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Le projet champignon : vers un projet intégré
de commercialisation collective au SaguenayLac St-Jean
Dans le cadre des travaux de
La Forêt modèle du Lac St-Jean
Réalisé par
Guy Martin, directeur général, Coop de solidarité forestière de la rivière aux
Saumons
Aldéi Darveau, Chargé du projet champignon de la municipalité de St-Thomas
Didyme
Septembre 2010
1
Préambule
L'intérêt pour le développement d'une industrie du champignon forestier comestible est
assez récent. Alors que cette industrie est née dans l'ouest canadien au début des années
80, c'est plutôt dans les années 90 que des pionniers ont créé les premières cellules de
cette industrie au Québec. Et ce n'est qu'en 2005 qu'a été fondée l'Association pour la
commercialisation des champignons forestiers (l'ACCHF) réunissant des cueilleurs et des
entreprises de commercialisation.
Au lac Saint-Jean, des entrepreneurs comme Le Domaine de la Rivière Mistassini se sont
intéressés dès les débuts des années 2000 à la récolte et à la commercialisation des
champignons forestiers. Avec la Corporation de développement de Girardville et le
financement du CLD Maria-Chapdelaine, le groupe Agir (Agence de gestion intégrée des
ressources) a conduit en 2006 et 2008 une opération morille, dont l'objectif était de
vérifier la présence et la quantité de morilles de feu qu'on peut trouver dans nos feux de
forêt à l'instar de ceux de l'ouest américain et canadien où cela a généré une industrie
importante. Bien que des quantités commerciales de morilles aient été trouvées dans
certains feux au nord-ouest du lac Saint-Jean en 2006 par le professeur Jacques Ibarzabal
du laboratoire d’écologie végétale et animale de l’Uqac et son équipe de recherche, cette
opération menée en 2006 et 2008 n'a pas permis de révéler une grande possibilité de
récolte dans divers feux de l'année précédente.
En 2007 et 2008, le Comité Forêt Environnement Inc., un organisme créé dans les années
80 par la Municipalité de Saint-Thomas-Didyme afin de favoriser un développement
collectif de la forêt de proximité, tenait une réflexion avec une soixantaine de citoyens sur
l'avenir de la forêt comme ressource pour la communauté, alors que la crise forestière
faisait rage dans la région et l'ensemble du Québec. Parmi les ressources forestières à
mettre en valeur, le groupe est alors arrivé à la conclusion que les produits forestiers nonligneux, en particulier les champignons, pourraient être mis en valeur et apporter une
contribution économique à la communauté.
Pour faire suite, le Comité forêt environnement a présenté une demande de financement
au CLD Maria-Chapdelaine pour initier une formation de cueilleurs de champignons et
dresser un inventaire de cette ressource dans la forêt rapprochée. Sur les conseils de Luc
Simard, biologiste du Groupe Agir, le Comité a fait appel aux services de Marie-France
Gévry, une biologiste spécialisée en mycologie qui avait réalisé en 2007 un projet
similaire avec la communauté de Mont-Louis en Gaspésie et dont les services étaient
retenus pour un autre projet d’inventaire initié par le Forêt modèle du Lac St-Jean. En
effet, en 2008, à sa première année d'opération, la Forêt modèle du Lac-Saint-Jean initiait
également un inventaire des champignons forestiers comestibles à potentiel commercial
au nord du lac Saint-Jean.
Les résultats de ces deux projets ont permis de constater la présence de plusieurs espèces
de champignons forestiers comestibles en quantité suffisante pour envisager d'en faire
une récolte commerciale rentable.
En 2009, la Municipalité s'est tournée vers Développement Économique Canada afin de
donner un nouveau souffle au Projet champignon. Avec le CLD Maria-Chapdelaine et les
2
communautés locales et également la FMLSJ, 2009 aura permis au projet champignon de
se donner des objectifs mieux intégrés et plus complets. Le projet proposait alors de
poursuivre les objectifs suivants:
« Pour poursuivre le développement [du projet champignon] amorcé en 2008, la municipalité
de Saint-Thomas-Didyme se propose pour 2009 et 2010 de:
1. Poursuivre l’inventaire de la ressource sur le territoire élargi de la MRC Maria-Chapdelaine
et Domaine-du-Roy en partenariat avec d’autres communautés forestières (Ste-MargueriteVauvert et Lac Bouchette);
2. Étudier la faisabilité d’une entreprise de conditionnement et de mise en marché des
champignons forestiers disponibles pour la région du Lac-Saint-Jean.
3. Commencer la vente des champignons récoltés auprès d’entreprises établies au Québec
(expérience pilote);
4. Développer le nombre et les compétences de cueilleurs pour faire une cueillette
commerciale sécuritaire de champignons forestiers comestibles;
5. Sensibiliser la population régionale à l’existence et l’intérêt des champignons forestiers
comestibles d’un point de vue pécuniaire et alimentaire;
6.
Créer l’Association des cueilleurs de champignons forestiers du Saguenay-Lac-Saint-
Jean chargée de promouvoir le développement et l’intérêt de ses membres.»
Telle est la situation en 2009 au moment où se poursuit la réalisation de ces objectifs et
débute la saison de récolte. Le présent rapport dont la rédaction se termine à l’été 2010,
fait état des travaux réalisés à cette date et formule des recommandations pour la suite des
choses.
3
Table des matières
1. 2. Introduction ................................................................................................................. 8 Objectifs de l’étude ..................................................................................................... 9
Partie I Éléments réalisés et en cours de réalisation dans le cadre du projet champignon. .. 10 3. Connaissance de la ressource .................................................................................... 10 4. La certification de cueilleurs et leur formation ......................................................... 10 5. Sensibilisation du public ........................................................................................... 12 5.1. Événements grand public ................................................................................... 12 5.2. Communication et diffusion ............................................................................... 13
Partie II Expérience de commercialisation de champignons forestiers au Saguenay lac StJean................................................................................................................................... 14 6. Introduction à l’expérience de commercialisation .................................................... 14 7. Objectifs de l’expérience de commercialisation ....................................................... 14 8. Déroulement des opérations ...................................................................................... 14 8.1. Local de conditionnement et poste d’achat ........................................................ 16 8.2. Prix versé aux cueilleurs .................................................................................... 16 8.3. Période d’opération ............................................................................................ 17 8.4. Conditionnement ................................................................................................ 17 8.5. Ventes ................................................................................................................. 18 9. Bilan et analyse des opérations ................................................................................. 19 9.1. La cueillette ........................................................................................................ 19 9.2. Achat et approvisionnement ............................................................................... 19 9.2.1. La chanterelle commune ............................................................................. 20 9.2.2. Le champignon homard ou Dermatose des russules ................................... 20 9.2.3. L’armillaire ventru ...................................................................................... 20 9.2.4. La chanterelle en tube ................................................................................. 21 9.2.5. Le Matsutaké ............................................................................................... 21 9.3. Nettoyage et conditionnement ............................................................................ 21 9.4. Transformation ................................................................................................... 22 9.5. Marchés, marketing et vente .............................................................................. 22
Partie III : Un portrait de l’industrie des champignons forestiers ................................................ 24 10. Objectifs et méthodologie utilisée ......................................................................... 24 11. Les champignons forestiers vs les PFNL et l’agroforesterie ................................. 25 12. Champignons forestiers dans le monde ................................................................. 28 12.1. Le modèle en Castilla y Leon en Espagne ...................................................... 29 13. L’industrie du champignon forestier aux États-Unis et dans l’ouest du Canada ... 32 14. Les provinces maritimes ........................................................................................ 35 15. La situation au Québec........................................................................................... 35 15.1. Connaissances sur les champignons forestiers au Québec. ............................ 36 4
15.2. Quelques données ........................................................................................... 37 15.3. La consommation de champignons comme aliment....................................... 38 15.4. Organisation actuelle de la commercialisation des champignons forestiers .. 39 16. Situation au Saguenay lac St-Jean ......................................................................... 42 16.1. Conditions écologiques................................................................................... 42 16.2. Potentiel de cueillette...................................................................................... 44 16.3. Les intervenants intéressés par la commercialisation de champignons
forestiers au Saguenay Lac St-Jean............................................................................... 50 16.3.1. Agence de gestion intégrée des ressources (AGIR) ................................ 50 16.3.2. Amyco ..................................................................................................... 50 16.3.3. Au p’tit grèbe .......................................................................................... 50 16.3.4. La société de mycologie d’Alma ............................................................. 51 16.3.5. Coopérative de solidarité des produits forestiers non ligneux de la MRC
de l’Islet 51 16.3.6. Coopérative de solidarité forestière de la rivière aux Saumons .............. 51 16.3.7. Coopérative forestière de Girardville ...................................................... 52 16.3.8. Service d’éducation continue du Cegep de St-Félicien ........................... 52 16.3.9. Domaine de la rivière Mistassini ............................................................. 52 16.3.10. Forêt modèle du Lac St-Jean ................................................................... 53 16.3.11. Gaspésie sauvage..................................................................................... 53 16.3.12. Gourmet sauvage ..................................................................................... 53 16.3.13. Association du Parc Sacré de Mashteuiatsh ............................................ 54 16.3.14. Jardins Maria Chapdelaine ...................................................................... 54 16.3.15. Morille Québec ........................................................................................ 54 16.3.16. La Mycoboutique .................................................................................... 55 16.3.17. Officina urban therapy ............................................................................ 55 16.3.18. Syndicat des producteurs de bois du Saguenay Lac St-Jean ................... 55 16.3.19. L’ACCHF ................................................................................................ 56 17. Les groupes focus .................................................................................................. 57 17.1. Le groupe de cueilleurs................................................................................... 57 17.2. Le groupe des entreprises de commercialisation ............................................ 58
Partie IV : Vers une commercialisation collective des champignons forestiers au Saguenay Lac
St-Jean .............................................................................................................................. 59 18. Définition des termes « collectif et commercialisation »....................................... 59 18.1. Collectif .............................................................................................................. 59 18.2. Commercialisation : ........................................................................................ 59 19. Critères d’élaboration du modèle collectif ............................................................. 60 19.1. Favoriser le développement d’une activité socio-économique basée sur les
champignons forestiers au Saguenay Lac Saint-Jean et s’inscrivant dans une approche
de développement durable; ........................................................................................... 61 19.2. Développer une approche collective; ............................................................. 61 19.3. Favoriser la structuration des expertises locales; ........................................... 62 19.4. Élaborer un modèle large et inclusif pouvant s’appliquer aux produits forestier
non-ligneux (PFNL); ..................................................................................................... 62 20. Forces favorables et défavorables à prendre en compte pour la commercialisation
de champignons forestiers ................................................................................................ 62 5
20.1.Production saisonnière et aléatoire ........................................................................... 63 20.2.Méconnaissance des champignons (risque d’erreur, où et quand les trouver) ......... 63 20.3.Procédés de conditionnement et transformation; ...................................................... 63 20.4.Des cueilleurs qui s’ignorent .................................................................................... 64 20.5.Risque de cueillette anarchique et conflit potentiel avec les droits autochtones; ..... 64 20.6.Absence de cadre règlementaire; .............................................................................. 64 20.7.Mise en marché artisanale et zone de confort des acteurs actuels ........................... 65
21. L’entreprise collective ........................................................................................... 65 21.1. Économie sociale (entreprises collectives) et développement local ............... 69 21.2. Types d’entreprises collectives ....................................................................... 69 21.3. Tradition d’entreprises associatives au lac St-Jean ........................................ 72 21.4. Types de coopérative .................................................................................. 73
Partie V : Pour une stratégie intégrée de développement de l’industrie des
champignons forestiers au Saguenay Lac St-Jean ....................................................... 75 22. Proposition d’un modèle et d’une vision de commercialisation collective pour le
Saguenay Lac-Jean............................................................................................................ 75 Clients et consommateurs ............................................................................................. 77 Agents de commercialisation .................................................................................... 77 Agents de commercialisation .................................................................................... 77 23. Hypothèses financières .......................................................................................... 79 23.1. Stratégie de prix .............................................................................................. 79 23.2. Hypothèses de revenus ................................................................................... 80 23.2.1. Nombre de cueilleurs .............................................................................. 80 23.2.2. Volume de récolte ................................................................................... 80 23.2.3. Période de récolte .................................................................................... 81 23.3. Dépenses ......................................................................................................... 81 23.3.1. Prix versés aux producteurs et cueilleurs ................................................ 82 23.3.2. Administration ......................................................................................... 83 23.3.3. Loyer ....................................................................................................... 83 23.3.4. Frais de ventes ......................................................................................... 83 23.3.5. Frais de transformation............................................................................ 83 23.3.6. Frais de transport ..................................................................................... 83 23.3.7. Salaire poste d’achat, transport et avantages sociaux. ............................ 84 23.3.8. Frais de publicité ..................................................................................... 84 23.3.9. Frais de formation ................................................................................... 84 23.3.10. Honoraires professionnels ....................................................................... 84 23.3.11. Frais d’intérêt sur emprunt ...................................................................... 84 23.3.12. Frais d’intérêt sur marge ......................................................................... 84 23.4. Liquidités financières ..................................................................................... 85 23.4.1. Emprunt ................................................................................................... 85 23.4.2. Marge de crédit........................................................................................ 85 23.4.3. Capitalisation des membres ..................................................................... 85 23.5. Résultats prévisionnels ................................................................................... 85 24. Plan d’action ....................................................................................................... 87 24.1. Actions à court terme. ..................................................................................... 87 _Toc274749861 6
25. 26. 27. Recommandations .................................................................................................. 90 Conclusion ............................................................................................................. 90 Médiagraphie ......................................................................................................... 92 Liste des figures
Figure 1 : Photographies des espèces commercialisées .................................................... 15
Figure 2 : Réception et pesée des champignons. .............................................................. 16
Figure 3 : Entreposage des champignons.......................................................................... 16
Figure 4 : Deux modèles de déshydrateurs utilisés ........................................................... 18
Figure 5 : Le domaine de l’agroforesterie au Québec....................................................... 27
Figure 6 : Interactions entre les différents acteurs du secteur agroalimentaire ................. 40
Figure 7 : Modèle de commercialisation collectif proposé .......................................... 77,78
Figure 8 : Chaine de valeur des aliments fonctionnels et des produits nutraceutiques..... 81
Liste des tableaux
Tableau 1 : Achats de champignons par semaine ............................................................. 17
Tableau 2 : Différentes catégories de produits forestiers non ligneux.............................. 26
Tableau 3: Marché mondial pour les quatre espèces les plus commercialisées ............... 28
Tableau 4 : Données connues sur la commercialisation des champignons forestiers au
Québec pour l’année 2008 ............................................................................................ 41
Tableau 5: Données de précipitation annuelle en mm pour quelques localités du Québec
....................................................................................................................................... 44
Tableau 6: Observation moyenne maximale par peuplements selon quatre études
produites au Québec sur le potentiel de productivité en champignons
forestiers (kg/ha)…………………………………………………………….46
Tableau 7 : Synthèse des potentiels pour les champignons forestiers au Saguenay Lac StJean ............................................................................................................................... 49
Tableau 8 : L’entreprise collective comme mobilisation sociale, les trois dimensions .... 67
Tableau 9 : Les critères qui distinguent l’entreprise collective ........................................ 68
Tableau 10 : Caractéristiques des familles de l’économie sociale (entreprises collectives
....................................................................................................................................... 70
Tableau 11 : Comparaison du type d’entreprise de la famille coopérative vs la famille
associative ..................................................................................................................... 71
Tableau 12: Stratégie des prix........................................................................................... 80
Tableau 13: Hypothèses de récolte de champignons forestier, année 1 à 4 ...................... 81
Annexes
Annexe 1: Description Anthony Avoine: expérience de commercialisation dans l'ouest
canadien en 2009
Annexe 2 : Aspect règlementaires
Annexe 3 : États financiers prévisionnels
7
1. Introduction
Pour parvenir à élaborer un modèle collectif de commercialisation de champignons
forestiers il a été nécessaire de recueillir des informations de sources très variées. Les
deux parties servant de base
à ce document, « Partie II : expérience de
commercialisation » et « Partie III : Portrait synthèse de l’industrie » aident à comprendre
certains défis qui attendent une entreprise collective de commercialisation de
champignons forestiers. L’expérience de commercialisation faite à l’été 2009 a été très
utile pour nous aider à comprendre les difficultés pratiques de la mise en place d’une
entreprise de commercialisation. La participation aux colloques « A Future Beneath the
Trees » à Nanaimo en novembre 2009 et « le Colloque international sur les champignons
forestiers comestibles à potentiel commercial » les 30 novembre et 1er décembre 2009 à
Québec, puis les rencontres au début de 2010 avec plusieurs intervenants du Québec
intéressés par l’industrie des champignons forestiers ont permis de s’imprégner de toutes
les facettes de cette industrie et les groupes focus ont permis de confronter et débattre les
idées que nous nous étions faites de la création d’une entreprise collective de
commercialisation des champignons forestiers au Saguenay Lac St-Jean.
Au moment de compléter le présent rapport, nous avons cru opportun de préciser le
secteur des Produits forestiers non-ligneux au Québec et sa position en rapport avec
l’agriculture, la foresterie et l’agro-foresterie. Nous ne nous sommes pas restreints
seulement au territoire de Forêt modèle du lac St-Jean pour la proposition du modèle
puisque des acteurs signifiants se retrouvent au Saguenay et que leur intention de
participer à un modèle collectif était nette.
Une analyse sommaire du marché a été réalisée, largement influencée par le rapport
réalisé par Biopterre pour le Mamrot sur les Produits forestiers non-ligneux et leurs
marchés. Grâce aux travaux existants, assez restreints, un état de la situation des
champignons forestiers au Lac St-Jean a été dressé. Des informations sur l’écologie du
territoire et son potentiel en champignons forestiers par espèce y sont présentées. Une
revue des acteurs existant actuellement sur le territoire du Saguenay lac St-Jean et
possédant un intérêt à participer à une organisation collective de commercialisation de
champignons y est, aussi jointe. Ces différents éléments se sont révélés très importants
pour la production des États financiers prévisionnels qui sont produits en annexe et le
choix du modèle d’entreprise.
Une partie importante de ce travail a consisté à définir le concept de commercialisation
collective et ses implications possibles dans l’industrie naissante des champignons
forestiers au Saguenay-Lac St-Jean. Pour arriver à proposer le meilleur modèle possible
une évaluation des différents types d’entreprise a été faite et une sélection par élimination
a été réalisée. Enfin des pro-forma ont été réalisés pour les quatre premières années
d’existence d’une entreprise de type « Coopérative de solidarité », ce qui permet de
déterminer un seuil de rentabilité et d’identifier des éléments de planification stratégique
pour le développement de l’industrie des champignons forestiers au Saguenay Lac StJean.
8
2. Objectifs de l’étude
L’objectif de ce travail consiste à Proposer un modèle collectif de commercialisation de
champignons forestiers pour la région du Saguenay lac St-Jean et permettant une
large adhésion des acteurs intéressés à la question de la commercialisation des
champignons forestiers et autres PFNL.
9
Partie I
Éléments réalisés et en cours de réalisation dans le cadre du projet
champignon.
3. Connaissance de la ressource
C'est en 2008 qu'ont été initiés les premiers inventaires de champignons forestiers
comestibles au Saguenay-Lac Saint-Jean. Le premier à paraître, en mars 2009, a été celui
réalisé sur le territoire de la municipalité de Saint-Thomas-Didyme par Marie-France
Gévry et l'équipe de cueilleurs formés pour l'occasion qui a fait les relevés de terrain.
Voici le résumé de ce projet rédigé par l'auteur, Marie-France Gévry:
« Un projet d’inventaire des champignons forestiers comestibles a été initié par le
Comité Forêt-Environnement de Saint-Thomas-Didyme à l’été 2008 afin
(1) d’identifier les espèces au meilleur potentiel dans les divers types de
peuplements des alentours de Saint-Thomas-Didyme et
(2) d’intégrer la récolte des champignons forestiers comestibles dans la
communauté.
Ce projet visait aussi à :
(i)
sensibiliser la population à cette nouvelle ressource,
(ii)
créer un groupe de cueillette dans la communauté,
(iii)
fournir un revenu additionnel au cueilleur,
(iv)
évaluer le potentiel pour la commercialisation des champignons sauvages dans le
périmètre rapproché de Saint-Thomas-Didyme et
(v)
diversifier les ressources forestières.
Les résultats observés ont été plutôt spectaculaires dans certains peuplements. Avec le
recul d'une année, on peut croire que l'année 2008 a été exceptionnelle. On sait par les
inventaires réalisés sur d'autres territoires que la production de carpophores présente une
assez grande variabilité sur un cycle de 5 à 10 ans. Les inventaires qui se poursuivent sur
le territoire du Saguenay-Lac-Saint-Jean nous permettront d'établir l'ampleur de cette
variabilité. Un inventaire dressé sur une seule année dans un petit nombre de sites et
d’habitats ne peut fournir qu’une indication de la ressource disponible. C’est à partir des
observations faites pendant plusieurs années dans plusieurs types d’habitats et plusieurs
habitats de même type qu’on peut mieux prévoir la récolte de la biomasse de
champignons forestiers comestibles pour un aussi vaste secteur que la forêt du SaguenayLac Saint-Jean.
4. La certification de cueilleurs et leur formation
La formation offerte aux cueilleurs par le projet champignon au lac St-Jean est d’une
durée de 10 semaines, de la fin juillet à la fin de septembre. Les séances durent de 2 à 3
heures en soirée et le programme présenté est celui élaboré par l’ACCHF pour la
certification de cueilleurs. Ce programme comprend 4 modules : le module 1 porte sur les
champignons, le module 2 sur l’orientation et la sécurité en forêt, le module 3 sur les
10
conditions de cueillettes pour assurer la qualité des produits et le module 4 sur les
principes pour assurer un produit sain et propre à la consommation à partir de la cueillette
des champignons jusqu’au consommateur. A la 10e séance, les participants sont évalués
par un examen sur leurs acquis et s’ils obtiennent la note de passage de 70%, le formateur
recommande à l’ACCHF d’émettre une carte de cueilleur certifié à ce participant. De
plus, la formation théorique est complétée par une visite hebdomadaire de 3 parcelles de
terrain boisé afin d’y observer la présence de champignons, de les identifier et de les
dénombrer dans un formulaire à cet effet. Ces formulaires sont ensuite compilés et
analysés pour rédiger un rapport d’inventaire sur le secteur observé. Le choix des
parcelles est fait avec l’aide d’un technicien forestier dans des lieux facilement
accessibles par les participants en forêt privée et publique. La diversité des habitats est un
critère de sélection des parcelles observées.
Ce modèle de formation des cueilleurs axé vers les communautés forestières diffère des
moyens généralement employés au Québec pour intéresser des cueilleurs à la récolte des
champignons forestiers. Il nous semble préférable de favoriser un modèle où c'est la
population locale qui découvre et reconnaît l'intérêt et la valeur de ce produit des bois.
Pour qu'un tel modèle s'implante, il est nécessaire d'adopter des moyens qui permettent à
la population des communautés forestières de devenir le premier artisan du succès de
cette industrie.
C'est ce modèle qui a inspiré l’expérience de St-Thomas-Didyme en 2008. Cette
expérience a consisté à former des cueilleurs issus du milieu et a fait appel à leurs
observations pour faire un inventaire des champignons forestiers qui peuvent être récoltés
dans leur milieu. Contrairement au modèle classique d'inventaire qui fait appel à des
techniciens formés par un chercheur pour alimenter un protocole de recherche et une
publication de ses résultats, le modèle préconisé fait appel à la participation du milieu
dans la réalisation d'un inventaire de la ressource. Le but des observations n'est plus
seulement de fournir des données pour réaliser un inventaire, mais il sert de moyen pour
que les citoyens du milieu découvrent progressivement, à partir d'observations
hebdomadaires ou même davantage, comment se produit l'éclosion des divers
champignons comestibles et d'autres, en particulier les plus dangereux, dans des habitats
déterminés et familiers et tout au cours de la saison productive. La formation dépasse
alors les besoins et les intérêts d'un acheteur ou d'un chercheur pour ses propres fins. Elle
donne plutôt aux cueilleurs en formation une connaissance concrète et théorique des
champignons et favorise une appropriation de la ressource par des citoyens du milieu.
De plus, en 1989, un programme de formation a été élaboré par l'ACCHF et l'Institut de
technologie agricole de La Pocatière (ITA) pour former des formateurs accrédités
capables de former des cueilleurs certifiés. Ce programme, en plus de donner une
connaissance des champignons comestibles et dangereux et tous les rudiments de
l'identification, fournit également un contenu portant sur la sécurité des cueilleurs, la
sécurité et l'inocuité alimentaire, la qualité et la conservation des champignons comme
aliment de choix.
Un tel effort pour faire pénétrer de façon volontaire dans la culture des communautés
forestières le plaisir et la valeur de ces produits des bois a été jusqu'à maintenant apprécié
de tous ceux qui ont participé: une trentaine en 2008, une soixantaine en 2009 et plus de
65 en 2010.Le fait que les décideurs des communautés elles-même acceptent de consentir
11
des moyens considérables pour soutenir cette initiative à travers leurs fonds de
diversification ou d'autres ressources limitées qui leur sont accessibles témoignent
également de la valeur et de l'intérêt de cette stratégie de développement pour les
communautés forestières. Il faut maintenant assurer le déploiement de cette stratégie tout
en poursuivant la réalisation des étapes nécessaires pour donner au projet un caractère
durable.
5. Sensibilisation du public
5.1.
Événements grand public
En 2008, aux Jardins de Normandin, lors de la fin de semaine des récoltes au début de
septembre, deux séances d'initiation à la découverte de champignons forestiers et un
kiosque de dégustation de la récolte ont retenu l'intérêt d'un grand nombre de citoyens.
Plus d'une centaine ont participé à la conférence de Marie-France Gévry et à une
excursion en forêt qui a suivi. À cause de l'affluence, cette conférence a dû être présentée
à 2 ou 3 reprises. La FMLSJ a permis de réaliser cette activité, encadrée par les
ressources rassemblées par le groupe AGIR. La présence des membres de la Société de
mycologie d'Alma a alors permis de faire l'identification de plus de 100 espèces de
champignons récoltés lors des excursions. En même temps, les cueilleurs formés à StThomas-Didyme tenaient pendant les deux jours de l'événement un kiosque de
dégustation qui a attiré environ 1000 visiteurs.
Plus modeste, en octobre 2008, l'exposition des artisans de St-Thomas-Didyme a permis à
quelques centaines de visiteurs de s'informer sur le projet et déguster quelques bouchées
de champignons forestiers récoltés localement et préparées pour l'occasion.
En 2009, fin mai, la visite des divers responsables des Forêts modèles de tout le Canada
au Lac-Saint-Jean a été l'occasion de faire connaître le projet champignon et de servir aux
convives les morilles cuisinées offertes par les cueilleurs de St-Thomas-Didyme.
À l'automne 2009, deux activités publiques ont permis à plusieurs personnes de se
sensibiliser à la présence et à l'identification des champignons forestiers. A SteMarguerite et Vauvert, plusieurs participants au groupe de formation de cueilleurs ont
participé le 19 septembre à une excursion suivie d'une dégustation organisée par la
Société d'horticulture de Dolbeau-Mistassini avec madame France Dallaire du Cercle des
mycologues du Saguenay.
Le 12 septembre 2009, à l'Auberge du Centre touristique du lac à Jim, avait lieu une
journée mycologique sur le thème: Démystifier les champignons forestiers. Une centaine
de participants provenant de divers point de la région y ont eu l'occasion de faire une
sortie guidée en forêt pour faire la cueillette de divers champignons. Sous le chapiteau, il
y a eu exposition et identification des champignons récoltés. Un fait marquant a été le
grand nombre de spécimens d'amanites vireuses rapportés par les excursionnistes: plus de
50 individus cueillis ce jour-là. Démonstration éloquente de l'importance de bien
identifier les champignons récoltés, car ce champignon, s'il est ingéré, est mortel.
Le repas servi ce jour-là mettait en vedette des champignons récoltés localement.
La journée a également permis de lancer le premier guide des « Champignons
comestibles du Lac-Saint-Jean » réalisé par Forêt modèle du lac-Saint-Jean pour mieux
12
faire connaître la ressource. En 2010, une « chasse aux morilles » a eu lieu le 21 mai à
partir de l'Auberge Centre touristique du lac à Jim. Réunissant une cinquantaine de
personnes, cette excursion dans la forêt environnante a permis de découvrir dans son
habitat des morilles coniques et des morilles blondes. La sécheresse exceptionnelle et la
saison très hâtive de 2010 à limité la récolte à une cinquantaine d'individus pour les 3
groupes de cueilleurs ayant explorés pendant 2 heures 3 parcelles différentes dans une
même environnement, celui des lacs Vert à St-Thomas-Didyme: le lac Cawachagami et le
lac Vert.
5.2.
Communication et diffusion
La FMLSJ a été un agent de communication efficace pour faire connaître le projet
champignon du lac-Saint-Jean au Québec et au Canada. Le Forêtmodéliste publié
plusieurs fois par an et disponible sur le site de FMLSJ véhicule des informations sur les
champignons forestiers à chaque livraison. Des communiqués aux média locaux et
nationaux permettent également au projet de faire connaître ses réalisations. Sur la scène
locale, la Municipalité de St-Thomas-Didyme publie fréquemment une lettre
d'information liée à des événements à venir et diffusée par abonnement sur une liste de
courriels ([email protected]) et par communiqué pour les
journaux régionaux qui y font largement écho. Avec l'élargissement des groupes de
formation de cueilleurs à un plus grand nombre de municipalités régionales (8 en 2010),
de plus en plus de municipalités tiendront des événements susceptibles de rejoindre leurs
communautés
13
Partie II
Expérience de commercialisation de champignons forestiers au
Saguenay lac St-Jean
6. Introduction à l’expérience de commercialisation
Pour l’année 2009, le projet champignon avait l’objectif de mener une expérience pilote
de commercialisation sur le marché québécois. Ce mandat, financé par FMLSJ, a été
confié à AGIR.
L’expérience pilote visait à expérimenter, en conditions réelles, la commercialisation de
champignons forestiers afin de développer l’expertise et d’acquérir des données sur les
marchés et les différents points de la chaîne de valeur. Dans cette optique, l’Agence de
gestion intégrée des ressources (AGIR) s’est associé à une entreprise oeuvrant dans
l’achat et la vente de fruits et légumes, ALMA Fruits distribution inc., dont le siège social
est situé à Saint-Constant, opère un kiosque de vente au détail au Marché Atwater à
Montréal et alimente divers autres points de vente.
