaire.
• Il a rédigé un plan alimentaire et un menu
équilibré de 7 jours (repas du midi et du soir)
selon les règles alimentaires (alternance de
crudités et de féculents) et les règles de
diététique (le moins possible de préparations à
base de lipides/ fritures/ sauces/ mayonnaises).
• Il a judicieusement utilisé les préparations
imposées en adéquation avec les consignes
données (menu à thèmes, religions…).
• Il a correctement calculé les quantités de
denrées nécessaires pour la réalisation de ces
menus.
• Le candidat a vérifié et pris en compte
l'existant en denrées et a remplacé correctement
un article manquant (qualité et valeur).
• Le candidat a rédigé seul les bons de
commandes en renseignant avec exactitude tous
les items, de manière lisible et s’est appuyé sur
le catalogue des fournisseurs.
• Ces bons de commandes sont correctement
rédigés et présentés au fournisseur, en français et
en anglais.
• Il a correctement sélectionné les denrées en
tenant compte des délais de livraison, des
quantités et du conditionnement.
• Il a commandé la totalité des denrées
nécessaires à l’élaboration du menu, tout en
respectant le principe du rapport qualité/prix
(ratio menus).
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COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
ACTIVITE et TACHES
Gérer
un
marchandises
stock
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
de Gérer les entrées et sorties de marchandises en
s’assurant du respect des conditions d’hygiène
alimentaire et de sécurité au travail (HSCT).
et de loisirs, sous l’autorité
du gérant d’organisme dans
les grandes unités ou en
autonomie complète sur des
petites structures, est chargé
après avoir commandé les
vivres, les boissons ou les
produits pour la boutique, de
les ranger et de maintenir ses
locaux de stockage en parfait
état.
• Organiser la réception des marchandises.
• Contrôler qualitativement et quantitativement
les denrées réceptionnées.
• Trier sélectivement les emballages
• Contrôler périodiquement l’état de conservation
des produits alimentaires (DLC, DLUO, état de
conservation…) dans le respect des les
instructions relatives à l’alimentation, des règles
d’hygiène et la démarche HACCP
•
•
•
Régulièrement il inventorie
son stock, le rapproche de ses •
écritures comptables et
•
vérifie son bon état de
conservation.
Utiliser le logiciel de gestion des stocks.
Enregistrer les factures journalières.
Enregistrer les sorties de stock.
Effectuer le calcul du crédit journalier.
Inventorier les marchandises selon une méthode
logique afin de rapprocher l’existant des
écritures comptables.
Il range quotidiennement ses Rendre compte régulièrement au supérieur
locaux au fur et à mesure des hiérarchique de toute anomalie ou écart constatés.
sorties de stock.
Il rend compte de toute
anomalie constatée.
reconstitué relative à la gestion
des stocks : contrôler les
commandes et les produits,
ranger le stock, réaliser des
inventaires et les enregistrer à
l'aide du logiciel adéquat.
Le respect de la réglementation
spécifique régissant les points de
vente sera également évalué à
chaque étape de la mise en
situation
Ou/et
professionnelle
Entretien avec les
• Il a visuellement et exhaustivement contrôlé,
lors de la réception, les marchandises (qualité et
quantité) par rapport aux bons de commande.
• Il a correctement tenu les différents documents
de réception des produits
• Le candidat a strictement appliqué la
réglementation et argumenté un refus de
marchandise.
• Il a respecté l'ordre de stockage des denrées
(surgelé, frais, épicerie).
• Les marchandises ont été rangées dans le lieu
de stockage adéquat.
• Il a correctement utilisé le matériel de contrôle
des marchandises (sondes, balance)
• Il a mis en place de manière appropriée la
méthode FIFO ou PEPS (1er entré, 1er sorti),
• Il a trié les emballages selon les règles en
vigueur.
• Il a saisi sans erreur les entrées et sorties de
denrées du stock dans le logiciel de gestion des
stocks dédié.
• Il a calculé de façon exacte le crédit journalier.
• Il a vérifié les sorties de denrées par rapport
aux menus.
• Il a édité dans les délais impartis les
documents de gestion des stocks.
• Il a rendu compte avec rigueur et auprès du
service adéquat des anomalies et des nonconformités.
