Tout est bon dans le cochon !

TOUT SAVOIR SUR...
Tout est bon dans le cochon !
Jambon Ibaïama, fuet catalan, salchichón, jambon serrano, morcilla
andaluza... L’Espagne et le Pays basque regorgent de spécialités de
charcuterie ; des saucissons séchés à l’air libre et assaisonnés à la
coriandre, des boudins à l’ail cuits au barbecue, des jambons de porcs
sauvages et bien d’autres mets, tous plus délicieux les uns que les autres.
L
a charcuterie tire son origine du terme
«chaircuitier», qui désigne au Moyen
Âge la personne chargée de la fabrication et de la vente de la chair de porc cuite.
Si elle se réfère à l’époque aux seuls produits
faits à base de viande et d’abats de porc, la
charcuterie recoupe aujourd’hui l’ensemble des
spécialités culinaires issues de la transformation
d’une viande. Si le cochon reste la «substantifique moelle» de la charcuterie, on trouve également de nombreux mets charcutiers à base
de bœuf, de gibiers (sanglier, lièvre, faisan...) et de
volaille (dinde, poulet, canard...). Saucisson, jambon de Bellota, chistorra, chorizo, fuet, jambon
Serrano, jabugo... Il existe un très grand nombre
de spécialités de charcuterie à travers le monde
et chaque pays, chaque région, chaque terroir
possède la sienne : les saucisses de Montbéliard,
le jambon de Bayonne, les rillettes du Mans,
l’andouille de Guéméné, la pancetta italienne,
le jambon de la forêt noire allemande... On distingue toutefois 3 types de produits : les salaisons
(jambons crus et secs, saucissons, chorizos...), qui
ne nécessitent pas de cuisson, la cochonnaille
cuite (jambons cuits, pâtés, rillettes, boudins,
andouilles...) et, enfin, les saucisses et le bacon
à cuire. En Espagne comme au Pays basque et,
dans une moindre mesure, en Amérique latine,
les spécialités de charcuterie sont légion. Dégustées sous forme de tapas ou servies en accompagnement d’un plat principal, elles ravissent à
coup sûr les papilles des gourmets.
L’Espagne, paradis de la charcuterie
Avec l’Allemagne, la France et l’Italie, l’Espagne est probablement l’un des pays où l’on
consomme le plus de charcuterie de porc. Pas
une seule partie du corps de l’animal n’est gaspillée : sa viande et ses intestins sont utilisés pour
faire des saucisses (les célèbres longaniza) ; son
sang et ses graisses servent à confectionner du
boudin noir (la délicieuse morcilla) ; sa peau,
préalablement frite, est transformée en gâteaux
apéritifs (les fameuses cortezas de cerdo). Bref,
les Espagnols nourrissent pour le porc un amour
immodéré, qui remonte aux grandes pénuries
occasionnées par la guerre. En ces temps de
disette, seule la charcuterie de porc était disponible. Les spécialités de charcuterie espagnoles
les plus fameuses (au 2 sens du terme) sont :
- le jamón ibérico : jambon cru élaboré à partir de porcs ibériques à la robe brune, nourris
aux glands, dont le plus réputé est le jamón de
Bellota ;
- le chorizo : saucisson obtenu à partir de
viande de porc, de sel, de pimentón, d’ail et de
paprika. C’est cette épice qui donne au chorizo
sa coloration rouge si typique ;
- les longanizas : saucisses sèches composées
de viande de porc hachée, assaisonnée avec des
herbes puis des épices variées, puis introduite
dans l’intestin de l’animal. Parmi ces spécialités
Pain tomate à la crème
de piment d’Espelette
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 20 mn • Cuisson : 5 mn
Coût : • Difficulté :
INGRÉDIENTS
V. Poussard/S. Thommeret/
Cercles Culinaires CNIEL
1 baguette
de pain
4 tranches
de jambon
de Bayonne
4 tomates
bien mûres
20 cl de crème
80
liquide
2 gousses d’ail
1 jus de citron
5 cl d’huile d’olive
10 g de piment
d’Espelette
Fleur de sel
de Guérande
- Grillez des tranches de baguette.
- Épluchez les gousses d’ail. Frottez-les
généreusement sur les tranches de pain.
- Lavez les tomates. Coupez-les en 2. Frottez une
demi tomate sur chaque tranche de baguette.