7. Objectifs de l’expérience de commercialisation
L’objectif principal du projet était de développer l’expertise en commercialisation de
champignons tout en collectant des données sur les différentes étapes de la chaîne de
valeur. Les objectifs ciblés dans l’entente (annexe 1) liant ALMA Fruits et AGIR étaient
les suivants :
•
•
•
Expérimenter un modèle d’exploitation pilote des champignons forestiers en vue de
mieux en évaluer le potentiel de commercialisation
Recenser les données et résultats quant à la cueillette, l’achat, le conditionnement
et la mise en marché des champignons
Assurer la vente des champignons afin de financer le projet
8. Déroulement des opérations
Afin de bien cadrer le rôle des deux parties dans les opérations du projet pilote de
commercialisation, une entente a été signée entre les deux promoteurs du projet soit
l’agence de gestion intégrée des ressources (AGIR) et ALMA Fruits. Le fonctionnement
du projet était précisé tel que la redistribution des profits, la fixation de prix aux
cueilleurs, le personnel affecté au centre de traitement, la location du local,
l’approvisionnement en champignons, le transport, l’équipement nécessaire de même que
la vente. Le principe de base était que le plan financier (annexe 2) prévu pour actualiser le
projet pilote devait être financé en grande partie par les revenus découlant des ventes de
champignons. Le projet devait se financer à lui seul ou presque ce qui est le principe d’un
14
projet pilote. Aucune autre somme n’est prévue par les deux parties pour absorber de
possibles pertes de la part des partenaires du projet. Voici les conditions générales qui
étaient liées au partenariat;
•
•
•
•
•
•
Proposer un modèle financier dont les revenus financeront l’activité;
Éviter le plus possible les risques financiers découlant de cette activité;
Si des profits subsistent à la fin de l’activité, ceux-ci seront distribués aux
cueilleurs en fonction de leur récolte respective;
Dans le cas d’un déficit appréhendé qui pourrait mettre en péril la rentabilité des
opérations, les deux parties pourraient décider d’un commun accord de mettre fin
aux opérations de commercialisation prématurément;
Il s’agit d’une activité à but non lucratif. Toutefois, des ententes de confidentialité
et d’exclusivité devront être convenues;
Une reddition de comptes devra être effectuée à la fin de l’activité. ALMA Fruits
déposera les chiffres auprès d’AGIR qui s’assurera de la vérification et d’effectuer
les paiements-ristournes dans le cas d’un résultat positif et profitable;
Les opérations devaient se dérouler sur une période d’environ 10 semaines soit du début
août à la mi-octobre. Une entente verbale de commercialisation a été négociée entre
AGIR et ALMA Fruits. Pour ALMA fruits il s’agissait aussi d’une expérience. Ils ont
tenté d’écouler les champignons à leurs comptoirs de vente au MarchéAtwater à
Montréal, avec des résultats non-probants. Il y a eu principalement du de la dermatose
des russules (Hypomyces lactifluorum) à vendre et vu l’abondance de la récolte au
Québec, les prix se sont maintenus très bas. Quant à la chanterelle commune, les achats
étaient marginaux en raison de la faible abondance de cette espèce. Espèces
commercialisées
Dès le départ, il a été convenu de ne commercialiser que des espèces se prêtant bien à la
vente en tant que produit frais. Les espèces devaient donc se conserver pendant quelques
jours sans problème et être, le plus possible, exemptes de parasites. Ils devaient aussi
avoir une certaine valeur sur le marché québécois et se trouver en bonne quantité au nord
du Lac-Saint-Jean. De concert avec ALMA Fruits, cinq espèces ont été ciblées pour être
commercialisées. Il s’agit du champignon homard (Hypomyce lactifluorum), de la
chanterelle commune (Cantharellus cibarius), de la chanterelle en tube (Craterellus
tubaeformis), de l’armillaire ventru (Catathelasma ventricosa) et du Matsutaké
(Tricholoma magnivelare). De toutes ces espèces, seul le Matsutaké n’a pas été
commercialisé cette année en raison de sa faible abondance et seul le champignon
homard a été acheté en abondance.
Armillaire ventru
Chanterelle commune
Champignon homard
Chanterelle en tube
Figure 1 : Photographies des espèces commercialisées
15
8.1.
Local de conditionnement et poste d’achat
Le local de conditionnement devait répondre à certains critères. Il devait tout d’abord être
bien localisé, idéalement à Normandin ou à Dolbeau-Mistassini, entre les deux groupes
de cueilleurs (Saint-Thomas-Didyme et Vauvert). Le local devait aussi être situé à
proximité des opérations d’ALMA Fruits qui achetait des bleuets dans le secteur de
Normandin. Le local devait répondre aux normes de salubrité du ministère de
l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) et offrir des
possibilités de réfrigération convenables. Le local qui fut retenu est l’ancienne épicerie
Métro Richelieu de place le gerbier de Normandin, propriété de la Coop des deux rives.
Elle n’est plus en opération depuis quelques années, mais toutes les commodités étaient
encore sur place incluant des réfrigérateurs, de l’eau courante et le nécessaire de cuisine.
Au début des opérations, ALMA Fruits devait payer un loyer à la Coop ainsi que les
coûts en électricité. Cependant, suite au retrait d’ALMA Fruits (deux semaines après le
début du projet) et à la non-rentabilité des opérations, la Coop des deux rives a accepté de
nous prêter gracieusement le local afin de contribuer à notre projet. Cette contribution,
qui se chiffre a environ 4 000 $, a été grandement appréciée et démontre bien
l’implication qu’a le milieu coopératif dans sa communauté.
Le poste d’achat était situé au même endroit. L’endroit convenait parfaitement pour la
manutention des champignons, car il était doté d’un débarcadère pour la réception des
marchandises de l’épicerie. Les champignons étaient alors pesés à l’aide d’une balance
électronique et réfrigéré. Les cueilleurs étaient immédiatement payés pour leur récolte.
Les champignons étaient par la suite nettoyés et conditionnés prêts à être vendus.
Photo
Figure 2 : Réception et pesée des champignons.
Photo
Figure 3 : Entreposage des champignons (champignon homard et chanterelle commune)
au réfrigérateur.
8.2.
Prix versé aux cueilleurs
Le prix à verser aux cueilleurs était basé sur le prix de vente au consommateur ou au
client. L’objectif était que les cueilleurs aient la meilleure paye possible pour leur récolte.
Voici le mécanisme qui était prévu.
•
•
•
•
Un montant de 50 % du prix de vente projeté sera versé immédiatement au
cueilleur. Le prix de vente projeté correspond à une estimation hebdomadaire
(lundi matin) du prix payé par le détaillant pour une espèce donnée (prix vendu au
consommateur – 30 %)
Cette lecture sera faite le lundi matin chez un compétiteur situé à Montréal;
Par exemple, le lundi X août, la chanterelle commune se vend 14 $/livre
directement au consommateur;
Le prix de vente projeté sera alors de 14 $ — 30 % = 9.80 $
16
•
•
•
Ainsi, 50 % de 9.80 $ = 4.90 $;
Un montant de 4.90 $/livre sera donné immédiatement aux cueilleurs pour sa
chanterelle;
L’autre 50 % servira à couvrir les coûts liés au conditionnement, emballage,
transport et coûts de commercialisation;
Cependant, une estimation des prix de vente trop élevée a occasionné un prix d’achat lui
aussi trop élevé ce qui a provoqué des pertes importantes pour ALMA Fruits pour les
deux premières semaines d’opération et son retrait des opérations du centre de
conditionnement. Pour le reste du projet, c’est le projet champignon qui a assumé les frais
d’achat de champignons en basant le prix sur ce que les acheteurs ailleurs au Québec
étaient prêts à donner aux cueilleurs. L’objectif était que les cueilleurs devaient avoir la
même paye que s’ils avaient vendus leurs champignons ailleurs au Québec. Le tableau
suivant présente le résumé des achats de champignons pour la saison.
Tableau 1 : Achats de champignons par semaine
8.3.
Période d’opération
Le centre de conditionnement a débuté ses opérations le trois août avec l’achat des
premiers champignons (champignon homard). Il était prévu d’opérer le poste d’achat et le
centre pendant une période d’environ 10 semaines afin de couvrir la période de
fructification des champignons d’été et d’automne. En réalité, même si le poste d’achat a
été ouvert officiellement pendant 9 semaines, il n’y a eu des achats de champignons que
pendant huit semaines. Personne ne s’est présenté au poste d’achat pour la dernière
semaine d’ouverture. La plus grande affluence a eu lieu au mois d’août lors de la pleine
période de fructification du champignon homard. Par la suite, le nombre de cueilleurs a
fortement diminué (voir tableau précédent). Lors des dernières semaines, nous avons
fonctionné par appel. Les gens qui avaient l’intention d’aller cueillir pour vendre devaient
appeler pour signifier leur intention.
8.4.
Conditionnement
La première étape du conditionnement débute à l’achat par un triage des champignons
trop âgés ou impropres à la vente. La formation des cueilleurs a permis d’obtenir une
bonne qualité de champignons et seuls quelques spécimens trop âgés ont été rejetés. Il est
à noter que cette étape de l’achat constituait en quelque sorte une partie de la formation
puisque les normes et la qualité demandées leur étaient alors expliquées de façon plus
claire que lors d’un exposé magistral. Par la suite, un second tri a été effectué lors du
nettoyage où les spécimens trop sales (champignon homard principalement) ou parasités
étaient rejetés.
Par la suite, un compresseur sans huile d’une capacité d’environ trois gallons a été utilisé
pour nettoyer toutes les espèces de champignons. Il s’agit d’un équipement essentiel pour
17
un tel centre, car il permet de produire une qualité de champignons impeccable sans
utiliser d’eau pour nettoyer les champignons. L’utilisation de l’air comprimé est
particulièrement importante pour le champignon homard et l’armillaire ventru, deux
champignons que nous avons traités dans le centre. Il est aussi certain que d’autres
espèces se traiteraient très bien avec de l’air comprimé (Matsutaké entre autres)
particulièrement celles qui se développent dans le sable, près du sol.
Suite aux difficultés de vendre nos champignons à des prix intéressants et compte tenu
des faibles quantités achetées aux cueilleurs (pas suffisantes pour les expédier), nous
avons dû conditionner les champignons achetés à partir de la mi-août. Il s’agissait
principalement du champignon homard, mais aussi de la chanterelle commune et de la
chanterelle en tube. De minimes quantités d’armillaire ventru ont aussi été conditionnées.
Les deux procédés qui ont été utilisés sont le séchage et la congélation.
Le séchage a été réalisé à l’aide de trois appareils. De nombreux tests ont été réalisés,
entre autres avec le champignon homard. L’efficacité du modèle avec un ventilateur et un
élément en arrière est très faible pour sécher les champignons (modèle Excalibur). Même
de petites quantités séchaient mal dans cet appareil. Le meilleur déshydrateur fut sans
contredit le modèle avec plateaux empilables de marque Nesco. Un séchoir artisanal a
aussi été utilisé et il convenait parfaitement à condition de disposer les champignons en
une seule couche. Il faut noter que nous ne disposions que de modèles domestiques de
séchoirs, mais cela convenait compte tenu des petites quantités de champignons que nous
avions. Il en existe des modèles que l’on pourrait qualifier d’industriels et qui peuvent
traiter efficacement de grandes quantités de champignons.
Figure 4 : Deux modèles de déshydrateurs utilisés.
Une bonne partie des champignons homards et toutes les chanterelles communes ont été
congelés. La méthode utilisée fut de faire suer les champignons dans une grande marmite
et de congeler les champignons et leur eau de cuisson dans des contenants de plastique. Il
est à noter que tous les champignons congelés ont été utilisés lors des activités de
sensibilisation que la municipalité de Saint-Thomas-Didyme et la Forêt modèle du LacSaint-Jean ont organisées.
8.5.
Ventes
Les ventes de champignons sur les marchés ont été réalisées par le biais d’ALMA Fruits
qui achetait les champignons au cours des deux premières semaines d’opération (Tableau
1). Les seuls champignons qui ont été vendus étaient du champignon homard qui est un
champignon encore relativement inconnu du public. De plus, les vendeurs qui étaient sur
place connaissaient mal le produit ce qui s’est répercuté sur les ventes. Seule une petite
quantité de champignons a été vendue ce qui a amené la fin des opérations pour ALMA
Fruits dans le cadre du projet. Ils sont cependant restés en contact avec nous, mais leurs
besoins étaient surtout en chanterelles communes ce que nous n’avions pas.
18
Une bonne quantité de champignons a aussi été vendue à la Forêt modèle du Lac-SaintJean pour des activités de sensibilisation avec le public. De même, au cours de ces
activités, des champignons séchés étaient offerts en format de 20 grammes (chanterelle en
tube) au prix de 8 $ et de 40 grammes (armillaire ventru et dermatose des russules) pour 5
$. Ce produit a été grandement apprécié par le public qui en a acheté de bonnes quantités
ce qui a permis de faire connaître la ressource.
9. Bilan et analyse des opérations
Cette section sera structurée de manière à analyser les divers éléments du projet pilote
ainsi que des diverses étapes de la chaîne de valeur de la commercialisation des
champignons forestiers. Cette analyse tire sa source des opérations de cette année et des
conclusions que nous pouvons tirer de l’expérience acquise et de la documentation
consultée.
9.1.
La cueillette
La cueillette était assurée par des cueilleurs participant à une formation certifiée par
l’Association pour la commercialisation des champignons forestiers (ACCHF) et
dispensée par la municipalité de Saint-Thomas-Didyme. Deux groupes ont été formés soit
un à Saint-Thomas-Didyme et un à Vauvert-Sainte-Marguerite-Marie. En tout, une
soixantaine ?? de personnes ont participé à ces sessions de formation dont seulement 12
ont participé au projet pilote de commercialisation. Cependant, plusieurs personnes ont eu
connaissance qu’un projet de commercialisation de champignons se déroulait dans la
région et sont venus nous vendre des champignons. En plus des 12 cueilleurs formés, une
quinzaine de cueilleurs sont venus vendre des champignons dont plusieurs sont venus une
seule fois. La plupart des cueilleurs possédaient peu d’expérience dans le domaine. Le
groupe de Saint-Thomas-Didyme en était à leur deuxième année de cueillette puisqu’ils
avaient participé majoritairement au projet en 2008. Les cueilleurs se sont concentrés sur
le champignon homard qui est une espèce facile à trouver et à cueillir en plus d’être
abondante. La formation qui leur était donnée convenait parfaitement aux besoins. Ils
apportaient une bonne qualité de champignons au poste d’achat, mais il aurait fallu
cependant les soutenir davantage dans la localisation des habitats des espèces
recherchées. De cette façon, ils auraient été plus motivés et ils auraient eu plus de facilité
à développer leur circuit de cueillette. Il est à noter que la plupart des cueilleurs étaient du
type mycologue amateur et non de type cueilleur « professionnel » qui pratique cette
activité avec l’intention d’en tirer un revenu d’appoint important.
9.2.
Achat et approvisionnement
Les espèces qui ont été achetées cette année sont la dermatose des Russules, l’armillaire
ventru, la chanterelle commune et la chanterelle en tube. Les prix ont variés comme
mentionné plus haut.
19
9.2.1. La chanterelle commune
Pour la chanterelle commune, la saison ne s’est pas avérée très productive par rapport à
l’an dernier. Cependant, il semble qu’elle ne soit pas aussi abondante dans notre région
qu’ailleurs au Québec. Des contacts téléphoniques avec des acheteurs du sud du Québec
mentionnent que les cueilleurs de la Gaspésie peuvent cueillir de 60 à 100 livres de
chanterelle par jour ce qui n’a pas encore été observé dans notre région. Nous avons
effectivement trouvé quelques talles de cette espèce dans des secteurs dominés par
l’épinette blanche ou le sapin baumier, mais elle demeure très rare et peu abondante. En
fait, les cueilleurs n’ont cueilli que des quantités minimes de chanterelles et la plupart
n’ont pas jugé bon de les vendre. Le prix versé aux cueilleurs de Gaspésie et de la vallée
du Saint-Laurent leur permet de gagner un salaire intéressant ce qui n’est pas le cas ici. Il
faudra de nombreuses années avant que les cueilleurs développent leur « circuit » et
gagnent en efficacité. De plus, il faudra jumeler la cueillette de la chanterelle avec celle
d’autres champignons afin de rentabiliser les opérations.
9.2.2. Le champignon homard ou Dermatose des russules
Le champignon homard est probablement celui qui présente le plus fort potentiel de
commercialisation. La facilité de la cueillette (le long des sentiers), son abondance dans
notre région (dans les forêts de pin gris), son endémisme à l’Amérique du Nord (caractère
d’unicité), sa coloration et sa texture en font une des vedettes de nos espèces de
champignons. Il s’agit, et de loin, du plus abondant champignon que nous avons acheté
au cours de cette expérience pilote. Le prix d’achat pour les premiers champignons
(champignon homard) était beaucoup trop élevé par rapport au marché au début du projet.
Lors du réajustement des prix à la baisse pour s’ajuster au marché, de nombreux
cueilleurs se sont découragés. Cependant, les cueilleurs étaient tout de même capables de
se donner un bon salaire en raison des quantités de champignons qui pouvaient être
cueillies. Une des problématiques est qu’il y a une forte proportion de rejet au nettoyage
par les cueilleurs.
9.2.3. L’armillaire ventru
Cette espèce de champignon semble présenter une grande variabilité d’abondance d’une
année à l’autre. Contrairement à 2008, la saison 2009 n’a pas permis de produire de
grandes quantités de champignons. Au niveau des achats, les quantités d’armillaire ventru
qui ont été achetées étaient négligeables. Un point qui peut aussi expliquer la faible
récolte d’armillaire est que l’on retrouve celui-ci principalement dans les plantations
d’épinette blanche d’au moins 15 ans sur les terres privées qui sont souvent inaccessibles
aux cueilleurs. Suite à quelques visites dans des plantations d’épinette blanche, nous
avons pu établir que même si la ressource était peu abondante en comparaison avec la
saison 2008, les cueilleurs auraient pu en cueillir des quantités suffisantes pour gagner un
bon revenu. Les quelques propriétaires rencontrés cette année, ont démontré beaucoup
d’ouverture pour exploiter cette ressource sur leurs terres. Leur principale inquiétude
réside dans le fait qu’ils veulent traiter avec une seule personne afin d’éviter qu’il y ait
affluence sur leur plantation. Il sera donc primordial que le cueilleur conserve une
20
certaine éthique afin de respecter la propriété privée. Il serait important de cartographier
les plantations d’épinette blanche de notre collectivité afin de cibler celles les plus
susceptibles de produire des champignons. Dans ce même projet, il faudrait aussi
organiser un registre de producteurs intéressés à faire cueillir des champignons sur leur
propriété. En centralisant les informations et en informant les producteurs sur leur
importance, il sera possible de les mobiliser et de structurer la cueillette sur les terres
privées qui pourrait présenter un des meilleurs potentiels de notre milieu.
9.2.4. La chanterelle en tube
La chanterelle en tube est un des champignons avec le meilleur potentiel de
commercialisation de notre région. On la cueille principalement dans les tourbières ou les
forêts d’épinette noire mal drainées. Ce sont des habitats très abondants chez nous, et ce,
à proximité des zones habitées. C’est aussi un champignon qui se conserve bien, qui
présente une belle apparence et qui peut être utilisé dans de nombreux mets, même à titre
décoratif. Au niveau des achats, un seul cueilleur a vendu des chanterelles en tube cette
année. Cependant, les quantités récoltées étaient passablement importantes ce qui
démontre qu’un cueilleur peut aisément se faire une bonne paye en cueillant des
chanterelles en tube. Il semble que, comme pour l’armillaire ventru, les cueilleurs aient
fait peu d’efforts pour chercher la ressource et cibler les bons habitats. Le chevauchement
de la fructification de la chanterelle en tube avec la période de chasse à l’orignal a aussi
contribué à refroidir l’ardeur des cueilleurs particulièrement en raison de l’habitat de la
chanterelle en tube (les tourbières) qui est fortement fréquenté par les chasseurs.
9.2.5. Le Matsutaké
Le matsutaké se trouve dans les peuplements de pin gris dans notre région,
principalement sur les sols minces des dunes éoliennes. Cependant, il semble sporadique
et ne pas être suffisamment abondant pour une cueillette commerciale. La production de
cette année s’est aussi avérée inférieure à celle de 2008, même dans les bons sites
localisés lors de l’inventaire 2008 de la Forêt modèle du Lac-Saint-Jean.
9.3.
Nettoyage et conditionnement
Le nettoyage des champignons est une étape essentielle afin de les vendre sur les marchés
ou de les utiliser en conditionnement ou en transformation. Même si les vendeurs
apportent une bonne qualité de champignons, il reste toujours passablement de saletés ou
de champignons abîmés ou trop vieux. Une perte d’environ 10 % a pu être observée pour
cette étape. Malgré que cette étape engendre des coûts supplémentaires, elle permettra
d’obtenir un produit de qualité supérieure ce qui se répercutera sur les prix de vente.
L’utilisation de l’air comprimé est essentielle pour cette étape que ce soit pour des
champignons destinés au marché frais, le conditionnement ou la transformation.
21
Les champignons expérimentés supportent bien le conditionnement, principalement la
congélation. Il s’agit d’un mode de conservation intéressant, car il est aisé par la suite
d’utiliser ces champignons pour faire de la transformation. Les champignons séchés
constituent une bonne technique de conservation des champignons d’autant plus que les
coûts de stockages sont faibles par la suite. Il est aussi possible de vendre ces
champignons aux consommateurs comme nous l’avons fait lors des activités de
sensibilisation. Seule la chanterelle commune n’a pas été séchée, car elle supporte mal ce
type de conditionnement. Les tests réalisés ont montré qu’il fallait une bonne capacité de
déshydratation. Une certaine quantité de champignons ont été perdus en raison des
appareils de déshydratation qui possèdent une trop faible capacité.
9.4.
Transformation
Deux partenariats en transformation étaient visés au cours de l’expérience pilote. Une
étudiante du cours « Développement de produits des terroirs » du Cégep de St-Félicien
devait développer un produit à base d’armillaire ventru et un groupe d’étudiantes du
cours « Mise au point de produits alimentaires » du département de diététique du Cégep
de Chicoutimi devait travailler avec le champignon homard.
Pour le premier projet, les achats du projet pilote en armillaire ventru n’étaient pas
suffisants afin de fournir l’étudiante en champignons pour cette année. Par conséquent,
un après-midi de cueillette a été organisé dans une plantation d’épinette blanche de SaintThomas-Didyme au début octobre afin de cueillir des quantités suffisantes d’armillaire et
plusieurs kilos de champignons ont été récoltés. Malheureusement, le produit n’a pas pu
être développé, car les champignons cueillis n’ont pas été congelés convenablement. Les
champignons ont été congelés sans préparation ce qui a modifié fortement les qualités
culinaires du produit, le rendant inutilisable. Par contre, pour le projet avec le Cégep de
Chicoutimi, le projet a très bien fonctionné et l’expérience a été appréciée de tous.
Environ un kilo de champignons homards séchés a été fourni aux étudiantes du cours «
Mise au point de produits alimentaires » du département de diététique du Cégep de
Chicoutimi. Le produit développé était une farce pouvant être utilisée dans plusieurs mets
dont des feuilletés et de pâtes (cannelloni). Les produits élaborés étaient très intéressants
autant du point de vue du goût que de l’apparence. Les tests organoleptiques réalisés
démontrent que le produit plaisait à une majorité de goûteurs autant pour la texture que
pour le goût de champignon et l’appréciation globale.
9.5.
Marchés, marketing et vente
Le créneau dans lequel nous avons oeuvré, le marché frais, est relativement peu
développé au Québec pour la majorité des champignons. Il y a bien sûr quelques
exceptions, des champignons vedettes pour lesquels la demande est forte. Il s’agit bien
entendu de la morille (Morchella sp.), de la chanterelle commune et dans une moindre
mesure du pied de mouton (Hydnum repandum). En dehors de ces espèces, il y a aussi
une petite demande pour le champignon homard, mais de grandes quantités de
champignons comme lors de la récolte 2009 inondent le marché. Des acheteurs de
22
champignons n’en achetaient même plus en raison des difficultés à les écouler. Les prix
ont suivi la demande et se sont maintenus très bas tout au long de la saison.
Tout comme pour le marché frais, le marché du champignon séché est aussi relativement
difficile à percer. Les prix sont souvent très bas en raison d’une compétition mondiale
(Asie, Europe de l’ouest et Amérique du sud). Les circuits courts sont déjà développés
dans le domaine des champignons forestiers au Québec. La plupart des cueilleurs
cueillent pour un grossiste qui agit aussi souvent comme détaillant. Bon nombre
d’entreprises qui oeuvrent dans le domaine sont de type familial et commercialisent
souvent d’autres produits. Le circuit court permet au cueilleur d’en avoir plus pour sa
récolte en éliminant les intermédiaires. Le problème rencontré dans l’expérience de
commercialisation avec ALMA Fruits est qu’ALMA fruits a agi beaucoup plus comme
grossiste que comme détaillant.
Conclusion de l’expérience de commercialisation
Au cours des activités de l’expérience de commercialisation, de nombreuses embûches
ont été rencontrées et plusieurs contacts ont été faits avec divers intervenants du milieu de
la commercialisation de champignons forestiers. Cette expertise précieuse nous a permis
de tirer des conclusions de notre expérience de cette année et de se positionner afin de
développer efficacement ce créneau.
Un des éléments qui est ressorti de notre expérience est la difficulté d’opérer sur le
marché frais. La population québécoise a encore comme réflexe de considérer les
champignons sauvages comme dangereux. Il n’est pas notre culture de consommer de tels
champignons au Québec et un fort travail d’éducation et de sensibilisation devra être fait
par le MAPAQ, l’ACCHF ou tout autre organisme compétent dans le domaine.
D’ailleurs, un tel travail de sensibilisation a déjà été fait pour le fromage ce qui a permis
de développer cette industrie
23
Partie III :
Un portrait de l’industrie des champignons forestiers
10. Objectifs et méthodologie utilisée
Dans cette partie, notre objectif est de faire un portait synthèse de l’industrie des
champignons forestiers comestibles au Québec, prenant pour acquis que les inventaires
réalisés à ce jour concluent que la présence de la ressource offre une quantité qui se prête
à une cueillette commerciale. La méthode retenue a consisté à recueillir des informations
sur l'état du marché actuel en Amérique du Nord, puis de caractériser le marché
québécois à partir d'observations, de rapports récents et d'entrevues réalisées avec des
entreprises représentatives de ce marché.
Pour un survol du marché étendu, celui de l'Amérique du nord, concentré dans l'ouest du
continent, nous avons bénéficié de la conférence « A Future Beneath the Trees »
organisée en novembre 2009 par l'université Royal Roads à Nanaimo. Cette conférence a
réuni des représentants de la majorité des provinces et territoires du Canada et a permis
de dresser un portrait valable de l'état de cette industrie. De plus, nous avons bénéficié de
l'expérience très concrète réalisée en 2009 par de jeunes québécois expérimentés dans la
cueillette commerciale de champignons forestiers. Familiers avec le circuit de cueillette
des cueilleurs commerciaux de l'ouest américain et canadien, Anthony Avoine et ses
partenaires ont amorcé le commerce de ces champignons en devenant acheteurs, vendeurs
et exportateurs de la récolte acquise. C'est cette expérience qui est décrite en annexe par
Anthony Avoine sous le titre: Description du milieu de la récolte et du commerce de
champignons sauvages dans l'Ouest canadien et américain.
Pour réaliser un portrait de la situation au Québec, nous avons analysé diverses études et
rapports d'expérimentation et inventaires réalisés depuis les années '90, des conférences
proposées par divers acteurs de l'industrie à l'occasion des rencontres annuelles de
l'Association pour la commercialisation des champignons forestiers, en particulier dans le
cadre du Colloque international sur les champignons forestiers comestibles à potentiel
commercial de Québec, les 30 novembre et 1er décembre 2009. Ce colloque a, de plus,
ouvert une fenêtre sur des pratiques de mise en valeur préconisées en France et en
Espagne, qui nous ont apportés des éléments éclairants.
Nous avons aussi complété notre tour d'horizon par des entrevues avec quelques
entreprises actives dans diverses régions du Québec et représentatives de ce qui se fait de
mieux actuellement. Finalement, afin de confronter nos hypothèses sur les conclusions
tirées de ces informations, nous avons tenu deux focus group: un premier centré sur la
commercialisation avec de jeunes entrepreneurs engagés dans ce domaine et un second
avec des cueilleurs récemment formés selon le programme mis au point par l'ACCHF et
l'Institut de technologie agro-alimentaire de La Pocatière en 2009. Avec chacun, nous
avons obtenu des réactions sur nos hypothèses de modèle de commercialisation collective
dont les résultats apparaissent plus loin dans ce rapport.
24
11. Les champignons forestiers vs les PFNL et l’agroforesterie
Les champignons forestiers sont considérés comme des Produits forestiers non ligneux ou
PFNL. Cette appellation de PFNL mérite d’être précisée. Les produits forestiers non
ligneux (PFNL) sont des biens d'origine biologique autres que le bois, dérivés des forêts,
des autres terres boisées, et des arbres hors forêts (FAO, 1999). Dans la définition
proposée, le terme « produits » désigne des biens qui sont des objets physiques et
tangibles d'origine biologique, tels que les plantes, les animaux et leurs produits. Les
PFNL proviennent aussi bien des forêts naturelles que de plantations. Le terme PFNL
exclut toutes les matières premières ligneuses. Sont donc exclus le bois, les copeaux de
bois, le charbon de bois et le bois de feu, ainsi que les « petits bois », comme les outils,
l'équipement ménager et les sculptures. En Amérique du Nord, on tend à exclure les
animaux et leurs produits dans la définition de PFNL. 1
Les usages commerciaux associés aux PFNL sont variés : aliments et additifs
alimentaires, plantes aromatiques, résines, huiles essentielles, produits médicinaux,
cosmétaucautiques, produits ornementaux et biocarburants. 2 D’après le servie canadien
des forêts, en 2004, les forêts canadiennes comptent plus de 500 PFNL différents,
générateurs d’une économie estimée à près d’un milliard de dollars annuellement. 3 Le
tableau 1 montre les différents catégories de PFNL et laissent entrevoir les immenses
possibilités de ce secteur d’activité.
