vins mousseux - Ecole du vin – Muscadelle

Les vins mousseux
Le terme de «vin mousseux» à une mauvaise connotation en France. De suite on imagine un
mauvais vins gazéifié où les arômes sont défaillants, la bulle grossière et la finale métallique. Cʼest
en réalité mal connaître la législation française, car ne vous en déplaise, même votre champagne
préféré fait partie de la catégorie des mousseux.
I. Réglementation :
Voici quelques définitions afin dʼessayer dʼy voir plus clair.
Définition OIV (organisation internationale de la vigne et du vin):
Vins tranquilles : La concentration en dioxyde de carbone que contient le vin est inférieure à 4 g/
l à 20°C,
vins pétillants : La concentration en dioxyde de carbone est égale ou supérieure à 3 g/l et au
plus égale à 5 g/l à 20°C.
Si la teneur en dioxyde de carbone du produit permet l'indication des 2 mentions, l'élaborateur ou
l'importateur ne peut utiliser qu'une seule mention de son choix.
Vins mousseux : Vins spéciaux provenant de raisins, de moûts ou de vins traités selon les
techniques admises par l'OIV, caractérisés, au débouchage, par la production d'une mousse plus
ou moins persistante résultant d'un dégagement de dioxyde de carbone d'origine exclusivement
endogène. La surpression de ce gaz dans la bouteille est au moins égale à 3,5 bars à 20°C.
Toutefois, pour les bouteilles d'une capacité inférieure à 0,25 l, la surpression minimale est
ramenée à 3 bars à 20°C.
Selon la technique d'élaboration, les vins mousseux sont dits:
•
•
•
de seconde fermentation en bouteille,
de seconde fermentation en cuve close.
en méthode rurale (une seule fermentation)
Vins gazéifiés : Vins spéciaux provenant de vins traités selon les techniques admises par l'OIV,
présentant des caractéristiques physiques analogues à celles des vins mousseux, mais dont le
dioxyde de carbone est d'origine partiellement ou totalement exogène.
Définition de la CEE :
La règlementation européenne sur les vins a été révisée en 2008 et 2009. Le
terme "effervescent" n'est pas défini par les textes officiels, mais il est communément
employé pour désigner l'ensemble des vins mousseux et des vins pétillants. Ces vins se
caractérisent par une surpression du gaz carbonique générée lors de la fermentation; ce
gaz carbonique (aussi appelé dioxyde de carbone ou anhydride carbonique ou CO2) est
maintenu dissous dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille et il se
dégage au débouchage.
La réglementation communautaire, relativement complexe, classifie les vins mousseux en
différentes catégories, chacune étant caractérisée par des méthodes dʼélaboration et des
degrés alcooliques distincts.
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1
Le Vin mousseux (VM)
Le vin mousseux est élaboré en récipient fermé par première ou seconde fermentation alcoolique,
à partir dʼun moût de raisin ou dʼun vin dont le titre alcoométrique volumique total (*) doit être au
moins de 8,5 % vol. La seconde fermentation est habituellement obtenue en ajoutant à un vin
"tranquille" une petite quantité de "liqueur de tirage" composée de moût de raisin, de sucre et de
vin. La liqueur de tirage ne peut pas augmenter le titre alcoométrique volumique total de la cuvée
de plus de 1,5 % vol.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VM : au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum
apporté par la liqueur dʼexpédition).
- Surpression minimale : 3 bar à 20°C.
- Pas de durée de vieillissement imposée.
Le Vin mousseux de Qualité (VMQ)
Le vin mousseux de qualité est un vin mousseux auquel sont imposées quelques contraintes
supplémentaires.
Le VMQ doit être élaboré à partir dʼun moût de raisin ou dʼun vin dʼun titre alcoométrique
volumique total (*) minimal de 9 % vol.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQ : au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum
apporté par la liqueur dʼexpédition).
- Surpression minimale : 3,5 bar à 20°C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl).
- Durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) :
- 90 jours ;
- 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif dʼagitation
- Durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation:
- 9 mois pour la méthode traditionnelle ;
- 6 mois pour le process en cuve close.
Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) Ce vin doit être produit dans une aire dʼappellation définie par chaque Etat membre et se
conformer aux règles particulières définissant cette appellation. Le VMQPRD est élaboré dans des
récipients fermés par première ou seconde fermentation alcoolique à partir dʼun moût de raisin ou
dʼun vin dont le titre alcoométrique volumique total doit être au moins de 9 % vol - Titre
alcoométrique volumique réel du VMQPRD: au moins 10 % vol (dont 0,5 % vol au maximum
apportés par la liqueur dʼexpédition).
- Surpression minimale : 3,5 bar à 20°C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl).
- Durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) :
- 90 jours ;
- 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif dʼagitation
- Durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation:
- 9 mois pour la méthode traditionnelle ;
- 6 mois pour le process en cuve close, si les règles particulières de lʼappellation autorisent cette
méthode.
En France, les vins dʼAOC mousseux ne sont pas élaborés par la méthode de la cuve close, on a
exclusivement des méthodes en bouteilles. Le champagne, les crémants, le bourgogne mousseux,
le saumur font partie de cette catégorie.
Crémant : dénomination normalisée en Europe pour un type de VMQPRD blanc ou rosé élaboré
en bouteille et obtenu dans des conditions particulières précisées par chaque état membre pour
ses appellations ; parmi les caractéristiques communes, la vendange doit être manuelle, le
rendement de pressurage est limité à 100 litres de moût pour 150 kg de vendange entière, le
vieillissement est au minimum de 9 mois et la teneur en sucre de moins de 50 g par litre.
Le Vin Mousseux de Qualité de type aromatique Produit dans une Région Déterminée
(VMQPRDTA) est un VMQPRD qui provient directement de moûts de raisins partiellement
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fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis tels que les muscats, la clairette, le
mauzac ou le gamay.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQPRDTA : au moins 6 % vol
- Titre alcoométrique volumique total (*) du VMQPRDTA : au moins 10 %vol.
- Surpression minimale : 3 bar à 20°C.
- Fermentation contrôlée exclusivement par réfrigération ou procédés physiques
- Durée de vieillissement minimale : 1 mois.
