Crème pâtissière

Alain Hermal
Année scolaire 200… – 200…
R.C.B. int.
Cours
CEFOR I.E.P.S. Namur
de boulangerie pâtisserie
Crème pâtissière
Recette de base pour 1 L. de crème pâtissière
Poids en grammes
1 L.
8
250 g
90 g
Application :
Bouillir le lait :
Séparer les oeufs :
Blanchir les jaunes avec le sucre :
Incorporer la fécule de maïs :
Réalisation de la crème
Cuisson de la crème :
Ingrédients
Calculer pour
Lait
Jaune d’œuf
Sucre
Fécule de maïs
Vanille : facultatif
g
g
g
g
Bouillir le lait
Séparer les blancs des jaunes d’œufs
Blanchir les jaunes avec le sucre, jusqu’à obtention d’un
ruban, tout en veillant à ne pas mettre en contact direct et
prolongé les jaunes et le sucre car il y aurait une cuisson
chimique.
Incorporer la fécule de maïs délicatement
Verser ¼ de lait bouillant sur le mélange blanchi
Mélanger
Verser la composition sur le lait bouillant restant tout en
mélangeant à l’aide d’un fouet
Cuire la crème (2 à 3 gros bouillons)
Refroidir la crème rapidement en la versant sur un
marbre froid.
Tourner dans la crème de temps à autre à l’aide du fouet,
afin d’éviter la formation d’une peau