La production de PFNL peut s’apparenter à une forme d’agriculture en milieu forestier.
La question possède son importance puisque si la production de PFNL est considérée
comme une production agricole elle fera l’objet d’un encadrement réglementaire bien
différent, par exemple la Loi sur la régie des marchés agricoles obligerait une gestion de
la cueillette en milieu forestier beaucoup plus sévère et rigoureuses qu’elle ne l’est
présentement. Cependant des distinctions entre les différents types de production existent
et déterminent l’environnement réglementaire dans lequel une production pourra évoluer.
La figure5 illustre bien ce qui relève de l’agriculture, de la foresterie et de l’agroforesterie
au Québec. Selon cette figure on notera qu’une production de bleuets en champs
(bleuetière) sera considérée comme une production agricole. La production de bleuets en
culture intercalaire (Forêt-bleuet) sera considérée comme une production agroforestière
alors qu’une cueillette de bleuets sauvages sera considérée comme une production
forestière. Cette confusion des genres pourrait s’appliquer à toutes les productions de
PFNL à mesure que les systèmes de production évolueront dans le temps, compliquant le
développement de ces filières puisqu’il existe très peu de modèle synergique entre la
foresterie et l’agriculture actuellement.
1
Chamberlain et al. 1998 cité dans Lamérant, G., Lebel, F., Langlais, G. et Vézina, A. 2008.
Lamérant, G., Lebel, F., Langlais, G. et Vézina, A. 2008.
3
Duchesne. 2004 cité dans Lamérant, G., Lebel, F., Langlais, G. et Vézina, A. 2008.
2
25
Tableau 2 : Différentes catégories de produits forestiers non ligneux. 4
Produits
alimentaires
Baies
Matériels et
produits
manufacturiers
Adhésifs
Produits
sanitaires et
curatifs
Médicaments
Produits
décoratifs et
esthétiques
Arbres de Noël
Produits
environnementaux
Biogaz
Miel
Alcool
Huiles essentielle
Cônes d’artisanat
Biopesticides
Arbres
décoratifs
Arbustes
Sève et sirop,
sucres, caramel,
beurre
Champignons
Huiles essentielle
Cosmétiques
Artisanat avec
l’écorce
Produits recyclés
Fleurs sauvages
Résines
Produits ligneux
spécialisés
Artisanat de bois
d’œuvre
Sculptures
Gazon
Noix
Semences
Bougies, chandelle
Parfums et
fragrance
Produits pour le
traitement des
animaux
Shampooing
Amendements
du sol
Thé
Tissus
Savons
Arrangements
floraux
Couronnes
Légumes
Térébenthine
Teintures naturelles
Encens
4
Davidson-Hunt et al. 2001, cité dans De Baets, N., Gariépy, S. et Vézina, A. 2007
26
Produits
horticoles
Paillis
Figure 5 : Le domaine de l’agroforesterie au Québec 5
Du domaine de la foresterie
Le domaine de l’agroforesterie
Système multifonctionnel • Haies brise‐vent • Systèmes riverains agroforestiers • Corridors fauniques • Haies vives • Ligniculture • Cueillette de produits forestiers non ligneux • Acériculture • Ligniculture en courtes rotation • Culture de sapins de Noël • Productions fruitières (champs et vergers) Système
de production Végétale
• Culture de sous bois • Culture intercalaire
Du domaine de l’agriculture
5
De Baets, N., Gariépy, S. et Vézina, A. 2007
27
Animale
• Systèmes sylvopastoraux
• Apisylviculture
• Aquaforesterie
Multifonction de l’agroforesterie • Culture du paysage • Production de matière ligneuse et non ligneuse • Conservation des sols • Stabilisation des berges • Assainissement de l’eau et de l’air • Amélioration agroclimatique • Séquestration du carbone • Maintien des habitats et de la biodiversité 12. Champignons forestiers dans le monde
Le marché des champignons forestiers représente plus de 2 milliards de dollars d'affaires dans le
monde. La récolte peut se faire sur tous les continents, mais elle est plus concentrée en Europe et
en Asie. Pour l'Europe, les pays de l'est sont de grands producteurs avec leurs coûts nettement
inférieurs à l'Europe de l'ouest. L'Asie est également un grand producteur de champignons et un
grand consommateur d'espèces différentes du continent européen. Les produits asiatiques, en
particulier ceux de la Chine, peuvent nous parvenir, en conserves par exemple, à des prix défiant
toute compétition. L'Amérique du nord a aussi un grand potentiel de cueillette, étant donnée
l'abondance de la ressource. Mais cette production est relativement marginale, concentrée dans
l'ouest américain et canadien où une main-d'oeuvre marginale, immigrante et des premières
nations, y trouve un intérêt. La faible valeur de la récolte pour le cueilleur est un problème
difficile à résoudre, compte-tenu des attentes de beaucoup de cueilleurs potentiels. L'Amérique
latine et l'Afrique peuvent devenir des producteurs compétitifs pour certaines espèces, mais le
marché y est encore peu organisé. Compte tenu de la demande et de la qualité de l'offre mondiale
actuelle, il y a place dans le marché pour des producteurs nord-américains. 6
Quelques espèces de champignons forestiers comestibles ont acquis leurs lettres de noblesse
auprès des cuisiniers, d'abord européens. Ce sont les bolets (cèpes), les chanterelles, les morilles,
les truffes. D'autres espèces ont trouvé leurs amateurs en Asie: Shiitake, Matsutake, etc. Ces
quelques espèces représentent un très grand marché et tout ce qui se cueille trouve preneur avec
un minimum d'effort. D'autres espèces, moins connues, représentent un délice pour des amateurs
ou mycophages plus expérimentés. La verpe au printemps, la dermatose des russules, la pholiote
ridée, l'amanite des césars, l'amanite fauve, l'armillaire ventru, la chanterelle en tube, etc.
Les espèces vedettes représentent un marché estimé à plus de 2,5 milliards de dollars. Le tableau
3 présente les quatre espèces les plus prisées au niveau mondial. À noter que ces quatre espèces
de champignons sont présentes en quantité suffisantes pour faire l’objet d’une commercialisation
au Québec.
Tableau 3: Marché mondial pour les quatre espèces les plus commercialisées 7
Chanterelles
1,25 G $
Matsutake
500 M $
Bolets (cèpes)
250 M $
Morilles
100 M $
6 Biopterre, 2009
7
Langlais, G. 2007
28
12.1. Le modèle en Castilla y Leon en Espagne
Le « Colloque international sur les champignons forestiers comestibles à potentiel commercial »
de Québec en novembre et décembre 2009 a permis de prendre connaissance de l’organisation et
de la gestion de la ressource mycologique et ses retombées financières dans la province de
Castilla et Léon en Espagne. Cette présentation a été faite par monsieur Fernando Martinez Pena
de la société Mycosylva, un organisme public du gouvernement provincial.
Intitulée « Vers une gestion durable de la ressource mycologique en Castilla y Leon », on y
présente un modèle intégré de gestion de la ressource tenant compte des usages qu'on peut en
faire et leur apport commercial pour l'économie de la région. Cette région d'Espagne représente
une superficie de 94,000 km2 dont 29% est territoire forestier, soit 27,000 km2 . À titre de
comparaison, la forêt modèle du Lac-St-Jean recouvre une superficie de 90,000 km2.
Cette province d’Espagne est située dans une région montagneuse comprise à 98% à plus de
600m d'altitude. Située au nord-ouest de l'Espagne, la proximité de l'Atlantique favorise de grands
contrastes de pluviosité tandis que l'altitude favorise de grands écarts de température. La région
compte 2,5 millions d'habitants (26 hab/km2) répartis en 2248 communes à 99% inférieures à
10,000 habitants. La région est favorable à la production et la récolte de champignons sylvestres
comestibles. Ses forêts diverses, accessibles et aménagées depuis un siècle, produisent en
moyenne plus de 31 000 tonnes de champignons sylvestres comestibles d'intérêt
socioéconomique.
La récolte généralisée à des fins commerciales a commencé dans les années 50 en Castilla y Leon.
Des entreprises de commercialisation et de transformation de champignons se sont établies dans
les secteurs les plus productifs. En plus d'apporter des revenus directs aux cueilleurs, un nombre
important de postes de travail saisonniers ont été créés et ont contribué à maintenir sur place la
population de beaucoup de territoires ruraux. Parmi ces entreprises, on peut citer Arotz fondée en
1968 (www.arotz.com ) et Elfos, établie à Soria, qui offre une vaste gamme de produits.
Actuellement il y a plus de 36 entreprises qui exportent des champignons dans le monde entier en
améliorant la qualité et la variété de leurs produits. Cette récolte engage 54% de la population
rurale, ce qui en fait une activité d'importance remarquable tant sociale qu'économique en
beaucoup de communes forestières de la région. On estime à plus de 60,000 le nombre de
cueilleurs commerciaux dans la région et leur revenu moyen est estimé à environ 1000 euros/an.
Ces cueilleurs font en moyenne 20 visites annuelles d'une durée de 4 h chacune. On dénombre
également plus de 500,000 cueilleurs récréatifs dont le revenu moyen est estimé à 66 euros par an.
Ils font en moyenne 9 visites de 2 heures en moyenne.
Les autorités de la région de Castilla y Leon ont compris la nécessité d'une gestion durable de la
ressource mycologique et son intégration dans la gestion forestière en raison des risques associés
à son exploitation. La récolte de champignons offre beaucoup de bénéfices à la société, mais il
faut respecter certaines règles qu'il est important de connaître pour les ramasser de manière
responsable. Il y a des risques de confusion entre espèces, la nécessité de respecter la propriété de
la forêt et le respect des autres activités comme la chasse. Les mauvaises pratiques de récolte et la
pression dont souffrent certaines espèces de champignons (on trouve jusqu'à 40 cueilleurs par
km2 par jour) a mis en évidence la nécessité d'entreprendre un processus de régulation de la
récolte afin d'assurer la pérennité de la production et la diversité des espèces de champignon.
29
La gestion intégrée de la ressource a pour objectif de garantir une exploitation durable,
d'améliorer la production et la diversité des champignons, d'optimiser les bénéfices
socioéconomiques et de garantir la propriété des champignons aux propriétaires du sol.
La récolte annuelle représente 27000 tonnes par an et une valeur économique de près de 100
millions d'euros. Cette quantité se répartit en 17500 tonnes pour le secteur commercial et près de
10,000 tonnes en cueillette récréative. La cueillette commerciale a une valeur de 65 millions
d'euros par an contre près de 35 pour le secteur récréatif. La commercialisation est faite à 20% par
les entreprises de transformation, 66% en vente aux intermédiaires et 14% par les restaurants qui
affichent pour la plupart un menu « champignons locaux ».
La cueillette récréative attire un grand nombre (50%) de cueilleurs mycotouristes provenant des
autres provinces ou pays. Ils profitent de la richesse mycologique des forêts de la région, de la
qualité de ses établissements de tourisme rural et des qualités gastronomiques des champignons
sauvages de plus en plus mis à profit par les restaurants de cette région. Cette nouvelle réalité
mycotouristique qui peut être perçue par quelques cueilleurs locaux comme une menace offre en
réalité une énorme opportunité de développement socio-économique pour la région si elle sait en
faire une gestion raisonnée. 54% des auberges logent des mycotouristes qui représentent 68%
d'occupation les week-ends d'automne. 55% des restaurants utilisent des champignons forestiers
dans leurs menus.
Lorsqu'interrogée sur la gestion durable de la ressource mycologique, l'opinion publique se
prononce à plus de 80% en faveur de celle-ci, autant de la cueillette commerciale que privée ou
même des champignons qui ne font pas l'objet de cueillette. 30% sont prêts à payer 25 euros par
an pour le commercial et 10 euros pour le non-commercial pour maintenir cette gestion. La
population est également prête à compenser les propriétaires (à 30%) avec des sommes similaires
à celles consenties pour la gestion.70% respectent les tailles minimales exigées et 85% évitent de
cueillir les sujets trop mûrs nécessaires pour le reproduction. Plus de 85% évitent de ramasser des
espèces inconnues et le tiers consultent des spécialistes en cas de doute. 66 à 80% font la
cueillette dans des forêts publiques et plus de 40% utilisent les services de guides mycologues et
sont prêts à payer 8 à 10 euros pour ceux-ci. Enfin 90% se prononcent en faveur de la création
d'une bourse aux champignons.
Étant donné l'importance de la ressource mycologique dans cette région, le gouvernement
régional à mis en place un programme de mycologie qui se décline dans les projets suivants:
• projets d'application de résultats de recherche: micodata, myas rc, micosylva,
trufficulture.
• Projets de recherche du service gouvernemental de recherche et expérimentation depuis
1987: un projet de gestion durable de la ressource mycologique, mycorhizes et culture des
espèces fongiques, la truffe et la trufficulture.
Micodata est un système d'information géographique sur la production, sur la récolte et sur le
management durable de la ressource mycologique. Il y a un ensemble de protocoles, technologies
et inventaires pour le diagnostic régional de la ressource qui sont intégrés dans un système
d'information territoriale sur la production, l'exploitation et la gestion durable des champignons
sylvestres comestibles d'intérêt socio-économique en Castilla y Leon. Le système comprend une
base spatiale de données qui qualifie le territoire forestier de la région selon son potentiel pour la
30
production et la récolte de champignons sylvestres comestibles. Cette base de données est ajustée
périodiquement selon les nouveaux inventaires. Le contrôle de la production et de l'exploitation
est fait par inventaires des principaux habitats producteurs de champignons et estimation de la
production et de la pression de la récolte. Pour quantifier toutes les valeurs ajoutées de la
ressource dans la région, on procède par enquêtes auprès de la population, des entreprises de
commercialisation, des hôteliers et restaurants. Sur le site www.micodata.es , on peut consulter
une prédiction de la récolte à partir d'un viseur cartographique. On peut aussi demander une
identification on-line d'espèces récoltées dans la région. On peut encore solliciter une assistance
technique pour le management de la ressource et une documentation interactive.
Il existe également un projet de régulation et de commercialisation de la ressource mycologique
avec un budget de plus de 3 millions d'euros pour 2009-2012. L'objectif est:
• de réguler la récolte et la commercialisation,
• former et professionnaliser toute la filière (cueilleurs, gardes mycologiques,
intermédiaires, guides mycologiques, inspecteurs sanitaires, etc.),
• promouvoir le mycotourisme et
• faire une sensibilisation sociale et l'éducation à l'environnement.
Le projet MYAS RC, lui, se justifie selon les éléments suivants:
• le manque de contrôle compromet la durabilité de l'exploitation.
• La carence d'information et de planification ne permet pas de maximiser les bénéfices
socio-économiques possibles
• Un système de gestion commun aide les propriétaires qui ne peuvent pas soutenir euxmêmes tous les frais générés par le processus de régulation
• La commercialisation hors contrôle génère une concurrence déloyale, un risque sanitaire,
une fraude auprès des consommateurs, une décapitalisation pour les entreprises et une
perte d'opportunités.
La stratégie du projet est :
• assurer une coordination et la gestion
• faire un diagnostic de la ressource
• planifier et assurer une gestion durable de l'exploitation de la ressource
• assurer la commercialisation par la marque de qualité « Champignons de Castilla y
Leon »
• donner la formation et l'éducation
• faire la promotion du mycotourisme (101 établissements accrédités Gastromyas)
• assure la promotion et la diffusion
Le projet micosylva vise à promouvoir en Europe une gestion forestière multifonctionnelle qui
intègre et valorise les fonctions écologiques et socioéconomiques des champignons sylvestres
comestibles.
Alors que le projet de trufficulture veut promouvoir en Castilla y Leon les plantations truffières
comme source de développement rural.
31
Ce qui complète le survol de la situation en Castilla y Leon. Et voilà tout un programme pour qui
veut instaurer une gestion intégrée des ressources de nos forêts et en faire mieux qu'une
exploitation, une politique de mise en valeur!
13. L’industrie du champignon forestier aux États-Unis et dans l’ouest du Canada
En Colombie Britannique existe déjà une industrie exploitant les champignons forestiers.
L'évaluation de celle-ci se situe aux alentours de 25-45 millions de dollars US avec une récolte
annuelle de 250-400 tonnes de champignons. Non seulement cette activité permet la création
d'emploi dans les communautés rurales mais elle offre aussi une diversification économique de
ces mêmes régions. 8
L'ouest canadien, particulièrement la Colombie
britannique, profite d'un climat humide et d'une
saison de récolte prolongée, ce qui améliore la
productivité en champignons. On y fait la
cueillette commerciale de champignons sauvages
depuis le début des années 80 et le marché
japonais en constitue le principal client. La
province fournirait 15% des besoins du marché
japonais. Cette industrie est née par un hasard
étonnant. Un couple de mycologues amateurs qui
avait récolté quelques kilos de champignons
matsutake les montrèrent à des asiatiques, vivant
à Vancouver. Comme les japonais sont très
friands de ce champignon, les asiatiques leur on
demandé s'ils pouvaient en trouver davantage.
Comme leur réponse était positive, ils ont
proposé leur récolte à des acheteurs japonais qui
n'ont cessé d'en redemander. La récolte s'est
alors peu à peu organisée pour devenir une
industrie significative qui s'est diversifiée avec la
récolte de morilles, en particulier la morille de
feu et les diverses espèces de chanterelles qu'on
trouve en abondance dans les forêts de l'ouest. En 2006, les champignons forestiers
représentaient pour la Colombie britannique un marché de 60 millions de dollars. 9
8
9
Wills et Lipsey, 1999 cité dans Maneli, D. 2008
Lamérant, G., Lebel, F., Langlais, G. et Vézina, A. 2008.
32
La morille de feu constitue une récolte exceptionnellement abondante en Colombie-Britannique,
au Yukon et dans les Territoires du Nord-ouest. Elle y attire un grand nombre de cueilleurs
itinérants. On estime la récolte annuelle entre 15 et 20 millions de dollars canadiens. La structure
de cette industrie des champignons forestiers est formée de cueilleurs, souvent itinérants,
d'acheteurs postés à des endroits stratégiques pour acquérir en argent comptant le produit des
cueilleurs. Ces acheteurs, souvent liés à des compagnies qui conditionnent et vendent les
champignons, leur livrent des champignons frais à un prix convenu et une commission négociée à
l'avance. Les compagnies de grandes tailles (elles ne sont que deux en Colombie-Britannique)
assurent elles-même leur exportation et vente vers les marchés étrangers, principalement l'Europe
et l'Asie où le Japon est le plus gros acheteur. Les deux grandes compagnies colombobritanniques (Ponderosa Mushrooms & Specialty Foods et Pacific Rim Mushrooms) peuvent
également importer des champignons frais des États-Unis ou d'Asie pour répondre à leur marché
d'Asie, d'Amérique du nord et d'Europe.
La récolte des champignons peut difficilement être dissociée des autres produits forestiers nonligneux. Les entreprises qui les vendent achètent également d'autres produits de la forêt pour les
mettre en marché. Le projet Buy Bcwild mis sur pied par la Royal Roads University pour soutenir
l'industrie des produits forestiers non-ligneux publie un répertoire des entreprises oeuvrant dans le
domaine de la mise en valeur des pfnl. Sous la rubrique Wild Foods (produits sauvages
comestibles), on trouve en 2009-10, 68 inscriptions. De ce nombre, il n'y en a que 10 qui récoltent
ou achètent et vendent des champignons forestiers. Les deux plus grandes entreprises de
Colombie-Britannique s'y trouvent: Pacific Rim Mushrooms et Ponderosa Mushrooms &
Specialty foods (c'est cette entreprise qui fournit la chaîne IGA en champignons séchés). Les
autres, de petites entreprises, se consacrent totalement ou en partie à la récolte et la vente de
champignons. Je vous en présente une parmi d'autres, rencontrée à la conférence A Future
Beneath the Trees de Nanaimo en novembre 2009:
Éric et Michelle Whitehead forment un jeune couple dans le trentaine. Ils vivent à
Victoria sur l'Île de Vancouver. Ils ont formé une entreprise qui se spécialise dans les
champignons non-cultivables cueillis à travers la Colombie-Britannique (morilles,
chanterelles, bolets, etc.). Leur entreprise se nomme Untamed Feast Wild Mushroom
Products. « Tous les champignons que nous récoltons sont des espèces comestibles
recherchées par les gourmets qui les apprécient depuis toujours. Nous en faisons la
cueillette nous-même, nous les séchons et en faisons la mise en marché. De la forêt à
votre table, ces champignons forestiers comestibles ont bénéficié de nos soins. »
www.untamedfeast.com
Voici un aperçu des autres entreprises qui offrent des champignons aux consommateurs;
Birken Farms et Blue Skies Forest Farm offrent divers produits forestiers non-ligneux récoltés
sur leur ferme et dans les environs. Les champignons ne sont qu'une récolte marginale dans leur
offre de produits.
33
Deerholme Farm met l'accent sur la dégustation de produits forestiers, particulièrement les
champignons en saison. Le chef propriétaire prépare des repas et enseigne la cuisine de produits
sauvages selon des traditions culinaires apprises auprès de chefs français.
Kootenay Mountain Harvest regroupe une équipe enthousiaste de jeunes scientifiques qui se sont
investis dans la cueillette de champignons et autres produits forestiers. Ils offrent aux amateurs
des morilles, chanterelles, russules orangées (dermatoses) et matsutake. Ils complètent leur offre
en réalisant des couronnes et autres décorations faites de produits naturels.
Misty Mountain Specialties, située à Richmond, offre toute la gamme des produits forestiers
comestibles.
La Queen Charlotte Culinary Cooperative (www.qc3foods.ca) propose un modèle coopératif de
mise en valeur des champignons forestiers des forêts de Haida Gwaii. Avec l'aide des chercheurs
de l'Université de Colombie-Britannique, ils ont mis au point et utilisent une technique de séchage
basée sur les micro-ondes qui facilite la rehydratation et retient mieux la couleur, la saveur, la
texture et les arômes des champignons. Le but de la coopérative est de créer des emplois locaux à
rémunération équitable et une cueillette soucieuse d'un développement durable.
La Haida Gwaii Culinary Cooperative est très semblable à la précédente, mettant l'accent sur la
chanterelle des forêts pluvieuses de l'ouest séchée sous vide selon la récente technique de microonde.
Siska Traditions Society appartient à une première nation (il y en a plus de 300 en ColombieBritannique) et met l'accent sur l'usage traditionnel des petits fruits, tisanes et champignons et sur
le respect du milieu naturel comme milieu de vie et source de loisir, jugés comme essentiel à leur
héritage culturel. La mission de cette société met l'accent sur la santé, l'honorabilité et les valeurs
culturelles et spirituelles. Elle fait la promotion des aliments traditionnels et des pratiques
culturelles dans la nation Nlaka'pamux. (http://siskatraditions.org/ )
Le Wild Products Network offre 50 variétés de champignons sauvages de la ColombieBritannique. Installés à Campbell River, dans la vallée du Fraser, l'entreprise tient kiosque au
célèbre Granville Island Public Market à Vancouver ainsi qu'au Trout Lake and Kits farmers'
market. Ils sont fiers de la qualité de leurs produits et de leur présentation. Ils offrent des visites
avec guide pour ceux qui veulent découvrir ces produits dans leur environnement naturel.
Les autres provinces de l'Ouest canadien produisent des champignons, en particulier dans les
régions plus nordiques. Plus récemment arrivée sur le marché mondial des champignons
comestibles, la Saskatchewan commercialise aussi la chanterelle commune et le champignon des
pins et les profits générés annuellement surpasseraient le million de dollars. 10 Dans cette province
le gouvernement à tenté d'encadrer cette activité en demandant aux entrepreneurs et aux cueilleurs
d'obtenir un permis pour faire leur activité. Le but de cette réglementation était de connaître la
nature et la taille de ces activités. Cette initiative a fait long feu, faute de preparation et de
ressources pour offrir les moyens qui auraient permis d'atteindre les objectifs poursuivis. Les
10
Tanino et al. 2005 cité dans Gévry, M.F. 2008
34
cueilleurs, mal informés, ont choisi d'ignorer en grande majorité cette nouvelle obligation. Les
fonctionnaires chargés d'émettre les permis avaient peu de moyens pour rejoindre ou discipliner
les récalcitrants. Le peu d'importance accordé à cette initiative a tout simplement entraîné sa
disparition, faute de moyens et de résultats.
14. Les provinces maritimes
Comme c'est le cas dans l'ouest du pays, il existe dans
les provinces maritimes une industrie des PFNL avec
ses productions traditionnelles et plus récentes.
Profitant de l'initiative de l'Université Royal Roads, en
2009-2010 est paru le premier répertoire des entreprises
de produits forestiers non-ligneux des Maritimes.
Adoptant le même format que le répertoire de la
Colombie-Britannique,
ce
répertoire,
distribué
gratuitement dans un large public s'intitule « From Our
Atlantic Woods ». On y trouve par rubriques
géographiques et selon les types de produits toutes les
organisations qui ont bien voulu s'y annoncer
gratuitement et ainsi faire connaître leurs produits. On y
trouve environ 250 producteurs de toutes sortes dont le
dénominateur commun est la transformation de produits
naturels de nos forêts: objets d'art et d'artisanat, produits
cosmétiques et médicinaux, groupes dédiés à la
formation et offrant leur expertise, entreprises offrant
des services de loisirs en milieu naturel, pépinières
spécialisées dans la reproduction de plantes autochtones
et divers produits comestibles qui vont du sirop d'érable
aux bleuets et autres petits fruits sauvages, aux
champignons cultivés et forestiers non-cultivables.
De toutes ces inscriptions, 5 entreprises proposent des champignons cultivés, sauvages,
comestibles et médicinaux. Il y en a sûrement d'autres qui ne se sont pas annoncées, mais on peut
conclure que dans les maritimes, la récolte et la mise en marché des champignons forestiers
comestibles est très marginale et a peu d'impact sur le marché québécois ou de l'est de l'Amérique,
contrairement à l'industrie de l'Ouest du pays.
15. La situation au Québec
C'est au cours des 2 dernières décennies qu'est née au Québec une industrie des champignons
forestiers, ceux dont la reproduction est difficile ou impossible en milieu artificiel et contrôlé. On
parle ici de champignons symbiotiques vivant en association avec certaines espèces d'arbres ou
arbustes. Les champignons saprophytes tels les pleurotes ou les shiitakés se cultivent sur de la
matière organique morte, en décomposition, ce qui permet de reproduire en milieu contrôlé les
conditions de leur reproduction. Il faut noter que l'intérêt pour les champignons sauvages passe
35
souvent par ces champignons saprophytes qu'on retrouve peu à peu dans le commerce, de façon
plus accessible que les morilles, les chanterelles ou les cèpes.
15.1. Connaissances sur les champignons forestiers au Québec.
Il n'est pas possible de parler de champignons forestiers au Québec sans remonter aux botanistes,
tels René Pomerleau qui s’est consacré à l’étude des champignons du Québec, et aux premiers
mycologues amateurs. Grâce à eux, les connaissances traditionnelles des PFNL ont été classifiées,
catégorisées et reconnues par un grand nombre d'amateurs. Il a fallu la rencontre d'immigrants
d'Europe de l'est, de botanistes du jardin botanique de Montréal et de René Pomerleau, premier
chercheur à se consacrer dans une université québécoise à la recherche sur les champignons pour
que naisse le premier cercle de mycologues amateurs en 1950, à Montréal. Ces cercles se sont
multipliés depuis et on en retrouve maintenant dans la plupart des régions du Québec. C'est grâce
aux cercles de mycologues que bon nombre de québécois ont découvert le monde des
champignons et ont commencé à en récolter et en consommer. Les connaissances des québécois
sur les champignons et leur intérêt gastronomique sont longtemps restées dans un cercle restreint
de mycologues amateurs et de restaurateurs pour gastronomes. C'est au début des années 1990
que voient le jour les premiers efforts pour mieux connaître et commercialiser les champignons
forestiers du Québec.
Il faut attendre les travaux du biologiste Fernand Miron pour marquer les débuts d'un effort de
création d'une industrie du champignon forestier sauvage. C'est en mars 1994 qu'il a publié:
Champignons forestiers sauvages: potentiel de cueillette et de mise en marché. Alors que les
efforts des chercheurs antérieurs portaient surtout sur l'identification et la classification des
champignons de nos forêts, Miron fera sans doute le premier inventaire à des fins commerciales
de cette ressource de nos forêts. Son travail a été soutenu par le progamme « essais,
expérimentations et transfert technologique en foresterie » au service canadien des forêts, région
du Québec. Fernand Miron a fondé Champignons Laurentiens Inc à Berry dans l'Ouest du
Québec. Le projet est décrit de la façon suivante: « Le projet consiste à évaluer le potentiel
commercial de récolte des champignons forestiers en Abitibi-Témiscamingue par la vérification
des habitats dans différents secteurs de la région. Des sites d'observation ont été installés pour
déterminer la productivité à l'hectare et la capacité journalière de récolte d'un cueilleur. Des
informations ont été recueillies pour les principales espèces afin de déterminer leur abondance, la
fréquence des récoltes, les risques d'erreurs d'identification, la conservation, le parasitisme et les
pertes de poids causées par le séchage. »
L'Étude de la phase I concluait à partir des observations faites en 1993, publiées en mars 94, par
les résultats suivants: « La région possède les espèces et habitats pour supporter une récolte
commerciale. Les observations sur 52 sites établis dans 16 peuplements forestiers indiquent que la
récolte peut varier de quelques kilos par jour à neuf kilos à l'heure. Même si un horizon d'au
moins trois ans est nécessaire pour établir le potentiel et la productivité d'un site, cette première
année a permis de modifier les espèces ciblées. L'étude donne des indications sur la logistique,
36
l'organisation du travail, la période de cueillette, les techniques de préparation, le séchage et les
prix de vente. 11 »
En mars 1995, la phase II de cette même étude concluait que l'étude a permis de démontrer:
• que la cueillette des champignons pourrait être une activité saisonnière
rémunératrice et créatrice d'emplois;
• que le potentiel de récolte sur terres publiques est important;
• que l'activité peut constituer un revenu complémentaire fort intéressant pour les
propriétaires de fermes forestières ou de forêts sous aménagement. 12
15.2.