Noter que l'élaboration de ce type de VMQ doit démarrer de moûts et que lʼadjonction de liqueur
dʼexpédition est donc interdite. La blanquette de Limoux, le gaillac méthode ancestrale, la clairette de Die sont des VMQPRDTA
AUTRES CATÉGORIES :
Le Vin Pétillant (VP)
Le vin pétillant est élaboré par fermentation secondaire à partir de vins dʼun titre alcoométrique
volumique total (*) dʼau moins 9 %vol.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VP : au moins 7 % vol
- Surpression: entre 1 et 2,5 bar à 20°C.
- Pas de durée de vieillissement imposée.
Le Vin Mousseux gazéifié
Un vin mousseux gazéifié est un vin tranquille rendu mousseux par lʼaddition, totale ou partielle, de
gaz carbonique exogène.
- Titre alcoométrique volumique minimal : celui du vin de table dʼorigine.
- Surpression minimale : 3 bar à 20°C.
- Pas de durée de vieillissement imposée.
- La mention « vin mousseux gazéifié » doit figurer sur lʼétiquette.
Le Vin Pétillant gazéifié
Pratiquement les mêmes caractéristiques que le vin pétillant, mais la carbonatation peut-être due
partiellement ou totalement à lʼaddition de gaz carbonique.
La mention « vin pétillant gazéifié » doit figurer sur lʼétiquette.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VP gazéifié : au moins 7 % vol
- Titre alcoométrique volumique total (*) du VP gazéifié : au moins 9 %vol.
- Surpression: entre 1 et 2,5 bar à 20°C.
- Pas de durée de vieillissement imposée.
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nom
caractéristiques
Exemple
Vin tranquille
moins de 4g/l de CO2 à
lʼouverture
AOP chablis
vin pétillant
pression entre 1 et 2,5 atm
gaz endogène ou exogène
AOP lambrusco
vin mousseux
supérieur à 3 atm - gaz
endogène
vin de marque
vin mousseux de qualité
supérieur à 3,5 atm - durée
minimum sur lies (90 jours)
vin de marque : Casino de
paris
vin mousseux de qualité
produit dans une région
déterminée
supérieur à 3,5 atm - durée
minimum sur lies (90 jours).
vins produit région
déterminée.
champagne, crémant de
Loire
vin mousseux de qualité
produit dans une région
déterminée de type
aromatique
supérieur à 3,5 atmcépage aromatique - région
déterminée- 9 mois sur lies
Clairette de Die, Gaillac
méthode ancestrale,
blanquette de Limoux
Vin mousseux gazéifié
supérieur à 3 atm - gaz
exogène
vin de marque. Ne pas
acheter
Type de vins mousseux
Selon le sucre contenu dans le vin à la mise en vente, on sépare les vins en différentes catégories.
tous les vins mousseux doivent être qualifiés par une mention correspondant à leur teneur en
sucre - ou dosage - apporté par la liqueur dʼexpédition:
- brut nature (0 - 3 g par litre)
- extra brut (0 - 6 g par litre)
- brut (0 - 12 g par litre)
- extra-sec (12 - 17 g par litre)
- sec (17 - 32 g par litre)
- demi-sec (32 - 50 g par litre)
- doux (plus de 50 g par litre)
Noter que certaines catégories se recouvrent, et qu'il est accordé une tolérance de 3 g/l entre la
mention et la teneur mesurée.
Vins mousseux et pétillants rosés :
il est autorisé de mélanger tous types de vins blancs et de vins rouges pour constituer une cuvée
destinée à élaborer des mousseux ou des pétillants rosés, mais certaines AOP ont un cahier des
charges qui refusent lʼassemblage entre blanc et rouge.
Cépage :
la mention du cépage utilisé est possible pour tout type de vin mousseux élaboré à partir dʼune
seule variété de vigne, à condition que ce cépage représente au moins 85% du raisin mis en
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oeuvre (hors liqueur de tirage et liqueur d'expédition); la mention de plusieurs cépages est
également possible à condition qu'ils représentent ensemble 100 % du raisin mis en oeuvre (hors
liqueurs). Depuis août 2009, il n'y a plus d'obligations particulières de vieillissement ou de repos
sur lies.
vins mousseux
cépages dominants
région
blanquette de Limoux
mauzac
Languedoc
Crémant de Limoux
mauzac
Languedoc
Gaillac méthode ancestrale
mauzac blanc et ose
Sud-ouest
Gaillac méthode
traditionnelle
mauzac blanc et rose, lʼen
de lʼel, muscadelle
Sud-ouest
Clairette de Die
muscat>75%, clairette
Rhône centre
crémant de Die
clairette>55%, muscat,
aligoté
Rhône centre
Coteaux-de-Die
clairette
Rhône centre
Saint Péray
Marsanne, Roussanne
Rhône nord
Anjou mousseux
chenin, chardonnay
Loire
Vouvray mousseux
chenin
Loire
Montlouis mousseux
chenin
Loire
Saumur mousseux
chenin
Loire
Touraine mousseux
chenin, sauvignon,
chardonnay
Loire
Crémant de Loire
chenin, chardonnay, pinot
noir
Loire
Champagne
Pinot noir, chardonnay,
pinot meunier
Champagne
Bourgogne mousseux
chardonnay, pinot noir,
Beaujolais et Bourgogne
Crémant de Bourgogne
chardonnay, pinot noir,
Beaujolais et Bourgogne
Millésime (année de récolte) :
depuis août 2009, tous les vins mousseux peuvent mentionner un millésime sous condition de
traçabilité.
« Méthode traditionnelle » ou « Méthode classique » :
lʼindication de cette mention est réservée aux VMQ et VMQPRD ;
- Durée minimale de contact avec les levures : 9 mois (**).
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Histoire des vins mousseux
On ne retrouve aucune trace de lʼexistence de vins effervescents durant lʼAntiquité et le Moyenâge. En France apparaissent au 16° siècle des vins mousseux artisanaux élaborés selon la
méthode dite ancestrale ou rurale, sans adjonction de liqueur de tirage, comme à Limoux, Gaillac
ou le Diois.
