Vin et Gastronomie en Autriche

Recettes avec une histoire
En plus des spécialités régionales, figurent à la carte des restaurants autrichiens de
nombreux plats issus des anciens territoires de l’Empire des Habsbourg. Les
Autrichiens eux-mêmes ignorent bien souvent l’origine exacte de leurs recettes
favorites !
La cuisine autrichienne
Par sa diversité, la cuisine autrichienne témoigne aujourd’hui encore de la grandeur passée
de la monarchie austro-hongroise. Vienne, surtout, fut un véritable creuset gastronomique :
les immigrés, ou Zuagrasten, y formaient l’essentiel de la population. Hongrois, Bohémiens,
Slovaques, Ruthènes, Bucoviniens, Polonais, Slovènes, Croates, Triestins, Dalmates ou tout
simplement habitants des différents Länder formant aujourd’hui l’Autriche, tous arrivèrent en
ville les bagages remplis de recettes traditionnelles. La cuisine autrichienne ne fit que
sélectionner les meilleures.
Knödel et Palatschinken
Le Serviettenknödel, spécialité autrichienne à base de pain de mie et confectionnée dans un
torchon, est aujourd’hui aussi apprécié que son cousin sucré, le Germknödel. Cette quenelle
consommée en dessert, mais aussi parfois comme plat principal, est généralement fourrée
de Powidl, ou confiture de quetsches, et servie saupoudrée d’un mélange de pavot et de
sucre glace. Le Germknödel autrichien ne se différencie de sa version tchèque que par la
taille : il est un peu plus gros. Quand on sait que le territoire de l’actuelle République tchèque
constituait le grenier à blé de la monarchie austro-hongroise, on comprend mieux comment
les pâtisseries locales – Topfengolatschen, chaussons au fromage blanc, Buchteln, brioches
fourrées à la confiture de prunes, Powidltascherln, chaussons fourrés la confiture de
quetsches, Mohnnudeln, pâtes sucrées au pavot, et Topfenknödel, quenelles au fromage
blanc – conquirent du terrain jusqu’à Vienne. Le célèbre Palatschinken, sorte d’omelette
généralement fourrée de confiture ou de fromage blanc, a quant à lui fait un bien plus long
voyage. Ce descendant de la crêpe à la française est en effet arrivé en Hongrie par la
Roumanie – étant rebaptisé au passage placinta, puis palacsinta – avant de terminer sa
route dans l’actuelle Autriche, sous le nom de Palatschinke.
Délicats plats de résistance
Les sujets juifs de la monarchie austro-hongroise exercèrent une profonde influence sur la
culture locale, y compris gastronomique. Le gefilte Fisch, plat originaire de Galicie orientale,
a ainsi inspiré la carpe à la juive, très prisée dans les restaurants gastronomiques à travers
l’Autriche. Le Beuschel, ragout d’abats, serait lui aussi d’origine juive : c’est du moins ce que
prétendent le chef autrichien Ewald Plachutta (trois toques au GaultMillau) et le critique
gastronomique Christoph Wagner, qui ont tous deux longtemps étudié l’histoire de la cuisine
autrichienne. Le mot Beuschel, qui dans la langue familière désigne le « mou » et autres
abats de veau, est aussi un plat principal raffiné, servi généralement avec une roulade en
serviette ou un Semmelknödel (quenelle à base de pain et d’œufs).
Spécialités viennoises
L’Apfelstrudel ou Topfenstrudel, star des desserts viennois s’il en est, est lui aussi un
« immigré ». Originaire de l’Empire ottoman, ce roulé aux pommes ou au fromage blanc est
arrivé en Autriche par la Hongrie. C’est également aux Ottomans que l’on doit les croissants
et le café, mais aussi de nombreuses épices et même le maïs, que l’on appelait jusqu’au
xixe siècle Türkenweizen (« froment turc ») et qui servait à préparer le Türkensterz, ou
« bouillie turque », qui n’est autre qu’une forme de polenta. Avec leurs ragouts, les Italiens
ont inspiré le célèbre Tafelspitz viennois (aiguillette baronne de bœuf bouillie), tandis que les
Serbes nous ont légué des plats de viande à base de riz et des grillades. Quant à l’origine
exacte de la Wiener Schnitzel (escalope panée à la viennoise), elle reste mystérieuse. Une
théorie plausible en fait une descendante du Backhendl (poulet pané et frit), autre spécialité
viennoise, dont on retrouve la trace dès le xvie siècle.
Escargots
Terminons par une curiosité. On croit souvent que les escargots sont un plat exclusivement
français. Que nenni ! Ils formaient au xviiie siècle l’un des principaux aliments consommés en
Autriche, accommodés en quenelles, pâtés, salades ou avec des œufs, cuits au four ou sous
forme de saucisses. Et si certains les trouvent peu appétissants, qu’ils méditent le vieux
dicton styrien selon lequel la consommation de ces gastéropodes requinquerait les libidos
les plus défaillantes !
Quelle : http://www.austria.info/fr/gastronomie-en-autriche/recettes-avec-une-histoire-1126010.html
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