Pâté Hénaff et brochettes St Jacques par Olivier Bellin

N 24/2012
AVANTAGES HORS SERIE
Parution irrégulière
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88
Surface approx. (cm²) : 1679
N° de page : 1
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N°24 • 3,95€
SPECIAL CUISINE
100 recettes
fontesetr
nrcrtobles
ASTUCES,
DRESSAGE, LES
GESTES SIMPLES
DES GRANDS
CUISINIERS
X
QUAND THIERRY
MARX NOUS
DÉCOMPLEXE
HENAFF
0754993300509/XTT/OTO/2
Eléments de recherche : HENAFF : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations
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de
coquillage
et crustacé
LES TRESORS MARINS
ILS INSPIRENT
NOS CHEFS
Le geste d'Éric Léautey...
Préparer une coquille
Saint-Jacques
Pourquoi ? Rien ne vaut une coquille fraîche, à condition
de bien la nettoyer et de n'y laisser ni barbe ni pied !
I/ Ouvrez la coquille en glissant la lame d'un couteau
d'office contre le plat de la coquille. Retirez le couvercle.
2/ Déshabillez la saint-Jacques en décollant la barbe
à l'aide de votre pouce et de votre index.
4/ Détachez le corail de la barbe à l'aide
d'une paire de ciseaux.
S/ Coupez et retirez le pied (qui est en fait un nerf)
de la noix. Voilà ! Votre coquille est prête à être
cuisinée. Avec le corail, faites une farce, composé
de corail et de chair de poisson mixée. Vous en ferez
une purée très iodée, à présenter en petite quantité
avec la coquille, ou la base d'une terrine de la mer.
il"
JS.
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L
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Olivier Bellin
AUBERGE DES GLAZICKS
(PLOMODIERN)
3
rn
Brochettes
de saint-Jacques
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 25 MINUTES
CUISSON 10 MINUTES
POUR LE BEURRE MONTÉ
• 150 g de beurre
• 1 citron non traité
•sel
POUR LES BROCHETTES
• 8 noix de saint-Jacques
• 1 boîte de pâté Hénaff (de 156g)
• 2 gros poireaux
•SOg de beurre
1. Préparez le beurre monte Prélevez
le zeste et pressez le citron Faites
bouillir le jus avec 5 cl d eau et ajoutez
le beurre en cubes bien froids Battez
lasaucejusquaemulsion Ajoutez le
zeste du citron, puis mixez
2. Détaillez des gros cubes de pâte
Piquez-les a\ec les noix de samtjacques entières sur des pics en bois
3. Coupez les poireaux en biseau
Plongez les dans de I eau bouillante
salee 7 minutes pour les blanchir,
rafraîchissez-les sous I eau froide et
egouttez-les
4. Poêlez les brochettes dans 20 g de
beurre Faites fondre le reste de
beurre et roulez les poireaux dedans
sans faire bouillir
5. Disposez des sifflets de poireau
dans les assiettes, arrosez de beurre
monte et posez I brochette chaude
par-dessus
Recette extraite du livre « Trop bon ' Le pate
Henaff», d'Olivier Bellin, photo Franck
Schmitt, ed Ouest France
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Le geste d'Éric Léautey...
Conserver les
saint-Jacques au
congélateur?
C'est possible. Mais, pas n'importe
comment. Après les avoir nettoyées, laissezles dans leur coquille (côté valve bombé),
assemblez-les deux par deux et entourez-les
d'un film alimentaire. Elles seront comme
fraîches au moment de les préparer !
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