- À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les
morceaux de pain d’huile d’olive.
- Posez ensuite de fines tranches de jambon de
Bayonne.
- Dans un saladier ou un cul de poule, fouettez
la crème liquide. Salez, ajoutez le piment
d’Espelette et un jus de citron. Mélangez bien.
- Déposez sur le jambon une cuillerée de crème
de piment d’Espelette.
OT Bayonne
CHARCUTERIE BASQUE
typiquement espagnoles, on distingue la longaniza d’Aragon, qui comprend 70% de viande
maigre et 30% de lard, ainsi que de l’ail, de l’origan, de la muscade et du vinaigre, la longaniza
de Navarre, qui se compose de boudin blanc,
agrémenté de morceaux d’œuf, de riz, de safran
et de persil, et la longaniza de Catalogne. Plus
connue sous le nom de fuet catalan, cette saucisse est élaborée avec l’intestin grêle du porc,
dans lequel sont introduits de la viande maigre,
du lard, du poivre noir et d’autres épices ;
- la morcilla : équivalent du boudin noir, cette
spécialité est élaborée à partir de sang de porc
mélangé à des graisses, des condiments, de l’ail
et des légumes. Il en existe différentes sortes :
la morcilla de Burgos, faite à partir de sang, de
graisse de porc, d’oignons et de piments rouges ;
la morcilla de Leon, qui comprend de la menthe
et beaucoup d’oignons, et se déguste fumée ; la
morcilla Andaluza, composée de lard, de bajoue,
de bacon et de sang de porc, assaisonnée avec
un mélange d’aromates ; la morcilla patatera,
préparée à partir de sang, de purée de pommes
de terre et de paprika ; la morcilla Murciana, faite
à partir de sang, de graisse de porc, d’oignons,
de clous de girofle et de pignons, et se déguste
fraîche ou sèche ;
- le salchichón : saucisson à base de viande
maigre, d’un faible pourcentage de lard et
de condiments divers (sel, poivre, muscade,
clous de girofle, coriandre...), fumé ou séché
naturellement ;
- la butifarra : gros intestin farci de viande
maigre de porc, assaisonnée. Selon les régions,
la recette de cette spécialité catalane varie. La
butifarra peut inclure des œufs, des truffes, des
pignons et même du miel.
La «cochonnaille» du Pays basque
Au Pays basque aussi, on mange de la charcuterie. Jambons, boudins et saucissons sont servis à
toutes les bonnes tables, sous forme de pintxos
(plats traditionnels miniatures proches des tapas
espagnoles) ou dans des plats aussi typiques que
les chipirons au chorizo. Les spécialités de charcuterie les plus connues sont :
- le jambon Serrano ou jambon des montagnes : jambon espagnol sec élaboré à partir
de porc blanc ;
- le jabugo : jambon de cochon sauvage, parfois
hybride de sanglier ;
- le jambon bellota : jambon de cochons nourris exclusivement à la glandée en forêt ;
- la tripota : boudin à base de porc garni abon-
dement d’oignons ;
- la tripotxa : boudin préparé avec de la viande
d’agneau, cuisinée à la tomate, parfois associée
à du veau ;
- la xistorra : saucisse basque traditionnelle, fine
et sèche, agrémentée de pimiento morrón. Elle
se déguste le plus souvent frite ou braisée.
Parmi les nombreuses spécialités de charcuterie basques, le jambon de Bayonne figure parmi
les fleurons du patrimoine gastronomique tricolore. Protégé depuis 1999 par une Indication
géographie protégée (IGP), il est en réalité un
jambon béarnais élaboré à partir de porcs des
vallées d’Ossau et d’Aspe. Ce label le définit
ainsi comme une «cuisse de porc parée, salée au
sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée
dans la zone des Pays de l’Adour pendant plus de
7 mois». En revanche, le jambon Ibaïona, rebaptisé Ibaïama, est une spécialité 100% basque.
Élaboré à partir de porcs «matures» élevés
dans le périmètre exclusif du Pays basque et
nourris aux céréales, ce jambon «d’auteur» est
séché naturellement, à l’air libre, 12 à 18 mois.
À l’heure actuelle, seuls 3.500 jambons Ibaïama
sont produits chaque année par les maisons
Mayté, Ospital et Montauzer.
Honorine Reussard
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