Au milieu du 17e siècle, la noblesse anglaise recherche des vins qui lui permettront de se
distinguer du peuple. Elle délaisse alors les rosés de Loire, les blancs de Bordeaux ou de Jerez,
jugés trop communs, et se tourne vers le Porto, les vins rouges du Médoc ou les tout nouveaux
vins effervescents.
Vers 1660, le Comte de Saint-Evremont avait fait acheminer de France vers la Grande-Bretagne
des vins tranquilles qui refermentèrent durant le trajet et furent trouvés « écumant » à leur arrivée.
Ce vin fût finalement apprécié.
À la même époque, à Londres, la première tentative de transformation maîtrisée dʼun « vin
tranquille » - un vin blanc de la Marne - en vin mousseux est réalisée grâce à lʼadjonction de
mélasse de canne à sucre, avec une aromatisation par la cannelle et le clou de girofle. Ce
nouveau vin « à bulles » devint petit à petit très prisé des Anglais.
En Champagne, le célèbre moine bénédictin Dom Pérignon (1639-1715) effectue des essais sur
des vins blancs élaborés à partir de cépage pinot noir, en vue de maîtriser lʼeffervescence
naturelle qui se produisait régulièrement au printemps quand redémarrait la fermentation des vins
interrompue par le froid de lʼhiver ; la légende raconte quʼil est lʼinventeur de la méthode
champenoise ou méthode traditionnelle, dans laquelle la refermentation contrôlée en bouteille
confère au vin, outre la pétillance, cette légère note de levure qui se combine parfaitement avec la
nature aromatique de ce cépage.
Finalement, la complète maîtrise de la méthode traditionnelle prit des dizaines dʼannées avant
quʼelle ne se généralise à diverses appellations telles que nous les connaissons aujourdʼhui. Son
succès aurait été impossible sans la maîtrise du flaconnage, également initiée par Dom Pérignon
qui fit fabriquer de solides bouteilles de verre et mit au point le bouchage liège, initialement tenu en
place par une ficelle.
Une autre grande étape dans le développement des vins effervescents est relativement récente
puisquʼelle remonte au début du vingtième siècle. Elle est initiée par Eugène Charmat, ingénieur
français et œnologue qui invente en 1907 le procédé de « prise de mousse » dans des réservoirs
fermés.
Il utilise pour la fermentation des acratophores (surnom donné à Dyonisos le dieu du vin et
signifiant « qui donne le vin pur ») ; ce terme compliqué désigne les cuves sous pression ou
autoclaves dans lesquelles se déroule la prise de mousse des vins mousseux. Ces cuves étaient
autrefois en acier émaillé, elles sont maintenant en acier inoxydable et équipées dʼune régulation
de température permettant de piloter la fermentation et dʼobtenir des arômes frais et fruités. Cette
technique est dite en Cuve close.
Au 20°siècle, en raison dʼun contexte économique et social optimiste propice à lʼengouement pour
les boissons « pétillantes », la consommation dʼAsti Spumante piémontais, de Cava catalan ou de
Sekt allemand connût une progression rapide et constante en Europe.
Dans le sillage de ces vins à succès, les élaborateurs français de toutes régions se mirent à développer la production et la commercialisation de leurs vins effervescents en capitalisant sur des
facteurs naturels : terroir, tradition, climat, vignoble :
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• en Bourgogne, à Rully, le maire Petillot fait venir un champenois, Hubert, pour « champagniser
» le chardonnay de Bourgogne ;
• en Alsace et dans le Bade Wurtemberg (Allemagne), le Sylvaner et le Knipperlé «
Champagnisés » commencent à concurrencer la bière ;
• dans le Val de Loire, de Saumur à Orléans, le Chenin, transformé dans les carrières de Tuffeau
depuis le début du 19° siècle, se décline en plusieurs appellations : Saumur, Vouvray puis
Crémant de Loire ;
• en Vallée du Rhône, Louis Faure lance le vin mousseux de Saint Peray, cépages Roussane,
puis Marsanne.
Quelques dates à connaître concernant les vins mousseux.
1550/1600 : les moines Bénédictins de l'abbaye de Saint Hilaire commencent à élaborer la
Blanquette de Limoux à base de cépage Mauzac (dés 1531 selon certains historiens).
Vers 1700 : invention - selon la légende - de la méthode champenoise par le moine Bénédictin
Dom Pérignon (1639-1715), qui développe aussi lʼassemblage des raisins avant le pressurage,
encourage la fabrication de bouteilles résistantes à la pression et imagine le bouchage au liège
plus étanche que les chevilles de bois utilisées jusquʼalors.
1720 : les moines Bénédictins, toujours eux, élaborent le Gaillac, toujours à base de Mauzac.
À cette même date, on voit apparaître des vins traditionnels comme le Die, la Clairette et le
Muscat.
1728 : un édit royal autorise le transport des vins en bouteilles, seul moyen de déplacer un vin
mousseux à cette époque.
1820 à 1840 : on assiste à lʼessor de lʼélaboration des vins mousseux par des méthodes
traditionnelles.
1822 : Jules Lausseure, négociant à Nuits Saint Georges, fait les premières expériences de
ʻChampagnisationʼ ; leur importance est cruciale, car la méthode sera ensuite généralisée à tous
les types de vins de Bourgogne. Jusquʼen 1830, la mousse contenue dans les vins mousseux est
obtenue naturellement. On ne maîtrise pas lʼorigine du phénomène et on ne sait pas encore la
créer intentionnellement.
1880 : cʼest seulement à la fin du 19° siècle que le mécanisme de la fermentation est compris et
que le rôle des levures est mis en évidence par Louis Pasteur (1822-1895).
1907 : Eugène Charmat, ingénieur agricole spécialisé dans le vin, met au point la méthode de
prise de mousse en cuve close ; certains historiens attribuent cette invention à lʼœnologue Italien
Federico Martinotti 10 ans auparavant, mais cʼest Charmat dont lʼhistoire a retenu le nom.