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Domaine d’activités 3 – ORGANISATION ET ANIMATION D’ACTIVITES DE LOISIRS
COMPETENCES
ACTIVITE et TACHES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
Organiser
des
d’activités de loisirs.
projets
Le gestionnaire adjoint de
collectivité est chargé, sous la
responsabilité
du
gérant
d’organisme, de participer à
l’amélioration et à la bonne
tenue des conditions de vie du
personnel.
Il organise des activités à thème
(repas, concours, voyages,
match sportif, visites de musée,
soirées, excursions,…).
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Etablir des projets d’activités récréatives de
loisirs et d’animations simples en appliquant la
législation et la réglementation relatives à la
sécurité dans les ERP, à la propriété
intellectuelle (diffusion de musique, d’images,
droit de licence), au droit des contrats SACEM
(droit spécifique aux spectacles), au droit des
assurances civiles relatives à la gestion de
manifestations.
• Prendre en compte les besoins des clients.
• Mener une étude documentaire sur les sujets
retenus.
• Proposer une animation particulière en
restauration autour d’un produit, d’une région,
d’un pays.
• Identifier les prestataires adéquats.
Participer à l’organisation des activités
Il est chargé de tout ou partie de d’animation
l’étude
de
projet
avant
• Planifier les réservations
d’organiser sa mise en œuvre.
• Employer à bon escient et combiner au sein du
projet les ressources humaines et matérielles
Il rend compte au gérant
des organismes de loisirs
d’organisme.
• Mettre en place, décorer la salle d’animation.
reconstitué :
- concevoir un projet d’activités
de loisirs (voyage à thème, match
sportif, visites de musée, soirée),
organiser
le
projet :
détermination
des
textes
applicables, des actions à mener,
des calendriers et des contacts à
prendre, des réservations à
prévoir.
Ce projet fait l’objet d’une
présentation individuelle, écrite et
orale devant un jury.
Elaboration d’un dossier relatif
à la conception et à la réalisation
du projet
Ou/et
professionnelle
• Le candidat a choisi un thème cohérent et
faisable avec le sujet demandé.
• Il a justifié et argumenté le choix des
différents prestataires en tenant compte des
textes réglementaires.
• Il a correctement identifié les différentes
assurances à prendre en compte.
• Il a identifié, de façon exhaustive, les
différentes contraintes liées au thème choisi.
• Il a rigoureusement appliqué les règles
relatives aux ERP.
• La législation concernant le droit des
manifestations a été strictement prise en
compte.
• Il a rédigé clairement et structuré son dossier
de présentation dont la mise en page est
soignée et structurée.
• Lors de sa présentation orale, le candidat a
varié son débit, son intonation de voix.
• Il a argumenté son propos et utilisé un langage
adapté à son auditoire
• Il a employé à bon escient des silences afin de
moduler son discours.
• Il s’est déplacé de manière adaptée dans
l’espace de l’animation
du jury.
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ACTIVITE et TACHES
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Participer à l’animation et à Animer des activités dans le respect des règles
l’encadrement des différentes de sécurité
• Accueillir la clientèle.
activités organisées. (suite)
• Participer et animer l’événement.
Il intervient dans l’exécution • Gérer les imprévus ou les aléas durant
l’événement.
d’une animation.
•
Contrôler le bon déroulement des activités.
Il met en œuvre les actions
nécessaires à la réalisation des • Participer à la clôture de l’activité.
objectifs déterminés lors de la • Animer et présenter une séquence vidéo et/ou
radio.
conception du projet et mobilise
les ressources internes et • Anticiper les engagements à prévoir avec les
externes nécessaires à la
prestataires.
réalisation de la manifestation.
• Respecter les engagements signés entre
l’institution et les prestataires.
• Le candidat a présenté de façon exhaustive
l'organisation et le déroulement du tournoi.
• Il a argumenté ses choix d’organisation des
terrains et l'équilibrage des rencontres qu’il
pense mettre en place.
• Il a précisément défini le nombre et le timing
Ce projet fait l’objet d’une
des rencontres, les étapes ainsi que le final.
présentation individuelle écrite et • Il a établi un règlement de jeu en respectant les
orale devant un jury.
consignes données.
• Il a présenté les moyens en personnel et en
Elaboration d’un dossier relatif à
matériel dont il dispose et la manière dont il
la conception et à la réalisation du
les emploiera.
projet (tournoi)
• Il a exposé avec précision le plan de sécurité
qu’il compte mettre en place lors de cette
Ou/et
manifestation.
