les pâtes levées non fermentées

FICHE
TECHNIQUE
Les pâtes levées non fermentées
Denrées utilisées
Unité
Quatre-quarts et marbré
Beurre pommade
g
Sucre glace
g
Œufs
g
Farine
g
Levure chimique
g
Vanille liquide
g
Cacao poudre
g
Quantité
Techniques de réalisation
150
150
150
150
3
Q.S
30
1. tamiser farine et levure chimique
2. crémer le beurre pommade, la vanille et le sucre glace
(au fouet)
3. incorporer les œufs un à un
4. ajouter la farine à la spatule
5. garnir au 3/4 un moule rectangulaire beurré en versant
ensemble les deux mélanges de couleurs
6. laisser reposer au frais environ 12 heures
7. cuire à 170°C environ 35 minutes
8. tester la cuisson avec la pointe d’un petit couteau
9. démouler sur grille dés la sortie du four
Pour les Marbrés, prendre 1/3 de la pâte et la
parfumer avec le cacao en poudre.
Verser les deux mélanges simultanément dans le
moule
Madeleines
Sucre
Oeufs entiers
Farine
Levure chimique
Beurre pommade
Vanille liquide
Citron râpé en zestes
g
g
g
g
g
g
p
400
450
400
12
400
Q.S
1
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Pain d’épices
Ecorces d’orange et citron
Mélange 5 épices
Œufs
sel
Farine type 55
Farine de seigle
Sucre roux
Levure chimique
miel
lait
g
g
g
g
g
g
g
g
g
M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier -Nice
QS
42
400
5
500
500
160
40
1400
400
tamiser la farine et la levure chimique
blanchir le sucre et les oeufs
à la spatule, ajouter la farine
incorporer le beurre pommade (presque fondu), la vanille
et les zestes
laisser reposer 30 minutes minimum ( idéal 24 h)
garnir les moules bien beurrés et farinés au raz bord
cuire à 200°C pendant environ 6 minutes selon la taille
des madeleines
démouler dés la sortie du four
fondre le miel et le sucre à 70°c
Mélanger les farines, la poudre à lever, les œufs, le lait
froid et les épices
3) Incorporer le miel à 70°c au fouet, finir de travailler à la
spatule
4) Remplir au ¾ des moules à cake beurrés ou chemisés
5) Cuire à 170°c environ 1H
1)
2)