les quenelles de poisson - comment faire la cuisine

COMMENT FAIRE…
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LES BASES - LES ENTRÉES - LES
POISSONS - LES VIANDES - LES LÉGUMES - LES DESSERTS
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LES QUENELLES DE POISSON
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Pour une vingtaine de quenelles : 500 g de chair de
poisson (brochet, sandre, sole ou merlan), 4 blancs d’œufs,
500 g de crème liquide, 10 g de sel, poivre. 1/2 l d’eau,
1/2 bouteille de vin blanc, 10 g de gros sel, 50 g de beurre.
Mixez le poisson [1] avec les blancs d’œufs [1]. Il est
important que le poisson et les blancs d’œufs soient
bien froids afin qu’ils ne s’échauffent pas lors du
mixage. Passez la purée obtenue au tamis [3]. Placez un
cul-de-poule sur de la glace et versez la chair de poisson.
Incorporez la crème liquide petit à petit [4] [5] à l’aide
d’une maryse. Pour réussir à bien incorporer toute la
crème, placez votre appareil au réfrigérateur entre chaque
étape d’incorporation. Comptez une bonne trentaine
de minutes pour cette opération. À la fin, ajoutez le sel
afin de raidir votre appareil. Poivrez. Laissez reposer
votre appareil durant 2 à 3 heures au frais avant de
pocher vos quenelles. Faites chauffer l’eau, ajoutez le
vin [6], le beurre et le gros sel. Le liquide doit juste frémir
pour que les quenelles n’éclatent pas. À l’aide d’une
grande cuillère, formez des quenelles [7] et pochez-les
durant 5 à 6 minutes [8 à 10]. Mettez un peu de julienne
de légumes (carotte, céleri, poireau) au fond d’un plat à
four. Posez dessus les quenelles [11] et recouvrez de sauce
matelote [12] (voir page 26). Passez au four et servez.
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Recette extraite de Comment Faire la Cuisine ? d’Olivier Nasti - Editions Menu Fretin - www.menufretin.fr