Quelques données
Au Québec, plusieurs petites entreprises commencent à se positionner sur le marché des
champignons forestiers. Citons en exemple la Gaspésie, qui s’organise depuis quelques années et
qui a commercialisé environ 8 tonnes de champignons en 2008. Plus au nord, en forêt boréale,
une opération spontanée de cueillette sur les sites brûlés en 2005 a permis de récolter en 2006
environ 3 tonnes de morilles, une première au Québec (une activité commerciale très prisée en
Alaska et au Yukon). Plus de 300 000 ha de forêts ont brûlé au Québec en 2007. Dans la région de
la Baie-James, environ 2 tonnes de matsutake ont été récoltées en 2007, laissant présager des
récoltes encore plus importantes dans l’avenir. Toutes espèces confondues, la récolte commerciale
de champignons forestiers au Québec aurait atteint environ 25 tonnes en 2008, une biomasse qui
ne tient toutefois pas en compte les récoltes domestiques ou écoulées sur le marché noir. 13
L’évolution générale des récoltes au Québec durant les trois dernières années, serait de
5 tonnes en 2006, de 10 à 15 tonnes en 2007 et d’environ 25 tonnes en 2008. 14 Plus
particulièrement, la cueillette de morilles dans le Nord québécois à l’été 2006 aurait atteint plus de
deux ou trois tonnes. Une enquête réalisée par Biopterre en 2009 auprès de 47 entreprises entre
août et octobre 2008 a permis d’obtenir certaines informations relatives à la cueillette de
champignons forestiers au Québec.
• Il y aurait plus de 130 cueilleurs « professionnels » de champignons sauvages au
Québec, auxquels il faudrait ajouter près d’une centaine de cueilleurs occasionnels;
• La plupart des sites de cueillette seraient regroupés dans 6 régions soit : la
Gaspésie, l’Abitibi, les Laurentides, Lanaudière, la Côte-Nord et le Bas-SaintLaurent;
• La Gaspésie semble être la région dont le réseau de cueilleurs serait le mieux organisé et
qui recense le plus gros volume de champignons (8 tonnes en 2008);
• Selon les répondants de l’enquête, environ 16 tonnes de champignons auraient été
cueillies, toutes espèces confondues;
11 Miron, F. 1994
12 Miron, F. 1995 id.
13
Biopterre, 2009.
14
Fortin. Communication personnelle cité dans Biopterre. 2009
37
• Les espèces cueillies en ordre d’importance sont la chanterelle commune, le bolet cèpe,
suivi de la morille et des espèces dites secondaires (armillaire, dermatose, chanterelle en
tube, bolet sp.);
• Les espèces de champignons les plus recherchées par les réseaux d’acheteurs sont en ordre
d’importance : la chanterelle, le bolet cèpe, le matsutaké, la morille, la dermatose des
russules, l’armillaire ventru, la trompette de la mort et le pied-de-mouton;
• Tous les répondants du secteur de la cueillette ont déclaré effectuer le conditionnement de
leur cueillette : 10 privilégient le séchage contre 2 qui favorisent la congélation. Les
proportions vendues au marché du frais ou transformées varient beaucoup selon la
clientèle et le marché visé. Certains répondants vendent 100 % de leur cueillette sur le
marché du frais et que d’autres en écoulent moins de 10 %. Pour ces derniers, le reste est
presque toujours séché.
Le marché des champignons forestiers à potentiel commercial tarde à se développer et a besoin
d’aide. Pourquoi l’industrie des champignons est rôdée et profitable en Colombie
Britannique alors qu’elle balbutie aux Québec? Présentement, les petites entreprises qui tentent
d’émerger dans plusieurs régions du Québec, se retrouvent inévitablement en compétition les unes
avec les autres sur les marchés restreints de la restauration et de l’épicerie fine.
Il existe assurément des pistes de solution pour mettre cette ressource en valeur. Il faut bien sûr
continuer à la faire connaître auprès des consommateurs mais surtout, favoriser le réseautage et
privilégier une commercialisation commune. Mais pour répondre aux conditions exigeantes du
marché sur la qualité et la stabilité des approvisionnements, il faudra organiser, structurer,
regrouper et standardiser la récolte, le conditionnement et la transformation du produit et ce,
auprès de tous les groupes ou cueilleurs. Un tel développement devra nécessairement passer par la
formation, le transfert technologique et l’appui à la commercialisation
15.3. La consommation de champignons comme aliment.
Au Canada, depuis les années 2000, il se consomme une moyenne de 1,5 kg de champignons par
personne. 15 Ce qui représente une consommation de 15 000 tonnes par année au Québec et dans
les provinces maritimes. Le champignon de Paris, le plus consommé, représente 95% de ce
marché. Cet impressionnant volume de champignon est produit par plus de 100 champignonnières
situées à 50% en Ontario, 35% en Colombie-Britannique et 10 % dans les Prairies. Le Québec et
les Maritimes se partagent également les 10% qui restent. Plus du tiers de la production
canadienne de 91,000 tonnes est vendue à l'état frais aux États-Unis. Tous les autres champignons
produits ou cueillis ne représentent donc que 5% de la consommation au Canada. Et ce 5% est
constitué en bonne partie de champignons cultivés tel que pleurotes ou shiitake. Au Québec, les
champignons forestiers comestibles récoltés en 2009 représentent environ 30 tonnes, soit environ
0,2% ou 2 dixième de un pourcent des champignons consommés. C'est donc dire que toute
substitution de la consommation des champignons cultivés par des champignons sauvages
pourrait faire exploser la demande pour ces champignons.
15 Biopterre 2009
38
Il y a eu, au cours du 20e siècle, plusieurs tentatives de produire des champignons saprophytes
avec des succès très variables. Ces efforts voulaient faire concurrence aux champignons de paris
bien établis et constituant la principale source d'approvisionnement et de consommation de
champignons commercialisés. Aujourd'hui, plusieurs entreprises de taille variable produisent des
pleurotes, shiitakés et autres champignons de cette catégorie. Ils fournissent un faible pourcentage
du marché, mais nettement plus que les champignons récoltés à l'état sauvage.
15.4. Organisation actuelle de la commercialisation des champignons forestiers
L’ensemble des activités de commercialisation, du producteur au consommateur peut être
représenté selon la figure 6 : Interactions entre les différents acteurs du secteur agroalimentaire,
présentée à la page suivante. Même si cette figure ne représente pas exclusivement le marché des
champignons forestiers, mais la réalité plus large du secteur agroalimentaire, les acteurs et
l’organisation du marché sont très analogues. Comme on peut le voir l’étape de mise en marché
contrôlée par les intermédiaires i.e. grossistes et courtiers (80) agit comme un goulot
d’étranglement entre les producteur-cueilleurs (1800) et l’ensemble des consommateurs. Les
acteurs qui contrôlent le goulot peuvent négocier dans un sens ou dans l’autre et tirer la meilleure
marge de profit possible sans faire preuve de transparence. D’ailleurs les intermédiaires et les
détaillants sont les deux maillons de la chaîne qui ont le plus de poids. Ils influent sur les prix, les
volumes et la qualité des produits. 16
16
Lamérant, G., Lebel, F., Langlais, G. et Vézina, A. 2008
39
Figure 6 : Interactions entre les différents acteurs du secteur agroalimentaire 17
Fournisseurs (1800) : - Producteurs - Cueilleurs Environnement technologique Intermédiaires : ‐ Courtiers (20) ‐ Grossistes (60) Transformateurs (200) : Gouvernement : - Provincial - Fédéral Détaillants potentiels : - Boutiques spécialisées et épiceries (4 500) - Hôtels et restaurants (13 000) Clients potentiels (7,5 millions au Québec) Environnement social et environnemental 17
Lamérant, G., Lebel, F., Langlais, G. et Vézina, A. 2008
40
En ce qui concerne les champignons forestiers les données connues sur la
commercialisation au Québec sont résumées dans le tableau suivant. Ces données valent
pour l’année 2008 et ont été extraites du travail de Biopterre 2008
Tableau 4 : Données connues sur la commercialisation des champignons forestiers
au Québec pour l’année 2008
Nombre
Volume
traité
(kg)
Proportion
du prix final
(%)
Remarques
Cueilleurs
230
16 000
??
Cueillette, tri, transport.
Acheteurs
intermédiaires
??
??
25 à 40
Tentative de transformation
à ce stade (surtout séchage).
Transformateurs
??
??
25 à 50
Détaillants
??
??
22 à 25
Consommateurs
7 500 000
??
100
Surtout restaurateurs et
épicerie fine au Québec
On remarquera qu’il y plusieurs point d’interrogation dans le tableau. Les mécanismes
qui régulent la commercialisation de champignons forestiers au Québec sont donc assez
mal connus. Çelà représente assez bien le contexte confus dans lequel semble baigner
cette industrie actuellement. À noter cependant l’importance des cotes du prix final
attribuées aux intermédiaires et que la marge réservée aux cueilleurs ne doit pas être très
grande. En effet sur la base des chiffres présentés dans ce tableau la cote maximale
réservée aux cueilleurs sera de 28%. On revient à l’idée du goulot d’étranglement
constitué par les intermédiaires et qui nuit aux prix versés aux cueilleurs.
En pratique ce situation aura comme effet que les cueilleurs, soit se lasseront, soit
tenteront de trouver leurs propres débouchés pour le produit de leur cueillette. Cette
attitude des cueilleurs empêchera de grossir les volumes de cueillette, et de stabiliser
l’offre, ce qui pourrait permettre de sortir du Québec pour faire la mise en marché et
conséquemment d’augmenter la marge réservée aux cueilleurs. C’est un cercle vicieux.
D’ailleurs les deux recommandations suivantes se retrouvent en conclusion du travail de
Biopterre en 2009.
41
• Favoriser la mise en place de filières régionales courtes (circuits courts) à l’aide
de postes d’achats et de réseau de cueillette régionale (cueilleurs, commerçants,
entreprise de transformation…) qui permettraient l’écoulement de champignons
provenant des propriétaires de boisés privés et des cueilleurs « occasionnels ».
• Se regrouper pour une commercialisation commune afin d’atteindre les marchés
de masse et d’exportation.
Il est aussi mentionné préalablement à ces recommandations qu’il est d’ailleurs
intéressant de constater que dans les pays où une véritable « myco-économie » s’est
organisée, les principaux acteurs travaillent ensemble dans un regroupement dynamique,
tout en conservant leurs propres marchés spécifiques. En bref, nul ne peut prospérer sans
collaborer ou respecter les intérêts des autres.
16. Situation au Saguenay lac St-Jean
16.1. Conditions écologiques
La région du Saguenay Lac St-Jean se retrouve principalement dans les domaines
bioclimatiques de la sapinière à bouleau blanc et de la pessière à mousse. Les
peuplements mixtes et résineux qui sont les plus abondants dans le domaine de la
sapinière à bouleau blanc, et qui incluent les sapinières, les pessières, les pinèdes et les
forêts mélangées recèleraient environ 80% des champignons d’intérêt gastronomique au
Québec. Il mentionne que les données qu’il a recueillies permettent de confirmer la
présence de plusieurs espèces mais démontrent que la présence et l’abondance de
champignons varient énormément d’un peuplement à l’autre, et ce, même si en apparence
ils sont très similaires. 18
Les études de Gévry , M.F. 2007, 2008, 2009 confirment que plusieurs espèces
identifiées « à haut potentiel » gastronomique sont susceptibles d’être rencontrées dans la
région du Nord du Lac Saint-Jean en raison de la nature des peuplements qui compose le
paysage. Selon les inventaires réalisés en Gaspésie, un riche cortège d’espèces seraient
présents dans plusieurs types de peuplement propre à la sapinière à bouleau blanc, de
même que dans les plantations d’épinettes blanches et de Norvège issues d’anciennes
terres agricoles. Une grande variété d’espèces de bolets (Leccinum, Suillus, Boletus)
pourrait également y être retrouvée sur la Côte-Nord.
Enfin, d’autres espèces propres aux peuplements de pin gris pourraient y être récoltées,
notamment le Matsutake (Tricholoma matsutake), le Sarcodon imbriqué (Sarcodon
imbricatus) et le Tricholome équestre (Tricholoma equestre), trois espèces retrouvées
18
D’aoust, V. 2008
42
communément dans les peuplements de pin gris sur esker sableux, en Abitibi. 19 Dans la
même étude il est souligné que l'écosystème boréal est souvent caractérisé comme étant
un milieu pauvre où il y a peu de diversité végétale. Selon Read et al. 2004 cité par
Maneli, D. cela vient de la dominance des organismes mycorhiziens (champignons) qui
permettent aux hôtes de prospérer dans des milieux difficiles. En effets, les symbiotes
sont très efficaces dans l'obtention de phosphore et de l'azote, des composées chimiques
relativement inaccessibles dans la forêt boréale. Ainsi, les plantes qui peuvent s'associer
avec un organisme capable d'avoir accès à des nutriments essentiels auraient un avantage
important. En conséquence, il n'est pas surprenant de constater que la forêt boréale est
dominée par des plantes qui ont des associations symbiotiques avec des organismes
mycorhiziens. De plus, la faible diversité végétale du milieu boréal n'est en aucun cas
représentative de la diversité observée chez les champignons ectomycorhiziens. Leurs
nombres ont été quantifiés aux alentours de 6000 espèces, dont la majorité aurait la
capacité de s'associer avec des arbres situés en forêt boréale. 20 Par conséquent, cela ce
transcrit par un potentiel non-négligeable d'espèces comestibles à l'intérieur de cet
immense écosystème.
L’homogénéité de la forêt boréale est d’abord due à son climat froid, mais aussi au fait
que ce territoire possède un même socle rocheux, le bouclier laurentien (excepté la
Gaspésie), qu’il a été entièrement recouvert par la dernière glaciation et que la
recolonisation par les plantes s’est effectuée de façon récente sur l’ensemble de ce
territoire, au fur et à mesure que s’effectuait le réchauffement du climat et le retrait des
glaces. Les données recueillies en Abitibi-Témiscamingue devraient pouvoir, en grande
partie être extensionnées à l’ensemble de cette vaste forêt qui recouvre majoritairement le
territoire du Québec à l’exception des Appalaches, de la Vallée du St-Laurent, des basses
terres des Laurentides et de la mince frange bordant le lac St-Jean. 21
Cependant la littérature scientifique mentionne que la communauté de champignons n'est
pas seulement influencée par son environnement immédiat mais aussi par le climat. Une
étude effectuée en Suisse sur une période de 21 années indique que la diversité et la
productivité sont principalement influencées par les précipitations.22 Or au Québec le
niveau de précipitation annuelle varie selon un gradient est-ouest. Le climat de l’ouest du
Québec étant plus sec que le climat de l’est du Québec
19
Maneli, D. 2008
Molina et al. 1992 cité dans Maneli, D. 2008
21
Miron, F. 1994
22
Straatsma et al. 2001 cité dans Maneli, D. 2008
20
43
Tableau 5: Données de précipitation annuelle en mm pour quelques localités
du Québec 23
Région Abitibi Saguenay Lac St‐Jean Charlevoix Côte Nord Gaspésie Localité Précipitation annuelle (mm) Amos La Sarre Roberval Petit‐Saguenay Baie St‐Paul Baie‐Comeau Natashquan Gaspé 918,4 889,8 886,9 1001,2 999,3 1014,4 1129,8 1117,1 Il est donc possible d’observer des variations dans les populations de champignons selon
ce même gradient. Il serait intéressant de vérifier cette hypothèse par des inventaires.
Dans le cadre de ce travail nous garderons à l’esprit que le Saguenay Lac St-Jean se
retrouvant en plein centre du Québec, entre les régions de l’Abitibi-Témiscamingue et
celle de la Côte nord, et que la productivité à l’hectare de champignons peut varier selon
le gradient est-ouest de précipitation annuelle.
16.2. Potentiel de cueillette
Différents travaux ont été réalisés ces dernières années pour tenter d’évaluer la
productivité de la forêt boréale en champignons forestiers. Ces travaux apportent des
données encore très fragmentaires. Il est possible sur la base de ces travaux d’imaginer un
potentiel sans pouvoir tirer de conclusions définitives sur la productivité des espèces de
champignons. Il y aura encore beaucoup de travail à faire pour connaître les potentiels
réels. Une chose est certaine la productivité varie beaucoup selon la nature des
peuplements forestiers et des conditions climatiques. On observe aussi des variations
annuelles significatives. Il est donc difficile de tirer des conclusions sur la base
d’expériences menées sur une seule année ou même deux.
Les facteurs suivants 24 peuvent influencer la productivité de champignons forestiers: la
température, les précipitations, la nature du dépôt meuble, le drainage, les perturbations,
la densité et la composition d'espèces hôtes, la densité et la composition de la strate
herbacée et muscinale, l'âge d'un peuplement forestier, les conditions de l'humus et la
luminosité. Plusieurs de ces facteurs peuvent être influencés par des interventions
anthropiques. On le remarque très facilement dans le cas de la dermatose des russules qui
se retrouve en grandes quantités le long des chemins forestiers ou avec l’armillaire ventru
23
24
Environnement Canada, 2011.
Maneli, D. 2008
44
qu’on retrouve beaucoup plus abondamment dans les plantations d’épinettes blanches,
qu’ailleurs en forêt non aménagées. Sans tirer de conclusion trop hâtive, ces deux cas
laissent imaginer de réels potentiels pour la mycosylviculture. Il s’agit là d’une
intéressante avenue de recherche pour l’avenir. Mais comme le spécifie les travaux de
Straatsma et al. (2001) et Straatsma et KIisai-Greilhuber (2003) en Europe, tous deux cité
dans Maneli, D. 2008, l'évaluation écologique de la communauté fongique est une tâche
qui se doit d'être poursuivie sur de longues périodes de temps. Leurs résultats qui
s'étendent sur une période allant de 7 à 21 ans, montrent que la communauté fongique est
encore mal connue.
Le tableau 6 présente les résultats obtenus dans cinq études réalisées entre 1994 et 2008
au Québec sur le potentiel de production de champignons en milieu forestier. Les
résultats présentés correspondent aux productivités moyennes maximales par peuplement
observé dans chacune des études. Bien entendu il n’est pas possible d’appliquer ces
résultats à l’ensemble de la Forêt boréale. Les méthodologies de chacune des études
diffèrent entre elles, de même que les superficies inventoriées et les années où
l’inventaire a été réalisé. D’ailleurs dans certaines de ces études, celles de Miron en
Abitibi, les données étaient prises en nombre de carpophores plutôt qu’en poids. Pour les
besoins de présentation dans ce tableau les carpophores ont été transformées en poids sur
la base d’observations faites par Miron en 1994 où un poids moyen par carpophore de
certaines espèces a été relevé.
45
Tableau 6: Observation moyenne maximale par peuplements selon quatre études produites au Québec sur le potentiel de producitivité en champignons forestiers (kg/ha) Armillaire ventru Armillaire couleur de miel Bolet comestible Bolet des épinettes Chanterelle commune Chanterelle claviforme Chanterelle à flocons Chanterelle en tube Dermatose des russules Lactaire des épinettes Lactaire du thuya Matsutaké Morille Pholiote ridée Pied de mouton Pleurote en forme d'huître 12345-
Abitibi (1) Lac St‐
Jean (2 et 3) 251,1 Charlevoix (4) Gaspésie (5) 1,6 27,76 42,22 0,62 0,4 0,61 0,8 2,25 0,35 1,91 68 21,9 0,13 16,2 1,82 nég 15,47 87,8 nég 1,87 5,6 0,34 2,8 nég nég 4,69 43,27 78,42 nég nég 16,31 nég 166,14 13,59 5,82 7,82 2,39 Miron, F. 1994 et 1995
Gévry M.F.2008
Simard, L. 2006
D’Aoust, V.2008
Gévry, M.F.2007
Ces résultats sont intéressants pour plusieurs raisons. Ils semblent démontrer des
différences de productivité régionale en fonction des espèces. Par exemple on observe
une productivité très élevée pour la chanterelle commune en Gaspésie alors qu’elle est
presque négligeable en Abitibi et au Lac St-Jean. On comprendra que les efforts
d’inventaires réalisés au Lac St-jean sont très faibles comparativement à la superficie du
territoire et à sa diversité écologique.
Une autre indication intéressante à trait aux forts volumes récoltés pour certaines espèces
dans certains peuplements. Un rendement moyen de 251,1 kg/ha d’armillaire ventru
observé dans les plantations d’épinette blanche à St-Thomas Didyme en 2008 laisse
entrevoir de fortes retombées économiques potentielles. Au prix du marché actuel ce
champignon se transige au moins 10$/kg, pour un revenu évalué à 2 511$/ha. Même s’il
n’est pas possible d’appliquer ce chiffre à tous les hectares de la forêt boréale, il demeure
tout de même que ce chiffre est issu d’observations réelles.
46
L’autre facteur important à considérer pour évaluer une productivité en champignons
forestiers au Saguenay Lac St-Jean est la superficie exploitable. La superficie forestière
se retrouvant sur les territoires concernant les trois partenaires de Forêt modèle du Lac StJean (MRC Domaine du Roy, MRC Maria-Chapdelaine, Nitassinan des montagnais du
Lac St-Jean) couvre au-delà de 9 millions d’hectares (ou 90,000 km2). Avec une telle
superficie, il n’est pas nécessaire d’avoir une productivité à l’hectare très grande pour
obtenir un volume de récolte très important. Par exemple la productivité de la Chanterelle
commune est considérée comme très faible au Lac St-Jean, selon les études actuelles,
avec 0,13 kg/ha dans les meilleurs peuplements (pin gris). Les peuplements de pin gris
occupent de vastes superficies au nord du Lac St-Jean. En appliquant la productivité de la
chanterelle commune à 10% de la forêt on obtient un volume de 117 000 kg, ou 117
tonnes. Cette espèce se transige actuellement 20$/kg sur les marchés. On obtient donc un
potentiel économique de 1 170 000$ annuellement pour cette seule espèce, considérée
comme négligeable au Lac St-Jean selon les données actuellement obtenues.
Il demeure très aléatoire d’évaluer un potentiel économique de manière réaliste. Il y a une
différence entre le potentiel réel et le potentiel exploitable. Comme il s’agit d’un travail
en forêt plusieurs facteurs viennent influencer la capacité d’exploitation de la ressource.
Miron en 1994 identifiait les contraintes suivantes à l’exploitabilité des champignons
forestiers :
• Durée de conservation sur le terrain;
• Étalement de la récolte dans le temps;
• Connaissance du territoire par les cueilleurs;
• Capacité d’offrir un salaire décent aux cueilleurs;
• Conditions météorologiques et environnementales;
• Dissémination des populations de champignons sur le territoire;
Il concluait que le potentiel exploitable pouvait varier entre 30% et 90% du potentiel réel.
D’une manière théorique, au regard des connaissances actuelles, il est possible de
formuler l’hypothèse qu’une productivité de 1kg/ha de champignons forestiers
comestibles n’est pas exagérée. En multipliant cette productivité par la superficie du
territoire d’influence des trois partenaires de Forêt modèle du lac St-Jean du Saguenay
Lac St-Jean (9 millions ha), on obtient un potentiel réel de 9 millions de kg de
champignons forestiers comestibles. En considérant un taux d’exploitabilité de 30% on
obtiendra un volume potentiel exploitable de 3 millions de kg, ou 3 000 tonnes métriques,
de champignons forestiers comestibles pour le Saguenay Lac St-Jean. Ce volume
multiplié par un prix minimum sur le marché de 10$/kg représente un revenu d’affaires
de 30 millions de dollars annuellement. Cette évaluation est faite avec des données
considérées comme minimales, il est plausible de croire que le potentiel pourrait être
plus élevé.
Il s’agit là d’un potentiel global. Il sera important de pouvoir décliner ce potentiel par
espèces. Chacune des espèces est très différente d’une autre, que ce soit au niveau des
possibilités de transformation qu’à la niche de marchés qu’elle pourra combler. Par
espèces, les résultats demeurent fragmentaires. Sur la base des études pré-citées, de
47
l’expérience de commercialisation réalisée en 2009 par Forêt modèle du Lac St-Jean et
des observations des cueilleurs formés par le comité forêt environnement de St-Thomas
Didyme, un tableau synthèse des potentiels de champignons forestiers pour le Saguenay
Lac St-Jean est présenté à la page suivante.
Finalement il apparaît clair que le potentiel de production n’est pas le facteur limitant le
développement de cette industrie. Il faudra donc s’attarder davantage sur l’amélioration
des connaissances de la ressource, des marchés et sur l’amélioration des capacités
organisationnelles de l’activité économique
48
Tableau 7 : Synthèse des potentiels pour les champignons forestiers au Saguenay Lac St-Jean
Champignons forestiers Potentiel Demande Marché Prix ($/KG) Force production Faiblesse production 1) Présence et abondance semblent constantes en forêt; 1) Espèce peu connue sur les marchés; 18 à 45 1) Réputation gustative reconnue (le Porcini italien et le cèpe de Bordeaux); 1) Abondance relative, à démontrer; 2) Fragile, parasité, se détériore rapidement; (I, N, P) 5 à 20 1) Présence et abondance semblent constantes en forêt; 1) Fragile, parasité, se détériore rapidement; 2) Pas de marché pour le frais , nécessite des activités de transformation; (+++) (I, N, P) 7 à 25 1) Se conserve longtemps, exemptes de parasites; 2) Réputation gustative reconnue; 1) Masse critique de cueillette trop faible pour organiser l'offre au niveau international; (+++) (+) (I, N, P) 5 à 20 1) Présence et abondance confirmées en forêt; 2) Exclusif à l'Amérique du nord 1) Espèce peu connue, marché à développer; Matsutaké (+) (+++) (I, N, P) 10 à 30 1) Réputation gustative reconnue; 1) La cueillette aurait des répercussions sur la population; 2) Masse critique de cueillette trop faible pour organiser l'offre au niveau international; Morille (++) (+++) (I, N, P) 6 à 30 1) Réputation gustative reconnue; 1) Offre très variable (feux de forêt); 2) Forte concurrence; Pleurote en forme d'huître (++) (++) (I, N, P) 5 à 20 1) Présence et abondance confirmées en forêt; 1) Forte concurrence du pleurote cultivé; Armillaire ventru (+++) (++) (I, N, P) 9,5 Bolet comestible (++) (+++) (I, N, P) Bolet des épinettes et autres bolets (+++) (++) Chanterelle commune (++) Dermatose des russules (+) Faible (I) International (++) Bon (N) National (+++) Très bon (P) Provincial 49
16.3. Les intervenants intéressés par la commercialisation de champignons
forestiers au Saguenay Lac St-Jean
Pour illustrer la naissance et le développement d'une industrie du champignon forestier au
Québec, nous allons donc tracer à grand trait le portrait de certaines de ces entreprises
que nous avons rencontré ou que nous avons connu lors de rencontres ou conférences
réunissant ces acteurs.
16.3.1. Agence de gestion intégrée des ressources (AGIR)
(à faire) Décrire la naissance et le rôle d’AGIR. Rappeler ses interventions dans le
développement de la filière champignon.
16.3.2. Amyco
Amyco est formé de quelques associés intéressés par la commercialisation des
champignons forestiers au niveau local (le Québec) et à l'exportation (USA et Europe).
Leur stratégie a consisté, après quelques expériences de cueilleurs dans les grands circuits
de l'Ouest américain et canadien, 25 à devenir acheteur sur le terrain des cueilleurs, dans
l'Ouest, et à suivre tout le circuit du grossiste en champignons: recherche de clients
américains et européens, logistique de transport, conditionnement, entreposage,
formalités de douanes, livraison et financement/paiement des marchandises vendues. Ces
opérations ont été réalisées par des jeunes souvent encore étudiant à l'Université et
représente en soi un tour de force pour des gens qui doivent compter principalement sur
leur débrouillardise et leur détermination. Le fait de suivre tous les maillons de la chaîne
depuis la cueillette jusqu'à l'exportation à l'étranger représente un grand nombre d'étapes
sur lesquelles il est difficile d'exercer un contrôle. Par conséquent les risques associés à
chaque étape sont augmentés et il ne serait pas étonnant qu'une entreprise en démarrage y
fasse quelques ratées potentiellement critiques. Cette stratégie repose également sur de
nombreux réseaux de cueilleurs qu'il faut fidéliser pour assurer à l'entreprise une certaine
pérennité. Rien ne permet de garantir que les plus gros joueurs n'interviennent pour
modifier cet équilibre en leur faveur s'ils y voient une menace.
16.3.3. Au p’tit grèbe
Au p'tit grèbe est assez typique de l'entreprise artisanale formée par un couple qui se
passionne pour la cueillette des champignons et qui transforme cette passion en activité
lucrative. Ce sont eux qui contrôlent leurs activités, depuis la cueillette jusqu'à la vente au
dernier maillon de la chaîne qui précède le consommateur: un restaurateur ou un
25 Pour plus de détails sur cette expérience, voir le texte d’ Anthony Avoine en annexe 1
50
détaillant-marché d'alimentation. Ils font donc la cueillette directe au gré des saisons,
conditionnent en séchant la récolte qui ne trouve pas preneur à l'état frais, en font
l'emballage puis la distribution aux clients avec lesquels ils ont établi une entente
d'approvisionnement: quelques restaurateurs et un marché d'alimentation de produits haut
de gamme. La capacité de l'entreprise est déterminée par le temps disponible consacré à
cette activité et elle apporte jusqu'à maintenant un revenu d'appoint. Il est possible que ce
soit l'activité principale à l'avenir, par choix, compte-tenu des possibilités d'expansion du
marché.
16.3.4. La société de mycologie d’Alma
La société de mycologie d’Alma est un organisme à but non lucratif visant la promotion
de l’étude et de la connaissance des champignons. La société a son siège social dans la
vile d’Alma et étend ses activités dans toute la région du lac St-Jean au Québec. En 2009,
la société fêtait sa vingtième année d’existence. Elle compte actuellement plus de
soixante-dix membres provenant de tous les coins de la région du Lac St-Jean. Les
activités coordonnées par les responsables de l’organisation gravitent essentiellement
autour de visites guidées incluant la cueillette, l’identification et la dégustation des
espèces récoltées. Des cours de mycologie, une exposition annuelle régionale ainsi qu’un
souper mycogastronomique figurent aussi parmi les activités prisées par les membres et
non-membres.
16.3.5. Coopérative de solidarité des produits forestiers non ligneux de la MRC de
l’Islet
Cette coopérative, créée en 2007, poursuit une double mission:
• assurer la récolte et la transformation de produits forestiers non-ligneux, en
particulier les têtes de violon, les petits fruits et les champignons forestiers;
• mettre en valeur des terres en friche par des cultures permanentes de PFNL tels
que les arbustes porteurs de petits fruits, de noix et des arbres à usage particulier
(peupliers brise-vent, saule pour biocarburant et sapin ornemental).