1908 à nos jours : les procédés dʼélaboration des vins mousseux nʼont que peu évolué, mais les
produits ont énormément progressé en qualité et en régularité grâce aux techniques et aux
matériaux modernes : cuveries en acier inoxydable - matériau parfaitement inerte vis-à-vis du vin
et plus facile à nettoyer, régulation automatique des températures de fermentation, sélection de
souches de levures donnant des vins plus aromatiques, etc.
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Présentation générale du secteur des vins mousseux
Tendances du marché français
La production
•
Les vins effervescents en général
La production française de vins effervescents atteint 550 millions de bouteilles dont plus de la
moitié a été exportée. Ceci représentait 25% de la production annuelle mondiale estimée à plus de
2 200 millions de bouteilles soit 1 600 millions de litres (source Syndicat français des Vins
Mousseux - SFVM).
En 2011, le marché des vins effervescents commercialisés en grande distribution a représenté
172,4 millions de cols pour un chiffre dʼaffaires de 1,3 milliard € soit une progression par rapport à
2010 de + 0,1 % en volume et de + 2,4 % en valeur (source Journée viticole et Syndicat français
des vins mousseux).
À lui seul, le Champagne représente plus de la moitié de la fabrication de vins effervescents
français, soit une production annuelle française de lʼordre de 300 millions de bouteilles (source
SFVM).
Les pétillants étrangers (Cava espagnol et Lambrusco Italie) commercialisés en France, même
sʼils ne représentent quʼun faible pourcentage du volume global des produits consommés, ont
connu une progression à la fois en volume et en valeur (source SFVM).
Pour lʼensemble des vins mousseux, lʼindice brut des prix à la production a progressé légèrement
de 2010 à 2011, de 107,3 à 108,5 (base 100 en 2005).
•
Le Champagne
En 2010, 36,7 % des ventes de Champagne sont réalisées en France. Le marché français a
progressé de 2,4 % avec 185,1 millions de bouteilles expédiées. Cʼest 4,3 millions de bouteilles de
plus quʼen 2009, année au cours de laquelle la France avait montré une bonne résistance (-0,3 %)
dans un contexte de crise économique. Les ventes en France sʼétaient bien maintenues par la
compétitivité des prix même si la perte en valeur est surtout due à une descente en gamme.
En 2010, les maisons et les coopératives voient progresser leurs parts de marché qui atteignent
respectivement 55,7 % et 8,5 % alors que les parts de marché des vignerons baissent de 38,4 % à
35,8 % (données Comité interprofessionnel du vin de Champagne).
•
Les vins mousseux autres que le Champagne
Les vins mousseux et les crémants représentent moins de la moitié de la production de vins
effervescents. Lʼaugmentation constante des ventes de Champagne sʼest faite au détriment des
autres vins effervescents et notamment des autres vins mousseux de qualité. Cependant, la
conjoncture économique a entraîné au cours des deux dernières années une reprise de la
demande de vins effervescents autres que le Champagne.
•
La consommation
En France, la consommation de vins effervescents en 2009 atteignait 5,7 litres/habitant/an, la
consommation de vins étant de 48 litres/habitant/an.
Sur les 8 premiers mois de lʼannée 2011, selon le panel de IRI France1 (source SFVM), les vins
mousseux, toutes catégories confondues, ont perdu 0,7 % en volume en grande distribution (hyper
et supermarchés hors discount), mais ont progressé de 2 % en valeur.
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Classement des ventes de vins effervescents en grande distribution (hors
Champagne) à plus de 3,90 € (source « Rayons Boissons » , données de fin juin
2008 à fin juin 2009) :
Marques Dénominations
Millions de cols
Kriter vin mousseux de qualité 5,3
Jaillance clairette de Die 2,9
Freixenet cava espagnol 1,7
Arthur Metz crémant dʼAlsace 0,8
Ch. Moncontour Vouvray 0,7
Charles Volner vin mousseux de qualité 6,3
Café de Paris vin mousseux de qualité 3,8
Wolfberger crémant dʼAlsace 1,9
Veuve Ambal crémant de Bourgogne 1,0
Ackerman saumur 0,7
Les échanges commerciaux de la France avec le reste du monde
En 2011, les exportations de Champagne vers les pays tiers dépassent de 26 % le volume
élevé de 2006.
À destination de lʼUnion européenne, elles restent toutefois inférieures de 7 % toujours par
rapport à 2006.
Les volumes exportés de champagne progressent de 5 % en 2011 après avoir augmenté
de 21 % en 2010. Ils retrouvent ainsi un niveau comparable à celui de 2008.
Les champagnes rosés voient leur part dans la production française augmenter en 2009
puis 2010. Elle atteint en 2010, 8,5 % des volumes exportés et 10,7 % de la valeur. Leur
prix moyen en euros constants progresse de 1,2 %.
Les principaux marchés extérieurs pour le Champagne en 2010 sont présentés ci-après
(nombre de cols, source CIVC)
Royaume-Uni 34 533 887
Allemagne 14 202 834
Japon 7 963 898
Suisse 5 685 394
Espagne 3 685 667
États-Unis 19 369 573
Belgique 9 558 684
Italie 7 636 520
Australie 4 862 783
Suède 2 421 105
Structure du secteur en France
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Une part significative de la production de vins mousseux de qualité est fabriquée
notamment par Charles Volner (Compagnie française des grands vins), Kriter (société
Patriarche), Café de Paris (marque de Pernod).
On compte également 8 entreprises de production dʼautres vins mousseux. La
commercialisation directe par le viticulteur est moins développée dans ce secteur de la
production.
La production viticole est encadrée dans lʼorganisation commune de marché par un
système de droits de plantation qui soumet à autorisation les plantations nouvelles afin
dʼempêcher lʼaugmentation de la superficie exploitée. Les interprofessions peuvent
assurer la régulation des marchés par des mises en réserves définies dans les accords
interprofessionnels étendus. La commercialisation dʼune part des volumes vinifiés peut
être reportée aux années
Élaboration de vins mousseux selon la méthode traditionnelle
1. Première fermentation en cuve :
Vendange :
les vins mousseux en bouteille sont élaborés à partir de cépages aussi variés que le Sauvignon ou
le Viognier, le Gamay ou le Merlot, le Mauzac ou le Muscat.
