Potiron Bleu Hiver 2015/16 en pdf

Le
Potiron Bleu
Défense et sauvegarde des traditions gastronomiques
Le prince de janvier
N°9 – Hiver 2015/16
par Pauline Xiradakis
Par Vincent Pousson, dans La Cuisine de La Tupina, éd. Milan
Au hit-parade de nos fantasmes érotico-gourmands, il
tient assurément le devant de la scène. Lui, le cochon,
dont la tonitruante extrême-onction carillonne mieux
que la cloche de l’office. Sa mort nous fait vivre. Du
coup, on rit au gras enterrement du prince de janvier.
A pieds, l’oreille tendue, fronçant le museau, la queue
frétillante, sa couenne offerte, se tenant les côtes, il
arrive le premier pour nous enseigner l’art de prendre
du lard. Chez lui, en vous, vous le savez, “tout est bon”,
jusqu’aux soies qui reconverties en pinceaux ont
contribué à la grandeur de notre patrimoine pictural;
Vinci, Raphaël, et Le Caravage l’en remercient…
Cette prééminence du cochon dans notre culture
interdit la médiocrité. Laissez tomber le porc au mètre
cube tel qu’on le fabrique de Bretagne en Hollande.
On ne se nourrit bien que de bêtes bien nourries et
bien élevées. Nos cocottes et nos poêles réclament du
cochon libre et gastronome. L’idéal, mais ce n’est pas
tous les jours dimanche, c’est le porc noir de Gascogne
ou de Bigorre dont le gras au parfum de noisettes
embaumera votre cuisine. Sinon, un vieux cochon - ou
mieux encore une coche aux jambons de pilier paysan-,
auquel la saveur du gland, celle de la lentille ou de
la patate ne sont pas étrangères, fera parfaitement
l’affaire. Surtout s’il a connu la belle étoile et que,
juste avant son génial sacrifice, alors que le “saigneur“
s’apprêtait à lui reprendre la vie, il a fraternellement
tutoyé la gnôle.
La Tue Cochon 2016 aura lieu dès 10h du matin
rue Porte de la Monnaie, le lundi 7 mars
Les canelés de Bordeaux
L’origine des canelés est incertaine mais la recette est
intimement liée à l’histoire de la ville de Bordeaux.
On raconte que les jaunes d’oeufs, dès le XVIème
siècle étaient récupérés par les soeurs du couvent
des Annonciades (rue Magendie, derrière l’Eglise
Ste Eulalie). Les châteaux viticoles utilisaient alors
abondamment les blancs d’oeufs pour assouplir et
clarifier les vins rouges lors de la vinification. Les
jaunes d’oeufs, donnés au couvent, servaient à la
confection de pâtisseries. Rien n’indique réellement
que l’origine de cette gourmandise bordelaise soit due
aux religieuses mais l’histoire est jolie. Le rhum et la
vanille, indispensables à la recette aujourd’hui, font leur
entrée à Bordeaux par le commerce triangulaire vers la
fin du XVIIème siècle. Il a fallu le vin et un commerce
odieux pour que naisse le canelé sur notre terroir. Une
recette qui comme beaucoup d’autres doit sa création
à la croisée des routes commerciales empruntées par
les produits. Il s’implante dans le paysage culinaire de
la ville au XXème siècle et fait son entrée chez quelques
pâtissiers,tenant sagement place à côté des croissants
et chocolatines. La canelé ne retrouvera de sa superbe
que par l’attention du chef Jean-Marie Amat dans les
années 60. Il est le premier à proposer des petits canelés
avec le café. Désormais plus petit, bien croustillant à
l’extérieur et moelleux à l’intérieur, préparé le jour
même, il devient une véritable gourmandise. En 1985,
une confrèrie est créée, le nom du canelé est déposé et
la question du double n
semble tranchée. Aujourd’hui, il connaît des adeptes
dans le monde entier.
La recette des canelés utilisée à La Tupina est accessible
sur notre site www.latupina.com
La recette de la “sauce de pire”
de la Tue-Cochon, pour 4 personnes
700 gr de gorge / 700 gr de poumons / 700g de foie / piment d’espelette / 4 échalottes
/ 3 oignons / 2 têtes d’ail / 75 cl de vin blanc / thym / laurier / sel, poivre / farine /
bouquet garni
Faire revenir dans la graisse de canard les échalotes, l’ail, les oignons,
le thym, le laurier et les morceaux de gorge. Lorsque tout est bien
doré, incorporer une cuillère de farine. Dégraisser, mouiller avec du
vin blanc. Ajouter les poumons coupés en petits morceaux, le bouquet
garni et le piment d’Espelette. Saler et poivrer. Laisser cuire une heure
et ajouter les morceaux de foie. Remettre à cuire à petit feu pendant
deux heures, sans couvercle. Le jus est prêt lorsqu’il a réduit de moitié.
