Téléchargez l`article au format PDF

LA LIBERTÉ LUNDI 10 JUIN 2013
AGIR
29
Vapiano vient d’ouvrir ses portes à Fribourg. La chaîne compte aujourd’hui 130 établissements dans 32 pays, sur quatre continents; elle emploie plus de 10 000 personnes. ALAIN WICHT
Un géant de la restauration à Fribourg
CAFÉ-RESTAURANT • La semaine dernière, Vapiano ouvrait ses portes au centre-ville de Fribourg. Il s’agit
du deuxième restaurant de l’enseigne en Suisse romande, mais c’est le 130 e de cette chaîne dans le monde.
CHARLY VEUTHEY
Mardi dernier, Vapiano inaugurait en grande pompe son caférestaurant de 310 places à la rue
Saint-Pierre. L’enseigne, spécialisée dans la cuisine méditerranéenne, à forte consonance italienne, avait invité plusieurs
centaines de personnes pour découvrir son univers placé sous la
maxime «Chi va piano va sano
e va lontano». L’avenir dira si
Vapiano ira loin à Fribourg, mais
l’enseigne a tous les atouts de son
côté.
D’abord, Vapiano ne va pas
lentement du tout. Le pari de la
chaîne est de concurrencer la
restauration rapide en faisant
vite et bon. Le concept connaît
un succès fulgurant. Après l’ouverture d’un premier restaurant à
Hambourg, en 2002, les quatre
Allemands à l’origine du projet
ont mis sur pied un système de
franchises en 2004. La chaîne
compte aujourd’hui 130 établis-
sements dans 32 pays, sur quatre
continents; elle emploie plus de
10 000 personnes et annonce un
chiffre d’affaires de 287 millions
d’euros (355 millions de francs)
en 2012.
Vapiano a reçu de nombreuses distinctions pour son
concept et pour son management. En Suisse, le premier restaurant a ouvert ses portes à Zurich en 2007. En Suisse romande,
c’est Lausanne qui a ouvert les
feux il y a six mois. Genève suivra
en décembre 2013 et dix établissements devraient tourner en
Suisse romande dans cinq ans.
Sur tous les fronts
C’est un concurrent tout à fait
sérieux pour les autres acteurs
du centre-ville qui s’implante.
Mais qui doit se faire du souci
pour son chiffre d’affaires? Selon
le discours convenu, personne:
chaque nouvel acteur dynamise
le cœur de la ville. Mais Vapiano
lounge pour les clientèles du
café, de l’apéritif, de l’après-midi
et des soirées. Vapiano propose
aussi ses plats à l’emporter.
Si le restaurant fait preuve du
même dynamisme que Valérie
Kunstmann, ça va barder. Cette
Marseillaise, qui s’est auparavant
occupée du développement marketing de Vapiano en France, a
eu «le coup de foudre» pour la
chaîne. Et elle dit
pourquoi, en profitant
de résumer ses spécificités: «Nos deux
atouts principaux sont
la qualité de la nourriture et le sens de l’acVALÉRIE KUNSTMANN
cueil. Tous nos proL’enseigne est gourmande: duits sont livrés frais le jour
elle est ouverte 7 jours sur 7 de même et nous travaillons avec
10 h 30 à minuit – 1 h le week-end 90% de fournisseurs suisses. On
– et compte attirer les clients à cuisine rapidement, devant les
toute heure. En plus de ceux qui clients. Le concept design est éléviendront prendre leur repas, Va- gant et chaleureux…»
On le doit au designer Matteo
lérie Kunstmann mise sur l’attractivité du bar et de l’espace Thun et à l’artiste Dominik Monpèse tout de même 230 places et
80 en terrasse, sur la rue SaintPierre et derrière le bâtiment. Valérie Kunstmann, la CEO de Vapiano Suisse romande, analyse:
«Vapiano est à la fois un café et
un restaurant. Nous ne sommes
donc en concurrence directe
avec personne, mais nous
sommes un peu en concurrence
avec tout le monde.»
«J’ai eu un coup de
foudre pour la Suisse
et pour Fribourg»
heim. A Fribourg, la cuisine où
sont préparés tous les ingrédients sera aussi visible, avec entre autres sa «Pasta Manifattura»,
où sont fabriquées les pâtes maison, l’une des fiertés de Vapiano.
Ancrage local
En pratique, les clients sont
reçus à l’entrée par les Vapianisti
– les GO de Vapiano – qui leur
donnent une carte électronique.
Il ne leur reste qu’à se servir
avant de payer toutes les
consommations à la sortie. La
carte des mets est composée
d’antipasti, de salades, de pizzas
(une vingtaine) et de pâtes (une
vingtaine). Les prix se situent
dans une fourchette de 16 fr. 50
pour les pizzas et les pâtes les
plus simples à 21 fr. 50 pour les
pizzas et les pâtes plus élaborées.
