Poulet au citron confit d`Hakim Chajar

Poulet au citron confit d'Hakim Chajar
Recettes des chefs
Ingrédients
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1,25 l (5 tasses) de fond de volaille ou de bouillon de
poulet
Préparation : 30 min
4 demi-poitrines de poulet désossées, la peau retirée
Portions : 4
Peau des 4 poitrines
60 ml (1/4 tasse) amandes blanchies, rôties (ou frites)
750 ml (3 tasses) de topinambours pelés, tranchés
8 topinambours pelés
4 oignons cipollini ou oignons perlés, pelés et blanchis
Une pincée de safran
2 échalotes françaises, émincées
Cuisson : 50 min
80 ml (un peu plus de 1/3 tasse) fond de veau
1 branche de thym
1 citron confit (l'écorce seulement)
30 ml (2 c. à soupe) de purée d'olive verte ou de tapenade
Huile végétale
Beurre
Sel
Préparation
0. Poulet 1. Préchauffer le four à 300 ˚F (149 ˚C). 2. Dans une casserole, faire chauffer environ 1
litre de fond de volaille et y plonger les poitrines. Pocher à feu très doux environ 20 à 25 minutes,
jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais encore très tendres. Retirer du bouillon. Réserver. 3.
Pendant la cuisson, plonger les peaux de poulet dans la casserole avec le poulet pendant 30 sec.
Égoutter et, à l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de gras pour ne garder qu'une fine couche.
Placer la peau sur une plaque tapissée d'un papier parchemin. Cuire au four pendant environ 12 à
15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Éponger avec un papier absorbant. Dans un
moulin à café ou un robot culinaire, réduire en purée les peaux avec les amandes rôties pour
obtenir un crumble plus ou moins lisse. Réserver. Topinambours 1. Dans une casserole, faire
suer les topinambours tranchés dans 45 ml de beurre pendant 3 à 5 minutes. Assaisonner.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux environ 15 minutes, jusqu'à tendreté. Réduire en purée
lisse au mélangeur. Ajouter un peu de fond de volaille au besoin. Rectifier l’assaisonnement. 2.
Dans une poêle, faire colorer les topinambours pelés et les oignons cipollini dans 15 ml d'huile et
15 ml de beurre. Ajouter une pincée de safran et 125 ml de fond de volaille. Laisser cuire à feu
doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirer les légumes et faire réduire le jus de
cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Remettre les légumes dans la poêle pour les glacer. Couper
en deux ou en quartiers. Sauce au citron confit 1. Dans une poêle, faire dorer les échalotes
dans 15 ml (1 c. à soupe) d'huile. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de fond de volaille, 80 ml (1/3 tasse)
de fond brun de veau, une branche de thym et l'écorce d'un demi-citron confit. Laisser réduire
environ 15 min jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Retirer l'écorce de citron et l'émincer en
fines juliennes. Ajouter le thym. Présentation Décorer les assiettes d'un peu de jus de cuisson
des légumes, de quelques gouttes de purée d'olive, de légumes glacés et de juliennes de citron.
Placer une poitrine au centre puis garnir de crumble et de sauce.