Une cuisine aux mille aspects

Quelle est la particularité de la cuisine autrichienne ?
C’est qu’elle n’existe pas.
On parle plutôt de la cuisine viennoise qui est fortement marquée par les influences tchèques,
hongroises, balkaniques, bref un héritage de l’empire austro-hongrois.
De plus, chaque région a su conserver un patrimoine culinaire vivant dont les spécialités se
dégustent dans toutes les auberges et restaurants.
NB : Vous pouvez évidemment commander le plat que vous voulez, et même si c’est juste un
potage ou un dessert, le serveur sera ravi de vous le servir avec le même sourire que s’il
servait un menu complet.
Texte : http://www.autriche.com
L'Autriche est un pays au talent gastronomique incontesté. Mais pourquoi ce
mélange d'influences hongroises, tchèques, italiennes, serbes, slovaques ou
turques ? Et d'où vient cet art d'utiliser aussi bien les produits des plaines que
ceux des montagnes ?
"Heurigen"
L'explication est historique autant que géographique. Avec les Alpes pour colonne
vertébrale, et sa multitude de vallées, l'Autriche a gardé bien des caractéristiques de son
glorieux passé. Car des pays comme l'Allemagne, la République tchèque, la Slovaquie, la
Hongrie, la Croatie, la Slovénie, l'Italie ou la Suisse étaient jadis sous l'autorité de
l'Empire des Habsbourg. La cuisine autrichienne est le reflet fidèle de ce rayonnement
politique.
Sans oublier que chacune des neuf provinces du pays s'enorgueillit de ses traditions
culinaires et de sa propre interprétation du concept de "plaisirs de la table".
A Vienne, capitale européenne d'un certain art de vivre, la cuisine atteint des sommets
de raffinement. On s'y régale encore du Tafelspitz (une variante de pot-au-feu
accompagné d'épinards, de raifort et d'une sauce aux fines herbes), le plat préféré de
l'empereur François-Joseph. La célèbre Wiener Schnitzel, (escalope panée de veau, de
porc, de volaille ou de poisson), souvent présentée comme le plat typiquement
autrichien, vient… d'Italie… et fut importée chez nous en 1848 par le maréchal autrichien
Radetzky.
Le Vorarlberg, Land le plus occidental, s'étend du lac de Constance aux montagnes
suisses. Une spécialité comme les Kässpaetzle (à base d’eau, de farine et d'œufs,
présentés en plusieurs couches superposées : spätzle/fromage/beurre/oignons grillés)
prouve que ce voisinage a porté ses fruits. Mais la nature n'est pas en reste de
merveilles. Les poissons d'eau douce et le gibier ont de quoi stimuler l'imagination des
cordons-bleus.
Le Tyrol, en bon pays de montagnes, offre une cuisine qui tient au corps. La viande
salée ou fumée et lard sont la base de spécialités comme le Speckknödel .
Le Bauernschöpsernes (de la viande d'agneau revenue avec des oignons puis cuite
lentement avec des pommes de terre, du persil et une feuille de laurier) est sans doute
le plat préféré des skieurs et des alpinistes. Pour finir, ils ne refusent jamais une bonne
compote de pommes et une goutte d'eau-de-vie de gentiane, de pomme ou de sorbe.
Le Land de Salzbourg, terre natale de Mozart, sait aussi composer des symphonies
pour fourchettes et couteaux :
Le Blutwurstauflauf mit Zwiebelsauce (soufflé de boudin noir, sauce aux oignons), la AltSalzburger Hochzeitssuppe (rouleau de rate et quenelles de lard dans un bouillon de
bœuf) et les Salzburgernockerl (le fameux soufflé sucré salzbourgeois) en sont des
preuves éclatantes.
La Haute-Autriche et la Basse-Autriche sont toutes deux situées au bord du Danube,
mais pas du même côté. Dans ces régions agricoles et viticoles, la place d'honneur est
bien entendu réservée au "terroir". Citons le Bauernschmaus (choucroute paysanne)
avec ses Knödel, ou encore les boulettes salées, sucrées ou piquantes qui accompagnent
les viandes ou enrichissent les soupes, composante incontournable d'un vrai repas
autrichien.
Royaume des forêts et des pâturages, la Styrie est aussi le paradis des gros appétits.
Le Heidensterz (un mélange savant de farine de blé noir et de saindoux) met
merveilleuse-ment en valeur la viande de porc. Avec une bonne salade assaisonnée
d'huile de graines de potiron, un vrai régal !
En Carinthie, le "Midi de l'Autriche", les fruits et les légumes tirent tous les bénéfices
d'un climat des plus cléments. En haute montagne, le lait et le fromage sont rois. Les
Kasnudeln (pâtes fourrées de fromage et de feuilles de menthe ou de pruneaux —
Kletzen — en version sucrée) ont fait le bonheur de plus d'un de nos invités.
Le Burgenland, semé de plaines et de steppes, abrite le Neusiedler See, qui est tout
simplement le plus grand lac d'Europe centrale. La cuisine, reflet d'une population très
variée, s'est enrichie d'influences croates, tziganes et hongroises. Cette "gastronomie
pannonienne", se félicite de l'Esterházy-Rostbraten (rôti de bœuf), le Gulasch (ragoût de
bœuf épicé) et les Palatschinken (des crêpes sucrées ou salées).
Si vous demandez un café pour terminer le repas, la seule surprise qui attend les nonavertis : le prix du café. D’abord, si vous commandez « un café », le serveur vous
regardera d’un air interrogatif, attendant un supplément d’information, comme petit ou
grand, noir ou pas, avec du lait, de la crème ou de la crème fouettée, allégé ou fort –
vous en doutez bien – il y a de nombreuses possibilités de combinaisons… Prenez le
temps de faire le tour de la question, et pourquoi pas lors d’une visite d’un authentique
café viennois (voir question ci-après).
Texte : http://www.autriche.com
©Hospitalité Autrichienne