Le territoire où elle est implantée est largement occupé par des terres privées. La
coopérative doit donc procéder par entente avec les propriétaires pour y faire des récoltes
particulières ou y pratiquer une agroforesterie de revalorisation de terres en friches.
En 2009, la coopérative a récolté et mis en marché des têtes de violon et des champignons
frais. Elle a également séché des champignons pour la vente. Certains de ces
champignons servent à faire des préparations prêtes à consommer comme un
assaisonnement de soupe Thaî composé de chanterelles en tube, armillaire, coriandre,
pétale de rose et ail. Une autre préparation pour viande est un assaisonnement de cèpes et
bolets, sarriette et poivre. Ces produits sont commercialisés sous la marque finesse
boisée. Dotée d'un fonds de laboratoire rural, la coopérative poursuit son développement
par la vente directe de sa récolte dans les marchés publics (Québec) et un réseau de
commerce.
16.3.6. Coopérative de solidarité forestière de la rivière aux Saumons
51
La coopérative de solidarité forestière de la rivière aux Saumons regroupe 50 membres
travailleurs et 12 membres de soutien. Elle travaille à mettre en place une gestion
respectueuse de la forêt, sur une base écosystémique par bassin versant et visant à faire
participer les citoyens dans les processus décisionnels liés à la forêt. Elle favorise une
approche multidisciplinaire visant à intégrer la mise en valeur de toutes les ressources du
milieu forestier.
16.3.7. Coopérative forestière de Girardville
La coop forestière de Girardville a mis au point, divers produits forestiers non-ligneux
commercialisés sous la marque d'Origina. Ce sont des racines, des feuilles, des fleurs et
des fruits qui composent des essences, des épices et des saveurs entrant dans des recettes
de cuisine proposées ou des produits cosmétiques. La récolte des produits est faite par du
personnel salarié ou par des ententes de collaboration avec d'autres entreprises réparties
sur le territoire québécois. Cette entreprise n'est pas directement impliquée dans la récolte
et la commercialisation de champignons. Il est possible de considérer à l'avenir une
collaboration négociée avec une entreprise collective de récolte et de valorisation des
champignons forestiers.
Ce secteur d’activité est relativement récent dans les opérations de la coop de Girardville.
Par ailleurs, la coop a une vaste expérience dans les autres activités forestières et elle est
une des plus importante coopérative forestière au Québec.
16.3.8. Service d’éducation continue du Cegep de St-Félicien
Le service d’éducation continue du GEGEP de St-Félicien vise à mettre des formations
adaptées aux besoins des gens. Ils fournissent depuis trente-six ans des services
d’information, de formation et d’accompagnement sur mesure qui visent l’amélioration,
la performance et le développement des organisations. Des attestatiosn d’Études
collégiales sont données dans le secteur de transformation de petits fruits et de
développement de produits du terroir. Ils ont signifié leur intérêt à participer à des
activités de formation reconnue dans le domaine des champignons forestiers.
16.3.9. Domaine de la rivière Mistassini
Le Domaine de la rivière Mistassini est une entreprise qui offre des services
d’écotourisme et d’aventure douce. Située à Girardville sur les bords de la rivière
Mistassini, l’entreprise offre une gamme variée de forfait, intégrant la cueillette de
champignons forestiers et leur préparation culinaire.
52
16.3.10.
Forêt modèle du Lac St-Jean
Forêt modèle du lac St-jean est née de la volonté des trois partenaires (MRC doamine du
Roy, MRC Maria-Chapdelaine, Conseil des montagnais du lac St-Jean) d’occuper le
territoire forestier autrement pour favoriser leur développement respectif. Le service
canadien des Forêts finance une partie de ce projet dans cadre de recherche et
développement. L’organisation à bu non lucratif a financé deux études sur les
champignons forestiers, dont la présente.
16.3.11.
Gaspésie sauvage
Gaspésie sauvage a démarré la cueillette et la vente de champignons forestiers au début
des années 2000. Gérard Mathar, un belge qui a pratiqué le métier de cueilleur de
champignons en France et en Belgique, s'est investi avec sa famille dans cette industrie. Il
a d'abord cherché des débouchés pour sa propre récolte vers les restaurants
gastronomiques de la région de Montréal. Puis l'offre s'est étendue aux champignons
séchés, distribués dans le circuit touristique et les boutiques spécialisées. La demande
croissante a permis de faire appel à des cueilleurs qu'il a d'abord formé. Ce réseau de
cueilleurs déborde maintenant la Gaspésie et atteint la Côte-Nord. Étant donné la
progression des ventes, Gaspésie sauvage a dû augmenter sa capacité de séchage et de
traitement plusieurs fois. En 2009, cette entreprise représentait sans doute le plus grand
volume de vente de champignons forestiers au Québec, environ 15 tonnes selon les
informations les plus fiables. On peut estimer le chiffre d'affaire de Gaspésie sauvage
entre 500,000.$ et un million de dollars, ce qui le place tout de même loin derrière les
données disponibles pour les plus grandes entreprises de l'Ouest canadien (Ponderosa et
Pacific Rim principalement) où les valeurs commerciales cumulées s'élèvent à plus de 50
millions annuellement. 26
16.3.12.
Gourmet sauvage
« À force de m'intéresser aux plantes sauvages, j'ai voulu en faire mon travail quotidien.
En 1994, j'ai donc créé Gourmet Sauvage dans le but de récolter et de commercialiser les
meilleures plantes sauvages comestibles. » 27
Excellent vulgarisateur, Gérald Le Gal a publié un livre où il nous livre toute sa passion
pour les plantes, les fruits et les champignons sauvages et où il nous apprend à les
préparer et les conserver. Avec sa fille Arianne et Télé-Québec, il a animé l'émission
Coureurs des bois en 2009 et 2010. On peut revoir cette série sur Telequebec.tv.
26 Ces données proviennent principalement d'une conférence prononcée par le représentant de la CRÉ de
Gaspésie-les-Iles, m. Claude-André Léveillé, à la conférence A Future Beneath the trees à Nanaimo le 6
novembre 2009
27 Le Gal, G. 2009.
53
L'entreprise qui reste de taille modeste s'appuie sur un solide réseau de cueilleurs à
travers le Québec et au-delà pour s'approvisionner en plantes et champignons. La plupart
du temps ces produits seront transformés en produits prêts à consommer dans une recette
qu'il propose ou en une préparation toute faite qui aura été élaborée dans son
usine/atelier. Souvent destinés à des cadeaux corporatifs, ses produits seront emballés
avec soin et distribués aux quatre coins du pays et à l'étranger. Des boutiques spécialisées
en font également la distribution en divers points de vente. 28
Notons que Gérald a participé à la fondation de l'Association pour de commercialisation
des champignons forestiers (ACCHF) en 2005 avec J. André Fortin et plusieurs autres. Il
en assume la présidence depuis 2008.
16.3.13.
Association du Parc Sacré de Mashteuiatsh
L’association du Parc sacré de Mashteuiatsh est un organisme à but non lucratif, qui a
pour but prinicpal de promouvoir la santé par les plantes, de sauvegarder le savoir et les
connaissances ilnu sur les plantes médicinales et d’en assurer la transmission.
L’association du Parc Sacré organise des activités chaque été afin de promoiuvoir les
connaissances ancestrales, tels que des sorties en forêt avec les aînés. D’autres activités
également ont été mises sur pied pour développer l’autonomie des gens de la
communauté envers le jardin communautaire qu’ils ont aménagé. Depuis peu, le Parc
Sacré à commencé à commercialiser ses propres produits à une échelle locale.
16.3.14.
Jardins Maria Chapdelaine
Les jardins maria-Chapdelaine est un organisme à but non-lucratif fondé en 1998, La
mission des jardins est de mettre en valeur le potentiel de développement d’espèces
fruitières dans la collectivité, et ce, tant au niveau de la production, de la transformation
que de la commercialisation. De plus, ils visent à mettre en valeur l’impact de la nordicité
sur ses cultures. À ce jour, les jardins ont permis de réaliser onze sites expérimentaux de
petits fruits indigènes dont le cerisier à grappes, l’airelle vigne d’Ida, la viorne trilobée, le
noisetier à long bec et l’amélanchier. Un protocole d’entente avec la ferme de recherche
de Normandin assure l’encadrement scientifique de cette recherche.
16.3.15.
Morille Québec
Morille-Québec est issue d'un noyau d'étudiants universitaires du Saguenay-Lac-SaintJean. Bien que son nom lui ait fait privilégier la morille comme champignon vedette,
l'entreprise a pour mission de faire la mise en marché de champignons forestiers du
Québec. Contrairement aux précédentes, l'entreprise ne cherche pas à organiser un
système de cueillette pour ensuite acheter et vendre le produit. Elle veut plutôt se tourner
vers des ententes d'approvisionnement avec des réseaux de cueilleurs pour se concentrer
sur la vente des produits vers des marchés nouveaux et lucratifs. Cette stratégie de
28 Voir www.gourmetsauvage.ca pour plus de détails.
54
commercialisation est nouvelle au Québec: l'entreprise veut développer des marchés non
desservis par les entreprises actuelles et concentrer ses efforts sur le développement de ce
marché. Morille Québec mise sur une expansion des marchés et le maintien de prix
compétitifs, mais lucratifs tant pour le cueilleur que pour celui qui en fait la mise en
marché.
16.3.16.
La Mycoboutique
Comme se plait à le dire son fondateur, Pierre Noël, la Mycoboutique veut être le
magasin général du champignon à Montréal. Inaugurée en 2007, la Mycoboutique veut
offrir tous les produits qui intéressent les amateurs de champignons. D'abord des
champignons frais, séchés ou congelés. Puis des champignons transformés de toute sorte
de façon, y compris des champignons prêts à consommer sur place dans un coin
repas/dégustation. La documentation et les divers instruments utiles pour la cueillette et la
transformation des champignons y occupe également une place privilégiée. La
Mycoboutique complète son offre par des cours d'initiation à la cueillette de champignons
et à leur transformation en cuisine expérimentale.
16.3.17.
Officina urban therapy
Officina se spécialise dans la création et la mise en marché de produits cosmétiques à
partir de plantes nordiques du Québec et du Canada. Elle a été créée par une biochimiste
spécialisée en botanique et aromathérapie. L'entreprise peut maintenant compter sur des
partenaires européens pour étendre son marché et les champignons sauvages s'inscrivent
dans la gamme de produits entrant dans la composition de ses aromates. Cette entreprise
illustre un autre débouché possible pour des champignons frais ou séchés qui entrent dans
la composition de produits cosmétiques.
16.3.18.
Syndicat des producteurs de bois du Saguenay Lac St-Jean
Le syndicat des producteurs de bois du Saguenay Lac St-Jean est une organisation qui
œuvre principalement dans la mise en marché, le transport et le chargement du bois et
dans l’aménagement des boisés de ses membres. Au cœur de la plus grande région
forestière du Québec, le syndicat des producteurs de bois du Saguenay lac St-Jean
représente environ sept mille propriétaires forestiers visés par le plan conjoint du bois.
Le principal rôle du Syndicat est de promouvoir et de sauvegarder les intérêts
économiques, moraux et sociaux des propriétaires forestiers, notamment :
• En groupant tous les propriétaires forestiers du Saguenay Lac St-Jean en une
association au moyen de laquelle ils pourront étudier les problèmes relatifs à la
protection et la mise en valeur des ressources forestières, la restauration,
l’exploitation, la mise en marché, la vulgarisation et la conservation de leurs
boisés;
55
•
•
En représentant les propriétaires forestiers de la région auprès des pouvoirs
publics, auprès des transformateurs de bois, et des diverses associations connexes
à leurs intérêts;
En agissant pour favoriser l’aménagement durable des forêts;
16.3.19.
L’ACCHF
Créée en 2005, l’ACCHF qui regroupe des producteurs et des revendeurs de
champignons a pour mission d’organiser le mise en valeur des champignons forestiers
comestibles. Après avoir développé une structure de formation de cueilleurs certifiés,
l’Association s’attaque présentement à la formulation de normes pour la mise en marché
de produits sécuritaires et sains. Avec des moyens très limités, il y a un long travail à
réaliser pour implanter un modèle intégré de gestion du développement de cette
ressource, si on compare le stade actuel de développement avec celui décrit dans ce
document pour la province espagnole de Castille et Léon.
56
17. Les groupes focus
Dans le but de soumettre nos premières ébauches de structure collective de mise en
valeur des champignons forestiers comestibles, nous avons invités 2 groupes à participer
à des rencontres de consultation pour discuter des idées et des propositions qui prenaient
forme à l’hiver 2010. Nous avons réuni 2 types d'acteurs pour sonder leur intérêt pour un
modèle collectif dans ce but. Un groupe de cueilleurs ayant réussi la formation de
cueilleurs dispensée en 2009 et des représentants d’entreprises impliquées dans l’achat et
la commercialisation de champignons forestiers comestibles (voir grille d’entrevue en
annexe 4).
17.1. Le groupe de cueilleurs
Une dizaine de cueilleurs formés en 2009 et ayant obtenu leur accréditation ont participé
à une rencontre où un modèle coopératif de commercialisation de produits de la forêt leur
était proposé. Dans ce modèle, on retrouve des cueilleurs indépendants comme membre à
part entière ainsi que des coopératives impliquées dans cette commercialisation à divers
titres: intervenants en forêt, récolteurs faisant de la mise en marché de certains produits,
regroupements de propriétaires de boisés. Le modèle présentait également des
intervenants exerçant certains rôles tels que: transformateurs, agents de
commercialisation, formateurs, agents de recherche, agent de gestion, etc.
La consultation s’est faite en deux étapes : d’abord une mise en situation sur la situation
de la commercialisation des champignons forestiers au Québec, puis une présentation sur
le modèle d’entreprise collective de commercialisation. Ensuite les participants ont pu
poser des questions sur les sujets exposés dans la mise en situation et formuler leurs
réactions et avis sur le modèle proposé.
Dans la mise en situation, les participants ont compris qu’il existait 2 grands modèles
d’organisation pour les cueilleurs au Québec : ceux qui assurent eux-mêmes la vente
directe à des consommateurs ou utilisateurs de champignons forestiers : restaurant,
revendeurs ou kiosques dans un marché public et ceux qui travaillent pour une entreprise
de mise en marché, laquelle a souvent initié ou participé à la formation des cueilleurs.
Dans le contexte du Lac-St-Jean, ce modèle n’existe pas encore, sauf quelques séances de
formation pour attirer des cueilleurs réalisées par Morille Québec à Saguenay en 2008 et
2009. Ces rencontres ont touché peu de cueilleurs au lac St-Jean et aucun des
participants.
Pour les participants, il est important de créer une organisation capable de regrouper les
cueilleurs et assurer une prise en charge rapide de leur cueillette. Ensuite cette
organisation pourrait assurer leur représentation auprès des acheteurs susceptibles
d’écouler leur production sur les marchés urbains du Québec ou même à l’exportation
dans la mesure où la production permet de satisfaire ces marchés.
57
Le modèle propose de plus des possibilités d’association avec d’autres intervenants dans
la chaîne de mise en marché : conditionneurs, transformateurs, agent de
commercialisation, intervenants de l’économie sociale, institutions financières, organisme
de développement du milieu.
Sans pouvoir entrer dans les détails de la mise en œuvre du modèle à ce stade, les
participants se sont montrés très favorables à ce modèle parce qu’il répond aux besoins
identifiés. L’isolement relatif de la région par rapport aux marchés contribue à rendre
impératif un modèle qui cherche à regrouper les forces de production et valoriser leurs
produits dans la chaîne de mise en valeur.
17.2. Le groupe des entreprises de commercialisation
Dans ce groupe, on a réuni des représentants d'entreprises ayant chacune leur stratégie de
développement qu'on peut caractériser en trois types: l'entreprise artisanale et familiale
qui effectue l'ensemble des activités de la cueillette à la vente, l'entreprise qui veut croître
sur les marchés d'exportation et qui mise sur l'achat durant toute la saison au Québec et
ailleurs au Canada et aux États-Unis pour fournir à ses clients un volume intéressant de
produits. Enfin une entreprise qui se spécialise dans le créneau de la commercialisation et
de l'exportation et qui mise sur un réseau d'approvisionnement afin de satisfaire en
quantité et en qualité de nouveaux réseaux de clients.
Comme pour le groupe de cueilleurs, les représentants de ces entreprises, rencontrés en
deux sous-groupes, ont eu une mise en situation où nous leur avons exposé notre
compréhension de la situation actuelle de l’industrie, puis présenté nos hypothèses et
propositions d’organisation collective de commercialisation.
Chacun des intervenants se sont montrés intéressés par le modèle et, a priori, ils se sont
déclarés prêts à participer à un tel type d’entreprise.
Pour chacune de ces entreprises, un modèle d'entreprise collective de cueilleurs, ouverte à
des partenariats avec des entreprises de commercialisation, ne peut que satisfaire leurs
attentes, car leur croissance potentielle repose dans tous les cas sur des sources
d'approvisionnement qui favorisent la disponibilité du produit et permet une certaine
planification pour répartir dans le temps cette disponibilité tout en ayant un mot à dire sur
les activités de conditionnement et de transformation. Un tel accord sur le principe n'est
pas une assurance qu'un lien d'affaires soit satisfaisant pour chacune des parties, mais il
permet d'engager une discussion en reconnaissant qu'il y a un intérêt mutuel au point de
départ.
58
Partie IV :
Vers une commercialisation collective des champignons forestiers au Saguenay
Lac St-Jean
18.
Définition des termes « collectif et commercialisation »
Avant d’aller plus loin dans cet exercice il est nécessaire de revenir sur la définition des termes
« commercialisation » et « collectif ». C’est à partir de la compréhension de ces termes qu’il sera
possible de cibler le modèle organisationnel correspondant aux objectifs du présent travail.
18.1. Collectif
Le terme collectif définit les actions et les choses auxquelles il est appliqué, comme étant réalisé par,
ou destiné à un groupe de personnes. 29
Alors que Hachette 1989 définit le terme comme suit ;
« Qui réunit, qui concerne simultanément plusieurs personnes ».
18.2.
Commercialisation :
Au sens du dictionnaire 30 le terme « commercialisation » se définit comme suit « une série
d’activités interconnectées impliquant : la planification de la production, la culture et la récolte, le tri,
le conditionnement, le transport, le stockage, les procédés agroalimentaires, la distribution et la
vente. » Nous comprenons que cette définition est très large et implique tous les processus de
production et de transformation d’un produit, i.e. de la planification de la production dans la tête du
producteur jusqu’à l’achat du produit par le consommateur. Les différentes étapes de la
commercialisation peuvent être séparées en trois : Production (ou cueillette), transformation, Mise
en marché.
-
Production ou cueillette :
Cette phase de la commercialisation réunit la planification de la production, la culture et la récolte,
le tri. Dans le cas des champignons forestiers il est important de distinguer deux modes de
production;
•
la cueillette en milieu forestier sur terres publiques, analogues à la cueillette de bleuets
sauvages ;
29
30
Wikipédia. Septembre 2010.
Wikipédia. septembre 2010
59
•
et la cueillette sur lots privés forestiers, qui se devra d’être plus organisée. Le niveau
d’organisation sur terre privées pourrait même conduire des propriétaires à tenter des expériences de
culture de PFNL, comme le propose déjà les jardins Maria-Chapdelaine.
Le modèle collectif de commercialisation que nous entendons développer ici sera construit pour
répondre au besoin d’une production extensive sur forêt publique (cueilleur) ou sur forêt privée, ou
même d’initiatives de production plus intensive de champignons (et/ou PFNL) en forêt privée.
-
Transformation ;
Cette phase de la commercialisation comprend le conditionnement, le transport, le stockage et les
procédés agroalimentaires. Cette phase de la commercialisation inclut une panoplie de procédés
allant du plus simple (nettoyage de frais) au plus complexe (recette élaborée), en passant par le
séchage, la surgélation etc. Encore ici plusieurs initiatives artisanales sont en cours au Lac St-Jean.
Le fait de pouvoir s’approvisionner directement de la forêt publique constitue un avantage important
pour une micro-entreprise de type familiale ou artisanale. Un modèle de commercialisation collectif
de champignons forestiers doit pouvoir intégrer et respecter ces micro-entreprises. Elle doit aussi
s’appuyer sur ces initiatives purement locales pour développer l’industrie.
-
Mise en marché ;
Cette phase de la commercialisation inclut la distribution et la vente. ». À cette étape on doit
s’assurer d’une certaine standardisation du produit (empaquetage, étiquetage, qualité, certification)
pour susciter la confiance des consommateurs envers une image de marque. Dans le cadre de ce
travail nous avons rencontré quatre entreprises prêtes à travailler ce créneau pour les champignons
forestiers au Saguenay Lac St-Jean.
A partir des définitions de ces termes nous pouvons tirer la conclusion qu’un modèle de
commercialisation collectif doit veiller à intégrer l’ensemble des activités de commercialisation, du
producteur au consommateur, et à travers ses activités réunir simultanément les personnes
concernées par la commercialisation d’un produit. Cette assertion, malgré sa simplicité révèle une
complexité beaucoup plus grande lorsque vient le temps de l’appliquer au niveau pratique. En effet
les activités de commercialisation sont très différentes entre elles et requièrent des connaissances et
compétences particulières. Un cueilleur de champignons ne sera pas nécessairement un bon cuisinier
de sauce aux bolets ou un bon vendeur de dermatose des russules. D’ailleurs le fait de devoir remplir
toutes les étapes de commercialisation, seul, pour un entrepreneur, rend la naissance et la survie des
entreprises liées aux PFNL très précaire.
19.
Critères d’élaboration du modèle collectif
Pour bien cadrer les besoins menant à une organisation collective de la commercialisation de
champignons forestiers au saguenay Lac St-Jean, nous avons défini quatre critères de sélection. Ces
quatre critères formeront la base sur lesquelles les justifications et choix seront faits pour élaborer le
modèle collectif.
60
19.1. Favoriser le développement d’une activité socio-économique basée sur les champignons
forestiers au Saguenay Lac Saint-Jean et s’inscrivant dans une approche de développement
durable;
Depuis 1993, au Québec, des initiatives visant à développer le commerce des champignons forestiers
ont été mises de l’avant avec un certain succès. Les études de Miron parues en 1994 et 1995 (réf) en
Abitibi ont annoncé le développement d’une activité socio-économique basée sur les champignons
forestiers. Le plus grand succès québécois demeure sûrement celui de Gaspésie sauvage, entreprise
familiale dirigée par m. Mathar qui en 2008 à commercialisé environ 8 tonnes de champignons
auprès d’une clientèle principalement québécoise, (restaurateurs, épicerie fine, marché publics)
construite lentement au fil des ans.
Il est important que cette industrie se développe dans une perspective d’aménagement forestier
durable (figure 1) pour maximiser les retombées auprès des collectivités forestières, comme celle de
St-Thomas Didyme, qui ont déjà manifesté des volontés de développement dans ce créneau, et
assurer une vision à long terme respectueuse de l’environnement. Le développement durable
comporte également des enjeux très importants en matière d'éthique des affaires 31.
Figure 1. Schéma du développement durable
19.2. Développer une approche collective;
Dans cette étude il sera primordial de proposer un modèle collectif de commercialisation permettant
aux producteurs, ou cueilleurs, d’obtenir un juste prix pour leur travail dans un contexte de
transparence. Ce type d’approche permet l’implication de tous les acteurs dans un mode synergique
et assure une base de développement plus solide et adaptée aux besoins des personnes ou
organisations intéressées par l’industrie des champignons forestiers.
31
Wikipedia, Septembre 2010
61
19.3. Favoriser la structuration des expertises locales;
Dans le contexte de libéralisation des marchés appelé mondialisation, il est difficile pour les
entreprises locale, ou même régionales, d’être concurrentielles et d’assumer un développement
respectueux des différences propres aux collectivités occupant un territoire. Les savoirs ancestraux
des autochtones sont un bel exemple de particularités culturelles qu’il faut tenter de préserver. Le
programme de programme d’aide aux collectivités du service canadien des forêts qui finance le
projet de Forêt modèle du Lac St-Jean a bien cerné cette problématique. La création, ou
l’amélioration, d’une expertise locale peut permettre aux collectivités locales et régionales de
proposer des modèles de développement originaux par leur mouvement endogène. Cette originalité
et cet engagement endogène se veulent une garantie à long terme pour la survie des collectivités
forestières du haut lac St-Jean.
19.4. Élaborer un modèle large et inclusif pouvant s’appliquer aux produits forestier nonligneux (PFNL);
Dans le cadre de cette étude il était nécessaire de focaliser notre attention sur les champignons
forestiers. Embrasser l’ensemble des produits forestiers non-ligneux dans un développement de
projet peut sembler séduisant à première vue, mais en réalité il existe autant de différence entre la
production d’amélanchiers en site agricoles et une cueillette extensive de Chanterelles communes en
forêt publique, qu’entre n’importe lesquelles autres entreprises. Les exigences de production, les
modalités de transformation et les potentiels de commercialisation sont nombreux et très différents.
Cependant les différentes possibilités de développements en PFNL, parce qu’artisanale, seront très
difficile à développer avec une approche en silo. Il sera important dans le cadre de ce travail de
proposer un modèle de commercialisation pouvant inclure le plus large éventail de produits liés aux
PFNL. Par contre l’étude doit s’assurer au préalable que la commercialisation de champignons
forestiers sera viable. Dans le cours de l’étude il sera surtout question de champignons forestiers,
tout en gardant à l’esprit que la commercialisation d’autres PFNL pourrait être intégrée au modèle
proposé.
20.
Forces favorables et défavorables à prendre en compte pour la commercialisation de
champignons forestiers à faire
Si la commercialisation des champignons forestiers était une entreprise simple et facile, depuis
longtemps cette industrie se serait structurée. À l’évidence, le développement de cette industrie fait
face à des problèmes qui empêchent son déploiement, malgré l’énorme potentiel qu’elle représente.
Dans ce point les différentes forces « particulières » qui influencent cette industrie, seront identifiées
et analysées, dans le but de proposer un modèle pouvant réduire les forces défavorables et tirer le
meilleur parti des forces favorables. On peut se représenter ces forces dans un champ de force dans
lequel le développement implique une accentuation des forces favorables et une atténuation des
forces défavorables. Il arrive qu’une force soit à fois favorable sur certains aspects et défavorables
sur d’autres aspects. On peut identifier les principales forces suivantes :
62
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Production saisonnière et aléatoire;
La méconnaissance des champignons;
Procédés de conditionnement et de transformation;
Des cueilleurs qui s’ignorent;
Risque de cueillette anarchique et conflit potentiel avec les droits autochtones; ;
Absence de cadre règlementaire;
Mmise en marché artisanale et zone de confort des acteurs actuels;;
Une chaine de valeur réduite;
Risque de cueillette anarchique et conflits d’utilisation;
L’abondance de la ressource;
L,association pour la commercialisation des champignons forestiers;
20.1. Production saisonnière et aléatoire
La production de champignons forestiers est dépendante des conditions climatiques. Donc d’une
année à l’autre des variantes importantes peuvent être notées. La quantité de champignons peut
varier considérablement. La période à laquelle les carpophores apparaissent et la durée d’apparition
des carpophores est changeante. Ces conditions très variables rendent la planification de récolte et
les ventes aux consommateurs plus aléatoires.
La meilleure manière de contrer ce problème est de diversifierl’approvisionnement et/ou les sources
d’approvisionnement.. Ces deux actions exigent une organisation plus complexe et implique de
faire beaucoup d’efforts de mise en marché. De plus ces deux actions n’empêchent pas le besoin
d’avoir des volumes importants à écouler et un important réseau de clients.
20.2.
Méconnaissance des champignons (risque d’erreur, où et quand les trouver)
Les champignons sont peu connus au Québec et comme il a été mentionné plus tôt il ne font pas
partie de la culture traditionelle québécoise et/ou autochtone. L’accident l’été 2009 où une femme est
décédée dans le sud du Québec après avoir mangé de l’amanite vireuse (amanita virosa) n’aide pas à
inciter les gens à consommer davantage de champignons. Beaucoup de personnes, lorsqu’amenées
sur le sujet, parlent immédiatement de ce genre d’incident.
20.3. Procédés de conditionnement et transformation;
Si les champignons sont peu connus, leurs possibilités d’utilisation ne le sont pas davantage.
Comment les traiter? Comment les conserver? Comment les apprêter en cuisine? Quelles sont les
qualités organoleptiques ou alimentaires de telle espèce? Voilà autant de questions que les
consommateurs se posent et à laquelle des réponses devront être fournies. Actuellement la
déshydratation est le moyen de conservation le plus utilisé. Ce moyen de conservation convient pour
les personnes qui connaissent, un tant soit peu, les champignons forestiers et qui savent comment les
63
utiliser en cuisine. Il serait possible de développer des moyens de conservation : Lyophilisation,
surgélation menant à la transformation de champignons forestiers en prêt à manger ou en produits de
niche. Plus simplement il serait approprié d’expérimenter des recette simples d’utilisation des
champignons forestiers dans la cuisine.
20.4. Des cueilleurs qui s’ignorent
Dans une région comme le Saguenay Lac St-Jean, où plusieurs citoyens vivent dans de petites
municipalités ruro-forestières aux prises avec des problèmes d’emploi, existe un bassin important de
cueilleurs potentiels. De plus ces habitants de localités forestières sont, pour la plupart, familiers
avec la forêt et ont déjà expérimenté la cueillette en milieu forestier, avec le bleuet par exemple. Ces
gens peuvent devenir d’excellents cueilleurs s’ils apprennent à travailler avec les champignons. Les
formations données par la municipalité de St-Thomas Didyme au cours des dernières années ont
permis d’initier de nombreux cueilleurs. Ces efforts doivent être maintenus pour que les cueilleurs
augmentent leur connaissance des champignons et établir leur circuit de cueillette.
20.5.
Risque de cueillette anarchique et conflit potentiel avec les droits autochtones;
Une certaine forme de contrôle de la cueillette doit être réfléchie pour éviter des conflits potentiels
qui pourraient nuire au développement de l’industrie. Tout le territoire du Lac St-Jean se situe sur le
Nitassinan, où les Innus possèdent des droits, mal définis, de nature ancestrale. De plus les Innus du
lac St-Jean possèdent des droits de trappe sur la Réserve à castor qui occupent de très grands espaces
au Nord du lac St-Jean. Pour bien développer l’industrie il faut tenir compte des droits autochtones,
même si leur situation n’est pas encore claire. Au-delà des conflits potentiels avec les droits
autochtones, il existe aussi un risque non-négligeable que les cueilleurs entrent en conflit entre eux.
