Entrée Plat Dessert

Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier
de France et talentueyx chef trois
étoiles du restaurant L’Auberge
du Vieux Puits à Fontjoncouse,
partage sa créativité instinctive
et son amour des produits du
terroir au travers d’un menu estival
tout en saveurs subtiles et
en émotions gustatives.
L’agneau dans tous ses états !
La brochette d’abats me rappelle
les barbecues estivaux,
un vol au vent, blanquette
en légumes de ratatouille
au basilic. Aah !! La saveur
pistou au lait de brebis !
Tous les morceaux de l’agneau
des Pyrénéens, blanquette vol au
vent bourgeois aux légumes d’été,
brochette d’abats, émulsion de lait
de brebis
Entrée
Les poissons bleus
de méditerranée dans
la période où ils sont
en abondance, une sauce
vierge d’olives noires,
la tomate reine de l’été
avec la coriandre,
souvenirs de Marrakech !!
Une entrée sur la fraîcheur !
Les ingrédients
• Carré d’agneau
• Selle d’agneau
• Ris d’agneau
• Rognon d’agneau
• Cœur d’agneau
• Poivron rouge
• Poivron jaune
• Oignon doux
• Feuille de brick
• Pâte feuilletée
• Epaule et panoufe
d’agneau
• Courgette
• Aubergine
• Girolles
• Tomates
• Huile de basilic
• Basilic frais
• Lait de brebis
Dessert
Les ingrédients
• Artichaut violet
• Filet de sardine
• Maquereau (lisette)
• Coriandre
• Ciboulette
• Tomates
• Poivron rouge
• Citron conft
• Cébette
• Carottes
• Courgette
• Pain de mie
• Eau de tomate
• Huile d’olive
• Olives noires
La fraise Mara des bois,
celle de l’été douce, sucrée
aux saveurs sauvages avec
la puissance de l’olive et la
fraîcheur du croquant en
nage glacé, servi avec
un sorbet, thym citron
de la garrigue, j’entends
déjà les cigales…
Fraises Mara des Bois aux olives
noires confites, croquant en nage
“fraise livèche”, sablé d’olives,
madeleine au miel, pot de bouture
en chocolat et sorbet thym citron
Les ingrédients
• Fraises mara des bois
• Olives noires conftes
• Livèche
• Huile d’olive maturée
• Sablé d’olives
• Madeleine au miel
• Sorbet thum citron
• Fleur de thym
• Sucre
• Fleur de sel
Suggestions de présentation.
Lisette, anchoia, marinade de poissons
et arengade en fine feuille croustillante.
Barigoule de légumes acidulés, un gaspacho
de tomate magique.
Plat