• Ce plan de sécurité est réaliste et conforme à
Accompagner un groupe lors d’activités Etude du livret d’expérience
la réglementation en vigueur.
professionnelle
collectives organisées par l’organisme
• Il a défini et expliqué la manière de départager
• Assurer toute tâche en relation directe avec la
les participants en cas d'égalité.
manifestation (guidage, accompagnement,
•
Il a effectué un classement cohérent des
du jury.
billetterie, accueil).
rencontres (résultats, vainqueurs…).
• Se rendre disponible aux différentes
• Il a défini un mode adapté d'affichage du
sollicitations de la clientèle.
tournoi.
• Il a su prendre des initiatives dans la limite de
• Solliciter les organismes compétents lors d’un
ses compétences.
accident.
• Il s’est adressé aux bons interlocuteurs en
• Guider les équipes de secours lors de leur
fonction de la situation.
arrivée
• Il a rendu compte à bon escient.
reconstitué : concevoir et réaliser
un projet d’activités de loisirs
(tournoi).
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ACTIVITE et TACHES
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Communiquer
sur
les Promouvoir les produits et activités.
• Identifier les besoins du client.
prestations événementielles.
• Concevoir des supports de communication en
vue d’informer les clients sur les produits et
Le gestionnaire adjoint de
activités proposées.
collectivité est chargé, sous la
responsabilité
du
gérant • Participer à l’élaboration des supports et à la
construction de l’argumentaire de vente en
d’organisme,
de
la
utilisant notamment les logiciels de
communication interne de toute
communication dédiés
prestation.
Cette communication s’effectue • Rédiger un texte de communication en
appliquant les techniques de communication
dans
un
but
de
orale et/ou audiovisuelle.
commercialisation
et
peut
prendre plusieurs formes telles • Assurer la diffusion interne des informations
et actions autour des produits concernés au
que
des
affiches,
des
travers des différents systèmes de circulation
communications écrites dans les
de l’information.
différents services et sur
différents supports, des encarts. • Entretenir le portefeuille et l’actualisation des
produits et services proposés
Rendre compte à son supérieur de tout
problème.
reconstitué : concevoir un
éditorial relatif à un projet
d’activités de loisirs (voyage à
thème, prestations diverses,
soirées…).
Rapport relatif à la conception et
à la réalisation du projet
Ou/et
professionnelle
du jury.
• Le candidat a utilisé à bon escient le logiciel
dédié à la création d’affiche et/ou de support de
communication suivant les directives données.
• Il a réalisé un éditorial cohérent et vivant sur un
thème donné.
• Il a judicieusement placé et expliqué les
objectifs du journal dans l'éditorial.
• Il a détaillé judicieusement les autres
informations et a établi une cohérence avec les
différentes informations mises dans l’éditorial.
• Il a mis en valeur les informations principales,
le titre et organisé les informations
conformément aux règles de conception d’un
journal.
• Il a détaillé les informations relatives au foyer et
les rubriques «divers» (jeux, annonces) sur les
pages prescrites.
• Il a correctement placé les chapeaux (slogan).
• Le journal est rédigé de manière lisible et
ordonnée. La mise en page correcte et
structurée.
• Il a respecté intégralement la charte relative à la
mise en page (titrage, taille, police,
caractère…).
• Il a intégré correctement les éléments relatifs
aux différents services ou activités (adresse,
lieu, horaires, numéros de téléphone…).
• Il a choisi des couleurs qui accrochent et
mettent en valeur le sujet ciblé.
• Il a daté, numéroté et signé le journal.
• Le journal ne contient pas d’erreurs ni de fautes
d'orthographe.
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Domaine d’activités 4 – GESTION ET ANIMATION DES POINTS DE VENTE
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITE et TACHES
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Participer à la gestion des Tenir une caisse en appliquant la réglementation
relative à la politique tarifaire et la facturation des
points de vente
repas pris au sein d’un restaurant administratif.
• Facturer à l’aide d’une caisse enregistreuse ou
Le
gestionnaire
adjoint
d’un progiciel.
et de loisirs assure la vente • Encaisser et manipuler tous les modes de
règlements : débiteurs, monétique, chèques,
au sein des boutiques, foyers
cartes bancaires, espèces.
et bars, hôtels.
• Pratiquer des offres et des remises.
Il tient une caisse et facture
• Tenir à jour les pièces comptables.
les repas aux clients.
• Saisir les informations comptables
conformément aux réglementations.
• Préparer les prélèvements.