Un code d’éthique entre cueilleurs doit, à tout le moins, être réfléchi.
20.6. Absence de cadre règlementaire;
Actuellement la cueillette de champignons forestiers n’est pas encadrée au niveau réglementaire. Les
seuls règlements qui la concerne sont ceux visant la transformation en produits alimentaires par le
MAPAQ (voir annexe 4 : aspects règlementaires) ou les lois contrôlant l’exportation sur d’autres
marchés. Ce vide règlementaire a comme principal effet d’empêcher un standard minimum de
qualité du produit qui nuit inévitablement à la capacité de mise en marché, en soulevant des doutes
sur l’origine du produit et son cheminement jusqu’au consommateur. Une démarche de certification
du produit, sous des labels tels que : produits biologiques, écoresponsables, régional, augmenteraient
sensiblement la valeur publicitaire des produits issus des champignons forestiers;
64
20.7. Mise en marché artisanale et zone de confort des acteurs actuels
L’industrie des champignons forestiers au Québec est encore à un stade embryonnaire. Les volumes
de champignons commercialisés restent minimes et la taille des entreprises est tout au plus
artisanale, regroupant quelques individus. Dans le contexte québécois actuel, les détaillants de
champignons sur les marchés publics, qui sont aussi habituellement des distributeurs pour les
restaurants et fruiteries,achètent leurs champignons directement des cueilleurs des régions du
Québec. Les champignons leurs sont acheminés par autobus qui est le moyen de transport privilégié
par tous les acheteurs. Le lien étroit entre cueilleur et détaillant fait en sorte qu’il y a peu de place
pour de nouveaux joueurs. Créer une nouvelle entreprise qui en reproduit les caractéristiques ne
représente aucun progrès pour l’industrie et ne ferait qu’ajouter un concurrent de plus dans un
marché dominé par des forces externes; concurrence que ne cessent de craindre les entreprises
existantes. Afin de sortir de ce modèle il sera nécessaire d’innover tant du point de vue de la
structure de commercialisation, que des produits offerts et des marchés visés.
20.8. L’abondance de la ressource;
Le Saguenay Lac-Jean est une région où l’espace forestier est immense. Les possibilités de
production de champignons sont à peu près inimaginables. En parlant avec les gens, des expérience
de récoltes de chanterelles communes, de morilles ou de cèpes de 50 kg en une journée sont relatées.
Il s’agit là d’espèces très connues. Plusieurs autres espèces, encore peu connues, pourraient être
commercialisées, par exemple les espèces des genre boletus et suillus, certaines russules et lactaires,
les psalliotes et lépiotes, sont toutes autant d’espèces croissant en grand nombre dans les forêts
jeannoises et possédant un potentiel de commercialisation.
21.
L’entreprise collective
Dans cette section un exercice visant à procéder au choix de l’entreprise la plus appropriée pour faire
une commercialisation collective au Saguenay Lac St-Jean est effectué. La méthode utilisée consiste
à définir les termes, les concepts liés à l’entreprise collective et les types d’entreprise existant. Cette
manière de faire permet donc, malgré son format académique, d’éliminer les types d’entreprise au
fur et à mesure que les concepts se précisent, pour qu’à la fin un seul type d’entreprise subsiste à
partir duquel le modèle de commercialisation collective pourra être développé. Cet exercice nous est
apparu essentiel pour assurer une base commune de discussion lorsque vient le temps de parler
d’économie sociale, d’entreprises collectives, de développement local, etc. Il est important de noter
que cette section est largement inspirée de l’ouvrage de Louis Favreau, Entreprises collectives : les
enjeux sociopolitiques de la coopération et de l’économie sociale paru en 2008 aux presses de
lMuniversité du Québec.
Au Québec, la définition généralement acceptée d’entreprise collective est de s’associer pour
entreprendre autrement. 32 Cette définition rend compte des trois dimensions de l’entreprise
collective : la dimension sociale (s’associer), la dimension économique (entreprendre) et la
32
Demoustier, D. 2001 cité dans Favreau, L. 2008.
65
dimension politique (le autrement). Selon les cas ou les périodes, une dimension (ou deux) peut
prendre plus de place que d’autres mais les trois sont parties intégrantes de sa dynamique.
66
Tableau 8 : L’entreprise collective comme mobilisation sociale, les trois dimensions 33
L’entreprise collective comme mobilisation sociale : les trois dimensions
S’associer
Besoins de toute nature
permettant de se regrouper
dans des organisations
démocratiques
Dimension sociale
Entreprendre
Affronter le marché dans la
production de biens et de
services
Dimension économique
Autrement
Pluralité d’engagements
citoyens avec des mobiles
sociopolitiques divers
Dimension politique
Les entreprises collectives sont des organisations à caractère économique (créant de la richesse), au
service d’un groupe ou d’une communauté (les membres et/ou la population sur un territoire) et
misant sur la solidarité de diverses façons (une finalité sociale explicite conjuguée à sa finalité
économique, un fonctionnement démocratique, un regroupement de personnes et non d’actionnaires
et une inscription des profits dans le patrimoine collectif). Elles se caractérisent plus spécifiquement
par quatre critères :
33
Favreau, L. 2008
67
Tableau 9 : Les critères qui distinguent l’entreprise collective 34
Finalités
Des finalités qui ne sont pas de servir les intérêts des détenteurs de
capitaux mais de remplir des fonctions sociales, au sens où l’activité
vise à assurer le croisement effectif et explicite de la viabilité
économique et de l’utilité sociale (ou l’équilibre entre finalité sociale
et finalité économique);
Acteurs
Des acteurs qui s’associent pour créer ensemble des entreprises qui
répondent aux besoins d’un groupe ou d’une collectivité locale très
souvent en position de précarité par rapport au développement
économique dominant;
Structures et règles
Des structures et des règles orientées vers la participation
démocratique et dont la répartition du pouvoir ne se fait pas en
fonction du capital détenu;
Activités collectives
Des activités collectives à caractère entrepreneurial, au sens où la
production de biens ou de services se développe sur les marchés
(privés ou publics) à partir d’un travail de coopération entre associés
d’une même entreprise;
L’entreprise collective se distingue donc essentiellement de l’entreprise publique (appartenant à
l’État) et de l’entreprise privée (appartenant aux détenteurs de capitaux). Même si d’emblée le
mandat à lequel nous devions répondre dans le cadre de ce travail était de proposer une modèle
d’entreprise collective dédié à la commercialisation des champignons forestiers, la distinction entre
entreprise publique et collective est importante à préciser. Par exemple, Hydro-Québec et la Société
des Alcools du Québec sont des entreprises publiques et non des entreprises collectives puisqu’en
bout de ligne elles appartiennent à l’État. Or la gestion d’une entreprise publique diffère
fondamentalement de celle d’une entreprise collective. Malgré que ces deux types d’entreprises
souscrivent aux mêmes finalités sociales, que leur propriété est collective et que leur organisation est
démocratique il demeure que l’entreprise publique est sujette à des problèmes d’engourdissement
bureaucratique et de dérive centralisatrice qui la rendront inefficace à affronter les réalités
pragmatiques du libre marché.
À l’inverse une entreprise privée aura une grande capacité d’adaptation face au marché, mais elle
sera dépourvue de finalité sociale et de processus décisionnel démocratique. Ce type d’entreprise
34
Favreau, L. 2008.
68
appartenant aux détenteurs de capitaux visera à atteindre le niveau lui permettant de contrôler les
processus économiques de l’industrie au détriment de l’équité entre les intervenants et sans se
soucier des autres acteurs de la chaîne économique. C’est d’ailleurs le type de reproche que les
cueilleurs de bleuets adressent aux entreprises privées qui contrôlent l’industrie du bleuet, au
Saguenay lac St-Jean, et d’une manière générale que les citoyens adressent au capitalisme pur et dur.
21.1.
Économie sociale (entreprises collectives) et développement local
L’approche du développement local telle qu’elle apparaît surtout à partir de la décennie 1990-2000,
émane surtout de la société civile et principalement des collectivités locales en déclin qui conteste
l’approche dominante du développement régional, du haut vers le bas (top-down approach). Elle
remet en question les programmes mur à mur, la standardisation tous azimuts, l’absence de prise en
considération des différences et l’absence de démocratisation des initiatives d’un État trop centralisé
et bureaucratique. Cette approche propose un développement par les communautés elle-même :
territoire local, plan de développement, mobilisation des ressources individuelles et collective, donc
une approche du bas vers le haut (bottom-up approach). Les entreprises collectives s’inscrivent dans
le mouvement de l’économie sociale. Les entreprises collectives, même si elles sont peu présentes
dans la grande industrie et au niveau macro économique, donne leur pleine mesure dans le
développement local et des communautés.
Enfin les entreprises collectives sont souvent nourries à partir de l’appartenance à un groupe,
l’identité, la volonté de « vivre ensemble » et le rêve d’une société socialement juste et équitable.
21.2. Types d’entreprises collectives
Au sein de l’économie sociale on retrouve trois grandes familles d’organisation : les mutuelles, les
coopératives et les associations (Organisme À but Non lucratif). Le tableau 8, résume les
caractéristiques de chacune des familles organisationnelles. Au niveau des activités des chacune des
familles, on distingue nettement les mutuelles (services collectifs de protection sociale) des
coopératives et OBNL (Biens et services sur les marchés). La mutuelle, de toute évidence, ne pourra
remplir le rôle d’entreprise de commercialisation collective de champignons forestiers et de PFNL. Il
nous reste donc à évaluer la famille associative (OBNL) vs la famille coopérative. Un autre tableau
nous aidera à comparer entre elles, ces deux familles
69
Tableau 10 : Caractéristiques des familles de l’économie sociale (entreprises collectives) 35
Association
(Organisme à but
non lucratif)
Coopérative
Objectifs
Offre de service aux
membres et/ou à la
collectivité
Offre de services
aux membres (coop
travail) ou à la
collectivité (coop
solidarité)
Offre de services
aux membres et à
leur famille
Activités
Biens et services
collectifs sur les
marchés (publics ou
privés)
Biens et services
marchands et non
marchands
Services collectifs
de protection sociale
Organisation
démocratique
Conseil
d’administration élu
et assemblée
générale des
membres (une
personne, une voix)
Conseil
d’administration élu
et assemblée
générale des
membres (une
personne, une voix)
Conseil
d’administration élu
et assemblée
générale des
membres (une
personne, une voix)
Mode d’affectation
du surplus
Réinvestissement
dans la poursuite de
la finalité sociale
En partie ristourné
aux membres et
réinvesti dans
l’organisation pour
améliorer les
services et le
développement de
l’activité
Réinvesti dans
l’organisation et
fonds de réserve
35
Favreau, L. 2008
70
Mutuelle
Tableau 11 : Comparaison du type d’entreprise de la famille coopérative vs la famille
associative 36
Famille coopérative (coop)
Famille associative (OBNL)
Parts sociales et parts privilégiées
nominatives
Ne s’applique pas
Parts rachetables
Ne s’applique pas
Responsabilité des membres
limitée au montant de capital
social souscrit
Responsabilité des membres
limitée à l’obligation de verser
une cotisation
Un membre, un vote
Généralement, un membre, un
vote, selon les règlements
Vote par procuration, limité au
conjoint ou à l’enfant majeur qui
ne sont pas déjà membre
Vote par procuration interdit
Pas de plus value sur les parts
Ne s’applique pas
Aucun intérêt sur les parts
sociales et intérêt limité sur les
parts privilégiées
Ne s’applique pas
Possibilité d’attribuer des troppercus ou excédents aux
membres en ristourne
Aucune attribution d’excédents
aux membres
Participation à la propriété
Participation au pouvoir
Participation aux résultats
Liquidation : remboursement des
sommes versées sur les parts;
solde de l’actif dévolu à une
organisation coopérative
36
Direction des coopératives du MDEIE. 2007.
71
Liquidation : résidu des biens
généralement remis à un autre
OBNL
En analysant les caractères distinctifs des familles coopératives et associatives, on distingue deux
différences principales :
•
•
L’implication des membres dans la capitalisation de l’entreprise;
La participation des membres aux résultats de l’entreprise;
Donc contrairement au type associatif (OBNL) les entreprises de type coopératif (coop) permettent à
leurs membres de participer aux résultats financiers de l’entreprise en échange d’une participation à
sa capitalisation. Cela induira deux effets principaux :
•
Favorise le financement de l’entreprise en permettant aux institutions financières d’obtenir
des garanties de capitalisation dans l’entreprise et de réduire leur risques financiers;
•
Favorise l’engagement des membres dans l’atteinte des objectifs de l’entreprise, puisqu’ils
seront directement concernés par les résultats financiers;
Il est donc permis de croire qu’une entreprise de la famille coopérative sera davantage en mesure
d’évoluer dans un contexte de libre marché qu’une entreprise de la famille associative (OBNL). On
pourrait même dire que plus une entreprise aura de besoins en financement et sera impliquée dans
des processus de libre marché, plus le type coopératif lui conviendrait alors que le type associatif
conviendrait davantage à des entreprises nécessitant peu de capitalisation et évoluant dans des
milieux relativement indépendants du libre marché.
Dans le cas qui nous intéresse d’une entreprise collective de commercialisation de champignons
forestiers et de PFNL, elle correspond davantage au type d’entreprise nécessitant une bonne capacité
de financement soutenue par une capitalisation importante et qui sera impliquée de près dans les
processus du libre marché. La famille coopérative apparaît clairement comme un meilleur modèle
collectif pour développer l’industrie des champignons forestiers et leur commercialisation.
21.3.
Tradition d’entreprises associatives au lac St-Jean
Au Lac St-Jean, existe une tradition particulière d’entreprise associative, supportée par les
institutions publiques. Chaque municipalité possède sa corporation de développement. Il s’agit
d’OBNL créées par les municipalités et où celles-ci occupent des sièges sur le conseil
d’administration. L’Agence de développement des communautés forestières Innu et Jeannoises, qui
chapeaute Forêt modèle du lac St-Jean, est une variation de ce même modèle. En effet il s’agit d’une
OBNL créé par des institutions publiques (MRC Maria-Chapdelaine, MRC Domaine du Roy,
Conseil des montagnais du Lac St-Jean), et où elles occupent de sièges sur le Conseil
d’administration.
Ces Corporations de développement remplissent un rôle important dans le développement local des
communautés puisqu’elles permettent au pouvoir public (local) d’influencer le développement local
selon des objectifs définis par les communautés elles mêmes. Elles connaissent cependant leurs
limites lorsque vient le temps de relever des défis de nature économique. Elles ont les défauts de leur
qualité. La capitalisation devrait être assumée par les institutions publiques, donc à même des Fonds
72
publics ce qui amène des questionnements importants sur l’utilisation des Fonds publics, et stériles
dans une situation de libre marché où parfois la vitesse de réaction fait foi de tout.
De plus la nature associative de ce genre d’entreprises a comme effet de réduire sa compétitivité
lorsqu’elles entrent dans une situation de libre marché, cela découle du fait que les membres sont
plus ou moins intéressés à l’efficacité des processus économiques de l’entreprise mais davantage par
ses finalités sociales ou politiques (généralement). D’ailleurs malgré la présence de plusieurs
corporations de développement au Lac St-Jean aucune n’est parvenue à générer une croissance
économique importante, même si elles existent depuis plus de quinze ans dans certains cas.
21.4.
Types de coopérative
Maintenant que nous avons ciblé la famille coopérative comme étant la meilleure entreprise
collective pour agir dans un contexte de libre marché il faut trouver comment l’entreprise permettra
l’inclusion la plus large des intervenants du secteur et comment l’équité entre les intervenants sera
travaillée au sein de l’organisation. Il existe plusieurs types de coopératives
LA COOPÉRATIVE DE CONSOMMATEURS
Elle appartient aux membres consommateurs, à qui elle fournit, pour leur usage personnel, des biens
et des services divers. Exemples : alimentation, habitation, services funéraires, câblodistribution.
LA COOPÉRATIVE DE PRODUCTEURS
Elle appartient aux membres producteurs, à qui elle fournit des biens et des services d’utilité
professionnelle. Ainsi, elle peut approvisionner les producteurs en biens et services nécessaires à
l’exercice de leur profession. Elle peut également transformer et mettre en marché les produits de ses
membres. Exemples : agroalimentaire, taxi, services aux entreprises.
LA COOPÉRATIVE DE TRAVAIL
Elle appartient aux travailleurs de la coopérative et exploite une entreprise dans le but de leur fournir du
travail. Elle leur permet ainsi d’exercer un contrôle sur leurs conditions et leur milieu de travail.
Exemples : aménagement forestier et transformation du bois, services aux entreprises.
LA COOPÉRATIVE DE TRAVAILLEURS ACTIONNAIRE (CTA)
Il s’agit d’une coopérative de travail qui regroupe l’ensemble des employés d’une compagnie, dans
laquelle ils détiennent collectivement un bloc d’actions. Son objectif est de créer et maintenir de
l’emploi et de représenter les intérêts de ses membres employés de la compagnie. Exemples :
transformation du bois, nouvelles technologies.
73
LA COOPÉRATIVE DE SOLIDARITÉ
Cette catégorie de coopérative se caractérise par la diversification de ses membres et son ouverture au
partenariat. Dans les autres formes de coopératives, les membres doivent appartenir à la même catégorie
(consommateurs, producteurs ou travailleurs). La coopérative de solidarité offre la possibilité aux
personnes ayant un intérêt commun et des besoins diversifiés de se regrouper dans une même entreprise.
Le choix se fera donc sur une évaluation des cinq types de coopératives en fonction des critères de
sélection identifiés plus tôt pour l’établissement d’une entreprise de commercialisation collective
(inclusion large, synergie entre intervenants, efficacité économique etc). À première vue il est facile
d’éliminer deux types de coopératives : Coopérative de consommateur, centrée sur les services aux
consommateurs et coopérative de travailleurs actionnaires, intégration de la coop dans une grande
entreprise privée.
Nous pouvons aussi éliminer assez facilement la coopérative de travailleurs. À la base, même si la
cueillette de champignons (et/ou PFNL) en milieu forestier pourrait être faite par des employés salariés, il
apparaît évident que de considérer l’ensemble des cueilleurs potentiels comme des travailleurs salariés
potentiels est restrictif. Il est important, si on veut demeurer inclusif et large, de considérer les différences
entre cueilleurs. Certains voudront agir comme travailleur autonome à forfait (comme les cueilleurs de
bleuets sauvages actuellement). Il faut aussi considérer les propriétaires privés de lots boisés qui
correspondent davantage à des producteurs de ressources qu’à des travailleurs salariés. La Coopérative de
travailleurs est donc trop restrictive pour répondre aux objectifs ciblés.
Dans le même ordre d’idée la coopérative de producteur sera-t-elle trop restrictive? Elle l’est certes
moins que la coop de travailleurs puisqu’un cueilleur indépendant ou un propriétaire de boisés privés
répondra au statut de producteur. De plus le statut de membre producteur peut être endossé par une autre
coopérative, une OBNL ou une entreprise privée. Ainsi les cueilleurs qui voudraient obtenir un salaire
avec avantages sociaux pourraient le faire au sein d’une entreprise possédant le statut de membre
producteur. Donc, dans le contexte de cueillette de champignons forestier et de PFNL, la coopérative de
producteurs est plus inclusive que la coopérative de travailleurs.
Par contre la coopérative de producteurs restreint le membership aux seuls producteurs de champignons.
La production ne constitue en elle-même qu’une des étapes du processus de commercialisation comme
on l’a vu précédemment. Il y a au moins deux autres étapes à considérer dans le processus de
commercialisation : la transformation et la mise en marché. Le modèle de la Coop de producteurs permet
de travailler sur ces deux autres étapes de la commercialisation. Il existe des exemples de réussite en la
matière (acériculture, Bleuets). Cependant la coop de solidarité pourrait permettre une meilleure
inclusion des intervenants du secteur. On aura remarqué que plusieurs initiatives sont en émergence au
Saguenay Lac St-Jean. Ces initiatives sont toutes plus ou moins fragiles et structurées. Leur capacité
organisationnelle est encore faible. Le fait de réunir les capacités de chacun au sein d’une seule
organisation de commercialisation ne pourra qu’améliorer le développement de l’industrie de
champignons forestiers au Saguenay Lac St-jean. Une telle entreprise aura alors davantage de moyens
pour travailler sur les marchés hors Québec.
74
Partie V : Pour une stratégie intégrée de développement de l’industrie des
champignons forestiers au Saguenay Lac St-Jean
22.
Proposition d’un modèle et d’une vision de commercialisation collective pour le
Saguenay Lac-Jean
Un modèle (figure 3) a donc été développé et proposé aux différents intervenants pour mesurer leur
adhésion. Les intervenants du domaine considèrent qu’il s’agit là d’une belle opportunité et ont
démontré un intérêt réel à travailler à l’intérieur de ce modèle.
Au niveau stratégique ce modèle permet l’intégration de l’ensemble des intervenants concernés par
l’industrie des champignons forestiers et PFNL du Saguenay Lac St-Jean, sur une base volontaire.
Deux types de membership
•
Membres utilisateurs : ce type de membre réunit les cueilleurs indépendants, les propriétaires
de lots boisés, les organisations forestières qui pourraient employer des cueilleurs, les organisations
privées qui produisent ou transforment des PFNL.
•
Membre de soutien : Ce type de membre réunit toutes les organisations qui interviennent à un
moment ou l’autre dans la chaîne de commercialisation que ce soit en recherche, formation,
certification, gestion, transformation, marketing ou mise en marché.
Ce modèle possède plusieurs avantages stratégiques
•
Le fait de démarrer l’entreprise avec plusieurs membres permettra une bonne capitalisation
de l’entreprise, ce qui facilitera son financement de départ et sa vitesse de développement pour
atteindre un seuil de rentabilité.
•
Les intervenants pourront travailler en synergie plutôt qu’en concurrence. Nous croyons
qu’il s’agit d’un incontournable pour développer les marchés hors Québec et devenir concurrentiel
au niveau international.
•
Des ristournes pourront être versées en se basant sur le volume d’affaire réalisé par chacun
des membres avec l’organisation, ce qui respecte un principe d’équité en fonction du travail investi
par les membres.
•
L’inclusion des intervenants permettra à chacun de travailler au niveau où il excelle, ce qui
rendra leurs efforts plus efficaces économiquement et améliorera la capacité organisationnelle de
l’entreprise.
•
La structure renforcera les liens d’appartenance des intervenants envers l’entreprise;
fidélisation de cueilleurs et producteurs ce qui amènera une meilleure fiabilité sur les volumes à
récolter et facilitera la prise d’entente de commercialisation sur de gros volumes.
•
Les agents de commercialisation seront partie prenante de l’entreprise, donc concernés par
ses résultats. Ils seront payés par une cote sur le prix reçu pour les produits. Cela amènera une
transparence sur les prix et les clients et incitera les agents de commercialisation à construire des
réseaux courts de mise marché pour obtenir la meilleure cote possible, donc le meilleur prix de
vente possible pour la production.
75
De plus un tel modèle pourrait permettre de travailler sur une vision plus large de la
commercialisation des pfnl comme il est montré à la figure 8. Tous les territoires du nord du Québec
ont des besoins similaires et des aspirations analogues. En développant une approche collective
visant à intégrer les régions nordiques du Québec il sera possible de contrôler un approvisionnement
important et de viser les marchés ors Québec tout en gardant une vision de développement durable.
76
Figure 7 : Modèle de commercialisation collectif proposé
Coop de commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Membres
producteurs
Membres de
soutien
• Producteurs ou
cueilleurs
indépendants
• Coop forestières
• corporations
locales
• Propriétaires de
lots forestiers
• Transformateurs
indépendants de
pfnl
• Organisme de
formation
• Organisme
d’appui en
certification
• Groupe de
recherche
• Association de
cueilleurs
• Agents de
commercialisation
• Acheteurs et
client de pfnl
Agents de commercialisation Clients et consommateurs 77
Marché
Québécois
Marché
Américain
Marché
Européen
Regroupement nord-Québec pour
la mise en marché de champignons
forestiers
Région CôteNord
Coop de
solidarité de
commercialisati
on des pfnl du
Saguenay LacJean
Région Norddu-Québec
Région
AbitibiTémiscamingu
egue
Figure 7 : Vision nord québécoise d’une structure intégrée de commercialisation de
champignons forestiers
78
23. Hypothèses financières
Sur la base du modèle proposé, des hypothèses financières ont été construites. Ces
hypothèses sont construites sur la base des connaissances actuelles du marché, de
l’expérience pilote de commercialisation, des forces influentes évaluées dans le cadre de
ce travail. Elles traduisent une réalité dynamique dont les conditions sont appelées à
changer. Elles sont principalement construites pour identifier un seuil de rentabilité, la
liquidité nécessaire, une stratégie de prix, la capitalisation nécessaire au développement
de l’entreprise et finalement pour orienter les décision de développement de l’entreprise.
Le détail des hypothèses présentées dans ce chapitre se retrouvent à l’annexe 3 : Détail
des hypothèses financières
23.1. Stratégie de prix
Le marché des champignons forestiers est conditionné par des variations importantes de
production dans le courant de l’année, ce qui va avoir une grande importance sur la
gestion de l’offre et de la demande, donc sur les prix. Il peut être rentable de transformer
une partie de la récolte (séchage ou autres) même si les coûts s’apprécient. Une
planification de gestion des prix sera très importante à développer et à mettre en place.
Actuellement on pourrait dire qu’il sera avantageux de tenter d’écouler le plus gros
volume possible sur le marché du frais, en se fixant un prix minimum et lorsque ce prix
minimum est atteint on transforme les surplus de récolte. Dans le scénario proposé ici on
considère que certaines espèces seront écoulées à 100% sur le marché du frais
(Chanterelle commune, Pleurote en forme d’huître), d’autres seront écoulées en partie sur
les deux marchés (Armillaire ventru, Bolet comestible, Dermatose des russules,
Matsutake, Morilles, Pied de mouton) et enfin d’autres seulement sur le marché du sec
(Bolet des épinettes, Chanterelle en tube).
On considère qu’une fois séché les champignons auront une masse correspondant 10% de
la masse fraîche. Les prix sont évalués à partir des données recueillies auprès de quatre
sources différentes : Biopterre 2009, ACCHF 2010, Au p’tit grèbe 2010, Morille Québec
2010)
79
Tableau 12
Stratégie des prix Espèce de champignon Armillaire ventru Bolet comestible Bolet des épinettes Chanterelle commune Chanterelle en tube Dermatose des Russules Matsutaké Morilles Pholiote ridée Pleurote forme d'huître % vente de frais % vente de séché 50% 75% 0% 100% 0% 25% 50% 50% 50% 100% 50% 25% 100% 0% 100% 75% 50% 50% 50% 0% Taux de Prix de conversion vente frais frais vs ($/kg) séché 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 18 35 20 30 25 18 30 30 25 18 Prix de vente séché ($/kg) Prix donné au cueilleur ($/kg) 80 90 80 120 100 70 120 120 100 70 6,3 12,25 7 10,5 8,75 6,3 10,5 10,5 8,75 6,3 23.2. Hypothèses de revenus
23.2.1. Nombre de cueilleurs
Les revenus sont évalués à partir du potentiel de cueillette qu’un cueilleur professionnel
peut réaliser en un été de cueillette. On ne tient pas compte des cueilleurs occasionnels,
ou plutôt on considère que 6 cueilleurs occasionnels récolteront le même volume qu’un
cueilleur professionnel. Dans la première année, on pose l’hypothèse que 10 cueilleurs de
type professionnel seront en activité, ou 5 cueilleurs professionnels et 30 cueilleurs
occasionnels.
Grâce aux travaux de formation des cueilleurs déjà bien implantés sur le territoire, par m.
Aldéï Darveau de la Municipalité de St-Thomas Didyme, on pose l’hypothèse que le
nombre de cueilleurs doublera chaque année pour les quatre années de prévisions
financières évaluée dans ce travail.
23.2.2. Volume de récolte
La récolte de chaque cueilleur est prévue à 26,5 kg de champignons par semaine de
récolte, toutes espèces confondues, sur une période de 10 semaines, ce qui représente un
80
revenu anticipé par cueilleur d’environ 195$/semaine. L’hypothèse de récolte de volume
mensuelle par espèce est évaluée à partir des potentiels du territoire et présentée à
l’annexe 3.
Hypothèses de récolte de champignons forestiers Synthèse an 1 à 4 Tableau 13
Année Nombre de cueilleurs Réel été 2009 An 1 An 2 An 3 An 4 10 20 40 80 Espèce de champignon Volume (kg) Armillaire ventru Bolet comestible Bolet des épinettes Chanterelle commune Chanterelle en tube Dermatose des Russules Matsutaké Morilles Pholiote ridée Pleurote forme d'huître Total volume frais 50 30 0 80 50 400 0 0 0 0 610 500 100 400 300 100 750 50 200 200 50 2 650 1 000 200 800 600 200 1 500 100 400 400 100 5 300 2 000 400 1 600 1200 400 3 000 200 800 800 200 10 600 4 000 800 3 200 2400 800 6 000 400 1600 1600 400 21 200 23.2.3. Période de récolte
La période de récolte est évaluée à 10 semaines par année, soit deux semaines en période
printanière, du 20 mai au 4 juin, et 8 semaines en période estivale-automnale, du 20
juillet au 20 septembre.
23.3. Dépenses
81
23.3.1. Prix versés aux producteurs et cueilleurs
Pour déterminer le prix à verser au cueilleur, un petit exercice sera nécessaire. Il est
possible, en procédant par analogie avec des industries mieux établies comme celles des
produits de Santé naturelle (PSN) et des bleuets sauvages, de regarder à quoi pourrait
ressembler une industrie de commercialisation des champignons forestiers en santé. Voici
donc un schéma de la chaîne de valeur des PSN à partir duquel nous pourrons étudier le
montant à verser aux cueilleurs sur la valeur finale des champignons forestiers.