Préparation du moût :
par le pressurage de la vendange, on extrait le moût, jus fermentescible qui doit être clarifié par
débourbage avant fermentation;
première fermentation en cuve :
lors de la première fermentation, les sucres du raisin se transforment en alcool et en gaz
carbonique, sous-produit naturel de la fermentation , que le vigneron laisse échapper dans
lʼatmosphère ; le vin tranquille obtenu est clarifié et filtré à basse température afin dʼéviter
lʼapparition ultérieure de sédiment de tanins et de cristaux de tartre au cours de sa conservation en
bouteille .
2. Deuxième fermentation en bouteille
Préparation du vin :
le vin tranquille stabilisé est additionné de levures et dʼune petite quantité de « liqueur de tirage »,
solution sucrée destinée à provoquer la seconde fermentation. Le vin est alors mis en bouteille et
capsulé.
Fermentation de prise de mousse :
la seconde fermentation, aussi appelée prise de mousse, est lente ; elle dure plusieurs semaines,
en cave fraîche, bouteilles horizontales. La basse température favorise lʼapparition dʼarômes
fruités et frais. Lorsque les levures ont fini de consommer tous les sucres, elles se décomposent
partiellement : cette autolyse libère dans le vin les composés qui lui confèrent cette note si
particulière.
remuage :
pour débarrasser le vin des résidus de levures et d'autres impuretés sans être obligé de vider les
bouteilles pour filtrer le vin, on utilise la technique du "remuage". Les bouteilles sont placées sur
des pupitres inclinés et tournées sur elles-mêmes, un petit peu chaque jour, en même temps
quʼelles sont progressivement redressées sur pointe, tête en bas ;
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à la fin de ce processus, qui est souvent mécanisé avec lʼutilisation de "gyro-palettes", le dépôt se
retrouve dans la capsule, qui comporte en général un petit insert plastique, le "bidule".
dégorgement :
Le col des bouteilles, toujours sur pointe, est plongé dans un bain glacé qui congèle le bouchon de
dépôt déposé sur la capsule. On redresse la bouteille et on fait sauter la capsule, de sorte que la
pression interne expulse le dépôt congelé hors de la bouteille. Pour rétablir le niveau de liquide et
éventuellement donner au vin plus de douceur, on ajoute alors la liqueur de dosage appelée aussi
liqueur dʼexpédition, mélange de vin, dʼeau-de-vie de vin et dʼun peu de sucre.
Bouchage et habillage :
la bouteille est fermée par un bouchon en forme de champignon maintenu par un muselet
métallique torsadé et habillée dʼune coiffe en aluminium plissé. Elle est ensuite étiquetée et mise
en caisse pour expédition.
Variante: méthode transfert:
dans la méthode transfert, qui n'est plus guère utilisée, il n'y a ni remuage ni dégorgement: la
clarification et l'élimination des levures se font sur le vin remis en cuve. Pour cela, lorsque la prise
de mousse en bouteille est terminée, on soutire le vin par siphonnage à travers la capsule puis on
le stocke en cuve sous pression; la clarification est faite par filtration sous pression, puis la liqueur
d'expédition est ajoutée en cuve. La mise en bouteille se fait à l'aide d'une remplisseuse spéciale
pour ne pas perdre le gaz carbonique de la fermentation.
Fabrication du crémant
Le Crémant est élaboré selon les règles des vins effervescents précisés par un règlement
communautaire datant du 14 juillet 2009*.
Une deuxième fermentation en bouteille : après une première fermentation en cuve, cʼest dans
la bouteille même que sʼeffectue la prise de mousse, grâce à une nouvelle et deuxième
fermentation.
Neuf mois de vieillissement : après une période de vieillissement sur lattes de neuf mois au
minimum et identique à tous les Crémants, les bouteilles sont tournées sur leur pointe afin que le
dépôt, formé exclusivement de levures naturelles, sʼaccumule dans le col en attendant lʼheure du
dégorgement.
Séparation des lies par dégorgement : lʼopération dite de « dégorgement »permet dʼéliminer le
dépôt de levures rassemblé à lʼextrémité du goulot de la bouteille. Le dépôt est évacué par
refroidissement. Vient alors la pose du bouchon et de son muselet.
Le terme« Crémant » protégé
Lʼexpression « Crémant » ne peut être utilisée que pour les vins mousseux de qualité blancs ou
rosés bénéficiant dʼune appellation dʼorigine protégée (AOP ). Outre le fait dʼêtre élaborés selon la
méthode traditionnelle, ils doivent respecter les méthodes de production suivantes :
•
•
•
•
les raisins sont récoltés manuellement ;
les vins sont issus de moûts obtenus par pressurage de raisins entiers ou éraflés. La
quantité de moûts obtenue nʼexcède pas 100 litres pour 150kilos de raisins ;
la teneur maximale en anhydride sulfureux ne dépasse pas 150 mg/l ;
la teneur en sucre est inférieure à 50 g/l.
* Règlement (CE) n° 607/2009de la Commission européenne du 14 juillet 2009
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Élaboration des vins mousseux en cuve close
1. Première fermentation:
vendange :
de nombreux cépages conviennent pour la cuve close ; on peut aussi utiliser des cépages
aromatiques qui donnent des vins très fruités.
Préparation du moût :
par le pressurage de la vendange, on extrait le moût, jus fermentescible qui doit être clarifié par
débourbage avant fermentation.
Première fermentation en cuve :
les sucres du raisin se transforment en alcool et en gaz carbonique, sous-produit naturel de la
fermentation , que le vigneron laisse échapper dans lʼatmosphère. La première fermentation est
habituellement complète et le vin tranquille obtenu est clarifié.
On peut cependant, comme pour lʼAsti fabriqué à partir de muscat, interrompre la fermentation par
la filtration ou par le froid : vers 0°C, les levures cessent leur activité et se déposent au fond de la
cuve ; si la fermentation est loin de son terme, lʼarôme du fruit encore présent domine celui du vin
et le sucre de raisin restant apporte la douceur voulue à ces vins, qui sont habituellement des vins
de dessert; dans ce cas, il nʼy a évidemment pas de fermentation secondaire, le vin mousseux est
clarifié et embouteillé sous pression.
