Les pieds sous la table

Le
Potiron Bleu
Défense et sauvegarde des traditions gastronomiques
N°5 – Hiver 2014-15
Par Pauline Xiradakis
Les pieds sous la table
L’année 2014 touche à sa fin, l’hiver est là, paré de
sa cape brumeuse qui enveloppe nos petits matins.
A 7h30, le Café Tupina lève le rideau, les ouvriers
encore ensommeillés prennent le café de l’embauche,
il fait encore nuit et la circulation semble encore fluide
sur les quais. C’est le quarante sixième hiver de La
Tupina. Dans la Rue Porte de la Monnaie, cette grosse
maison bienveillante a pris l’habitude d’assister à de
nombreux levers du jour et d’accompagner tous ses
couchers. La Tupina existe depuis 1968 et n’a jamais
changé de trajectoire, ni de discours.
Dès sa création, le restaurant a connu ses adeptes, ses
défenseurs, et ses contradicteurs. Dans le microcosme
de la rue mais aussi dans la presse. Des journalistes
locaux, nationaux puis internationaux nous ont fait
l’honneur de nous classer parmi les “meilleurs”, parfois
du monde, devant des maisons que nous regardons
avec tant de respect et d’humilité. Sur quels critères
sont établis ces palmarès qui nous placent parfois si
haut ?
Enfant, je ne comprenais pas bien le métier de mon
père restaurateur et l’intérêt que pouvaient avoir les
adultes à aller au restaurant. A La Tupina je trouvais
les plats bons, un peu comme à la maison. Exceptions
étaient faites pour les frites que j’ai toujours
considérées comme étant les meilleures du monde.
J’ai d’abord réalisé en grandissant que la qualité de
la cuisine familiale était élevée, incontestablement,
parce que la table a toujours fait partie de ses centres
d’intérêts. Mais il m’a fallu du temps pour comprendre
le plaisir qu’une sortie au restaurant peut procurer :
mettre les pieds sous la table, se laisser entraîner par
une ambiance, prendre plaisir à se faire servir et à se
laisser guider par l’histoire que le restaurateur veut
nous conter. L’histoire qui est contée à La Tupina,
l’hospitalité, le partage, les produits locaux, bruts et
sans chichis, opère son charme sur une grande partie
de la clientèle et notamment étrangère, parce que c’est
une manière de découvrir un pays que de rencontrer sa
table. Une petite magie se crée dans l’appel au plaisir,
les cinq sens sont éveillés dans un moment de partage
et de convivialité.
Récemment, un habitué de Kuzina me faisait la réflexion
qu’il projetait d’aller “casser sa tirelire” à La Tupina. Je
nuançais l’expression, tentant de modérer cette vision
d’un restaurant hors de prix, accessible avec un menu
du jour à 18 euros... “Je n’ai pas l’intention d’aller à La
Tupina en regardant à la dépense, je veux y aller pour
faire un grand repas, avec un grand vin, et terminer par
un vieil Armagnac.”
Plus que les journalistes gastronomiques, parfois un
peu blasés du nombre de restaurants qu’ils visitent,
classant parfois La Tupina parmi leurs coups de cœurs
parce que nous avons probablement des atouts de
charme qui ne sont pas si communs, notre mission
première est de rendre possible ce petit moment
de fête. Les attentes sont grandes et le couperet du
commentaire désastreux sur le web n’est jamais loin.
Nous essayons chaque jour d’être à la hauteur, sans
changer notre fusil d’épaule. L’histoire qui vous est
contée à La Tupina est celle à laquelle nous croyons,
faite de découvertes du terroir, de plaisirs et de partage.
La transmission du feu
qui inventèrent en duo, lors de la signature du Traité
de Vienne, en 1815, ce que l’on pourrait appeler la
diplomatie gourmande, usant habilement de notre
cuisine nationale comme arme de dissuasion à des fins
pacifiques, nous évitant, au passage, la honte d’une
raclée mémorable.
Extraits choisis du discours de Michel Guérard, chef étoilé, ami et
compère emblématique dans la défense de la gastronomie régionale,
pour la première édition de Bordeaux So Good, le 28 novembre 2014.
« (…) Que serait, en effet, la cuisine française, sinon
un film muet en noir et blanc, si ne se trouvaient en
amont et, en coulisse, nos complices - faiseurs, nos
amis producteurs, maraîchers, éleveurs, pêcheurs,
ostréiculteurs, vignerons, dispensateurs de bienfaits
que sont leurs produits nobles, des produits
qui sont au cuisinier ce que les mots sont au romancier,
les notes de musique au compositeur et lui permettent
d’exprimer sa sensibilité à fleur de peau.
