Le haricot coco, la Figue

Le haricot coco, la Figue
Avec la mirabelle et son cortège de reines-claudes, quetsches et autres prunes ; avec
le raisin, les champignons, le haricot coco et la figue sifflent la fin de l’été, une
délicieuse façon de nous aider à s’en accommoder à se faire à l’idée que les vacances,
c’est bel et bien fini !
Le haricot coco
Présentation
Ce savoureux légume d’été aux saveurs de noisette et de châtaigne se cache dans une
gousse. Il faut donc l’écosser avant de le préparer.
C’est là son seul inconvénient car acheté frais, il cuit rapidement sans avoir besoin de
tremper des heures. Sa fine peau le rend plus digeste.
Si comme nous, vous en raffolez, armez-vous de patience et écossez-en de grandes
quantités que vous pourrez surgeler dans des sachets.
On en trouve de délicieux déjà surgelés, sinon, l’hiver arrivé, vous les trouverez secs
(voir leur cuisson avec les recettes).
Les cocos de Paimpol sont disponibles jusqu’en novembre.
Il est recommandé de choisir des gousses bien pleines avec des haricots de taille
moyenne et de les cuisiner rapidement après l’achat.
Compter 300 à 400 g par personne soit 150 à 200 g écossés pour un bel
accompagnement.
Modifier les quantités selon leur usage.
Saviez-vous que ?
Le haricot a supplanté la fève pour devenir à son tour le héros du cassoulet.
On en cuisine dans tout le bassin méditerranéen, en Italie, sur le buffet d’antipasti,
en Afrique du Nord il mijote des heures ici dans des tagines, là des dafinas ou tfinas,
parfumés de cumin avec beaucoup d’ail, du pied et de la viande de veau.
Un peu d’histoire
Originaire d’Amérique comme les autres haricots en grain, on le découvre au XVIème
siècle.
En Europe, l’Italie et l’Espagne sont les plus grands producteurs de haricots cocos.
C’est un haricot en grain blanc ou marbré rose dit coco.
En France, on en dénombre 3 variétés : les cocos blancs du Sud-Est, ceux de Paimpol
et les roses, spécialité italienne que l’on trouve dans le Sud-Est.
Pour compléter le tableau des haricots en grain, en France, on trouve aussi des
flageolets (région d’Arpajon, Bretagne, Nord), des lingots (Nord, Vendée),
des michelet plus longs (Provence). Les mogettes viennent de Vendée ou du Poitou.
Après des années de pénitence (plat de pauvre, peu valorisé et mauvais pour la ligne),
les nutritionnistes s’accordent aujourd’hui à clamer que céréales et légumes secs type
lentilles, pois chiches et haricots bourrés de sels minéraux et de vitamines sont
excellents pour la santé bien que très nourrissants.
Riches en fibre, les petits inconvénients liés à leur consommation sont dus à leur
peau quand elle a épaissi en séchant.
La figue
" Nourriture des athlètes par excellence " selon Platon qui raffolait des figues à tel
point qu'on le nommait philosicos, c'est-à-dire "amateur de figues".
Un peu d’histoire
La figue est le plus ancien fruit domestiqué.
Vers -100 av. JC, Pline l'Ancien évoquait déjà la culture de 29 variétés de figues
différentes.
Dès l’Antiquité, on a compris que les faire sécher permettrait de les consommer
toute l’année.
En France, Louis XIV était un grand amateur de figues. Pour satisfaire la passion du
Roi Soleil, La Quintinie, son jardinier, planta plus de 700 figuiers de diverses variétés
dans le potager du roi au Château de Versailles.
Présentation
Originaire d’Orient, on trouve la figue dans tout le bassin méditerranéen.
Disponible de juin à novembre, la figue se conserve mal et doit être rapidement
consommée.
Elle est très énergétique (80 cal pour 100 g), riche en potassium et en vitamines A, B,
C. Elle favorise le transit intestinal.
La figue est aussi l'objet de nombreux jeux de mots et lapsus entre le français et
l’italien : en effet, en italien, les mots fica et figa désignent vulgairement le sexe
féminin, alors que le figuier et son fruit sont nommés fico, masculin pour l'arbre,
féminin pour le fruit.
Arbre méditerranéen peu compliqué et peu exigeant, le figuier n'aime pas l'ombre, il
requiert un emplacement chaud et ensoleillé nécessaire au mûrissement des figues.
Il résiste bien à la chaleur. Sous des climats plus froids, seules des variétés précoces
peuvent être envisagées.
Le figuier nécessite peu de soins. Il se débrouille tout seul et peut produire très
longtemps. Sa taille est facultative.
Comment un arbre aussi fruste peut-il produire des fruits dont la gestation est si
sophistiquée ?
Quand on déguste une figue, on n’imagine pas la complexité des opérations
nécessaires à son existence. Un véritable parcours du combattant.
Saviez-vous que ?
Un peu de botanique…
Les fleurs et les fruits du figuier sont d'un type très particulier.
La figue est un faux fruit. Avant d'être un fruit, la figue est une inflorescence en
forme d'urne appelée sycone, sorte de petit sac charnu qui enferme une centaine de
minuscules fleurs unisexuées qui en tapissent l'intérieur. Ces fleurs totalement
emprisonnées ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure.
Ce sac ou sycone possède une petite ouverture, l'ostiole près de laquelle on trouve
des fleurs mâles, mais il n'y a jamais de pollinisation autogame car la maturité des
unes et des autres n'est pas synchrone.
En fait, ces fleurs sont pollinisées par des guêpes lilliputiennes qui pondent
seulement dans certains types de fleurs femelles.
Les figuiers dits « mâles », ou figuier de bouc, portent en hiver des figues vertes à
l'apparence desséchée. Ce sont ces dernières qui abritent les œufs qui donnent
naissance, vers la mi-mai à une première génération d'insectes.
Les femelles s'envolent par l'ostiole, alors que les mâles épuisés meurent dans la
figue. En sortant, les femelles se frottent au bouquet de fleurs mâles disposé auprès
de l'orifice de sortie ce qui permet aux grains de pollen de se déposer sur le dos de
l'insecte et ainsi d'être transportés jusqu'au figuier femelle. L'équilibre nécessaire au
figuier et à l'insecte est ainsi assuré.
La fécondation des fleurs des figuiers femelles donnera des fruits au mois d'août et
septembre. En fait, les vrais fruits sont les innombrables petits grains qui parsèment
la chair de la figue que les botanistes appellent les akènes.
Des centaines d’espèces
Il existe environ 250 espèces de figuiers et 3 groupes de couleurs de figues (blanches
ou vertes, grises ou rouges, noires ou violet foncé).
Pour la production, seules les variétés femelles sont cultivées, car elles peuvent être
bifères ou unifères. Les bifères donnent deux récoltes par an, en juillet sur les
rameaux de l'année précédente, et en automne, sur ceux de l'année en cours. Les
unifères fructifient une seule fois en fin d'été.