• Arrêter sa caisse.
• Contrôler sa caisse.
• Remettre son fond de caisse.
• Transférer les éléments chiffrés au comptable.
• Classer les documents.
• Editer les résultats.
• Le candidat a correctement identifié et pris
en compte, lors de la mise en situation, les
reconstitué (laboratoire de vente).
différentes licences obligatoires à détenir
A l’aide de la documentation
selon le type de points de vente et leurs
usuelle, il est demandé au
obligations respectives.
candidat de réaliser :
• Il a employé à bon escient les différentes
- vendre les produits proposés,
- facturer les achats sur le terminal
documentations à détenir obligatoirement
dans une boutique, un bar, un foyer ou un
de point de vente usuel
- créer et suivre le fichier client
hôtel.
sur le logiciel usuel,
• Il expose scrupuleusement et avec exactitude
- vérifier les avances monétaires.
la réglementation concernant la sûreté des
locaux et des marchandises.
Le respect de la réglementation
•
Il a règlementairement pris en charge et suivi
spécifique régissant les points de
la consignation et la déconsignation de
vente sera également évalué à
produit.
chaque étape de la mise en
• Il a identifié et appliqué avec rigueur les
situation
différentes taxes pour chaque produit
proposé dans les divers points de vente.
Ou/et
• Il a correctement établi les factures des
clients.
• Le candidat a effectué avec exactitude un
professionnelle
inventaire de l'avance d'un point de vente via
le logiciel dédié.
du jury.
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Participer à l’animation des Animer un point de vente en appliquant la
législation relative à l’approvisionnement du tabac
points de vente
et délivrance d’alcool, la réglementation relative
au « dépôt-vente », les techniques de vente.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Agencer les vitrines et locaux.
Assurer la vente de produits
Pratiquer des offres et des remises.
Informer la clientèle sur le ou les produits.
Présenter le portefeuille des produits et services
proposés.
Mettre en valeur les produits (facing).
Etiqueter, mettre sur rayon des produits en
boutique et en libre-service.
Optimiser les espaces de vente.
Assurer le rangement de l’espace de vente tout
au long de la journée.
reconstitué : création d'une
vitrine.
Les candidats agencent une
vitrine qu'ils organisent de
manière harmonieuse pour
susciter
la
curiosité
du
consommateur et assurer la
vente des produits.
Ou/et
professionnelle
Entretien avec les
• Le candidat a étiqueté sans en omettre tous les
articles.
• Il a inscrit sur l'étiquette tous les éléments
légaux et informatifs concernant le produit.
• L'étiquette est rédigée de manière lisible par le
candidat.
• Il a utilisé le code couleurs réglementaire pour
l'étiquetage.
• Il a positionné l'étiquette judicieusement par
rapport à l'article (visibilité).
• Il a respecté les quantités maximales, de
produits (tabac et alcool), à détenir
conformément à la réglementation.
• Il a correctement appliqué la rotation des
stocks.
• Il a mis en valeur les articles, conformément
aux techniques d’agencement.
• La vitrine est rangée par thème.
• Il a judicieusement décoré la vitrine en
fonction du thème imposé.
• Il a placé les objets sensibles (articles de
valeur, articles de prestige, cigarettes, alcool)
dans des vitrines sécurisées.
• Il a respecté les règles d'exposition et de
rayonnage (du haut vers le bas).
• Le candidat a présenté des vitrines propres et
attractives.
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Domaine d'activité 5 – SUPERVISION DE LA PRODUCTION ET DE LA DISTRIBUTION DE REPAS
ACTIVITE et TACHES
Superviser l’ensemble de la
production de repas en
restauration collective
traditionnelle ou
gastronomique.
d’organismes de restauration et
de loisirs, sous l’autorité du
gérant d’organisme ou en
autonomie, est chargé de veiller
à la planification de la
production culinaire, en veillant
à la qualité sanitaire des repas
servis dans le respect des règles
relatives à l’hygiène alimentaire.
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Participer à la planification du travail de
production en respectant les contraintes
professionnelles de délais, qualité et coûts.
• S’assurer de la planification des phases de
production dans le temps et dans l’espace.
• Déterminer les besoins en denrées nécessaires
à la production journalière.
• Contrôler quantitativement et qualitativement
les denrées avant la production (origine,
appellations, DLC, DLUO) dans le respect de
la réglementation en matière d’hygiène
alimentaire.