Vapiano a engagé une trentaine de personnes, toutes recrutées dans le canton, à l’exception
de trois managers qui ont déjà de
BROYE VAUDOISE
EN BREF
Le Groupe Minoteries fait de la résistance
OLIVIER PELLEGRINELLI
A contre-courant de l’internationalisation
des marchés agricoles, le rachat des
Grands Moulins de Cossonay à Cargill par
le Groupe Minoteries illustre un certain
succès des acteurs suisses de la farine.
Néanmoins, «le climat d’affaires s’est
considérablement détérioré au cours des
dix dernières années», explique Marc
Müller, le directeur général du groupe.
Une concurrence fortement accrue et des
marges mises sous pression par la volatilité du prix des matières premières ont
poussé le secteur vers une phase de
consolidation.
«Cette réduction des marges nous a
obligés à mener une politique agressive
d’acquisition pour atteindre une taille critique», relate le directeur. La stratégie de
croissance externe a été parachevée au
cours des trois dernières années, au
l’expérience dans la chaîne: un
Italien, un Français et un Irlandais. «Mais nous avons voulu
qu’ils habitent Fribourg.»
C’est un leitmotiv chez Valérie Kunstmann et une habitude
de Vapiano: la chaîne se revendique «entreprise citoyenne soucieuse de son ancrage local». Audessus de la tête des cuisiniers,
on peut ainsi lire: «Ici, c’est Fribourg.» Quelques joueurs du
club étaient présents à l’inauguration et les spectateurs attentifs
ont déjà pu voir la publicité de la
marque dans la BCF Arena. La
chaîne a l’habitude de s’associer
avec des clubs sportifs pour développer sa notoriété.
Valérie Kunstmann est décidément une femme passionnée:
«J’ai eu un coup de foudre pour la
Suisse et pour Fribourg. Nous
avons saisi l’opportunité quand
nous avons découvert cet espace.
Nous allons tout faire pour nous
adapter au canton.» I
rythme d’une acquisition par an, et semble aujourd’hui terminée. Désormais, la
société va se concentrer sur l’intégration
des nouveaux actifs afin de développer
des synergies qui diminueront les coûts.
Aujourd’hui, plus de 50% du marché
de la farine est contrôlé par les deux leaders, Groupe Minoteries et Swissmill, qui
appartient à 100% à Coop. La consolidation du secteur a été inévitable, du fait de
la concurrence internationale. «Malgré
une augmentation de la population de
plus d’un million d’habitants au cours des
quinze dernières années, la production
suisse de farine est restée stable.» Le
constat de Marc Müller est sans appel; la
croissance de la consommation a été
complètement absorbée par l’augmentation des importations.
Face à ce défi de taille que représente
la souveraineté alimentaire, le Groupe Mi-
noteries a su faire preuve d’innovation
pour créer de la valeur et convaincre sa
clientèle du prix juste de la production
suisse, forcément pénalisée face aux
grands acteurs allemands et français.
«Nous essayons d’être au plus proche des
besoins spécifiques de chacun de nos
clients.»
Comment innover quand on produit
et vend de la farine? «Contrairement à ce
que les gens pensent, il existe plusieurs
centaines de types de farines de blé.» Il est
donc possible de créer une large gamme
de produits de qualité supérieure, et de se
différencier par rapport à la concurrence,
afin d’éviter la seule prise en compte du
prix au kilo. Dernière innovation en date,
la mise en place d’une filière 100% bio,
100% suisse, lancée début 2013. Un projet
qui a demandé presque deux ans pour
établir les partenariats avec les labels spé-
cialisés afin de garantir à ses clients un
approvisionnement fiable et durable.
Seul meunier suisse à être coté en
Bourse, l’entreprise basée à Granges-prèsMarnand dans le canton de Vaud apparaît
donc parée pour résister à la concurrence
internationale sur le long terme. Le cours
de l’action, en baisse de près de 40% sur
les 6 derniers mois, n’a pas réagi à l’annonce. Mais Marc Müller souligne que les
actionnaires principaux se sont réjouis en
privé de ce développement positif qui permet au groupe de grappiller encore 6% du
marché suisse. Les investissements
consentis depuis 2011 seront à n’en pas
douter rentabilisés dans les années à venir, et l’action apparaît aujourd’hui sousévaluée par rapport à l’amélioration en
vue des bénéfices, du fait de la pause à venir dans les acquisitions. L’AGEFI
STAGE EN ENTREPRISE
ORIENTATION Les conseillers
en orientation du canton de
Fribourg vont à la rencontre du
monde professionnel. Demain,
dans le cadre d’un stage de
perfectionnement, ils passeront la journée dans une entreprise ou une institution de
formation. L’objectif est de
découvrir les aspects concrets
d’une profession. FM
UN CENTRE RIESEN
OUVRE À BULLE
CUISINE Après Granges-Paccot et Payerne, le centre Riesen vient d’ouvrir un troisième
point de vente à Bulle. Huit collaborateurs y travaillent, proposant leurs services dans
trois secteurs: l’agencement
de cuisines, l’électroménager
et la fourniture automobile. FM
> www.centre-riesen.ch