Sashimi de lotte de mer

Debic
Sashimi de lotte de mer
Préparation
Lotte de mer marinée
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade et marinez-y la lotte de mer au
moins pendant 4 heures. Faites sécher la lotte de mer, puis coupez très finement
comme sashimi. Cuisez la marinade et passez au travers d'un tamis fin.
Crème d'amandes
Faites griller les amandes dans un four à 180 °C, puis hachez-les grossièrement.
Chauffez la Debic Crème 40 % avec le lait et ajoutez les amandes broyées. Laissez
infuser pendant une heure, puis passez à travers un tamis fin. Ajoutez l'agar-agar
et laissez brièvement mijoter. Ramenez à froid, passez finement au mixer, puis
passez au tamis fin. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel. Conservez dans un petit
siphon.
Conserve de radis
Mélangez l'eau sucrée et le vinaigre de vin rouge, puis versez sur les radis.
Petits pains croustillants
Coupez le pain au levain en petites tranches à la trancheuse, coupez avec un
emporte-pièce rond et trempez dans la Debic Cuire & Rôtir. Cuisez au four à 180 °C
entre deux plaques en silicone.
Garniture
Coupez le radis à bout blanc ultra finement à la mandoline japonaise, puis déposez
sur de l'eau glacée. Préparez les sortes de salade avec la marinade et de l'huile
d'olive et disposez sur l'assiette.
Finition
Présentez le sashimi en éventail sur l'assiette. Décorez le plat avec la crème
d'amandes, le radis, les amandes grillées, la conserve de radis et les petits pains
croustillants.
Afficher ingrédients pour 10
personnes
Lotte de mer marinée
600
g
de lotte de mer
300
ml
de jus de betteraves rouges
100
g
de purée de framboises
50
g
de raifort
50
ml
de soja blanc
30
ml
de jus de citron vert
Crème d'amandes
100
ml
Debic Crème 40%
100
g
d'amandes
400
ml
de lait
5
g
d'agar-agar
1
g
de sel
Conserve de radis
1
x
botte de radis
100
ml
de vinaigre de vin rouge
100
ml
d'eau sucrée
Petits pains croustillants
10
ml
Debic Cuire & Rôtir
100
g
de pain au levain
Garniture
75
g
de graines de betteraves bulls blood
10
x
radis à bout blanc
2
x
pains de sucre (chicorée)
1
x
boîte de cresson de citron vert
100
g
d'amandes grillées
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