2. Fermentation secondaire en cuve close sous pression :
préparation du vin :
le vin tranquille stabilisé est additionné de levures et dʼune petite quantité de sucre destinée à
provoquer la seconde fermentation ;
le vin est alors mis en cuve close résistante à la pression, en acier inoxydable ou acier émaillé,
permettant de maintenir le gaz qui se forme pendant la fermentation dissous dans le vin.
Fermentation de prise de mousse :
la seconde fermentation, aussi appelée prise de mousse, ne doit pas être trop rapide ; on la
contrôle grâce à la régulation thermique des cuves afin quʼelle dure plusieurs semaines ; la basse
température favorise lʼapparition dʼarômes fruités et frais ;
si on mène la fermentation à son terme, lorsque les levures ont fini de consommer tous les sucres,
elles commencent à se décomposer partiellement : cette autolyse libère dans le liquide les
composés qui lui confèrent cette note aromatique particulière qui fait quʼun vin mousseux de
qualité nʼa rien à voir avec un vin que lʼon aurait simplement gazéifié comme on le fait pour un
soda.
Clarification : avant embouteillage, il faut débarrasser le vin des résidus de levures et autres
impuretés. Le vin est refroidi, puis filtré ou centrifugé sous pression et à basse température afin
dʼéliminer les levures résiduelles et éviter lʼapparition éventuelle de sédiments dus aux tanins ou
aux cristaux de tartre au cours de sa conservation en bouteille. Pour rendre le vin plus doux, on
peut ajouter un peu de liqueur de dosage appelée aussi liqueur dʼexpédition, mélange de moût de
raisin ou de sucre, de vin et parfois dʼeau-de-vie de vin.
mise en bouteille :
le vin est mis en bouteille par des machines isobarométriques, c'est-à-dire sous pression de gaz
carbonique, pour éviter le moussage, lʼoxygénation et le dégazage du vin ;
la bouteille est fermée par un bouchon en forme de champignon maintenu par un muselet
métallique torsadé et habillée dʼune coiffe en aluminium plissé ;
elle est ensuite étiquetée et mise en caisse pour expédition.
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Différents termes utilisés pour les vins mousseux
Collerette, muselet, coiffe, bouchon, étiquette … vous connaissez ces termes, mais savezvous exactement quel est le rôle de chacun de ces éléments, contenu sur chaque
bouteille ?
Voici quelques clés pour comprendre lʻhabillage dʼune bouteille de vin mousseux :
La coiffe
Appliquée sur le haut du muselet et ajustée en général grâce à quatre plis, la coiffe
métallique (généralement en aluminium) recouvre le bouchon et une partie du haut de la
bouteille. Elle peut être remplacée par une feuille dʼaluminium enroulée autour du goulot :
on lʼappelle alors staniole, souvenir de lʼépoque elles étaient découpées dans une feuille
dʼétain.
Le muselet
Le muselet est une cage en fil métallique torsadé composé de 4 pattes qui permet de tenir
le bouchon en place.
La plaque
Neutre ou à lʼeffigie de la marque, la plaque posée sur le bouchon empêche les fils de fer
du muselet de sʼy enfoncer.
La collerette
Bande de papier recouvrant la base de la coiffe.
Le médaillon
Elément en face avant de la collerette dont la présence reste facultative, le médaillon a
une fonction purement ornementale ; y figure généralement le blason du producteur ou le
millésime.
Le bouchon
Obturateur, mais aussi poumon et filtre, le bouchon peut, selon sa composition, influer sur
le vieillissement dʼun vin. Selon la bouteille que vous achetez, vous pouvez rencontrer 2
types de bouchons : en liège ou en matière synthétique :
- le liège : matériau naturel le plus couramment utilisé pour la fabrication, le liège massif
ou aggloméré est étanche, souple et très légèrement perméable à lʼair. Le bouchon pour
vin mousseux présente la particularité dʼêtre constitué dʼune base de deux rondelles en
liège naturel qui font lʼétanchéité surmontée dʼun « manche » en liège aggloméré qui
prend une forme de champignon dans la bouteille.
- les matières synthétiques : quʼils soient extrudés, co-extrudés ou injectés, les bouchons
en plastique ont de bonnes performances dʼétanchéité à lʼair.
Lʼétiquette
Permettant à un vin de se démarquer des concurrents en magasin, lʼétiquette est la carte
de visite du produit.
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Elle contient bien sûr les informations réglementaires obligatoires afin de faciliter le choix
du consommateur, mais elle permet aussi au consommateur dʼidentifier au premier coup
dʼœil le type de produit et son origine.
Les mentions obligatoires :
- la dénomination de vente, par exemple : « vin mousseux de qualité », qui peut être
remplacée par une mention traditionnelle ou par le nom de la région de production, par
exemple « Vouvray » ou « Crémant de Bourgogne ».
- le type de produit (brut, demi-sec, etc.) - le titre alcoométrique volumique, qui doit correspondre à + ou – 0,8 % vol au titre réel du
produit
- le volume nominal de la bouteille
- lʼidentité de lʼélaborateur, de lʼembouteilleur ou du vendeur
les mentions facultatives :
- le millésime
- le ou les cépages, ou la variété de vigne
- des renseignements historiques ou géographiques
- copie des médailles ou classement aux concours
- des conseils de consommation.
La contre-étiquette
Ainsi appelée parce quʼelle est placée au dos de la bouteille, cette seconde étiquette
délivre en général des informations complémentaires. Elle peut aussi contenir les données
obligatoires, quand le producteur préfère utiliser lʼétiquette frontale pour mettre en valeur
sa marque ou un décor.
Les mentions complémentaires obligatoires sont la mention dʼéventuels allergènes, le
logo règlementaire informant des risques liés à la consommation dʼalcool pendant la
grossesse ou signalant que lʼemballage est concerné par un système de recyclage.
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Association avec des mets
Le vin mousseux brut ou extra-brut
sec, il contient peu de sucres. Vous lʼapprécierez à lʼapéritif ou toutes occasions festives et en
accompagnement de fruits de mer, poissons et viandes blanches.
Le vin mousseux demi-sec
Le demi-sec est riche, ample et bien présent en bouche. Il accompagne le foie gras et tout type de
dessert.
