Spiritueux

Pistor vous informe 2010 | 47
ÉLARGISSEMENT DE L’ASSORTIMENT DE SPIRITUEUX
Nobles distillats –
Nouveau chez Pistor
Fabrication de spiritueux
Les spiritueux sont fabriqués soit par
la fermentation de solutions saccharifères de céréales ou de fruits, respectivement de marc, ou par la macération
de baies ou de fruits dans de l’alcool.
Pistor
Plus de 200 spiritueux
Puis suit toujours un processus de distillation simple ou multiple, que l’on
appelle également «brûlage». Le distillat est en partie stocké en fûts de
chêne pour le vieillissement, ce qui
lui confère aussi cette couleur brun
clair. La teneur en alcool est en général abaissée, à un niveau consommable, par l’addition d’eau distillée.
De faibles quantités d’extraits végétaux sont également ajoutées à quelques spiritueux, lors de la distillation,
dans le but de les aromatiser. Le dis-
tillat n’est cependant pas le produit
fini, mais uniquement de l’alcool pur
qui sera allongé avec de l’eau pour
obtenir le produit définitif.
Processus de distillation
(brûlage)
En raison du point d’ébullition proche
(l’alcool bout à 78,3 °C, l’eau à 100 °C),
lors de la distillation il est interdit de
porter complètement à ébullition, sinon l’alcool s’évaporerait en premier
et seule l’eau serait conservée. Il existe
deux types principaux de distillation,
la distillation continue et la distillation
discontinue, avec une technique de
brûlage en conséquence différente.
Distillation continue
Lors d’une distillation continue, l’alcool est évaporé de l’alambic rempli
de marc et est condensé dans le serpentin ultérieur. Le processus de brûlage est effectué sans interruption par
alimentation constante en nouveau
marc et est donc plus économique
pour la fabrication de grandes quantités. Comme condenseur on emploie
en général une colonne à plateaux
superposés, qui grâce à une excellente faculté de séparation permet une
forte concentration d’alcool dans le
distillat. La procédure continue est
particulièrement bien adaptée pour
la fabrication de grandes quantités
d’alcool agricole.
Distillation discontinue –
distillation double
Lors de la distillation double, deux,
voire même trois, processus de brûlage complets sont effectués. Tout
d’abord lors de la première passe,
l’ensemble de l’alcool est extrait du
marc. Lors de la deuxième passe, décisive, la distillation fine, on utilise au
lieu du marc le distillat issu de la première passe, constitué d’eau, d’alcool
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(env. 25 – 35 %), d’arômes et d’huile
de fusel. Ici, grâce à une lente augmentation de la température, trois
fractions sont extraites, qui contiennent des substances concomitantes en plus de l’alcool, qui d’ailleurs
baisse au fur et à mesure du procédé.
Dans le procédé d’ébullition à température encore relativement base, il y a
le méthanol, l’acétone, le propane ou
Pistor
Les fûts de chêne confèrent
la couleur au distillat.
l’acétate d’éthyle relativement volatiles. En passant à la fraction principale
à une température légèrement plus
élevée, c’est le cœur de l’eau-de-vie
avec les substances aromatiques. Et
lors d’une nouvelle hausse de la température d’ébullition, on en vient aux
queues de distillation à forte ébullition, avec les huiles de fusel, butanol,
hexanol, alcool isoamylique, alcool
isobutylique ou pentanol.
Chauffage en douceur
Pour obtenir une eau-de-vie de qualité il est important de chauffer en douceur, afin que seules les matières légèrement volatiles indésirables soient
éliminées. Si l’on chauffe trop, on per-
dra également des matières aromatiques fruitées, destinées au cœur, en
même temps que les matières indésirables volatiles. Dans la phase décisive
du cœur se trouvent les bons composants, à savoir l’eau de vie et les arômes. Titrant à environ 70 – 80 % vol
d’alcool au début, le degré d’alcool
diminue au fur et à mesure qu’on distille. La phase du cœur se termine dès
que le degré d’alcool tombe entre 45
et 50 % vol pour les fruits à pépins et
50 à 55 % vol pour les fruits à noyaux.
On nomme queue la phase où l’alcool s’écoule avec un degré d’alcool
inférieur à 45 % vol. Avec 100 litres de
première passe on obtient env. 30 à
35 litres d’eau de vie.
Variété illimitée de spiritueux
L’offre de spiritueux n’a pas de limites.
On peut distiller une boisson alcoolique à partir de n’importe quel aliment
saccharifère. Mais dans cette variété
considérable, seulement un petit
nombre de produits retient l’attention de la gastronomie. Pistor propose désormais plus de 200 spiritueux
différents, de marques de choix et célèbres, qui sont fortement appréciés
par la gastronomie. Dans ce grand
choix on retrouve des produits célèbres, tels que le cognac Rémy Martin
XO, le whiskey Single Malt Lagavulin
ou Oban, le Bündner Röteli et 30 spiritueux miniatures différents, tels que
Baileys, Geiler Affe ou Funky Frog.
Des spiritueux pour tous
les secteurs
L’assortiment équilibré de spiritueux
peut être utilisé dans tous les secteurs
de la gastronomie. Les nombreux spiritueux miniatures sont quant à eux
très appropriés pour l’offre de bar et
pour le mélange de drinks. Sans perte et permettant un calcul exact. Des
marques célèbres de grappa fruitée
ou de cognac complètent à merveille
vos suggestions culinaires. Mais nous
vous proposons également le distillat
adapté à vos délicieuses recettes en
cuisine.
Possibilités de mélanges
Beaucoup de spiritueux ne sont pas
uniquement bus purs. Ils sont particulièrement populaires mélangés à
d’autres boissons. Cela est dû d’une
part au fait que certains spiritueux ne
sont tout simplement pas bons purs
et ne peuvent pas être appréciés ainsi. D’autre part certains sont parfois
si forts, comme par exemple l’absinthe dont le degré d’alcool se situe entre en 45 % et 75 % vol. Avec d’autres
boissons on en fait des apéros ou des
cocktails. Bien du plaisir à shaker!
Origine: les spiritueux sont aussi variés en couleur et en goût que les matières premières (fruits, céréales)
sont diverses.