Figure 8 : Chaine de valeur des aliments fonctionnels et des produits nutraceutiques
Source : AAC, 2005 tiré de CÉPAF, mise en valeur des produits forestiers non-ligneux, 2008
Recherche
1 à 3%
Développement technologique
4 à 10%
Transformateur, fabricant,
commercialisation
25 à 50%
Grossiste et
distributeur
6 à 19%
Fournisseur de matière première
5 à 25%
Détaillants
22 à 25%
Comme les PSN et aliments fonctionnels sont très transformés, il faut s’attendre à ce que
le pourcentage des fournisseurs de matières premières soit faible. Dans le cas des
champignons forestiers récoltés en forêt le niveau de transformation sera moins intense.
On peut même supposer qu’au moins la moitié de la production sera vendue sous sa
forme fraîche, ce qui nécessite très peu de transformation.
Nous comparerons donc avec les prix versés aux cueilleurs de bleuets sauvages en
comparaison du prix des bleuets sur les marchés pour voir quelle marge pourrait être
attribuée aux cueilleurs. Ce comparatif avec l’industrie du bleuet sauvage ressemble
davantage au type d’industrie que devrait être celle des champignons forestiers. Le prix
du bleuet sauvage biologique sur les marchés internationaux est de 4$/kg, ce prix
correspond au prix versé par les grossistes après l’étape de transformation. On se
souvient que l’étape détaillant gruge de 25% à 50% du prix final. Donc on peut poser
l’hypothèse que le prix final au consommateur variera entre 6$ à 8$ le kg de bleuets.
Donc la marge réservée aux cueilleurs en proportion du prix payé par le consommateur
82
Consommateur
100%
correspondra au prix versé aux cueilleurs pour le bleuet sauvage i.e de 1$ à 2,2$/kg 37
divisé par le prix final payé par les consommateurs. Cette marge sera de 12,5% à 35% du
prix final. Cette marge est un peu meilleure que celle versée aux cueilleurs dans la chaîne
des valeurs de PSN et aliments fonctionnels, mais pas de beaucoup. On comprendra donc
les cueilleurs et producteurs de bleuets sauvages du lac St-Jean de se questionner sur
l’équité du prix qui leur est versé, puisque les étapes de transformation du bleuet sauvage
(congélation) ne sont pas si complexes.
En considérant ces données et le fait que 50% des champignons récoltés seront écoulés
sous leur forme fraîche il plausible de considérer que les cueilleurs pourront recevoir un
prix correspondant à 35% du prix final des champignons forestiers.
23.3.2. Administration
L’administration sera donnée à forfait à raison de 10% du chiffre d’affaires de
l’entreprise. Une entreprise possédant une certaine expérience sera requise. Les travaux
d’administration incluent les frais de direction générale, de gestion de paie, suivi
financier, représentation, négociation d’entente, lien avec le conseil d’administration.
23.3.3. Loyer
Des frais de 1 000$ par moi sont comptabilisés pour le loyer, incluant les taxes et les frais
d’énergie.
23.3.4. Frais de ventes
Les ventes seront assumées par des agents de commercialisation. Ils seront payés au
prorata des ventes, soit 15%.
23.3.5. Frais de transformation
Une proportion du volume de champignons sera séchée. Cette proportion peut varier en
fonction des espèces récoltées et de la stratégie de prix mise en place. Elle est estimée à
environ 50% du volume récolté et l’évaluation des frais associés à cette transformation
primaire (entreposage, manutention, ensachage) est de 5% des revenus totaux.
23.3.6. Frais de transport
37
Basée sur des expériences personnelles
83
Des frais de transport devront être assumés par l’entreprise, du poste d’achat vers les
acheteurs. Tant que les volumes à transiger ne sont pas très gros nous formulons
l’hypothèse que les volumes seront écoulés principalement sur le marché québécois.
Donc, 320$ par semaine pour les deux premières années et 480$ par semaines pour
l’année 3 et 640$ par semaine pour l’année 4. Seuls les frais d’essence et de location de
véhicules sont considérés dans ce point. Le salaire est traité au point suivant.
23.3.7. Salaire poste d’achat, transport et avantages sociaux.
Un employé doit être affecté à l’achat et au conditionnement des champignons. Le
nombre d’heure travaillé dépend du volume transigé, mais il y a une certaine efficacité à
viser à ce stade. Pour les années un et deux, un salarié à 16$/heure pour une semaine de
40 heures sera suffisant. Pour l’année trois, une ressource et demie, au même coût, est
prise en compte alors que pour l’année quatre c’est deux ressources qui sont jugées
nécessaires. Les coûts d’avantages sociaux sont évalués à 25% de la masse salariale.
23.3.8. Frais de publicité
Des frais de publicité minimal seront nécessaires pour faire connaître l’entreprise auprès
de clients potentiels et pour assurer une communication efficiente, surtout par le web. Un
budget de 2 000$ par année est affecté à ce poste de dépenses.
23.3.9. Frais de formation
Pour augmenter les volumes de récolte il est essentiel d’offrir un service de formation aux
cueilleurs. Les hypothèses financières reposent sur un doublement du nombre de
cueilleurs annuellement. Un budget de 2 000$ est mis à la disposition de ce poste de
dépense.
23.3.10.
Honoraires professionnels
3 000$ est réservé pour la production d’états financiers annuels.
23.3.11.
Frais d’intérêt sur emprunt
Des frais d’intérêt de 166$ par mois sont estimés pour rembourser l’emprunt de départ de
40 000$.
23.3.12.
Frais d’intérêt sur marge
84
Pour supporter les inventaires de champignons séchés et assumer les frais d’un emprunt
de départ, des frais d’intérêt de 1% du chiffre d’affaires sont comptabilisés.
23.4.
Liquidités financières
23.4.1. Emprunt
Un emprunt de 40 000$ sera contracté pour satisfaire aux besoins en fond de roulement
de l’entreprise. Le taux d’intérêt est évalué à 10% et l’échéance du prêt à dix ans. Des
remboursements en capitaux sont évalués à 333$ par mois.
23.4.2. Marge de crédit
Une marge de crédit de 50 000$ devra être négociée pour pallier au manque de liquidités
appréhendées dans les périodes intenses en achat (août, septembre) et supporter les stocks
séchés.
23.4.3. Capitalisation des membres
La présente hypothèse est construite en fonction d’un achat de parts sociales et de parts
privilégiées par les membres utilisateurs et les membres de soutien, selon les modalités
suivantes ;
Membres utilisateurs : Parts sociales à 10$, part privilégiées à 990$, payable à raison de
5% du volume transigé avec la coop.
Membres de soutien : Parts sociales à 10$, part privilégiées à 990$, payable en un seul
versement à la date d’admission comme membre.
23.5. Résultats prévisionnels
Le tableau 14 présenté ci-bas fait état des résultats prévisionnels sur la base des
hypothèses retenues dans cette section. Même si ces hypothèses peuvent être remises en
question, elles ont le mérite de nous livrer des informations importantes, à prendre en
compte, dans la mise en place d’une industrie de commercialisation des champignons
forestiers.
On remarque que la rentabilité d’une telle entreprise nécessite des volumes importants à
commercialiser. En effet la rentabilité est obtenue seulement à la quatrième année
d’opération alors qu’un volume de 21 600 kg ou 21,6 tonnes est commercialisée. À la
deuxième année une perte de 18 895$ est prévue, et ce même si le volume récolté est de
85
5 300kg ou 5,3 tonnes. Il apparaît alors évident que le développement de marché sera
crucial pour éviter que l’entreprise piétine avec des volumes trop faibles de récolte.
De plus à l’étude des flux de trésorerie prévisionnel (voir annexe 3) on réalise que sans
l’apport de liquidités provenant de la capitalisation des membres de la coop, qui est fixée
à 1 000$ par membre,l’entreprise souffrirait d’un manque de liquidités l’empêchant
d’opérer. En résumé mettre une telle entreprise sur pied s’avèrera long et difficile et
nécessitera l’implication de plusieurs acteurs avec des forces complémentaires qui auront
avantage à s’appuyer les uns sur les autres pour obtenir des résultats sur leurs efforts.
États des résultats prévisionnels an 1 à 4 Année Revenus Champignons frais Champignons séchés Subvention Total revenus Dépenses Cueilleurs/producteurs Administration Ventes Transformation (séchage et entreposage) Transport Salaire poste d'achat Av. soc. Loyer Publicité Formation Honoraires professionnels Frais d'intérêt sur emprunt Frais d'intérêt sur marge Total Dépenses Profit ou perte 0,1 0,15
0,05
0,01
86
An 1 An 2 An 3 26650 12863 20000 53300 25725 0 106600 51450 0 59513 79025 158050 20615 5951 8927 2976 3200 6400 1600 12000 2000 2000 1992 595 41230 7903 11854 3951 3200 6400 1600 12000 2000 2000 3000 1992 790 82460 15805 23708 7903 4800 9600 2400 12000 2000 2000 3000 1992 1581 68256 97920 169248 ‐8743 ‐18895 ‐11198 An 4 213200 102900 0 316100 164920 31610 47415 15805 6400 12800 3200 12000 2000 2000 3000 1992 3161 306303 9797 24. Plan d’action
Plusieurs objectifs stratégiques devront être poursuivis par la coop de solidarité de
commercialisation des PFNL du Saguenay Lac St-Jean. Une revue des ces objectifs est
produite ici avec les éléments qui peuvent permettre leur atteinte, de même que l’horizon
dans lequel ils devront être travaillés.
24.1. Actions à court terme.
À court terme la première action à entamer est la mise en place de la coop de solidarité de
commercialisation des pfnl du Saguenay Lac-St-Jean. Cete mise en place pourrait se
faire selon la séquence suivante :
-
Octobre 2010 : Dépôt du projet « Élaboration d’un modèle collectif de
commercialisation des champignons forestiers au Saguenay Lac-St-Jean » et de
l’étude sur les marchés réalisés par Biopterre.
-
Octobre 2010 : Présentation du modèle et de l’argumentaire y menant aux
intervenants intéressés;
-
Novembre 2010 : Susciter l’adhésion au modèle auprès des personnes et
organisations possédant un intérêt pour l’industrie des champignons forestiers.
-
Janvier 2010 : Création d’un comité de mise en œuvre de la Coop de solidarité de
commercialisation des PFNL du Saguenay Lac St-Jean;
-
Jan 2010 à mars 2011 :Travail du comité de mise en œuvre;
-
Fin mars 2011 : Présentation des résultats des travaux du comité de mise en œuvre
aux intervenants intéressés à devenir membre;
-
Avril 2011 : Assemblée de fondation de la coop de solidarité de
commercialisation de PFNL;
-
Mai 2011 : Entente de financement
-
Juin 2011 :Début des opérations.
87
24.2. Actions à moyen terme;
24.2.1. Étude de marché sur produits transformés
Il serait approprié de faire réaliser une étude de marché sur les produits transformés à
base de champignons pour les marchés québécois, nord-américain et européen. Il faudrait
identifier une gamme d’environ trois à cinq produits que l’on pourrait développer avec
l’aide d’un centre de recherche par la suite au cours de la saison de cueillette 2010. Il
faudra travailler avec nos champignons vedettes, les plus abondants, pour développer de
nouveaux produits. Les espèces les plus intéressantes sont la dermatose des russules,
l’armillaire ventru, les divers bolets, la pholiote ridée et dans une moindre mesure, la
chanterelle en tube.
24.2.2. sensibiliser les décideurs sur l'intérêt et l'importance de la ressource mycologique
Les élus régionaux sont appelés à décider davantage quelles orientations donner à la mise
en valeur des ressources forestières. On doit constater un niveau de sensibilité très
dispersé au niveau de décideurs. Un effort de sensibilisation sera nécessaire pour retenir
leur attention sur les conditions qui favorisent le développement de l'industrie des pfnl en
général et des champignons forestiers en particulier.
24.2.3. Former un large réseau de cueilleurs
Le développement d'une industrie des champignons forestiers comestibles au SaguenayLac-Saint-Jean doit viser de nouveaux marchés à l'exportation où le succès est lié à un
approvisionnement en quantité, en qualité et en régularité. Une telle performance repose
sur un vaste réseau de cueilleurs capables de récolter sur un territoire étendu les parcelles
les plus productives sans que la compétition pour la ressource nuise au travail des
cueilleurs. La demande pour les produits permettra aux cueilleurs d'optimiser la récolte.
24.2.4. Mettre au point une stratégie de commercialisation
Afin de maximiser la valeur ajoutée au produit, il est important de rechercher les types de
conditionnement et de transformation qui maximisent le rendement des produits vendus.
L'étude de faisabilité technique et commerciale permettra de préciser sur quel type de
conditionnement et de transformation il convient de miser. Selon les types de
conditionnement retenus (frais, séchage, surgélation, prêt à consommer), il est nécessaire
de trouver des partenaires pour commercialiser les produits offerts et de mettre au point
une stratégie de commercialisation.
88
24.2.5. Mettre au point un plan de communication;
Le succès de la commercialisation des champignons forestiers repose sur le
développement de la connaissance des consommateurs envers cette ressource. Les
activités de sensibilisation (excursions, identification, dégustation) permettent au public
en général de se familiariser avec l'apparence et le goût des champignons. Cette
sensibilisation contribue au développement de l'industrie de multiples façons: elle
développe le goût de consommer des champignons, le goût d'en faire la récolte pour son
propre plaisir et ses besoins de consommation. Elle fait connaître aux visiteurs la
présence et l'accessibilité de cette ressource. Elle fait découvrir la possibilité de
transformer ce loisir en activité lucrative.
24.2.6. Mettre au point un processsus de certification du produit;
Pour augmenter la confiance des consommateurs envers les produits des champignons
forestiers et assurer un développement harmonieux de la récolte sur le territoire forestier
il sera nécessaire de se pencher sur un code de déontologie du cueilleur de champignons
et de mettre en place un processus de certification sur les labels : produits biologiques,
éco-responsables, régionaux qui servira de tremplin à la mise en marché des
champignons forestiers;
24.2.7. Impliquer les propriétaires de boisés privés;
Pour certaines espèces les inventaires démontrent que les forêts aménagées peuvent avoir
une forte productivité en carpophores. Étant donné leur proximité des lieux habités, et
conséquemment des cueilleurs, il est important de travailler avec les regroupements de
producteurs forestiers pour optimiser la récolte de champignons forestiers comestibles.
24.3. Actions à long terme
24.3.1. Recherche en Mycosylviculture et culture de saprophytes
La productivité des champignons forestiers peut être influencée par les aménagements
forestiers. L’exemple de la Dermatose des russules, qui se retrouvent
presqu’exclusivement sur les bords des chemins forestiers d’un certain âge, est un
exemple des plus probants. Ce seul créneau pourrait occuper des chercheurs pour
plusieurs dizaines d’années. De plus, la culture de champignons saprophytes est aussi une
option à envisager. Par exemple, la culture du Pleurote en forme d’huître sur billot de
peuplier serait aussi une option envisageable, particulièrement pour les producteurs de
bois privés qui n’ont pas de débouchés pour le peuplier actuellement.
89
24.3.2.
Développement d’un segment mycotourisme
Il existe dans l'industrie touristique un segment de mycotouristes au même titre qu'il y a
des chasseurs et des pêcheurs qui recherchent des destinations réputées pour ces sports.
Une offre touristique orientée vers des mycotouristes urbains, nationaux et internationaux
trouve preneurs si l'information leur est correctement acheminée et si les aubergistes et
restaurateurs peuvent répondre à leurs besoins et intérêts.
25. Recommandations
26. Conclusion
À l’issue de ce travail, suite à plusieurs rencontres avec différents intervenants québécois
du secteur des PFNL québécois, une conclusion s’impose à nous. L’industrie des
champignons forestiers n’en est qu’à ses premiers balbutiements au Québec. La
maturation de cette industrie au Saguenay Lac St-Jean, sera nécessairement plus longue
que ce que souhaiteraient les personnes intéressées par les champignons forestiers.
Plusieurs axes devront être travaillés en parallèle :
• Développer l’intérêt des consommateurs envers nos espèces mal connues mais qui
représente la meilleure possibilité de commercialisation;
• Se distinguer sur le marché québécois;
• Développer un marché international;
• Assurer une manière d’approvisionner les clients de manière constante;
• Contrôler la qualité du produit;
• Se doter d’une capacité de supporter financièrement des stocks importants;
• Faire la transformation d’une partie importante de la récolte (même si c’est
seulement du séchage);
• Assurer la formation aux cueilleurs;
• Étudier l’écologie et la productivité des champignons forestiers
• Étudier les impacts de la récolte sur l’écosystème;
• Étudier les possibilités de mycosylviculture en milieu forestier;
De plus des choix stratégiques importants devront être faits par une entreprise de
commercialisation de champignons forestiers au Saguenay Lac St-Jean. En effet la
situation actuelle sur le marché interne (québécois), où plusieurs producteurs artisanaux
occupent le marché des restaurants et épiceries fines, obligera les nouveaux joueurs sur le
marché à regarder ailleurs qu’au Québec pour se développer ou à tenter de transformer
leur production en produits alimentaires plus élaboré (soupe, sauce, etc). Ces deux voies
90
de développement nécessiteront des investissements importants, donc des revenus stables
appuyés sur une mécanique de récolte fiable en qualité et en volume. Mais pour parvenir
à cette étape une nouvelle entreprise n’aurait d’autres choix que de concurrencer les
acteurs déjà existants sur le marché actuel, avec les impacts baissiers sur les prix qui
peuvent être anticipés.
Cependant les champignons forestiers possèdent des qualités évidentes pouvant permettre
leur commercialisation :
•
•
•
•
Ce sont des aliments naturels et biologiques;
Les propriétés gustatives, et même pharmaceutiques, semblent presqu’illimitées;
Leur abondance au Saguenay Lac St-Jean est immense;
Ils sont relativement faciles à manipuler ou transformer;
De plus ils peuvent constituer une économie alternative très importante pour les
personnes qui vivent dans les communautés forestières, où les conditions socioéconomiques sont parfois difficiles.
En définitive le développement de cette industrie serait facilité par une approche
collective puisque cette approche permettrait la mise en place de réseaux synergiques
entre les différents acteurs déjà présents sur le territoire, d’éviter le gaspillage de temps et
d’énergie en efforts stériles de concurrence sur des marchés déjà occupés et de travailler à
atteindre de nouveaux marchés, soit internationaux ou de produits alimentaires élaborés.
De plus la création d’une entreprise collective de style « coop de solidarité » permettra de
renforcer la capacité de support financier. Cette capacité de support financier sera
absolument essentielle pour assumer un développement lent, par étape, pour supporter
des stocks de produits transformés et pour éviter de négliger certains aspects nécessaires
à la maturation de l’industrie des champignons forestiers au Saguenay Lac St-Jean.
91
27. Médiagraphie
Biopterre. 2009. Analyse de commercialisation des champignons forestiers sauvages à
potentiel commercial du Québec. Ministère des Affaires Municipales, Régions et
Occupation du territoire. 78 pages + annexes.
D’aoust, V. 2008. Étude du potentiel commercial de la cueillette de champignons
forestiers dans la MRC Charlevoix-est. MRC Charlevoix-est. 34 pages.
De Baets, N., Gariépy, S. et Vézina, A. 2007. Le portrait de l’agroforesterie au Québec.
Gouvernement du Canada. 56 pages + annexes.
De Baets, N., Lebel, F. 2007. L’agroforesterie au Québec : Mémoire présenté à la
commission pour l’avenir de l’agriculture et de l’agroalimentaire québécois (CAAAQ) le
7 juin 2007 à Montréal. CÉPAF. 29 pages + annexes.
Dictionnaire du français. 1987. Hachette. 1767 pages.
Direction des coopératives du MDEIE. 2007. Qu’est-ce qu’une coopérative? Collection
« outils coop ». Développement économique, Innovation et Exportation Québec. 42
pages.
Direction des coopératives du MDEIE. 2007. Coopérative de solidarité. Collection
« outils coop ». Développement économique, Innovation et Exportation Québec. 108
pages.
Environnement Canada, 2011. Données climatiques au Canada 1971-2000. Archives
climatiques nationales du Canada. Site internet
Favreau, L. 2008. Entreprises collectives : Les enjeux sociopolitiques et territoriaux de la
coopération et de l’économie sociale. Presses de l’université du Québec. 332 pages.
Gévry, M.-F. 2008. Projet d’intégration de la récolte des champignons forestiers
comestibles dans la communauté - Secteur de Mont-Louis : description du projet,
résultats des inventaires et perspectives d’avenir locales. Comité de bassin de la rivière
Mont-Louis, Mont-Louis, Québec, 65 pages + annexes.
Gévry, M.-F. 2009. Étude sur l’écologie et sur le potentiel de cueillette des morilles de
feu (été 2008) au Nord du Lac-Saint-Jean. Comité de développement de Girardville et
Agence de gestion intégrée des ressources, 34 pages plus les annexes.
Gévry, M.-F. 2009. Projet de mise en valeurs de produits forestiers non-ligneux dans la
communauté de Saint-Thomas-Didyme – Les champignons forestiers comestibles.
92
Comité Forêt Environnement de Saint-Thomas-Didyme, Saint-Thomas-Didyme, Québec,
42 pages + annexes.
Langis, M-H., Côté, M. et Hébert, B. 2006. Actes de l’atelier « Les champignons forestiers
comestibles en Gaspésie». Consortium pour le développement durable de la forêt
gaspésienne, Gaspé, Canada, 30 mars 2006, 17 pages.
Lamérant, G., Lebel, F., Langlais, G. et Vézina, A. 2008. Mise en valeur des produits
forestiers non-ligneux. Centre d’expertise sur les produits agroforestiers présenté à
Développement Économique Canada, Ministère du Développement économique,
innovation et Exportation. 188 pages + annexes.
Langlais, G. 2007. Les produits forestiers non-ligneux « Une opportunité pour le
développement des communautés en milieu rural, une opportunité de diversification
économique et forestière. » power-point présenté au Ministère de l’Agriculture, des
Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. 17 pages.
Le Gal, G. 2009. Aventure sauvage de la cueillette à l’assiette. Marcel Broquet.
Maneli, D. 2008. Écologie des champignons ectomychoriziens comestibles en
peuplements de pin gris (pinus banksiana). Mémoire présenté comme exigence partielle à
la Maîtrise en biologie, Université du Québec à Montréal. 57 pages.
McNeil, R. 2007. Champignons communs du Québec et de l’est du Canada. Éditions
Michel Quintin. 431 pages
Miron, F. 1994. Champignons forestiers sauvages : Potentiel de cueillette et de mise en
marché, projet no 4050. Champignons laurentiens inc. Région : ouest du Québec. 50
pages + annexes.
Miron, F. 1995. Champignons forestiers sauvages : potentiel de cueillette et de mise en
marché, phase 2., projet no 4054. Champignons laurentiens inc. Région : ouest du
Québec. 43 pages + annexes.
Simard, L. 2007. Opération morille 2006 dans la MRC Maria-Chapdelaine. Comité de
développement de Girardville, Agence de gestion intégrée des Ressources, Domaine de la
rivière Mistassini. 23 pages + annexes.
Simard, L. 2010. Inventaire de champignons forestiers dans la MRC de MariaChapdelaine-Saison 2009. Municipalité de Saint-Thomas-Didyme et Agence de gestion
intégrée des ressources 45 pages + annexes.
Wele Idrissou, P. 2001. Étude de marché sur la commercialisation des champignons
comestibles à Cotonou. Projet Restauration des ressources forestières dans la région de
Bassila. Ministère de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche, République du Bénin. 24
pages + annexes.
93
Wikipédia. 2010, site internet.
COLLOQUE DE CB
COLLOQUE DE QUÉBEC
94
Annexe 2
Aspects règlementaires
i. Règlementation actuelle
La section 5.1 a été tirée intégralement du travail de Biopterre 2009. On reproduit ici ces
informations vu leur importance dans le cadre du présent travail et la nature complète du
travail exécuté à l’intérieur du document de Biopterre. Ce document s’est révélé une
source très précieuse d’information tout le long de la réalisation de ce projet.
1.1.
Règlementation pour la commercialisation et l’exportation
La commercialisation des végétaux ou des produits fabriqués à base de végétaux est
réglementée par deux organismes. Bien que les champignons ne soient pas des végétaux
en soi, ils sont considérés dans cette catégorie puisque la gestion de la ressource fongique
est fortement apparentée à celle des végétaux. Au niveau provincial c’est le ministère de
l’Agriculture, des Pêcheries et de l’alimentation (MAPAQ) qui supervise les entreprises.
En ce qui concerne la commercialisation interprovinciale ou l’exportation, c’est l’Agence
canadienne d’inspection des aliments (ACIA) qui généralement supervise et inspecte les
entreprises. Dans le cas des champignons forestiers frais ou des produits alimentaires
fabriqués à partir de champignons sauvages, l’ACIA n’intervient pas comme organisme
d’inspection. En effet, L’ACIA inspecte les entreprises dont la transformation alimentaire
peut comporter un risque élevé, pouvant compromettre l’innocuité des denrées et ses
produits, en vertu de la Loi sur l’inspection des viandes, la Loi sur l’inspection du
poisson ou la Loi sur les produits agricoles au Canada. Les végétaux, en comparaison
aux produits dérivés des animaux sont une classe de produits à faible risque. Bien que
certains fruits et légumes soient sous juridiction fédérale, selon la Loi sur les produits
agricoles au Canada, les champignons sauvages et les produits transformés à base de
champignons sauvages n’y apparaissent pas et sont plutôt régis par la Loi et le Règlement
sur les aliments et drogues. Les entreprises qui produisent et commercialisent des
aliments qui sont régis par cette dernière loi n’ont pas à être inspectées par l’ACIA. Cette
loi établit plutôt des normes de composition pour certains produits transformés, de
concentration, d'activité, de pureté, de qualité ou autre propriété de la substance
alimentaire ou de la drogue, auxquelles ils se rapportent.
Cependant, lors d’exportation, on demande de remplir le formulaire du fabricant touchant
les exportations de produits alimentaires fabriqués au Canada (formulaire C-5280F). Ce
document est disponible en ligne sur le site de l’ACIA14. Le fabricant doit également
faire une déclaration solennelle devant un commissaire à l’assermentation ou une autre
personne habilitée à recevoir des affidavits; c'est donc à lui que revient la responsabilité
d'attester que le produit est conforme aux exigences demandées. Il est à noter que
l’entreprise inspectée par la MAPAQ doit toujours répondre et se référer à la
règlementation de l’ACIA en ce qui concerne la dénomination des produits ou à la Loi et
le Règlement sur les aliments et drogues. Pour commercialiser et exporter des
champignons frais ou transformés, il peut être nécessaire d’obtenir les documents exigés
95
par les autorités. Les formalités requises selon la destination du produit sont détaillées au
tableau 5.
Lors de la commercialisation, d’autres règles et normes sont également à respecter telles
que des normes d’hygiène, de qualité, ainsi que d’étiquetage des produits.
Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) et l’Agence
canadienne d’inspection des aliments (ACIA) ne règlementent ni l’un ni l’autre la
cueillette de champignons sauvages, cependant ils exigent une excellente connaissance
des espèces cueillies. Aucun des organismes n’inspecte les cueilleurs, leur lieu
d’entreposage, ni leur condition de transport. L’ACIA ne considère pas le séchage
comme une transformation à proprement parler, mais elle exige que celui-ci soit réalisé
dans des conditions hygiéniques minimales (un séchoir fermé dans un local). Par contre,
lorsque l’on parle de séchoir sur place dans des endroits difficiles d’accès ou éloignés
(comme le Nord-du-Québec pour la cueillette des morilles), l’ACIA avoue ne pas
contrôler et ne pas vouloir contrôler ce type d’opération.
Le séchage est une opération qui fait en sorte que peu ou pas de microorganismes
survivent. Cependant, si une post-contamination devait se produire suite à un séchage en
plein air, tels des excréments d’oiseau en contact avec les champignons et qu’une toxiinfection en découle et que des champignons sauvages soient mis en cause, l’organisme
sera dans l’obligation de s’en occuper. Par contre, si un transformateur utilise des
champignons séchés dans ses recettes, c’est à lui qu’il incombe de s’assurer de
l’innocuité de sa matière première. Selon l’inspecteur contacté, la contamination
bactérienne la plus susceptible de survenir serait Salmonella. Comme cette dernière est
sensible à la chaleur, qu’elle est facilement détruite en cours de transformation, le risque
considéré est faible. Or, une charge bactérienne trop élevée au départ peut diminuer
l’efficacité d’un traitement visant à assurer la conservation d’un aliment.
Le MAPAQ, quant à lui, bien qu’il ne considère pas non plus le séchage comme une
vraie transformation, il exige un séchage dans un bâtiment qui répond à des normes
minimales de salubrité, avec des murs, un plafond et un plancher fait de matériaux faciles
à nettoyer. Il peut s’agir de panneau de gypse pour les murs et de céramique ou de prélart
pour le plancher. De plus, contrairement à l’idée souvent véhiculée, les séchoirs en bois
ne sont pas prohibés. En effet, comme l’opération consiste à évacuer l’eau des aliments
en dessous du seuil de développement des microorganismes, il est très peu probable que
des moisissures et des champignons se développent sur le bois. Il incombe toutefois au
transformateur d’être vigilant et de vérifier l’état de ses séchoirs sur une base régulière en
guise de prévention.
