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Costa Rica Peanuts Par Jonathan MOUGEL - 14 tartelettes carrées de 7,5 cm de côté Ingrédients PATE SUCREE NOISETTE 600 g Beurre 380 g Sucre glace 120 g Noisette Poudre Brute PatisFrance 1000 g Farine 3 g Sel 3 g Vanille poudre 230 g Oeufs CARAMEL CACAHUETES (30 g par fond) 275 g Puratos Deli Caramel 70 g Beurre 120 g Cacahuètes grillées GANACHE LAIT COSTA RICA (35 g par fond) 90 g Lait 100 g Patiscrem PatisFrance 1 Zeste de citron 290 g Belcolade Origins Costa Rica 38 20 g Beurre PRALINE CACAHUETES 500 g Sucre semoule 650 g Cacahuètes grillées 110 g Belcolade Beurre de cacao VELOURS LAIT 200 g Belcolade Beurre de cacao 200 g Belcolade Lait Suprême 40% PATE SUCREE NOISETTE Mélanger sans corser l'ensemble des ingrédients. Laisser reposer une heure avant utilisation. Laminer à 3 mm. Foncer les tartes et cuire à blanc à 180°C environ 20 min. Passer au beurre de cacao les fonds à la sortie du four pour imperméabiliser. CARAMEL CACAHUETES (30 g par fond) Chauffer le Deli Caramel à 40°C, ajouter le beurre puis les cacahuètes et mixer. Couler dans le fond des tartelettes. GANACHE LAIT COSTA RICA (35 g par fond) Chauffer la crème, le lait, le beurre et les zestes à 35°C. Fondre la couverture à 48°C et mixer les deux masses. Couler sur le caramel cacahuètes. PRALINE CACAHUETES Cuire le sucre à sec, jusqu'à couleur caramel. Couler sur Silpat® et laisser refroidir. Mixer ce sucre et es cacahuètes au robot jusqu'à la granulométrie recherchée. Ajouter le beurre de cacao à 31°C et mélanger. Tabler ce praliné à 23°C et couler sur feuille Rodhoïd® très finement. Découper des carrés de même taille. VELOURS LAIT Fondre , mélanger et mixer. Utiliser à 45°C sur les tartelettes congelées. FINITION Placer la plaquette de praliné sur la tarte et passer au velours lait.