les potins des fourneaux un belvédère perché sur les falaises

SEPT/OCT 13
Mensuel
Surface approx. (cm²) : 572
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mini;
LES POTINS DES FOURNEAUX
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SAINT-JOUJN^RUNBVAL
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CABOURG
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UN BELVÉDÈRE PERCHÉ SUR LES FALAISES CAUCHOISES
I
ci a Samt-Jouin-Bruneval,
nous sommes entre le ciel et
la mer A une centaine de
metres d altitude sur les
falaises
cauchoises
les
mouettes dansent leur délicat
ballet entre les rochers et les
vagues viennent ourler la
petite plage qui scintille sous
le soleil
Le Belvedere, ainsi perche,
porte bien son nom Le pano
rama est visible de toutes les
tables d'une salle en demirotonde Dans cet endroit tres
recherche durant les week
ends et les beaux jours, il est
recommande de reserver
Au piano opere un maître
cuisinier de France Jerôme
Geulm Ce Cauchois pur sucre
(cest le fils d un boulanger
pâtissier d Étretat) a pris avec
sa femme. Monica les commandes de cette maison en
2001
«Cetait un retour en Nor
mandie apres une formation
au lycee hotelier de I Avalasse
a Rouen D abord a Paris avec
des passages chez Fauchon
(au cote d un chef au Transat)
au Ritz chez Ledoyen
et
ensuite des voyages a Londres
(chez Harrods), a New York,
au Mexique Quandj ai pense
a revenir dans ma Normandie
j'ai voulu être au bord de la
mer1 »
Le chef du Belvedere, Jerome Geulm
Le Belvedere était I endroit
parfait Le bâtiment a ete
construit en 1976 par le Port
autonomedu Havrepourexpliquer - avec des documents, des
maquettes et des photos les
travaux de ce port petrolier
dAntifer qui devait accueillir les tankers de petrole brut
ensuite raffine dans la vallee
de la Seine Maîs le Belvedere
a ete heureusement reconverti
depuis 1985 en restaurant avec
une soixantaine de places
Jerome Geulm sert une cuisine
aux saveurs normandes de
style plutôt traditionnel et raf
finee « La peche des chalutiers
havrais les huitres de Saint
Vaast la Hougue et aussi nos
pommes nos fromages notre
cidreetnotrecalvados voilade
quoi apporter bien du bonheur
sur les tables»
Nous le confirmons volon
tiers avec cote mer, le mar-
bre de homard et de noix de
pétoncles au coulis coraille le
dos de cabillaud poele sur une
brandade entourée d un ruban
de saumon fume maison la
mousseline de haddock avec
une compotee de chou vert et
un coulis d étrilles, la sole meu
mere avec une bouquetière
de legumes
maîs aussi côte
terre.avec le foie gras de canard
au naturel accompagne d'une
brioche aux graines de lm, les
rognons de veau flambes au
calvados le filet de canette rôti
au miel des falaises
En passant par un croustil
lani tiède au camembert on se
laisse aller a des delices choco
lates (beau gratin de chocolat
a I orange et a la Benedictine)
ou fruités
Les prix, eux, n'ont pas pris
trop de hauteur avec un menu
a 23 € (en semaine) et deux
autres a 33 € et 42 € Cest
simple, derrière cette verrière
qui vient d'être rénovée, nous
reviendrons pour assister a un
coucher de soleil avant le dernier eclat de I astre, le fameux
rayon vert
Le Belvedere
Route du Belvedere
76280 Saint Jouin Bruneval
tel 0235201376
Ferme le dimanche soir le mercredi
soir et le jeudi
CROUSTILLANT AU CAMEMBERT ET CARAMEL AU CALVADOS
Plat dégusté au Belvédère à Saint-Jouin-Bruneval
Ingrédients (pour 4 personnes)
-3 pommes Golden
- 2 camemberts
- 6 ronds de pain brioché coupés
à l'emporte-pièce au diamètre
des pommes
-1 paquet de feuilles de brick
- 50g de beurre
-1 blanc d'œuf
- persil, estragon ou cerfeuil
-salade mesclun
- IOU g de sucre semoule
-1 cuillerée à soupe d'eau
-1 cuillerée à soupe de vinaigre
de cidre
- 2 cuillerées à soupe de calvados
CUISINIERS
4632097300501/CLA/ART/2
Exécution
Éplucher, évider les pommes
et les couper en rondelles. Les
poêler sur chaque face. Réserver.
Couper le camembert en
tranches que l'on dispose sur une
tranche de pain brioché. Intercaler ainsi une tranche de pomme
et le camembert en formant un
cylindre régulier.
Couper en deux une feuille
de brick et prélever une bande
de trois centimètres sur chaque
demi-feuille.
À l'aide d'un pinceau, humecter le coin de la demi-feuille, la
rouler bienserrécontrelecylindre
de pommes et de camembert,
pincer la partie humectée pour
la coller.
Humecter entièrement la
bande restante au blanc d'œuf,
parsemer de persil et d'estragon
hachés puis de nouveau enrouler autour du cylindre en prenant
soin de bien coller les pièces des
feuilles de brick.
Passer dans un four chaud. La
feuille de brick doit ëtre dorée et
le cœur du croustillant chaud.
Pour réaliser le caramel, chauffer le sucre et l'eau, atteindre
une cuisson de couleur bronze,
déglacer au vinaigre de cidre et
calvados. Le caramel refroidi doit
rester liquide et épais.
Disposer la salade au centre
du croustillant, décorer l'assiette
avec le caramel et déguster avec
du cidre fermier.
Eléments de recherche : MCF ou Maîtres Cuisiniers de France ou ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE : articles significatifs