Cabillaud confit dans son jus, petits pois et boudin noir

RECETTES
Date recette:18/09/2013
Auteur recette: DISTFORM
Cabillaud confit dans son jus,
petits pois et boudin noir
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 filet de cabillaud
1 gousse d’ail
1 piment rouge
250 g de petits pois
½ oignon
150 gr de boudin noir
3 feuilles de menthe
quantité nécessaire d’huile d’olive
quantité nécessaire de ciboulette
ciselée
Paramètres de cuisson
Cabillaud ::
Température : 53 ºC
Temps : 13 minutes
Humidité : 100 %
Petits pois au boudin ::
Température : 85 ºC
Temps : 8 minutes
Humidité : 100 %
Paramètres de cuisson
Avant de cuire le cabillaud, le saler et le conditionner sous vide au moyen de la emballeuse TekVac
avec un peu d’huile d’olive, l’ail émincé et le piment. Cuire dans le four de précision TekTherm
Compact à 53 ºC et 100 % d’humidité durant 13 minutes. Servir immédiatement après la cuisson.
Pour l’accompagnement, hacher l’oignon et le faire blondir dans un peu d’huile. Refroidir. Placer
dans un sachet de cuisson les petits pois, le boudin noir, l’oignon, la menthe et un filet d’huile d’olive.
Mettre sous vide (100 %) en veillant à répartir uniformément les ingrédients à l’intérieur du sachet.
Cuire dans le four TekTherm Compact à 85 ºC et 100 % d’humidité durant 8 minutes. Refroidir dans
une cellule de refroidissement rapide TekChill.
Finition et présentation
Disposer dans l’assiette les petits pois et le boudin noir puis le cabillaud confit. Décorer de ciboulette
ciselée.
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