• Participer à la traçabilité des actions de
production.
• Faire régulièrement contrôler les recettes
pendant la production (enregistrement des
températures, volume, assaisonnement,…).
• S’assurer du prélèvement et de la conservation
des repas témoins.
S’assurer du port, par le personnel de son
équipe, des équipements de travail adéquats dans
le respect de la réglementation relative à la
sécurité du travail (HSCT).
• Mettre en place les mesures de lutte contre la
contamination et la prolifération microbienne.
Mise en situation pratique en
atelier de simulation individuel
ou collectif ou en contexte réel :
préparer, utiliser et transformer
des produits alimentaires en
cuisine traditionnelle ou
gastronomique.
Ou/et
professionnelle
Entretien avec les
• Le candidat a préparé le matériel approprié à
la préparation, à la cuisson, à la quantité et au
service à réaliser.
• Il a préparé les quantités adéquates selon les
besoins des préparations.
• Il a organisé les préparations en fonction du
temps qu'elles nécessitent.
• Il a scrupuleusement respecté la chronologie
de la recette.
• Le candidat a respecté les modes, temps et
températures de cuisson imposés.
• Il a respecté les temps de refroidissement et
de remise en température des denrées.
• Le plan de travail a été régulièrement
débarrassé et nettoyé par le candidat.
• Il a strictement appliqué, et fait appliquer
par son équipe, les mesures de propreté et
d’hygiène évitant la propagation des microbes
• Il a respecté, et fait respecter par son équipe,
les règles des 5 M (milieu, matière, matériel,
main d'œuvre et méthode),
• Il a signalé les anomalies observées au
responsable du domaine et a renseigné les
documents afférents lors d'une anomalie, une
non-conformité.
Déceler et rendre compte des actions et produits
non-conformes.
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ACTIVITE et TACHES
Organiser l’ensemble de la
distribution de repas en
restauration collective
traditionnelle ou
gastronomique
Sous l’autorité du gérant
d’organisme dans les grandes
unités ou en autonomie
complète sur des petites unités,
il est chargé de veiller à la
qualité sanitaire des repas servis
en faisant appliquer les règles
relatives à l’hygiène alimentaire.
COMPETENCES
ASSOCIEES AUX
ACTIVITES ET TACHES
COMPETENCES OU
CAPACITES QUI
SERONT EVALUEES
Assurer et contrôler la distribution des repas en
self service dans le respect de la réglementation
en matière d’hygiène alimentaire.
• Organiser la distribution des repas en fonction
des différents systèmes existant : linéaire,
scramble.
• Mettre en œuvre et faire fonctionner les divers
matériels de distribution à disposition
• Contrôler la distribution et l’envoi des produits
(propreté, quantité, température,…)
• Organiser le service en fonction du type de
distribution (au passe, comptoir, rampe,
buffet…).
• Contrôler la mise en valeur des préparations
culinaires.
• Traiter les reliquats de production.
• S’assurer du prélèvement et de la conservation
des repas témoins
Mise en situation pratique2 en
atelier de simulation individuel ou
collectif ou en contexte réel :
distribution de repas en
restauration traditionnelle ou
gastronomique.
Ou/et
professionnelle
du jury.
S’assurer du port, par le personnel de son
équipe, des équipements de travail adéquats dans
le respect de la réglementation relative à la
sécurité du travail (HSCT).
• Mettre en place les mesures de lutte contre la
contamination et la prolifération microbienne.
• Il a contrôlé la quantité à distribuer.
• Il a contrôlé ou fait contrôler la température
des préparations à distribuer.
• Il s'est assuré de la propreté du matériel à
utiliser.
• Il fait approvisionner régulièrement les
différents lieux de service.
• Le candidat s’est adressé au client de manière
courtoise et adaptée.
• Il a répondu aux questions des clients
concernant le menu et la composition des plats.
• Il a adopté un comportement adapté pendant le
service (discrétion, disponibilité, rapidité
d'exécution …).
• Il a su prendre des initiatives dans la limite de
ses compétences.
• Il s’est assuré que son personnel porte une
tenue complète et propre.
• Il s'est adressé aux bons interlocuteurs en
fonction de la situation.
• Il a rendu compte à bon escient.
Déceler et rendre compte des actions et produits
non-conformes.
2
Toutes les mises en situation reconstituées contenues dans ce référentiel sont réalisées en atelier et/ou laboratoire.
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referentiel - Défense Mobilité

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