Le vin mousseux doux
Le doux a du corps et une saveur développée. Il se consomme avec des biscuits ou des desserts
au chocolat.
Le vin mousseux rosé
Très aromatique, corsé et élégant en bouche, le vin mousseux rosé brut accompagne
agréablement tous vos plats de gambas, crevettes, ou encore des plats plus exotiques tels que la
Paella, le poulet à lʼananas… Il se déguste plus traditionnellement au moment du dessert.
Idée de plats :
Apéritif poissons légèrement fumés (saumon, truite, anguille) servis sur toasts, en rillettes, cuits à la
vapeur ou marinés à servir en mini-brochettes ou sur pique (bar, dorade, saumon…), tarama, œufs
de truite ou de saumon sur blinis…coquillages (moules, coques, bigorneaux) et crevettes poêlées
et juste salées, crudités (tomates cerise, radis…), légumes en bâtonnets (carottes, céleri,
endives…) accompagnés d'une sauce à base de fromage blanc ou de yaourt avec une pointe de
ciboulette, estragon, persil, menthe… ou en tempura (beignets japonais), foie gras sur toast de
pain d'épices, piques de jambon à l'os avec ananas, pruneaux au bacon, légumes marinés à
l'orientale, mini-boudins antillais à condition qu'ils ne soient pas trop pimentés. Crudités avec une
sauce paprika ou encore quelques fruits en lamelles (melon de Cavaillon, mangue, pêche de
vigne…) ou entiers (fraises, cerises, framboises…), des gougères légères, jambon serrano en
copeaux avec melon ou figue, assortiment de différents pains : blanc, noir, aux céréales, aux
olives, aux noix, aux lardons, dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de
gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin, Sushis, dès de lotte au safran, Brochette de
gambas au curry et ananas.
Entrée
Gratinée d'huîtres ou Feuilleté de noix de Saint-Jacques, jambon de pays, rillettes ou fricassée de
champignons des bois.Terrines, fromage de tête, andouille, rillettes, rillons, gésiers confits, cou
d'oie farci, jambon de pays, champignons en fricassée, en aumônière ou en tourte. plat de résistance
Volailles ou des viandes blanches, grillées, rôties, laquées, mijotées ou sucrées-salées : Canard
laqué aux poires rôties, cochon de lait grillé sous la peau, chapon farci aux figues et truffes
fraîches… le mode de cuisson ainsi que l'accommodement repose sur un principe de
concentration, de suc, de jus. Les gibiers à poils ou à plumes et les volailles, accompagnés de
champignons sauvages, choux, lentilles, haricots secs, pommes de terre, châtaignes…
Ils s'accordent à merveille avec les préparations longuement mijotées, confites, les rôtis, les
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cuissons à la broche ou en cocotte et ne craignent ni les sauces à base de crème ni celles à base
de vin (à condition qu'elles soient légères). Le gibier à poils en terrine, en daube, en civet, à la
broche, rôti au four se déguste avec des vins blancs de noirs matures, puissants, charpentés et
délicats. Le gibier à plumes préparé au four, en cocotte, en salmis, en tourte… s'accompagne de
blancs de noirs de plénitude, millésimés.
Finale et Dessert
Le dessert sera choisi pour son sublime fondant et son subtil croquant. Fraises prisonnières d'un
coulis de chocolat, gâteaux secs ou moelleux à base de fruits secs et d'épices comme les
madeleines, macarons, pain d'épices, cakes, les gâteaux aux noix, aux marrons.
Idée de plats élaborés avec des vins mousseux
Feuillantine de sandre de Loire et vin mousseux Brut
Recette pour 4 personnes :
Ingrédients :
Pour les feuillantines :
- 1 sandre de 1,6 à 2 kg
- 2 œufs
- 100 g de farine
- 2 cuillères à soupe dʼhuile dʼolive
- 20 cerneaux de noix
- sel
Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- vin mousseux brut : 20 cl
- 20 cl de fumet de poisson
- 40 cl de crème fraîche liquide
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C
- Dans un bol, mélangez lʼœuf entier, le blanc dʼœuf, la farine, le sel et lʼhuile dʼolive jusquʼà lʼobtention dʼune
pâte lisse et homogène.
- Disposez cette pâte sur une plaque beurrée en formant 8 petites galettes de 6 à 7 cm de diamètre.
- Placez les cerneaux de noix sur les galettes et enfournez. Laissez cuire à four chaud pendant 10 minutes
environ.
- Le tour de main du chef : la sauce au vin mousseux :
- Faites réduire la crème de moitié et ajoutez le fumet de poisson ainsi que les 20 cl de vin mousseux brut.
- Ajoutez les échalotes préalablement ciselées et revenues ainsi que les 25 g de beurre.
- Passez au chinois et réservez au chaud. Levez les filets de sandre et coupez-les en 8 pièces.
- Faites les poêler dans du beurre 5 à 7 minutes, salez et poivrez.
- Disposez les pièces de poisson dans les assiettes en intercalant des galettes de feuillantines. Ajoutez le
nappage de pluches de cerfeuil et de dés de tomates.
Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.
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Dos de turbot et médaillons de homard rôtis cuits au vin mousseux
Recette pour 8 personnes :
- 1 bouteille de vin mousseux brut
- 1 turbot de 2,5 kg (détaillé par votre poissonnier en 8 filets égaux)
- 1 homard de 750 g
- 200 g de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de Bénédictine
- 3 échalotes finement hachées
- 16 brins de ciboulette
- 1 carotte
- ½ poireau émincé
- 1 brin de thym
- feuilles de laurier
- 50 g de beurre
- sel, poivre, huile dʼolive
Préparation :
- Plongez le homard dans une grande casserole dʼeau bouillante salée pendant 3 minutes puis décortiquezle en prenant soin de garder la chair intacte.
- Dans une autre casserole à feu vif, faites revenir à lʼhuile dʼolive les échalotes et le reste des aromates.
- Ajoutez la carapace de homard, faites flamber avec la Bénédictine.
- Versez la bouteille de vin mousseux, salez, poivrez et mettez à réduire environ ¾ dʼheure à feu modéré.
