Charlotte vanille chocolat
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Charlotte vanille chocolat
Charlotte vanille chocolat Recette pour environ 6 personnes Blancs d’œufs Sucre Jaunes d’œufs Farine tamisée Fécule Sucre glace 0.150 0.125 0.065 0.065 0.065 0.025 Biscuit à la cuillère : Monter les blancs et les serrer avec le sucre Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur) Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et de fécule Dresser à la poche 2 bandes de 6cm de largeur (cartouchière) et 4 disques plus petits que la taille intérieure de l’entremets Saupoudrer seulement la cartouchière de sucre glace (2 fois) Cuire 10mn à 190° Couper les bandes et les disposer autour de l’entremet Sucre cristal Eau 0.075 0.065 Sirop à 30° : Porter à ébullition le sucre et l’eau Conserver au frais et couvert Lait Sucre semoule Gousse de vanille Jaunes d’œufs Feuilles de gélatine Crème fouettée 0.120 0.040 1 0.045 2 0.120 Bavaroise vanille Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue. Laisser infuser. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et blanchir l’appareil. Verser le lait tiède dessus en remuant, cuire à la nappe (85°C). Egoutter la gélatine et l’incorporer dans la crème à 85°C., refroidir à 25°C et ajouter délicatement la crème fouettée. Réserver. Chocolat à 64% Jaunes d’œufs Blancs d’œufs Sucre semoule 0.090 0.020 0.100 0.025 Mousse au chocolat Mettre à fondre à 45°C le chocolat. Monter les blancs. Lorsque les blancs sont fermes y ajouter le sucre petit à petit. Incorporer au fouet rapidement les jaunes au chocolat fondu en prenant soin de ne pas faire durcir la préparation puis rapidement ajouter les blancs montés. Réserver Montage : Tailler le bord de la cartouchière et disposer à l’intérieur du cercle en forçant un peu pour que les biscuits soient bien serrés. Disposer un disque au fond. Imbiber avec le sirop parfumé à la vanille. Verser la bavaroise vanille et laisser prendre quelques minutes au froid négatif. Ajouter un second disque, imbiber et recouvrir de mousse au chocolat dès qu’elle vient d’être faite. Décorer avec des copeaux de chocolat. Recette de la semaine www.devenir-patissier.fr