96
Tableau 5 : Règlementation pour la commercialisation et l’exportation de champignons frais et transformés
Produits Québec Conditionnement (1) Champignons frais Champignons Séchés Champignons en conserve (3) Champignons congelés (4) Frais et transformés : ∙ Vente au détail (consommateur final), il faut un permis de vente au détail ou préparation d’aliments (MAPAQ). Des normes d’hygiène et d’étiquetage sont d’application. ∙ Vente en gros, pas de permis. Si préparation, aviser le MAPAQ qui vérifiera les installations. Canada (interprovincial) États‐Unis Europe Japon Exigences de commercialisation (2) Exigences de commercialisation (2) Exigences de commercialisation (2) Exigences de commercialisation (2) Pour la commercialisation, au vu de la Loi sur les produits agricoles au Canada et du Règlement sur la délivrance de permis et d’arbitrage (Art. 2.1, Art. 8), il ne faut pas de permis. Pour la consommation humaine, aucun permis ne serait obligatoire, ni d’un point de vue de commercialisation, ni d’un point de vue phytosanitaire. Le matériel ne doit pas contenir de terre, de graines, de débris végétal, d’insectes ou de maladies. Un permis PPQ (Plant Protection & Quarantine) format 526 est obligatoire pour l’importation de la dermatose des russules. Aucun permis ne serait
obligatoire, ni d’un point de vue de commercialisation, ni d’un point de vue phytosanitaire. Des normes de commercialisation sont à respecter, ainsi que des exigences minimales de qualité et d’hygiène. Un document pour l’inspection, ainsi qu’un certificat phytosanitaire doivent être fournis au Bureau de protection des végétaux avant l’importation. Le matériel ne doit pas contenir de terre. Norme d’étiquetage à respecter. Pour la commercialisation, au vu de la Loi sur les aliments et drogues, il ne faut pas de permis. Pour la consommation humaine, aucun permis ne serait obligatoire, ni d’un point de vue de commercialisation, ni d’un point de vue phytosanitaire. Le matériel ne doit pas contenir de terre, de graines, de débris végétal, d’insectes ou de maladies. Un permis PPQ (Plant Protection & Quarantine) format 526 est obligatoire pour l’importation de la dermatose des russules. Aucun permis ne serait obligatoire, ni d’un point de vue de commercialisation, ni d’un point de vue phytosanitaire. Des normes de commercialisation à respecter. Un document pour l’inspection doit être fourni au Bureau de protection des végétaux avant l’importation. Le matériel ne doit pas contenir de terre. Si présence d’additifs, voir s’ils sont permis. Norme d’étiquetage à respecter. 97
(1) Les conditionnements présentés dans le tableau concernent strictement les champignons frais ou séchés pour la vente en gros à un intermédiaire de la filière (pas au consommateur final). (2) Sous réserve des exigences spécifiques des importateurs. (3) Selon le Règlement sur les aliments et drogues, Partie XI, B.11.003, les champignons en conserve : ‐ doivent être le produit obtenu par traitement thermique de champignons cultivés convenablement préparés ‐ doivent être conditionnés en récipients hermétiquement scellés et ‐ peuvent contenir de l’acide ascorbique, de l’acide citrique et du sel. (4) Selon le Règlement sur les aliments et drogues, Partie XI, B.11.003A, les champignons congelés : ‐ doivent être le produit obtenu par congélation de champignons cultivés convenablement préparés et ‐ peuvent contenir du métabisulfite de sodium, du phosphate dibasique de sodium, du sulfate de sodium et du sel. Il est à noter que les points (2) et (3) ci‐dessus concernent des champignons cultivés. Néanmoins, nous pensons que de manière raisonnable, ces informations pourraient être appliquées pour des champignons sauvages. 98
Selon l’ACIA, en vertu du Règlement sur les fruits et les légumes frais, de la Loi sur les aliments et
drogues et de son règlement d’application, des conditions générales s’appliquent quant à la qualité des
produits, leur emballage, leur étiquetage et leur condition d’entreposage. Noter qu’aucune catégorie
spécifique des fruits et légumes frais n’a été désignée pour les champignons sauvages (cf. Règlement
sur les fruits et légumes frais).
En ce qui concerne les produits transformés à base de champignons sauvages, ils relèvent tous de la Loi
sur les aliments et drogues. Aucune dénomination de produit ne mentionne les champignons sauvages
dans leur composition, mais l’ajout d’additifs doit être suivi à la lettre. Tous les produits transformés, y
compris les champignons séchés vendus au détail, doivent répondre à la Loi sur l’emballage et
l’étiquetage des produits de consommation et son règlement d’application. Il est à souligner que bien
qu’une entreprise soit inspectée par le MAPAQ, la Loi sur les aliments et drogues, la Loi sur
l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation, la Loi sur les produits transformés sont
toujours en vigueur. Le MAPAQ est en quelque sorte un prolongement de l’ACIA afin de pouvoir
contrôler la qualité et l’innocuité des produits qui sont préparés au pays. Le MAPAQ est l’organisme
qui délivre les permis nécessaires à la transformation et à la vente au détail. De toute façon, il est
important de toujours entrer en communication avec un inspecteur du MAPAQ, quel que soit le produit
transformé afin de faire vérifier la conformité des opérations effectuées, et ce, même si un permis n’est
pas nécessaire.
Plus particulièrement, le MAPAQ fera appliquer des normes concernant le lieu de transformation qui
doit respecter certaines règles élémentaires d’hygiène. Ces normes sont décrites dans le document «
Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires »15. Il veillera également à faire
appliquer le Règlement sur les bâtiments, contenu dans le document « Guide des exploitants
d'établissements de restauration et de vente au détail d'aliments »16.
Le MAPAQ veille aussi à faire respecter les bonnes pratiques d’hygiène et applique lors de ses
inspections, sa méthode d’inspection en 5 points de contrôle, communément appelée les « 5 M »:
- la matière
- la méthode de travail
- la main-d’œuvre
- le matériel
- le milieu
1.2. Exigences en matière d’étiquetage
En vertu du Règlement sur les fruits et les légumes frais, de la Loi sur les aliments et drogues et son
règlement d’application ainsi que de la Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de
consommation et son règlement d’application, en règle générale, les renseignements suivants doivent
figurer sur l’étiquette des produits frais préemballés :
-
Nom commun.
99
-
-
Quantité nette du produit. Cette quantité doit être indiquée en nombre, en poids ou en volume,
en unités métriques seulement ou en unités métriques et canadiennes.
Nom et adresse du producteur ou de l’emballeur du produit.
Pays d’origine (pays où le produit a été cultivé) doit figurer à proximité immédiate de la
déclaration de la quantité nette.
Le tableau de la Valeur nutritive n’est pas requis pour les fruits et légumes frais à moins qu’une
allégation nutritionnelle ne soit faite. S’il est apposé, il doit contenir la quantité spécifique
d’aliments, le % de la valeur quotidienne, les principaux nutriments, la liste des ingrédients et
éventuellement les allégations nutritionnelles.
Bilinguisme. Tous les renseignements obligatoires doivent être inscrits en anglais et en français,
excepté le nom et l’adresse du producteur ou de l’emballeur qui peuvent être inscrits dans la
langue de leur choix.
1.3. Exigences règlementaires pour les produits de santé naturels
On reconnaît à certains champignons des propriétés médicinales qui peuvent être mises en valeur sur le
marché des produits de santé naturels (PSN). Les PSN sont des produits utilisés et commercialisés pour
diverses raisons de santé, notamment pour prévenir ou traiter un malaise ou une maladie, réduire les
risques pour la santé ou maintenir une bonne santé. Le terme « produit de santé naturel » est utilisé au
Canada pour désigner une gamme de produits de santé, notamment les suppléments de vitamines et de
minéraux, les remèdes à base de plantes médicinales et d’herbes, les remèdes traditionnels (tels que les
remèdes traditionnels chinois), les médicaments homéopathiques, les acides gras omégas et essentiels
et les probiotiques.
Au Canada, la vente commerciale de PSN est assujettie aux dispositions du Règlement sur les produits
de santé naturels, qui est entré en vigueur le 1er janvier 2004. Les exigences du Règlement sur les
produits de santé naturels, s’appliquent à toute personne ou société qui fabrique, emballe, étiquette
et/ou importe des PSN pour la vente commerciale au Canada. Les fabricants, importateurs, étiqueteurs
et emballeurs de PSN doivent détenir des licences d’exploitation. La délivrance de cette licence exige
la présentation d’une demande de licence d’exploitation (DLE) accompagnée de tous les documents
justificatifs démontrant que la fabrication, l’emballage, l’étiquetage et l’importation de PSN respectent
des normes adéquates en matière de bonnes pratiques de fabrication. Les allégations relatives à
l’innocuité et à l’efficacité des PSN doivent être appuyées par des preuves adéquates, de façon à ce que
les consommateurs et Santé Canada aient l’assurance que les produits sont réellement sûrs et efficaces.
Tous les PSN doivent satisfaire à des exigences précises en matière d’étiquetage afin d’assurer que les
consommateurs puissent faire des choix sécuritaires et éclairés quant aux PSN qu’ils décident d’utiliser.
L’information requise sur l’étiquette des PSN comprend, notamment : le nom du produit, la dose, la
voie d’administration, le numéro de licence du produit, l’usage recommandé (c’est-à-dire l’allégation
santé), la liste complète des ingrédients, ainsi que tous les risques liés à l’utilisation du produit (mises
en garde,
avertissements, contre-indications et effets indésirables connus).
100
ANNEXE 3 :
Détail des États financiers prévisionnels
101
Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de récolte de champignons forestier sur une base mensuelle (kg) An 1 avril mai juin juil août sept oct 0 0 0 0 100 400 0 Armillaire ventru 0 0 0 30 40 30 0 Bolet comestible 0 0 0 0 200 200 0 Bolet des épinettes 0 0 0 90 120 90 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 75 25 Chanterelle en tube 0 0 0 200 400 150 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 25 25 Matsutaké 0 50 150 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 100 100 0 0 Pholiote ridée 0 0 50 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Volume Total 0 50 200 420 960 970 50 nov déc jan fév 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 jan fév mars Total 0 500 0 100 0 400 0 300 0 100 0 750 0 50 0 200 0 200 0 50 0 2 650 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de récolte de champignons forestier sur une base mensuelle (kg) An 2 avril mai juin juil août sept oct 0 0 0 0 200 800 0 Armillaire ventru 0 0 0 60 80 60 0 Bolet comestible 0 0 0 0 400 400 0 Bolet des épinettes 0 0 0 180 240 180 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 150 50 Chanterelle en tube 0 0 0 400 800 300 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 50 50 Matsutaké 0 100 300 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 200 200 0 0 Pholiote ridée 0 0 100 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître 1 Volume total 0 100 400 840 1 920 940 100 102
nov déc 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 mars Total 0 1 000 0 200 0 800 0 600 0 200 0 1 500 0 100 0 400 0 400 0 100 0 5 300 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de récolte de champignons forestier sur une base mensuelle (kg) An 3 avril mai juin juil août sept oct 1 0 0 0 0 400 600 0 Armillaire ventru 0 0 0 120 160 120 0 Bolet comestible 0 0 0 0 800 800 0 Bolet des épinettes 0 0 0 360 480 360 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 300 100 Chanterelle en tube 0 0 0 800 1 600 600 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 100 100 Matsutaké 0 200 600 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 400 400 0 0 Pholiote ridée 0 0 200 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître 3 Volume total 0 200 800 1 680 3 840 880 200 103
nov déc jan fév mars Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 000 400 1 600 1 200 400 3 000 200 800 800 200 0 0 0 0 0 10 600 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de récolte de champignons forestier sur une base mensuelle (kg) An 4 avril mai juin juil août sept oct 3 0 0 0 0 800 200 0 Armillaire ventru 0 0 0 240 320 240 0 Bolet comestible 1 0 0 0 0 1 600 600 0 Bolet des épinettes 0 0 0 720 960 720 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 600 200 Chanterelle en tube 1 0 0 0 1 600 3 200 200 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 200 200 Matsutaké 0 400 1 200 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 800 800 0 0 Pholiote ridée 0 0 400 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître 7 Volume total 0 400 1 600 3 360 7 680 760 400 104
nov déc jan fév mars Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 000 800 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 200 2 400 800 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 000 400 1 600 1 600 400 0 0 0 0 0 21 200 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de revenus de la vente de champignons forestiers sur une base mensuelle ($) An 1 avril mai juin juil août sept oct nov Frais 0 0 0 0 900 3600 0 0 Armillaire ventru 0 0 0 788 1050 788 0 0 Bolet comestible 0 0 0 0 0 0 0 0 Bolet des épinettes 0 0 0 2700 3600 2700 0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 0 0 0 Chanterelle en tube 0 0 0 900 1800 675 0 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 375 375 0 Matsutaké 0 750 2250 0 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 1250 1250 0 0 0 Pholiote ridé 0 0 900 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Sous‐total frais 0 750 3150 5638 8600 8138 375 0 Séché 0 0 0 0 0 0 0 400 Armillaire ventru 0 0 0 0 0 0 0 45 Bolet comestible 0 0 0 0 0 0 0 640 Bolet des épinettes 0 0 0 0 0 0 0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 0 0 200 Chanterelle en tube 0 0 0 0 0 0 0 788 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 0 0 60 Matsutaké 0 0 0 0 0 0 0 240 Morilles 0 0 0 0 0 0 0 200 Pholiote ridé 0 0 0 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Sous‐total séché 0 0 0 0 0 0 0 2573 Total frais et séché 0 750 3150 5638 8600 8138 375 2573 105
déc jan fév 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 400 45 640 0 200 788 60 240 200 0 400 45 640 0 200 788 60 240 200 0 400 45 640 0 200 788 60 240 200 0 2573 2573 2573 2573 2573 2573 mars 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 400 45 640 0 200 788 60 240 200 0 2573 2573 Total 4500 2625 0 9000 0 3375 750 3000 2500 900 26650 2000 225 3200 0 1000 3938 300 1200 1000 0 12863 39513 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de revenus de la vente de champignons forestiers sur une base mensuelle ($) An 2 avril mai juin juil août sept oct nov Frais 0 0 0 0 1800 7200 0 0 Armillaire ventru 0 0 0 1575 2100 1575 0 0 Bolet comestible 0 0 0 0 0 0 0 0 Bolet des épinettes 0 0 0 5400 7200 5400 0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 0 0 0 Chanterelle en tube 0 0 0 1800 3600 1350 0 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 750 750 0 Matsutaké 0 1500 4500 0 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 2500 2500 0 0 0 Pholiote ridé 0 0 1800 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Sous‐total frais 0 1500 6300 11275 17200 16275 750 0 Séché 0 0 0 0 0 0 0 800 Armillaire ventru 0 0 0 0 0 0 0 90 Bolet comestible 0 0 0 0 0 0 0 1280 Bolet des épinettes 0 0 0 0 0 0 0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 0 0 400 Chanterelle en tube 0 0 0 0 0 0 0 1575 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 0 0 120 Matsutaké 0 0 0 0 0 0 0 480 Morilles 0 0 0 0 0 0 0 400 Pholiote ridé 0 0 0 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Sous‐total séché 0 0 0 0 0 0 0 5145 Total frais et séché 0 1500 6300 11275 17200 16275 750 5145 106
déc jan fév 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 800 90 1280 0 400 1575 120 480 400 0 800 90 1280 0 400 1575 120 480 400 0 800 90 1280 0 400 1575 120 480 400 0 5145 5145 5145 5145 5145 5145 mars 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 800 90 1280 0 400 1575 120 480 400 0 5145 5145 Total 9000 5250 0 18000 0 6750 1500 6000 5000 1800 53300 4000 450 6400 0 2000 7875 600 2400 2000 0 25725 79025 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de revenus de la vente de champignons forestiers sur une base mensuelle ($) An 3 avril mai juin juil août sept oct nov Frais 0 0 0 0 3600 14400
0 0 Armillaire ventru 0 0 0 3150 4200 3150 0 0 Bolet comestible 0 0 0 0 0 0 0 0 Bolet des épinettes 0 0 0 10800 14400 10800
0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 0 0 0 Chanterelle en tube 0 0 0 3600 7200 2700 0 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 1500 1500 0 Matsutaké 0 3000 9000 0 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 5000 5000 0 0 0 Pholiote ridé 0 0 3600 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Sous‐total frais 0 3000 12600 22550 34400 32550 1500 0 Séché 0 0 0 0 0 0 0 1600 Armillaire ventru 0 0 0 0 0 0 0 180 Bolet comestible 0 0 0 0 0 0 0 2560 Bolet des épinettes 0 0 0 0 0 0 0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 0 0 800 Chanterelle en tube 0 0 0 0 0 0 0 3150 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 0 0 240 Matsutaké 0 0 0 0 0 0 0 960 Morilles 0 0 0 0 0 0 0 800 Pholiote ridé 0 0 0 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Sous‐total séché 0 0 0 0 0 0 0 10290
Total frais + séché 0 3000 12600 22550 34400 32550 1500 10290
107
déc jan fév mars 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1600 1600 1600 1600 180 180 180 180 2560 2560 2560 2560 0 0 0 0 800 800 800 800 3150 3150 3150 3150 240 240 240 240 960 960 960 960 800 800 800 800 0 0 0 0 10290 10290 10290 10290
10290 10290 10290 10290
Total 18000 10500 0 36000 0 13500 3000 12000 10000 3600 106600 8000 900 12800 0 4000 15750 1200 4800 4000 0 51450 158050 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de revenus de la vente de champignons forestiers sur une base mensuelle ($) An 4 avril mai juin juil août sept oct nov Frais 0 0 0 0 7200 28800
0 0 Armillaire ventru 0 0 0 6300 8400 6300 0 0 Bolet comestible 0 0 0 0 0 0 0 0 Bolet des épinettes 0 0 0 21600 28800 21600
0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 0 0 0 Chanterelle en tube 0 0 0 7200 14400 5400 0 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 3000 3000 0 Matsutaké 0 6000 18000 0 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 10000 10000 0 0 0 Pholiote ridée 0 0 7200 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Sous‐total frais 0 6000 25200 45100 68800 65100 3000 0 Séché 0 0 0 0 0 0 0 3200 Armillaire ventru 0 0 0 0 0 0 0 360 Bolet comestible 0 0 0 0 0 0 0 5120 Bolet des épinettes 0 0 0 0 0 0 0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 0 0 1600 Chanterelle en tube 0 0 0 0 0 0 0 6300 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 0 0 480 Matsutaké 0 0 0 0 0 0 0 1920 Morilles 0 0 0 0 0 0 0 1600 Pholiote ridé 0 0 0 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Sous‐total séché 0 0 0 0 0 0 0 20580
Total frais + séché 0 6000 25200 45100 68800 65100 3000 20580
108
déc jan fév mars 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3200 3200 3200 3200 360 360 360 360 5120 5120 5120 5120 0 0 0 0 1600 1600 1600 1600 6300 6300 6300 6300 480 480 480 480 1920 1920 1920 1920 1600 1600 1600 1600 0 0 0 0 20580 20580 20580 20580
20580 20580 20580 20580
Total 36000 21000 0 72000 0 27000 6000 24000 20000 7200 213200 16000 1800 25600 0 8000 31500 2400 9600 8000 0 102900 316100 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse des montants à verser aux cueilleurs sur une base mensuelle ($) An 1 avril mai juin juil août sept oct 0 0 0 0 630 2520 0 Armillaire ventru 0 0 0 368 490 368 0 Bolet comestible 0 0 0 0 1400 1400 0 Bolet des épinettes 0 0 0 945 1260 945 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 656 219 Chanterelle en tube 0 0 0 1260 2520 945 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 263 263 Matsutaké 0 525 1575 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 875 875 0 0 Pholiote ridé 0 0 315 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Total 0 525 1890 3448 7175 7096 481 Hypothèse des montants à verser aux cueilleurs sur une base mensuelle ($) An 2 avril mai juin juil août sept oct 0 0 0 0 1260 5040 0 Armillaire ventru 0 0 0 735 980 735 0 Bolet comestible 0 0 0 0 2800 2800 0 Bolet des épinettes 0 0 0 1890 2520 1890 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 1313 438 Chanterelle en tube 0 0 0 2520 5040 1890 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 525 525 Matsutaké 0 1050 3150 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 1750 1750 0 0 Pholiote ridé 0 0 630 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Total 0 1050 3780 6895 14350 14193 963 109
nov déc jan fév 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 jan fév nov déc 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 mars Total 0 3150 0 1225 0 2800 0 3150 0 875 0 4725 0 525 0 2100 0 1750 0 315 0 20615 mars Total 0 6300 0 2450 0 5600 0 6300 0 1750 0 9450 0 1050 0 4200 0 3500 0 630 0 41230 Hypothèse des montants à verser aux cueilleurs sur une base mensuelle ($) An 3 avril mai juin juil août sept oct nov 0 0 0 0 2520 10080 0 0 Armillaire ventru 0 0 0 1470 1960 1470 0 0 Bolet comestible 0 0 0 0 5600 5600 0 0 Bolet des épinettes 0 0 0 3780 5040 3780 0 0 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 2625 875 0 Chanterelle en tube 0 0 0 5040 10080 3780 0 0 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 1050 1050 0 Matsutaké 0 2100 6300 0 0 0 0 0 Morilles 0 0 0 3500 3500 0 0 0 Pholiote ridé 0 0 1260 0 0 0 0 0 Pleurote forme d'huître Total 0 2100 7560 13790 28700 28385 1925 0 Hypothèse des montants à verser aux cueilleurs sur une base mensuelle ($) An 4 avril mai juin juil août sept 0 0 0 0 5040 20160 Armillaire ventru 0 0 0 2940 3920 2940 Bolet comestible 0 0 0 0 11200 11200 Bolet des épinettes 0 0 0 7560 10080 7560 Chanterelle commune 0 0 0 0 0 5250 Chanterelle en tube 0 0 0 10080 20160 7560 Dermatose des Russules 0 0 0 0 0 2100 Matsutaké 0 4200 12600 0 0 0 Morilles 0 0 0 7000 7000 0 Pholiote ridé 0 0 2520 0 0 0 Pleurote forme d'huître Total 0 4200 15120 27580 57400 56770 110
oct nov déc jan fév 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 jan fév déc 0 0 0 0 1750 0 2100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3850 0 0 0 0 mars Total 0 12600 0 4900 0 11200 0 12600 0 3500 0 18900 0 2100 0 8400 0 7000 0 1260 0 82460 mars Total 0 25200 0 9800 0 22400 0 25200 0 7000 0 37800 0 4200 0 16800 0 14000 0 2520 0 164920 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Hypothèse de capitalisation de l'entreprise An 1 Emprunt Part privilégiée membre de soutien Part privilégiée membres utilisateurs Total capitalisation Hypothèse de capitalisation de l'entreprise An 2 Emprunt Part privilégiée membre de soutien Part privilégiée membres utilisateurs Total capitalisation Hypothèse de capitalisation de l'entreprise An 3 Emprunt Part privilégiée membre de soutien Part privilégiée membres utilisateurs Total capitalisation avr mai juin juil aout sep oct nov déc jan fév mar total 0 6000
6000 0 26 95
172 359
355 24 0
0
0 0
0
1031 6000 26 95
172 359
355 24 0
0
0 0
0
7031 avr mai juin juil aout sep oct nov déc jan 0
53 189
345 718
710 48 0
0
0 0
53 189
345 718
710 48 0
0
0 fév mar total 0 0 0
0
2062 0
0
2062 fév mar total 0 0 0
0
4123 0
0
4123 avr mai juin juil aout sep oct nov déc jan 0 105 378
690 1435
1419 96 0
0
0 0 105 378
690 1435
1419 96 0
0
0 111
Hypothèse de capitalisation de l'entreprise An 4 Emprunt Part privilégiée membre de soutien Part privilégiée membres utilisateurs Total capitalisation avr mai juin juil aout sep oct nov déc jan fév 0 210 756
1379 2870
2839 193 0
0
0 0 210 756
1379 2870
2839 193 0
0
0 112
mar total 0 0 0
0
8246 0
0
8246 Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Année 1
Flux de trésorerie
mai juin
avr
juil
aout
Encaissements
sept
oct
nov
déc
jan
fév
Total mar
Emprunt
40000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Capitalisation membres
6000
26
95
172
359
355
24
0
0
0
0
0
7031
Administration
20000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20000
Vente frais
0
750
3150
5638
8600
8138
375
0
0
0
0
0
26650
Vente séché
0
0
0
0
0
0
0
2573
2573
2573
2573
2573
12863
Vente autres PFNL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
66000
776
3245
5810
8959
8492
399
2573
2573
2573
2573
2573
106543
Décaissements
Remboursement en capital
40000
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
Administration
0
75
315
564
860
814
38
257
257
257
257
257
3951
Cueilleurs
0
525
1890
3448
7175
7096
481
0
0
0
0
0
20615
Frais de vente
0
113
473
846
1290
1221
56
386
386
386
386
386
5927
Frais de transformation
0
38
158
282
430
407
19
129
129
129
129
129
1976
Transport, salaires, av.soc.
3996
0
700
0
0
3500
3500
3500
0
0
0
0
0
11200
Loyer
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
12000
Publicité, formation
2000
2000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4000
Honoraires professionnels
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Frais d'intérêt sur emprunt
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
1992
Frais d'intérêt sur marge
Variation de la période
Encaisse au début
Encaisse à la fin
0
8
32
56
86
81
4
26
26
26
26
26
395
3499
4957
4366
6694
14840
14618
5597
2296
2296
2296
2296
2296
66052
62501
-4180
-1121
-884
-5881
-6126
-5197
276
276
276
276
276
40491
0
62501
58321
57200
56316
50434
44309
39111
39387
39663
39939
40215
0
62501
58321
57200
56316
50434
44309
39111
39387
39663
39939
40215
40491
40491
113
Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Année 2
Flux de trésorerie
mai juin
avr
juil
aout
Encaissements
sept
oct
nov
déc
jan
fév
Total mar
Emprunt
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Capitalisation membres
0
53
189
345
718
710
48
0
0
0
0
0
2062
Administration
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Vente frais
0
1500
6300
11275
17200
16275
750
0
0
0
0
0
53300
Vente séché
0
0
0
0
0
0
0
5145
5145
5145
5145
5145
25725
Vente autres PFNL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1553
6489
11620
17918
16985
798
5145
5145
5145
5145
5145
81087
Décaissements
Remboursement en capital
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
Administration
0
150
630
1128
1720
1628
75
515
515
515
515
515
7903
Cueilleurs
0
1050
3780
6895
14350
14193
963
0
0
0
0
0
41230
Frais de vente
0
225
945
1691
2580
2441
113
772
772
772
772
772
11854
Frais de transformation
0
75
315
564
860
814
38
257
257
257
257
257
3951
Transport, salaires, av.soc.
0
700
0
0
3500
3500
3500
0
0
0
0
0
11200
Loyer
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
12000
Publicité, formation
2000
2000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4000
Honoraires professionnels
0
0
0
0
3000
0
0
0
0
0
0
0
3000
Frais d'intérêt sur emprunt
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
1992
0
15
63
113
172
163
8
51
51
51
51
51
790
3499
5714
7232
11889
27681
24237
6194
3094
3094
3094
3094
3094
101916
Frais d'intérêt sur marge
3996
Variation de la période
-3499
-4162
-743
-270
-9764
-7252
-5396
2051
2051
2051
2051
2051
-20829
Encaisse au début
40491
36992
32831
32088
31818
22055
14803
9407
11458
13509
15560
17611
40491
Encaisse à la fin
36992
32831
32088
31818
22055
14803
9407
11458
13509
15560
17611
19662
19662
114
Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Année 3
Flux de trésorerie
mai juin
avr
juil
aout
Encaissements
sept
oct
nov
déc
jan
fév
Total mar
Emprunt
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Capitalisation membres
0
105
378
690
1435
1419
96
0
0
0
0
0
4123
Administration
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Vente frais
0
3000
12600
22550
34400
32550
1500
0
0
0
0
0
106600
Vente séché
0
0
0
0
0
0
0
10290
10290
10290
10290
10290
51450
Vente autres PFNL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3105
12978
23240
35835
33969
1596
10290
10290
10290
10290
10290
162173
Décaissements
Remboursement en capital
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
3996
Administration
0
300
1260
2255
3440
3255
150
1029
1029
1029
1029
1029
15805
Cueilleurs
0
2100
7560
13790
28700
28385
1925
0
0
0
0
0
82460
Frais de vente
0
450
1890
3383
5160
4883
225
1544
1544
1544
1544
1544
23708
Frais de transformation
0
150
630
1128
1720
1628
75
515
515
515
515
515
7903
Transport, salaires, av.soc.
0
1050
0
0
5250
5250
5250
0
0
0
0
0
16800
Loyer
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
12000
Publicité, formation
2000
2000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4000
Honoraires professionnels
0
0
0
0
3000
0
0
0
0
0
0
0
3000
Frais d'intérêt sur emprunt
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
1992
0
30
126
226
344
326
15
103
103
103
103
103
1581
3499
7579
12965
22280
49113
45225
9139
4689
4689
4689
4689
4689
173244
11255
5601
19414
13813
5601
13813
5601
5601
5601
-11071
-616
11871
-7543
11871
19414
-8212
-2611
2991
19662
-8212
-2611
2991
8592
8592
Frais d'intérêt sur marge
Variation de la période
-3499
-4474
13
960
13278
Encaisse au début
19662
16163
11689
11702
12662
Encaisse à la fin
16163
11689
11702
12662
-616
115
Coop commercialisation de PFNL du Saguenay Lac St-Jean
Année 4
Flux de trésorerie
mai juin
avr
juil
aout
Encaissements
sept
oct
nov
déc
jan
fév
Total mar
Emprunt
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Capitalisation membres
0
210
756
1379
2870
2839
193
0
0
0
0
0
8246
Administration
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Vente frais
0
6000
25200
45100
68800
65100
3000
0
0
0
0
0
213200
Vente séché
0
0
0
0
0
0
0
20580
20580
20580
20580
20580
102900
Vente autres PFNL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
6210
25956
46479
71670
67939
3193
20580
20580
20580
20580
20580
324346
Décaissements
Remboursement en capital
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
3996
Administration
0
600
2520
4510
6880
6510
300
2058
2058
2058
2058
2058
31610
Cueilleurs
0
4200
15120
27580
57400
56770
3850
0
0
0
0
0
164920
Frais de vente
0
900
3780
6765
10320
9765
450
3087
3087
3087
3087
3087
47415
Frais de transformation
0
300
1260
2255
3440
3255
150
1029
1029
1029
1029
1029
15805
Transport, salaires, av.soc.
0
1400
0
0
7000
7000
7000
0
0
0
0
0
22400
Loyer
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
12000
Publicité, formation
2000
2000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4000
Honoraires professionnels
0
0
0
0
3000
0
0
0
0
0
0
0
3000
Frais d'intérêt sur emprunt
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
166
1992
0
60
252
451
688
651
30
206
206
206
206
206
3161
3499
10959
24431
43060
90227
85450
13279
7879
7879
7879
7879
7879
310299
17512
13269
30781
10087
30781
40867
12701
40867
28166
12701
28166
15465
12701
15465
12701
12701
14047
-2764
9937
8592
-2764
9937
22639
22639
Frais d'intérêt sur marge
Variation de la période
3499
-4749
1525
3419
-18557
Encaisse au début
8592
5093
344
1869
5288
Encaisse à la fin
5093
344
1869
5288
-13269
116
Coop de commercialisation de pfnl du lac St‐Jean Bilan de départ Actif Encaisse 66 000 66 000 Passif Marge de crédit Emprunt 0 40 000 Total passif 40 000 Avoir Part privilégiée membres producteurs Part privilégiée membres de soutien Bénéfice non répartis 0 6 000 20 000 Total Avoir 26 000 Total Avoir plus Passif 66 000 117