- En fin de cuisson ajoutez la crème, laissez réduire au chinois en pressant bien la carapace afin dʼobtenir
une sauce onctueuse, savoureuse et légère.
- Pochez les filets de turbot dans de lʼeau frémissante pendant 6 minutes juste avant de servir.
- Pendant ce temps, découpez la chair de homard en 6 médaillons + les pinces, mettez-les dans un plat
allant au four avec une noix de beurre sur chaque médaillon, salez, poivrez et enfournez le homard pendant
4 minutes.
- Dressez les filets de turbot bien égouttés sur 8 assiettes, ajoutez un médaillon de homard, versez la sauce
et décorez avec les brins de ciboulette.
Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.
Médaillons de lottes caramélisés et vin mousseux brut
Recette pour 4 personnes :
- 1,5 kg de lotte
- 2 pommes Granny Smith
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à soupe dʼhuile dʼolive
- vin mousseux brut : 150 ml
- 150 g de beurre doux
- 100 g de crème
- sel, poivre
Préparation :
- Dépouillez la lotte et levez les deux filets, coupez en médaillons.
- Faites les sauter dans lʼhuile dʼolive jusquʼau ¼ de leur cuisson.
- Retirez-les de la sauteuse.
- Faites sauter les pommes en quartiers dans 50 g de beurre et le sucre, déglacez avec les 150 ml de vin
mousseux brut et crémez.
- Ajoutez les médaillons de lotte, assaisonnez et surveillez la cuisson en montant la sauce avec le reste du
beurre.
Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.
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Pavé de brochet aux échalotes confites et au vin mousseux
Recette pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 1 brochet de 1,6 à 1,8 kg
- 15 échalotes grises de vigne
- 1 bouteille de vin mousseux brut
- 150 g de beurre
- 1 cuillère à soupe dʼhuile dʼolive
- 1 cuillère de sucre
Préparation :
- Faites revenir les échalotes ciselées dans une casserole, ajoutez le sucre et le vin mousseux brut et
laissez cuire à feu doux jusquʼà évaporation complète du liquide (environ 1h30). Retirez du feu et ajoutez le
beurre par petites noix.
- Réservez au chaud.
- Levez les filets de brochet pour les poêler dans lʼhuile en laissant bien dorer côté peau.
- Disposez dans les assiettes et nappez avec les échalotes confites.
- Accompagnement :
- Pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.
Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.
Les viandes
Filets mignons de veau sauce au vin mousseux sur julienne de légumes
Recette pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 8 médaillons de filets mignons de veau de 75 g pièce
- 100 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 poireau
- 2 grosses carottes
- 1 cuillère à café dʼhuile
- 1 bouteille de 75 cl de vin mousseux brut
- 2 grosses carottes
- 1 cuillère à café dʼhuile
Sauce au vin mousseux :
- Dans une casserole, faites chauffer la moitié du vin mousseux.
- Ciselez les échalotes et faites les rissoler dans une sauteuse avec 25 g de beurre ; mouillez avec le vin
chaud. Portez à ébullition et laissez bouillir 6 à 7 minutes.
- Retirez du feu, ajoutez le reste du beurre par petites noix.
- Réservez au chaud.
- Julienne de légumes :
- Taillez le poireau et les carottes en fins bâtonnets.
- Mettez le reste de la bouteille de vin mousseux dans une casserole, portez à ébullition et plongez-y les
bâtonnets de légumes. Laissez cuire 4 minutes, égouttez et disposez la julienne dans chaque assiette.
- Filets mignons :
- Poêlez les pièces de filets mignons de veau dans quelques gouttes dʼhuile pendant 6 à 7 minutes, salez et
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poivrez.
- Disposez 2 filets mignons par assiette sur la julienne et nappez le fond des assiettes avec la sauce au vin
mousseux.
Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.
Poularde pochée à la vapeur de vin mousseux et champignons sauvages
Recette pour 8 à 10 personnes :
Ingrédients :
- 2 bouteilles de vin mousseux brut
- 1 poularde ou 1 poulet de grande qualité (1,8 à 2 kg)
- 300 g de champignons sauvages (cèpes, pieds de mouton, autres, …)
- 80 g de beurre
- 1 bouquet garni
- Cognac
- 2 branches de céleri
- 2 carottes coupées grossièrement
- 1 oignon
- ½ citron
- 250 g de chair de porc et de veau
- 1 noix de beurre manié (25 g de beurre mélangé à 25 g de farine)
- 200 g de crème double liquide
- 1 jaune dʼœuf
- riz sauvage
- sel, poivre
Préparation :
- Videz la poularde.
- Composez un hachis avec le foie de la poularde, la chair de porc et de veau et les champignons.
- Faites les sauter au beurre, assaisonnez, arrosez avec un peu de Cognac introduisez cette farce à
lʼintérieur de la poularde que lʼon enveloppera dʼun linge.
- Gardez au frais pendant quelques heures pour que les arômes se développent.
- Dans un cuiseur vapeur, versez les 2 bouteilles de vin mousseux, le bouquet garni et les autres aromates ;
déposez la poularde dans le cuiseur, fermez hermétiquement avec le couvercle et laissez cuire 1h30.
- En fin de cuisson, réservez la volaille au chaud, décantez le fond de cuisson, réduisez si nécessaire et liez
avec le beurre manié.
- Sur feu moyen, ajoutez la crème préalablement mélangée avec le jaune dʼœuf. Ajoutez un trait de jus de
citron, tenez au chaud. Faites cuire le riz sauvage.
- Découpez la poularde et la farce, servez à part la sauce et le riz sauvage.
Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C
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Bibliographie/ Sources
Traité dʼoenologie Ribéreau-Gayon et collaborateur Tome1 Dunod 2012
http://www.cremants.com/ : fédération nationale des producteurs et élaborateurs de crémants
http://www.vins-bourgogne.fr/ bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne
http://www.cremantdebourgogne.fr/
http://agriculture.gouv.fr/Presentation-generale-du-secteur,18800
http://www.vin-et-bulles.fr/ : syndicat français des vins mousseux
http://www.limoux-aoc.com/histoire.asp
http://www.champagne.fr/
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