Mieux comprendre le Cognac
Difficile pour les non initiés de comprendre les
différences entre le Cognac et l’Armagnac si ce n’est le
terroir… Pourtant, malgré des cépages proches voire
identiques, l’histoire, les méthodes de distillation et les
pratiques de vieillissement sont bien différentes.
Le Cognac est distillé deux fois dans un alambic
charentais. Il est extrait de la première chauffe le
”brouillis” : les vapeurs les plus volatiles passant en
premier sont écartées (têtes) ainsi que les dernières
(queues). La seconde distillation dure plus de 12h.
L’eau de vie sort alors à plus de 70° et doit être vieillie
minimum deux ans dans des fûts de chêne. “La part
des anges” désigne l’alcool qui s’évapore pendant le
vieillissement : par l’humidité élevée dans les caves,
cette “part des anges” réduit progressivement la teneur
en alcool du Cognac et met ses arômes en valeur.
La majorité des Cognacs et surtout les industriels sont
commercialisés à 40°, soit trente degrès de moins qu’à la
fin de la distillation. Pour atteindre une telle diminution
en alcool, certaines maisons utilisent un procédé
appelé “petites eaux” : d’anciens fûts ayant contenu
du Cognac sont partiellement remplis d’eau distillée.
L’eau s’imprègne de l’eau-de-vie encore présente dans
le bois, se colore et s’aromatise. En ajoutant ces “petites
eaux” au Cognac ayant encore quelques degrès pensés
superflus, la teneur en alcool diminue.
Certaines maisons utilisent également des copeaux
de chêne (le boisé) pour agir sur le goût, et de petites
quantités de caramel pour colorer légèrement leurs
produits, ce qui permet de normaliser l’apparence de
leur gamme (un cognac plus âgé est plus sombre, et
certains acheteurs, particulièrement asiatiques, sont
sensibles à cet aspect). Ces ajouts d’eaux et de caramel
donnent aux Cognacs ordinaires une texture pâteuse et
sirupeuse à la dégustation.
Cépages principaux : Colombard, Folle Blanche, Ugni
Blanc, Montils
VS (Very Special) : la plus jeune eau-de-vie de
l’assemblage est âgée de deux ans au minimum.
V.S.O.P., Réserve ou V.O. (Very Superior Old Pale ou
Very Old) : la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est
âgée de quatre ans au minimum.
X.O., Extra ou Napoléon : (Extra Old) : la plus jeune
eau-de-vie de l’assemblage est âgée de six ans au
minimum.
Notre référence à La Tupina est la prestigieuse et
ancestrale maison Beaulon.
www.chateau-de-beaulon.com
Au Château de Beaulon, la distillation est pratiquée dans
quatre petits alambics en cuivre martelé à la main. Le
cognac bénéficie d’un long vieillissement en fûts de chêne
du Limousin ou de Tronçais.
“Avé Caesar morituri
te salutant!”
89%
des français jugent les critiques Internet
associées aux restaurants décisives dans le choix
de leur réservation. Les clients se font juges et les
restaurateurs et hôteliers font le museau face à certains
commentaires, qui semblent parfois hors de propos
et malhonnêtes. Pourtant, les critiques sont souvent
constructives et encourageantes et il serait utopique
de penser encadrer suffisamment cette liberté de juger
pour atteindre l’objectivité.
Les messages qui décrivent un repas catastrophique
du début à la fin, qui attaquent dès les premiers mots
l’accueil, les quantités, la qualité des produits et la
cuisson sont toujours un coup de massue pour les
équipes qui ont assuré le service concerné. On réfléchit,
on s’interroge, de quelle table s’agissait-il, des clients
ont-ils fait part d’un problème ? Et pourquoi donc
personne ne s’est manifesté ?
Le client juge est craint par notre profession car il reste
souvent en sourdine tout le long du repas, se fait à la fois
critique gastronomique, inspecteur et contremaître,
garde l’anonymat dont il est déjà l’objet et se prépare,
tel César, à tendre le pouce…
Les premiers pas dans un restaurant devraient
permettre de se laisser aller à devenir un acteur de son
moment et non simple spectateur. Le métier est riche
d’échanges, profitons-en !
Menu du jour à 15 €
DU MARDI AU VENDREDI
12h 14h
3 rue Porte de la Monnaie
33800 Bordeaux
Pour connaître les menus du jour :
www.latupina.com / rubrique Actualités
Les repas de groupe
de la Rue Gourmande
Grillades et produits du Sud-Ouest, poissons et légumes, petits ou gros budgets, grandes tablées ou comités
réduits, nous avons de nombreuses propositions pour vos repas de groupe, disponibles sur notre site :
www.latupina.com
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