Tourte cake aux marrons

Tourtes
Préparation (450 g)
210 g de fonds en pâte sablée,
6 pièces
60 g de marmelade d’abricot
180 g de purée de marrons au
kirsch*
Bavaroise aux marrons (1786 g)
440 g de lait
4 g de gousses de vanille
(2 pièces)
65 g de sucre
125 g de jaune d’œuf
85 g d’eau
17 g de gélatine
630 g de purée de marrons au
kirsch*
420 g de crème battue
Cuire le lait avec le sucre et les
gousses de vanille. Mélanger le
jaune d’œuf avec un peu de lait
bouillant et ajouter. Chauffer à la
rose (82 °C). Ajouter la gélatine
ramollie dans l’eau et mélanger.
Brasser la purée de marrons avec
un peu de crème et incorporer à la
crème cuite. Laisser refroidir le
tout à 30 °C puis incorporer à la
crème battue. Utiliser aussitôt.
Tourte cake aux marrons
Montage du cake
1
fond de pâte sablée
10 g
de marmelade d’abricot
45 g
de purée de marrons et crème au beurre nature 2:1
1
biscuit aux noix (8 mm)
150 g
de bavaroise aux marrons
1
biscuit aux noix (8 mm)
120 g
de bavaroise aux marrons
Placer au congélateur. Gicler la structure avec de la couverture claire et du
beurre de cacao (2:1).
Crème au beurre nature (2180 g)
240 g de sucre
340 g d’œuf
1000 g de beurre onctueux
600 g de sucre glace
Chauffer le sucre et les œufs à
40 °C et battre. Mousser le beurre
avec le sucre glace, puis incorporer
à la masse aux œufs.
BISCUIT HOLLANDAIS AUX
NOIX (2165 g)
265 g de masse aux amandes
200 g de brisures de noix
moulues
450 g de beurre
360 g de sucre
25 g de sucre vanillé
5 g de sel
150 g de brisures de marrons
glacés
450 g d’œuf
30 g d’amidon de maïs
230 g de farine de froment
400
Mousser la masse aux amandes,
les noix moulues, le sucre, le
beurre mou, le sel et le sucre
vanillé. Incorporer les œufs
progressivement. Mélanger la
farine de froment et l’amidon.
Remplir 350 g de masse dans
chaque moule placé sur des
plaques trouées recouvertes de
papier et cuire.
Décor (210 g)
60 g de couverture claire
tempérée pour gicler
30 g de beurre de cacao
mélanger avec la
couverture
120 g de couverture claire
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