Une cuisine française qui, depuis des siècles, ne cesse
de chanter les plaisirs de la table, au service de fêtes
intimes ou fastueuses, tout comme de celui de la
politique internationale, tels Talleyrand et Carême,
Une cuisine française en incessante effervescence,
prête aujourd’hui, et pour la première fois au monde,
à s’inscrire dans un nouveau rôle vertueux, celui
d’auxiliaire de santé.
(…) la tradition, ce n’est pas l’adoration des cendres
c’est la transmission du feu ! Un restaurant n’est pas un
éco-musée ni une salle d’attente, mais un théâtre des
plaisirs, affichant deux représentations par jour, et dont
il faut savoir renouveler le show en permanence, avant
que les convives ne baillent d’ennui.
Si la cuisine, enfin, est, comme la courtoisie, une manière
exquise d’être à ses hôtes, elle n’en est pas moins un
commerce, lequel se doit en permanence pour subsister,
d’échapper au déficit de générosité, d’imagination… et
de trésorerie, en gardant, bien évidemment, toujours à
l’esprit, que le client, grand voyageur - consommateur
en ligne, reste la pierre angulaire précieuse de notre
métier de restaurateur dont l’objectif, le devoir et
l’intérêt, sont, tout simplement je vous le rappelle, de le
satisfaire pleinement. (...) »
Le discours dans son intégralité est accessible sur le
site de La Tupina : www.latupina.com
Franck Audu,
Depuis cet été, un nouveau chef a pris ses fonctions à La
Tupina.
Avec Franck Audu, nos discussions relatent l’histoire
de la pêche en rivière, les marches à pieds et la chasse,
les souvenirs de grandes tablées amicales. Né à Mont
de Marsan, Franck Audu a fait ses classes avec Marcelin
Pujol à Blagnac, maître incontesté du cassoulet,
puis notamment chez M. Giraudel au Vieux Logis en
Dordogne.
Un chef qui a grandi avec la culture paysanne, les pieds
dans la terroir et la tête sur les épaules !
Panacée à Kuzina
Dans la mythologie grecque, Panacée est une déesse. Elle prodigue aux hommes des remèdes par les plantes.
La Panacée, c’est l’élixir universel qui guérit tous les maux. A Kuzina, nous avons souhaité travailler sur les
herbes, parfois oubliées.
A la carte, une salade d’herbes (cerfeuil, persil plat, aneth, ciboulette..) et des infusions.
François est notre fournisseur et vend du mardi au dimanche ses herbes au marché des Capucins. Il nous
explique quelques vertus et bienfaits des herbes que nous lui prenons : La mélisse est utilisée pour ses vertus
calmantes et relaxantes. Son action est bénéfique sur la tachycardie et les spasmes de l’estomac et du côlon.
Elle est également recommandée dans des cas d’insomnie. Le cerfeuil est riche en potassium et en vitamine
C. Le thym citron est un antitussif, idéal pour lutter contre les premiers rhumes d’hiver. La verveine était
considérée dans l’Antiquité comme miraculeuse, on l’apprécie aujourd’hui pour ses vertus digestives.
A la carte à Kuzina :
Salade d’herbes au Poulet, 7 euros
Infusion (Mélisse, Thym Citron, Verveine), 3 euros
22 rue Porte de la Monnaie
05 56 74 32 92
chef à La Tupina
Le perdreau aux choux est une recette d’hiver odorante,
fondante, délicieuse...
Faire rôtir le perdreau avec l’ail, du thym et du laurier 35 min au
four. Blanchir du chou vert coupé en morceaux pendant 5 min
dans l’eau bouillante. Les retirer et les refroidir. Faire revenir
de la poitrine roulée de porc noir à la poêle et y rajouter le
chou avec une généreuse cuillère de beurre. Laisser mijoter 5
à 6 minutes. Une fois le perdreau cuit, le retirer de son plat de
cuisson, déglacer avec un fond de volaille. Passer la sauce au
chinois. Couper le perdreau en deux et dresser sur les choux.
Photo : cuisinertoutsimplement.com
Des repas
de fêtes
pour la fin
d’année
Le 31 décembre et le 1er janvier, tous les restaurants de la
Rue Porte de la Monnaie seront ouverts pour accueillir la
nouvelle année. Pour Noël, seule La Tupina restera ouverte.
Nos menus ont été préparés avec soin pour célébrer ses
jolis moments. N’hésitez pas à nous les demander ou à les
consulter sur notre site www.latupina.com
Le Dimanche des lève-tard
au Café Tupina
La formule “brunch” à 18 € comprend un petit déjeuner avec boissons chaudes, jus de fruits frais,
viennoiseries, pains et beurre, confitures et fromages, saumon fumé et blinis, œufs cassés à la ventrèche
ou saucisses purée, une salade de saison et une salade de fruits frais...
Servi le dimanche de 11h00 à 14h00 au Café Tupina