Parfait clacé passion chocolat blanc, fruits rouges et pâte linzer citron.

Parfait clacé passion chocolat blanc,
fruits rouges et pâte linzer citron.
Recette : Fabrice Dozias
Adresse du site : blog.dozias.fr
Le parfait glacé est l'ancêtre de la glace. Inventé par Antonin Carême roi de la gourmandise.
3 éléments dans cette recette : le parfait glacé passion chocolat blanc, la pâte linzer citron (une tuerie
que l'on peut réutiliser dans beaucoup de recette) et enfin des fruits rouges.
Cette recette est celle de Christophe Michalak.
Le parfait glacé passion chocolat blanc.
Un parfait glacé c'est le mélange d'un coulis, de meringue suisse (ici désucrée), de crème montée.
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Coulis passion chocolat blanc.
Ingrédients : 200g de coulis de passion (chez Picard vous en avez du congelé qui est très bien),
75g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, zestes de citron vert + 1/2 jus.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide à hydrater.
Mettre à frémir dans une casserole le coulis passion avec un zeste de citron vert et la moitié de
son jus avec une pincée de fleur de sel (ou sel).
Une fois frémissant, ajouter la gélatine essorée.
Filmer au contact, mettre au frigo.
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Meringue suisse (désucrée).
On va en faire un peu plus pour que ça monte bien, les petites quantités c'est parfois difficile.
Ingrédients : 100g de blancs d'oeuf, 100g de sucre (normalement une meringue c'est 2 fois plus
de sucre mais là on na cuira pas, on cherche une texture soyeuse et onctueuse.
Chauffer au bain-marie le mélange blanc sucre en battant au fouet jusqu'à 55° en gros, ça va
blanchir.
Si vous n'avez pas de thermomètre, tester avec le doigt, quand ça pique c'est bon.
Une fois à 55°, mettre au batteur vitesse en gros 10 min jusqu'à complet refroidissement.
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Crème montée.
250g de crème liquide entière +35% (Elle et Vire c'est le mieux,)
Là encore on va en faire plus sinon c'est trop compliquer à monter.
Mettez la cuve et fouet au congélateur avec la crème liquide 20-30 min avant.
Vous battez le tout en gros 1min 30s ou 2 min pour que la crème monte. Attention de ne pas
trop battre sinon ça tourne en beurre.
Vous devez avoir une texture en bec d'oiseau au fouet.
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On a nos trois éléments froids que vous allez ajouter en 3 fois pour chacun.
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Les 3/5 (un peu plus que la moitié) de la crème au coulis (à la maryse et/ou au fouet avec
délicatesse).
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Ajouter encore en 3 fois la 3/5 de la meringue suisse.
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Voilà étaler dans un plat cette crème vous avoir en gros 3 cm d'épaisseur.
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Filmer au contact et au congélateur au moins 4h.
Pâte linzer citron.
Ingrédients : 240g beurre pommade, sucre glace 80g, fleur de sel ou sel 3 bonnes pincées (8g), farine
150g, fécule de pomme de terre 45g, un zeste de citron jaune + 1/2 jus (adapter ensuite pour votre
convenance).
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Mélanger toutes les poudres (sucre,farine, sel, fécules, citron tout ça tamisés) et ajouter le
beurre et mélanger soit au batteur au crochet mais le mieux c'est le truc suivant.
Vous mettez un gant plastique (comme ça votre main reste propre et pas de problème de
contact thermique fondant le beurre...) et vous mélangez en malaxant.
ne pas trop travailler la pâte.
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Dresser une feuille de papier cuisson, puis mettre la pâte, remettre une feuille dessus et passez
le rouleau pour abaisser votre pâte. Faire une pâte de 5mm d'épaisseur.
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Mettre au four(170°) chaleur tournante pendant en gros 15-25 min. Votre pâte doit avoir la
couleur noisette et être complètement cuite. Bref faut surveiller, cela dépend de votre four.
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Une fois sortie vous découperez au couteau (ou la roulette à pizza c'est top !) en damier des
rectangles de 8cm sur 4cm.
Purée de fruits rouges et autres.
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Ecraser les fraises, framboises selon ce que vous avez et égouttez un peu cette purée pour
qu'elle ne soit pas trop liquide.
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Ajouter un peu de jus de citron jaune ou/et vert pour donner du peps.
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Ajouter de la confiture de fraises et/ou framboise et/ou myrtille.
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On peut tenter un peu de vinaigre balsamique aussi pour les aventuriers du goût.
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On peut la solidifier en mettant de la gélatine mais il faudra un temps de chauffage et
refroidissement.
Dressage (à faire au dernier moment).
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Sortir le parfait du congélateur.
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Etalez dessus en une fine couche votre purée de fruits rouges.
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Plantez des fraises coupées dessus.
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Ajoutez des framboises, des myrtilles,
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Planter les rectangles de pâte linzer citron, ce sont les bâtons jaunes sur ma photo.
On peut ajouter des feuilles de basilics, de menthe etc...
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